Венгерская кухня, блюда, рецепты, история

История

Венгерская кухня – национальная кухня государства Венгрия, расположенного в Центральной Европе. Венгерская кухня или, как ее еще называют, кухня мадьяр имеет очень богатую и красивую историю. Сегодня венгерская кухня представляет собой синтез азиатских компонентов, смешанных с германскими, итальянскими и славянскими элементами. Венгерская кухня – настоящий плавильный котел кухонь континента.

Ближайшие родственные венграм народы – это ханты и манси. Да, да, те самые ханты и манси, которые сейчас проживают в Ханты-мансийском округе. Когда-то, много веков назад, тех, кого сегодня мы называем венграми, начали свой путь из тайги на запад, к месту нынешней территории Венгрии. Это многовековое и многокилометровое путешествие привнесло в венгерскую кухню несметные кулинарные богатства в виде рецептов и блюд. Но на этом кулинарное обогащение венгерской кухни не закончилось. Было еще влияние Османской, а затем Австро-венгерской империи. Что, в общем, и привело венгерскую кухню к ее современному виду.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В венгерской кухне присутствует большое количество сезонных овощей и фруктов.

Мясо и рыба

Венгры едят удивительное количество мяса. Практически все блюда содержат мясо. Есть даже блюдо, которое при дословном переводе называется «мясо с мясом». В основном, используют свинину, говядину и мясо птицы. Венгрия также славится высококачественными и относительно недорогими салями и колбасами.

Молочные продукты

Венгерская кухня использует большое разнообразие сыров, но наиболее распространенными являются: туро (túró), овечий сыр ютуро (juhturó), эмменталь, эдам, трапписта, пальпужштай (pálpusztai), панонния (pannónia), а также различные сливочные сыры.

Специи

Венгерская кухня очень пряная, за счет использования красного перца. Второй по популярности пряностью является паприка, которую здесь еще называют «красное золото».

Очень характерно для венгерской кухни сочетание красного перца, сала, лука и густой сметаны под названием tejföl.
Также в венгерской кухне можно встретить: лавровый лист, черный перец, тмин, кориандр, корицу, укроп, чеснок, хрен, лимонный сок и цедру, майоран, горчицу, орегано, петрушку и ваниль. Используются, но реже – анис, базилик, кервель, зеленый лук, гвоздика, ягоды можжевельника, любисток, булава, семена мака, розмарин, чабер, эстрагон, тимьян и белый перец.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб имеет очень большой значение в венгерской кухне, его подают практически с каждым приемом пищи. В коммунистические времена белый хлеб был основным продуктом питания. Сейчас получило распространение большое количество разнообразной выпечки и кондитерских изделий.

Кениер (Kenyér) – венгерский хлеб, который выпекается каждое утро в пекарнях. Традиционная форма в виде большого круглого хлеба с толстой и твердой корочкой называется ципо (cipó). Другая популярная форма – векни (vekni), это длинные батоны с хрустящей корочкой.

Керниерлангош (Kenyérlángos) – прямоугольная плоская лепешка из хлебного теста, часто с добавлением сметаны, бекона и лука. Раньше готовили для детей из оставшегося после выпекания хлеба теста. Сейчас в основном продается на ярмарках.

Жемле (Zsemle) – маленькие круглые булочки. Жемле обычно едят на завтрак, разрезая пополам, со сливочным маслом, мясными нарезками или джемом.

Лангош (Lángos) – жаренные в масле лепешки из дрожжевого теста.

Обезьяний хлеб (Monkey bread) – сладкая венгерская выпечка, сложенная к большой кекс из небольших кусочков мягкого теста. Помимо Венгрии, это блюдо очень популярно в США куда его привезли иммигранты их этой страны.

Лекварош бухта (Lekváros Bukta) – сладкие булочки из дрожжевого теста с начинкой из джема, сыр туро или молотых грецких орехов.

