Чешская кухня, блюда, рецепты, история

История

Чешская кухня – национальная кухня государства Чехия, расположенного в Центральной Европе. Чешская кухня на протяжении многих веков находится в процессе культурного обмена, со своими соседями. Из-за постоянно меняющихся границ и правителей в этом районе, не говоря уже об их этническом происхождении и супружеских связях, чешская кухня имеет много общего с кухнями ее соседей. На самом деле, большая часть блюд, которую вы найдете в меню под заголовком «чешские фирменные блюда», имеет корни или аналоги в соседних странах.

Чешская кухня состоит из большого количества мяса, углеводов и соусов.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Самым популярным гарниром чешской кухни являются картофель и капуста. Также часто готовят различные виды пасты. Из круп наиболее популярными являются гречка, перловка и пшенка.

Мясо и рыба

Современная чешская кухня предполагает большое количество мясных блюд, в старину же мясо в чешской кухне появлялось чаще всего лишь по выходным и праздникам. Наиболее традиционным мясом чешской кухни является свинина.

Молочные продукты

Гермелин (Hermelín) – мягкий чешский сыр, покрытый плотной корочкой из белой плесени, похожий на бри или камамбер, Подается к вину в классическом виде либо маринуется в масле с перцем и луком и подается к пиву. Маринованный вариант называется накланый гермелин (Nakládaný Hermelín).

Оломоуцкие сырки (Olomoucké syrečky) – чешский выдержанный сыр с сильным запахом. Его делают и продают в Лоштице, маленьком городке в Моравии. Традиция изготовления этого сыра восходит к XV веку. Другое название – тваружки (tvarůžky). Оломоуцкие сырки можно приготовить разными способами: обжарить, замариновать или добавить в брамбораки.

Пивни сыр (Pivní sýr) – мягкий сыр, который обычно смешивают с сырым луком и горчицей, а затем намазывают на поджаренный хлеб. Считается традиционной закуской в местных пабах, отсюда и название.

Специи

Чешская кухня предполагает большое количество различных соусов.

Райска омачка (Rajská omáčka) – один из самых популярных чешских соусов. Райска омачка представляет собой однородную смесь из протертых помидоров, отваренных до нужной консистенции, часто с добавлением таких специй как черный перец, душистый перец, сахар и лавровый лист, в то время как летние рецепты часто включают свежий базилик и тимьян.

Традиционные блюда

Хлеб

Традиционный чешский хлеб выпекается изо ржи или пшеницы. Зачастую его приправляют тмином, луком, чесноком и различными семенами. Его едят в качестве сопровождения к супам и блюдам. Кроме того это материал для чешских гренок, именуемых топинки.

Топинки (Topinky) – ломтики хлеба, обжаренные на сковороде с обеих сторон и натертые чесноком.

Рохлик (Rohlík) – небольшая чешская удлиненная булка, очень популярная на завтрак.

Жемле (žemle) – круглые булочки, также популярные на завтрак.

Хоуска (Houska) – небольшие чешские плетеные булочки, которые часто посыпаются маком. 

Века (Veka) – разновидность белого хлеба, который обычно встречается в чешской, словацкой и польской кухнях. Из дрожжевого пшеничного теста хлеб формуется в небольшие буханки, короче и шире, чем традиционный багет. При выпечке хлеб приобретает золотисто-коричневую корочку, а середина остается мягкой и воздушной. Он встречается под разными названиями и является одним из самых распространенных сортов хлеба, который можно найти во многих странах Центральной и Восточной Европы. В чешской кухне его обычно используют в качестве основы для открытых сэндвичей.

Даламанек (Dalamánek) – небольшой батон хлеба, посыпанный овсянкой, тмином или солью. Название даламанек происходит от французского Pain d’Allemagne, что переводится как «Немецкий хлеб». Оно закрепилось еще в 1741–1743 годы, когда французский военный гарнизон базировался в Праге. Даламанек обычно весит от 100 до 200 граммов.

Лупак (Loupák) – сдобная булка в виде полумесяца, посыпанная маком.

