Финская кухня, блюда, рецепты, история

История

Финская кухня – кухня Финляндии, страны, расположенной в Северной Европе. Финляндия граничит с Швецией, Норвегией и Россией, а на юге омывается Балтийским морем. Основное население страны – финны. Помимо финнов, в Финляндии также живет шведоязычное меньшинство и представители саамского народа, коренного населения Севера, что добавляет разнообразие кулинарным традициям страны.

В Финляндии традиционная кухня развивалась под влиянием климата, который ограничивал доступ к свежим продуктам. Длительная зима и короткое лето приводили к тому, что финская кухня зависела от корнеплодов (изначально репы, позднее картофеля), темного ржаного хлеба, консервированной рыбы и мяса, а также ферментированных молочных продуктов.

С международной интеграцией в 20-м веке в финскую кухню начали входить паста, пицца, кебабы и гамбургеры, что отчасти заменило традиционные блюда. Многие блюда, требующие длительного приготовления, теперь готовят в основном во время праздников.

Финская кухня во многом похожа на шведскую, но в ней меньше сладкого. Финский ржаной хлеб менее сладкий и даже с горчинкой, в отличие от шведского, в который добавляют сироп и специи.

Финская кухня также имеет сходство с немецкой и русской: колбасы и хлеб с маслом, кисели и пирожки напоминают аналогичные блюда из немецкой и русской кухонь.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В Финляндии растительная пища занимает важное место в кухне и включает разнообразные продукты.

Корнеплоды: репа, картофель, морковь и пастернак, традиционно используются в супах, рагу и запеканках.

Ягоды: черника, брусника, морошка, дикая малина и облепиха, часто употребляют свежими, замороженными или в виде варенья и компотов.

В финских лесах растут разнообразные грибы, которые применяют в супах, соусах, рагу и начинках для пирогов.

Капустные культуры, включая краснокочанную и белокочанную капусту, часто используются в салатах и запеканках.

Бобовые, такие как чечевица и горох, находят применение в супах и других блюдах.

Зерновые продукты: ячмень, овес и ржаная мука, широко используются для приготовления хлеба и каш.

Мясо и рыба

В Финляндии наиболее популярными мясными продуктами являются свинина, говядина и мясо птицы. Примерно треть потребляемого мяса идет на различные колбасы.

В Финляндии широко распространены охота и рыбалка. Основные цели охоты – олень, лось, медведь, заяц, утка и рябчик.

Рыба также играет важную роль в финском рационе. Лосось популярен в рагу и на бутербродах.

Озера Финляндии предоставляют множество возможностей для рыбной ловли. Рыбу готовят различными способами: жарят, варят, сушат, солят, коптят или употребляют сырую.

Популярны раки, которые встречаются в озерах и ручьях страны. Среди шведоязычного населения в августе проводятся вечеринки с раками и пивом.

Молочные продукты

Лейпяюусто (Leipajuusto) – традиционный финский сыр, популярный в Лапландии.

Его часто называют финским скрипучим сыром из-за характерного поскрипывания при жевании. Сыр имеет золотисто-коричневую корочку благодаря запеканию в духовке. Едят с ржаным хлебом и сладким морошковым джемом.

Виили (Viili) – мезофильный кисломолочный продукт с консистенцией йогурта и кисловатым вкусом, немного желеобразный.

Раэюусто (Raejuusto) – творожный сыр, также известный как творожные крупицы. Часто используется в салатах и десертах.

Уунидзюусто (Uunijuusto) – блюдо, приготовленное из коровьего молозива (первого молока после отела), которое солят и запекают. Подают на десерт с морошкой или с джемом.

Хлебный сыр (Kainuun Juustoleipä) – жареный сливочный сыр.

Специи

Основные специи финской кухни – кардамон, ягоды можжевельника, мелисса, кумин, гвоздика, паприка, тимьян, укроп.

Традиционные блюда

Хлеб

В Финляндии хлеб очень важный элемент кухни, который подают почти с каждым приемом пищи.

Ржаной хлеб, известный как ruisleipä, является популярным темным и кислым хлебом в Финляндии.

Традиционный финский ржаной хлеб, включая такие виды как reikäleipä и limppu, исторически сушился на шестах под потолком кухни.

Этот хлеб стал национальным символом Финляндии, и 28 февраля отмечается как «день ржаного хлеба».

Лимппу (Limppu) – традиционный финский ржаной хлеб, отличается плотной текстурой и насыщенным вкусом. Limppu часто используется в финской кухне в качестве основного хлеба. Limppu обычно готовят из ржаной муки, воды, дрожжей и соли.