Супы

Любой венгерский прием пищи всегда начинается с супа. Как правило, это относительно легкие супы, например, грибной суп гомбалевеш (gombaleves) или суп с фрикадельками из печени в бульоне хушгомбоцлевеш (húsgombócleves). Есть также огромное количество различных густых супов, флагманом которых является известный на весь мир гуляш. Окончание левеш (leves) в название блюда всегда указывает на то, что это суп.

Гуляш или гуляшлевеш (Gulyás / Gulyásleves) – густой венгерский суп из кусочков мяса, тушенных с луком и сладким перцем. Также часто добавляют картофель и помидоры или томатную пасту.

Палоцлевеш (Palócleves) – густой суп, похожий на гуляш, но имеет более светлый цвет и кислый вкус за счет добавление сметаны. Подается с укропом.

Халасле (Halaszle) – насыщенный, густой суп из рыбного бульона с добавлением помидоров, зеленого и красного перца и острой паприки. Халасле особенно популярен в венгерской кухне вдоль озера Балатон и на реке Тиса. Версия под названием корхели халасле (korhely halaszle), что означает «рыбный суп пьяницы», считается отличным лекарством от похмелья. Халасле также считается рождественским блюдом. 

Шонтлевеш (Csontleves) – так в венгерской кухне называют базовый мясной бульон, который обычно подают со спагетти и морковью.

Холодный вишневый суп / меггилевеш (Hideg meggyleves) – самый популярный венгерский фруктовый суп, еще одна особенность венгерской кухни, приводящая в восторг туристов. Готовится из вишни, сваренной в сахарном сиропе с добавлением сливок, молока или сметаны. Подается в холодном виде, популярен в летнее время.

Борлевеш (Borleves) – еще один сладкий венгерский суп, который готовится из вина с добавлением корицы, изюма и взбитых яичных белков. Традиционно подается в рождественские праздники.

Корхейлевеш (Korhelyleves) – венгерский мясной суп с квашеной капустой. Считается средством от похмелья.

Крумплилевеш (Krumplileves) – венгерский картофельный суп, часто подается с колбасками.

Хушлевеш (Húsleves) – классический венгерский суп из говядины или курицы, часто с костями. Бульон для хушлевеш готовится довольно долго, до 2-3 часов, после добавляют различные овощи. Часто подаются с лапшой или различными клецками.

Йокаи баблевеш (Jókai-bableves) – густой фасолевый суп с большим количеством овощей, ломтиками копченой свинины и лапшой. Подается с венгерской сметаной и свежим белым хлебом. Суп назван в честь известного венгерского писателя Мора Йокаи, основателя одного из самых известных ресторанов Венгрии в 1937 году.

Зёльдчеклевеш (Zöldségleves) – венгерский овощной суп, обычно с горохом, морковью, репой и петрушкой.

Шошкалевеш (Sóskaleves) – похлебка из щавеля, часто с добавлением вареных яиц.

Пэкулевеш (Pacalleves) – суп из рубца, который подается с уксусом, чесноком и сметаной. Пэкулевеш типичен для венгров, проживающих в Трансильвании.

Кёминмаглевеш (Köménymagleves) – с тмином, обычно подается с кусочками черствого хлеба. Есть разновидность с добавлением яиц – тояшлевеш (tojásleves).

Главные блюда

Куриный паприкаш / чиркепаприкаш (Csirkepaprikas) – рагу из курицы, лука, перца, чеснока и паприки в сливочном соусе. Обычно подается с макаронными изделиями: некедли или галушками. Также есть разновидность с картофелем и острыми колбасками – паприкаш крумли  (paprikás krumpli).

Пёркёльт (Pörkölt) – мясное рагу, приготовленное с добавлением сала, лука и сладкой паприки. В качестве гарнира чаще всего подается тархоня.

Секейгуляш (Székelygulyás) – сытное рагу из свинины и квашеной капусты, часто с добавлением паприки, лука и сметаны. Название появилось в честь венгерского писателя Йожефа Секели.

