Халасле — Венгерская кухня

 

Халасле (Halászlé) – рыбное блюдо, один из главных супов венгерской кухни. Дословно халасле переводится как бульон рыбака. Халасле является праздничным блюдом, в Венгрии его традиционно готовят в канун Рождества. Он очень популярен как среди местных жителей, так и у туристов.

Халасле представляет собой горячий, пряный суп из речной рыбы, приготовленный с добавлением большого количества острой паприки, которая придает супу красивый густой ярко-красный цвет и необычный для венгерской кухни острый вкус. Для приготовления бульона используются обрезки рыбы (чаще всего карпа, сома, щуки или окуня), свежие головы, кости, кожа и плавники. Их отваривают с солью и овощами (красный лук, зеленый перец и помидоры) в течение двух часов. Когда все готово, добавляют филе рыбы.

Традиционно суп готовят рыбаки в небольших котелках на открытом огне на берегу реки. В этом случае сначала обжаривают в котелке нарезанный лук в небольшом количестве масла до золотистого цвета. Затем добавляют молотую паприку и наполняют котелок водой. Когда вода доходит до кипения, добавляются другие специи (черный перец, белое вино, томатный сок) и, наконец, рыбу, нарезанную большими кусками. В зависимости от количества острой паприки, суп может иметь вкус от мягкого до очень острого. Традиционный венгерский халасле известен тем, что он очень пряный и острый. Суп подают непосредственно из котелка и едят со свежим белым хлебом (чем острее суп, тем больше хлеба требуется).

Многие люди, особенно рыбаки, держат свои фирменные рецепты халасле в секрете. Несмотря на то, что рецепт в целом простой, правильное соотношение специй, лука, рыбы (ее качество и разнообразие) и воды, а также время приготовления, существенно влияют на вкус супа.

Ниже мы приводим традиционный венгерский рецепт халасле. Если вы хотите получить более мягкий вкус блюда, вместо острой паприки допустимо добавление сладкой. Халасле лучше всего подавать в сопровождении сухого белого вина (например, Рислинг), которое можно разбавить газированной водой.

Ингредиенты – Халасле:

• Целая рыба (карп, сом, окунь или щука, около 1 кг каждая) – 2 шт.
• лук репчатый – 2 шт.,
• большой помидор – 1 шт.,
• острая паприка – 1 стручок.,
• молотая паприка – 4 ст. ложки,
• молотый черный перец – по вкусу,
• свиное сало – 1 ст. ложка (или 3-4 ст. ложки растительного масла),
• лук среднего размера – 2 шт.,
• соль – по вкусу.

Рецепт – Халасле:

1. Разделать рыбу: отрезать голову, хвост, плавники, разрезать вдоль хребта и удалить скелет и крупные кости.  Мелкие Y-образные кости удалить при помощи соли (насыпать на кости и оставить на 1-2 часа в холодильнике, пока соль не «съест» кости).
2. Мелко нарезать лук и обжарить его до мягкости в котелке или толстостенной кастрюле на свином сале или масле.
3. Добавить в кастрюлю 2-3 литра холодной воды, положить голову, хвост, плавники и скелет рыбы с остатками мяса. Добавить стручок паприки, 2 ст. ложки молотой паприки и соль. Варить на среднем огне в течение 1 часа, чтобы приготовить рыбный бульон для супа.
4. Когда бульон будет готов, процедить его через дуршлаг в другую кастрюлю.
5. Из дуршлага удалить голову, хвост и скелет, оставив лук и остатки сваренного мяса с удаленных частей рыб. Оставшиеся части выдавить через дуршлаг или измельчить в блендере и добавить в бульон.
6. Рыбное филе вместе с кожей нарезать на куски около 2-3 см. 
7. Кастрюлю с бульоном довести до кипения. Как закипит, добавить филе, еще 2 ст. ложки молотой паприки и очищенный от кожицы помидор.
8. Уменьшить огонь и варить около 15 минут, пока рыба не будет готова. Добавить соль по вкусу.
9. Очень важно не слишком сильно перемешивать суп, чтобы куски рыбы не рассыпались в хлопья.
10. Для подачи аккуратно переложить несколько кусков рыбы в тарелку, а затем налить бульон, чтобы он покрыл рыбу. Подавать халасле с кусочком хрустящего белого хлеба, который впитает ярко-красный бульон.

 

Видеорецепт – Халасле:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт халасле. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.