Для придания хлебу уникального аромата и вкуса иногда добавляют специи, такие как тмин или анис.

Рейкялейпя (Reikäleipä) — традиционный западно-финский хлеб из ржаной муки с отверстием по середине.

Ялкюуунилеипя (Jälkiuunileipä) – хлеб, который готовится по особой технологии: после выпекания первого хлеба печь не выключается, и хлеб готовится во второй волне.

Это придаёт Jälkiuunileipä более плотную корочку и ароматный вкус, сохраняя мягкость внутри.

Хрустящие хлебцы (Näkkileipä) – ржаной хлеб, высушенный до тонкой хрустящей корочки. Иногда их готовят с использованием закваски.

Весиринкели (Vesirinkeli) – небольшое кольцо из дрожжевого пшеничного хлеба, напоминающее рогалик.

Корппу (Korppu) – высушенные, твердые и хрустящие сухари , напоминающие небольшую половинчатую булочку.

Риска (Rieska) – пресная, обычно ячменная, мягкая лепешка.

Сультсина (Sultsina) – блюдо из пресного ржаного теста с начинкой из манной крупы. Тесто обычно прессуют в круглую или овальную форму, а затем запекают или жарят.

Супы

Калакейтто (Kalakeitto) – традиционный финский рыбный суп на молоке. Повседневная версия обычно готовится из белой рыбы.

Лохикейтто (Lohikeitto) – праздничная версия рыбного супа, приготовленная из филе красной рыбы с добавлением сливок.

Мехуккейтто (Mehukkeitto) – фруктовый суп, приготовленный из свежих ягод, таких как брусника или красная смородина, с добавлением сахара и воды.

Микюрокка (Mykyrokka) – суп из восточной Финляндии (регион Саво). Основным ингредиентом являются клецки myky.

Гаптены (myky) – традиционные финские клецки, которые готовят из крови и муки. Gредставляют собой большие клецки, размером с ладонь, которые варят в кипящей воде.

Кесякейтто (Kesäkeitto) –овощной суп, на молоке с маслом, с сезонными овощами. Финно-шведы называли его Snalsoppa, что означает «скупой суп», из-за его экономичности.

Главные блюда

Кааликаарийлеет (Kaalikääryleet) – финская версия голубцов.

Хернекейтто (Hernekeitto) – гороховый суп с ветчиной. Подается по четвергам вместе с блинами на десерт.

Перунамууси (Perunamuusi) – картофельное пюре.

Лихапуллат (Lihapullat) – фрикадельки. Подают в подливке и с брусничным соусом в качестве гарнира.

Поронкяристыс (Poronkäristys) – блюдо из обжаренной оленины с картофелем и луком. Подается с картофельным пюре и кисломолочными продуктами.

Лохикейто (Lohikeitto) – суп с лососем и сливками.

Калаюкко (Kalakukko) – традиционное блюдо из региона Савония. Это ржаной хлеб, запеченный с начинкой из рыбы (ряпушка или окунь).

Kalakukko особенно популярно в Куопио, где проводится ежегодный конкурс по его приготовлению.

Хапанвелли (Hapanvelli) – гороховый суп, но с более кислым вкусом. Готовится из ржаной закваски, картофеля и гороха. Традиционно подается с кусочком масла и холодным молоком.

Hapanvelli популярен в муниципалитете Виролахти, где летом проходит Неделя Виролахти (Virolahti-viikko). В это время это блюдо продается на многих мероприятиях.

Также проводится конкурс на лучший Hapanvelli, где победитель получает титул Мисс Hapanvelli.

Карельские пирожки (Karjalanpiirakka) – небольшие пирожки с тонким хрустящим тестом и разнообразными начинками.

Салаты и закуски

Граавилохи (Graavilohi) – солёный лосось, маринованный с укропом, солью и сахаром. Подают тонкими ломтиками на тонко нарезанном ржаном хлебе.

Мунавой (Munavoi) – яичное масло, популярная финская закуска.

Лютефиск (Lutefisk) – сушеная белая рыба, чаще всего треска, которая проходит через особый процесс консервирования с использованием щелочного раствора.

Десерты

Мямми (Mämmi) – традиционной финский пудинг, который готовится из ржаной муки с добавлением солода и воды. Подают к Пасхе с молоком или сливками.

Пирожное Рунеберга (Runeberg torte) – финский десерт, представляет собой небольшие пирожные в виде цилиндров, украшенные сверху сахарной глазурью и малиновым джемом.

Считается, что национальный финский поэт Йохан Рунеберг очень их любил.

Рёнттёнен (Rönttönen) – пирожное с брусничной начинкой.