Шолет (Sólet) — традиционное венгерское еврейское рагу, приготовленное из фасоли, ячменя, лука, паприки и, как правило, мяса. Считается шаббатным блюдом.

Тархоня (Tarhonya) – традиционная венгерская яичная паста. Из-за относительно большого размера тархоня иногда также называют клецками.

Гранатош коцка (Gránátos kocka) – простое домашнее венгерское блюдо из яичной лапши, приготовленной с картофелем и паприкой. Часто подается с маринованными корнишонами или другими маринованными овощами.

Турош чуса (Túrós csusza) – домашняя яичная лапша, приготовленная с соленым творогом (túró). Подается с беконом или с сахаром.

Диош теста (Diós tészta) – яичная лапша, подается с молотыми грецкими орехами и сахаром, часто с джемом или медом.

Макош теста (Mákos tészta) – яичная лапша со сладким маковым соусом. Макош теста – очень известное и распространенное блюдо венгерской кухни.

Лечо (Lecsó) – популярное овощное рагу из сладкого или острого перца с помидорами и луком.

Фёзелек (Főzelék) – густое домашнее овощное блюдо, популярное в венгерской кухне. Готовится из различных овощей (капуста, картофель, фасоль, кабачки, шпинат, чечевица, помидоры, щавель, горох, укроп), по консистенции напоминает нечто среднее между супом и рагу.

Фаширозот (Fasírozott) – венгерские плоские котлеты, которые обычно подают с фёзелек, рисом или картошкой фри.

Тайбериж (Tejberizs) – рисовый пудинг, который в Венгрии принято готовить детям на завтрак.

Штефания селет (Stefánia szelet) – венгерский мясной рулет с вареными яйцами в середине. В результате получается характерный срез с желтым и белым кругами.

Палачинта (Palacsinta) – так в венгерской кухне называют тонкие блины, часто фаршированные различными мясными или сладкими начинками. Самыми известными являются следующие начинки:

• Ракот палачинка (Rakott palacsinta) – со сладким творогом, изюмом, джемом и грецкими орехами, обычно оформленные в виде блинного торта.
• Чузтатот палачинта (Csúsztatott palacsinta) – разновидность ракот палачинка.
• Гундель палачинта (Gundel palacsinta) – с грецкими орехами и часто апельсиновыми цукатами. Подаются с шоколадным соусом. Названы в честь венгерского ресторатора Карой Гундель.
• Хортобаги палачинта (Hortobágyi palacsinta) – блины, фаршированные мясным рагу, обычно подаются с мясным соусом и сметаной.

Рантот шайт (Rántott sajt) – сырные палочки в панировке, обжаренные во фритюре.

Рантот хуш (Rántott hús) – мясо, зажаренное в панировке, венгерский аналог венского шницеля.

Рантот чирке (Rántott csirke) – курица, обжаренная в панировке. Обычно подается с картофельным пюре.

Ракот крмпли (Rakott krumpli) – венгерская картофельная запеканка, часто приготовленная с паприкой, острыми колбасками, беконом, яйцами, сыром, луком, сметаной или панировочными сухарями.

Ракот капуста (Rakott káposzta) – запеканка из выложенных слоями капусты, мяса, риса и сметаны. Типично для венгров, проживающих в Трансильвании.

Тёльтёт капуста (Töltött káposzta) – венгерские голубцы. Часто подаются на Рождество и Новый год.

Тёльтёт паприка (Töltött paprika) – фаршированные перцы с начинкой из свиного фарша и рисом, подаются в томатном соусе с отварным картофелем.

Тёльтёт тойаш (Töltött tojás) – фаршированные яйца, которые подаются холодными (с майонезом) или теплыми (запеченными в духовке со сметаной), с добавлением петрушки, зеленого лука или паприки.