Солёная лакрица (Salty liquorice) – популярное лакомство в странах Северной Европы, особенно в Финляндии, Швеции и Нидерландах. Этот вид лакрицы отличается характерным солоноватым вкусом, который достигается добавлением хлорида аммония (соли аммония).

Лакричная трубка (Licorice pipe) – конфета из солодки в форме табачной трубки , часто с красными сахарными шариками на головке трубки.

Сису пастил (Sisu pastil) – финские конфеты, изготовленные из гуммиарабика. Гуммиарабик, известный также как арабская резина, представляет собой натуральный полисахарид, получаемый из сока акации.

Фацер Блю (Fazer Blue) – культовый финский молочный шоколад, производимый компанией Fazer.

Кисмет (Kismet) – финская шоколадная плитка, изготовленная из хрустящей вафли и нуги, покрытых молочным шоколадом.

Пулла(Pulla) – подслащенный хлеб на дрожжах со вкусом кардамона , подаётся с кофе.

Сокерикорппу (Sokerikorppu) – Корппу (Korppu) подслащенный сахаром и приправленный корицей.

Кисель (Kissel) – десерт из воды, сахара, ягодного сока и ягод (часто консервированных или замороженных), загущённый картофельным крахмалом. Подают с молоком или сливками и сахаром.

Ласкияиспулла (Laskiaispulla) – финская булочка, традиционно выпекаемая на празднование Масленицы (Laskiainen). Laskiaispulla имеет мягкую сладкую корку и обычно начинена либо миндальной пастой и сливками, либо вареньем и взбитыми сливками. Подают с чашкой кофе.

Пасха (Pasha) – десерт из творога, масла, яиц и специй, родом из России.

Рёнттёнен (Rönttönen) – пирог с коржем из ячменного или ржаного теста и начинкой из подслащенного картофельного пюре с брусникой.

Rönttönen традиционный финский десерт из региона Кайнуу имеет защищенное географическое указание в соответствии с законодательством ЕС.

Лёртсы (Lörtsy) – изделие из тонкого теста в форме полумесяца. Придумано в Савонлинне, на востоке Финляндии. Lörtsy может быть приготовлено с разными начинками: самой распространенной является либо пикантная мясная начинка, либо сладкая яблочная начинка.

Напитки

В Финляндии наиболее распространены вода и кофе.

Молоко и кислое молоко (piimä) также популярны во время еды, даже среди взрослых.

Финляндия лидирует по потреблению кофе на душу населения в мире.

Пиимя (Piimä) – традиционный кисломолочный продукт, который также известен как пахта.

Сима (Sima) – напиток, который может быть как слабоалкогольным, так и безалкогольным.

Sima представляет собой разновидность медовухи, приготовленную из воды, сахара, меда и дрожжей.

Sima традиционно готовят в Финляндии к празднику Vappu (Праздник Труда и Первомай)

Котикалья (Kotikalja) — финское солодовое пиво с низким содержанием алкоголя и не содержит хмеля.

Свежий Kotikalja нефильтрованный и мутный, поэтому его следует употреблять сразу.

Алкоголь

Сахти (Sahti) – традиционный финский фермерский эль, приготовляемый из ячменя и ржи. Он ароматизируется можжевельником и часто имеет банановый привкус из-за использования пекарских дрожжей.

Ежегодно в первые выходные августа проводится чемпионат Финляндии по приготовлению Sahti.

Салмиакки Коскенкорва (Salmiakki Koskenkorva) – алкогольный напиток, который представляет собой настойку на основе водки Koskenkorva с добавлением salmiakki (соленой лакрицы).

Глегг (Glögg) – традиционный скандинавский пряный напиток, который готовят зимой, в период Рождества.

Glögg может быть алкогольным (на основе вина или спиртных напитков) или безалкогольным.

Лакка (Lakka/Lakkalikoööri) – финский ликёр, приготовленный из ягод морошки. Lakka означает «морошка» на финском языке.

Lakka обладает уникальным вкусом морошки и обычно имеет ярко-оранжевый цвет, отражая цвет самой ягоды.

Сервировка и этикет

Кофе играет важную роль в финской культуре.

В Финляндии распространена традиция пить кофе несколько раз в день, включая в промежутках между основными приемами пищи.

Финляндия даже занимает одно из первых мест в мире по потреблению кофе на душу населения.

Кофейные перерывы (Kaffekalas / Kaffeekalas) – особая традиция, когда гости собираются за чашкой кофе с печеньем или сладким угощением.

Такие встречи могут быть как формальными, так и неформальными.

Рецепты