Печенье (Pecsenye) – несмотря на название, в венгерской кухне печенье представляет собой вовсе не кондитерское изделие, а комплексное мясное блюдо. Под названием печенье понимают стейк из свинины, который обычно подается с капустой. Также существуют другие варианты этого блюда:

• Цыганпеченье (Cigánypecsenye) – жареные свиные котлеты с беконом. Обычно подается с жареным картофелем или картофелем фри и маринованными овощами. Название переводится как цыганское жаркое.
• Вешепеченье (Vesepecsenye) – жареная говяжья вырезка с соусом, подается с жареным картофелем с розмарином, морковью и цуккини.
• Цюспеченье (Szűzpecsenye) – жареная свиная вырезка. Название дословно переводится как девственное жаркое.
• Брашой апропеченье (Brassói aprópecsenye) – нарезанная кубиками свинина и картофель, обжаренные с луком, беконом и приправами. Название пошло от румынского города Брашов (Brassó).

Салаты и закуски

Салаты не смогли завоевать себе отдельного места в венгерской кухне. Здесь вы практически не встретите их в качестве отдельного блюда. Салаты в венгерской кухне служат для того, чтобы подчеркнуть вкус основного блюда, и подаются только в качестве гарнира.

В венгерской кухне часто используются маринованные овощи: квашеная капуста, маринованные перцы, смесь цветной капусты, зеленых помидоров, арбуза и некоторых других овощей. Они традиционно потребляются зимой и раньше были основным источником витамина С в холодные зимние месяцы.

Шаваню капуста (Savanyú káposzta) – венгерская квашеная капуста.

Также в венгерской кухне большой выбор различных колбас и холодных закусок.

Хурка (Hurka) – вареные колбаски. Выделяют три основные разновидности:

• майяш хурка (májas hurka) – из свиной печени, мяса и риса;
• хушош хурка (húsos hurka) – из мяса с рисом;
• вереш хурка (véres hurka) – кровяная колбаса.

Телисалями (Téliszalámi) – зимняя салями из пряного мяса, колбаса холодного копчения и сухого созревания.

Дисношайт (Disznósajt) – большая колбаса из крупно нарезанной свинины, приготовленная в свином желудке.

Вирсли (Virsli) – тонкая длинная колбаса, подается в вареном виде с хлебом и горчицей.

Локолбас (Lókolbász) – венгерская колбаса из конины.

Салонна (Szalonna) – венгерский бекон, имеет довольно большую жировую прослойку и практически всегда идет со шкуркой.

Десерты

Помимо мяса венгры любят сладости. Венгерская кухня хранит огромное количество рецептов различных десертов.

Добош (dobostorta) – традиционный венгерский торт, который состоит из шести тонких слоев бисквита с шоколадным кремом и карамельной глазурью. Торт Добош может храниться больше 10 дней. Придумал его венгерский кондитер Йожеф Добош в конце 19 века. Торт тут же полюбился императрице Австро-Венгрии Елизавете, известной как королева Сиси, а позже стал неотъемлемым атрибутом любой уважающей себя европейской кондитерской. Любопытно, что создатель торта никому не оставил после смерти своего уникального рецепта. Но всё же спустя какое-то время его удалось разгадать.

Эстерхази (Esterhazy torte) – венгерский торт названный в честь венгерского дипломата Герцога Пала Антала Эстерхази. Это многослойный торт с миндалем состоящий из четырех или пяти коржей.

Риго Янчи (Rigó Jancsi / Rigójancsi) – традиционные венгерские пирожные из шоколадного бисквита с шоколадным кремом и шоколадной глазурью. Обычно нарезаются в форме куба. Название Риго Янчи пирожные получили в честь известного венгерского скрипача.

Флодни (Flódni) – слоеный венгерский торт с четырьмя разными начинками: мак, грецкие орехи, яблоко и сливовый джем.

Часарморжа (Császármorzsa) – любимая венгерская выпечка, что-то среднее между блинами и печеньем. Обычно подается с абрикосовым или персиковым джемом. Другое название часарморжа, известное в Европе – кайзершмаррн (kaiserschmarrn) 

Бейгли (Bejgli) – традиционный венгерский рулет с начинкой из грецких орехов или мака. Бейгли является традиционным рождественским и пасхальным угощением.

Салонцукор (Szaloncukor) – венгерские конфеты, которые традиционно используются для украшения рождественской елки.

Сильвашгомбоц (Szilvásgombóc) – жареные круглые клецки с начинкой из сливы.

Турогомбоц (Túrógombóc) – обжаренные шарики из сладкого сыра без начинки, обычно подаются со сметаной и сахарной пудрой.

Кюртёшкалач (Kürtőskalács) – старинная венгерская праздничная и ярмарочная выпечка в форме трубочек, выпекаемых над открытым огнем. Кюртешкалач особенно типичны для румынских венгров, проживающих в Трансильвании.

Чёрёгефанк (Csörögefánk) – венгерский хворост, обычно подается на свадьбах.

Ванилиаш кифли (Vaníliás kifli) – небольшие ванильные печенья в форме полумесяца.

Ретеш (Rétes) – венгерский штрудель.

Арани галушка (Arany galuska) – венгерский десерт, состоящий из множества шариков дрожжевого теста. Часто подается с ванильным кремом.

Шомлои галушка (Somlói galuska) – венгерский десерт, похожий на английский трайфл. Делается из кусочков бисквита, смешанных с ванильным кремом и шоколадным соусом.

Варгабелеш (Vargabéles) – венгерская запеканка из сладкой лапши с творогом.

Кепвишело фанк (Képviselő Fánk) – заварные пирожные с ванильным кремом.

Куглоф (Kuglóf) – традиционный австро-венгерский кекс, который обычно подается к кофе.

Макош губа (Mákos guba) – десерт из кусочков кифли, смешанных с маком, сваренным в молоке, часто также добавляют различные орехи и сухофрукты.

Лекварош текерч (Lekváros tekercs) – рулет из мягкого бисквита с джемовой начинкой.

Тёрёкмез (Törökméz) – сладкая липкая паста, приготовленная из сахара, яичных белков, меда и молотых грецких орехов.

Туро Руди (Túró Rudi) – венгерские творожные сырки в шоколадной глазури.

Леквар (Lekvár) – густой венгерский джем.

Биршалма шайт (Birsalma sajt) – мармелад из айвы.

Гитлеровский бекон (Hitler szalonna) – десерт венгерской кухни, существовавший и популярный в Венгрии вплоть до конца 60-х годов. Гитлеровский бекон представлял собой брусок своеобразного мармелада, который хранили завернутым в бумагу. Он стал популярен во времена Второй Мировой войны как часть немецкого продовольствия для венгерских солдат, а затем на некоторое время остался в венгерской кухне и продавался в местных магазинах.

Напитки

Фреч (Fröccs) – напиток, полученный в результате сочетания вина и газированной воды (винный спринтер).

Алкоголь

В Венгрии широко развита винодельческая промышленность. Токай Асу это название вина из исторического винного региона в северо-восточной части Венгрии.

Уникум (Unicum) – национальный венгерский ликер, похожий на немецкий ягермайстер.  Он до сих пор производится по оригинальному рецепту, принадлежащей семье Zwack (нынешний владелец компании, член семьи Zwack, был первым послом Венгрии в США после падения коммунизма).

Дистиллированный фруктовый бренди Палинка (Pálinka) – это еще одна разновидность венгерских горячительных напитков. Это ликер с высоким содержанием алкоголя, с фруктовым или медовым вкусом.

Сервировка и этикет

В венгерской кухне все основные блюда делятся на два типа: те, к которым требуется гарнир (köret), и те, к которым гарнир не требуется. Гарнир – чаще всего из картофеля, приготовленного разным образом, также популярен рис или тушеные овощи.

Основной прием пищи в Венгрии приходится на обед, который чаще всего состоит из нескольких блюд, включая суп и холодные закуски.

Рецепты