Жидаше (Jidáše) – традиционный чешский пасхальный хлеб, который имеет форму скрученной веревки или петли. Это отсылка к Иуде, который повесился после того, как предал Иисуса. Другое название – булочка Иуды. Согласно местным поверьям, если вы съедите одну жидаше на рассвете в Чистый четверг, вы будете защищены от укусов пчел, змей и предательства людей на весь следующий год.

Мазанец (Mazanec) – традиционный чешский сладкий круглый пасхальный хлеб, приготовленный из теста, похожего на бриошь, с добавлением изюма, цедры лимона и рома. Перед выпечкой мазанец посыпается миндалем, а верхняя часть обычно прорезается крестиком. Рецепт берет начало еще в XV веке, традиционно мазанец готовят в Великую субботу и подают в качестве сытного десерта или сладкой закуски.

Ваночка (Vánočka) – чешский рождественский плетеный хлеб, похожий на бриошь, часто с добавлением изюма, миндаля, лимонной цедры и рома. Название происходит от слова Ваноче (Vánoce), которое на чешском означает Рождество, а сам хлеб символизирует младенца Иисуса, лежащего в яслях, плотно завернутого в полоски ткани. Любопытно, что, пока тесто поднимается, принято прыгать вверх и вниз и думать о дорогих друзьях и членах семьи.

Бухты (Buchty) – традиционные чешские дрожжевые булочки из легкого маслянистого теста, наполненные различными сладкими ингредиентами. Маленькие булочки, наполненные густым домашним джемом и вареньем, плотно укладывают в противни и выпекают до румяной корочки. Во время выпечки они увеличиваются в размерах и прилипают друг к другу, создавая неповторимую узнаваемую форму. Считается, что бухты возникли в чешской кухне, откуда они распространились во многие другие страны, такие как Австрия, Словения и Хорватия, где их до сих пор готовят как традиционный десерт.

Супы

Чешские супы обычно очень густые, часто загущенные сливками, похожие на соус или подливку.

Цибулачка (cibulačka) – чешский луковый суп, который хоть и произошел от знаменитого французского супа à l’oignon, однако быстро стал одним из любимых супов в стране. Это простое и пикантное блюдо, состоящее из карамелизированного лука, приготовленного на мясном или овощном бульоне. Обычно цибулачка подается с хрустящими ломтиками хлеба и слоем тертого сыра, чаще всего в зимний период.

Чеснечка (česnečka) – чешский чесночный суп, может подаваться с рубленой колбасой, сырым яйцом, гренками и сыром. В чешском фольклоре считается лучшим лекарством от простуды или похмелья.

Зельнячка (Zelňačka) – традиционный чешский суп из квашеной капусты, чаще всего готовится с картофелем, сливками и традиционными чешскими копчеными колбасками. Густая, сытная и щедро приправленная тмином и копченым перцем, зельнячка часто встречается в меню традиционных чешских пабов. Обычно ее подают с домашним хлебом.

Рыбий полевка (Rybí polévka) – рыбный суп из карпа, часто с добавлением различных корнеплодов и специй, в некоторых версиях также используется белое вино, сливки или икра. Рыбий полевка традиционно подают на праздничный ужин в канун Рождества. 

Зеленинова полевка (Zeleninová polévka) – чешский овощной суп, имеет множество разновидностей и может включать в себя различные корнеплоды или листовые овощи. Чаще всего зеленинова полевка состоит из моркови, сельдерея и картофеля. Помимо овощей, в него также добавляют лапшу и яичные или печеночные клецки. Зеленинова полевка считается классикой многих чешских семей, а также часто встречается в меню традиционных ресторанов.

Чочкова полевка (Čočková polévka) – чешский суп из коричневой или зеленой чечевицы с добавлением корнеплодов и различных специй, таких как майоран или кориандр. Иногда его загущают мукой, а иногда добавляют острые колбаски или копченый бекон, чтобы сделать более питательным. Традиционно чочкова полевка готовится на Новый год, потому что считается, что чечевица принесет благополучие семье.

Фазолова (Fazolová) – традиционный чешский фасолевый суп, который обычно состоит из сочных белых бобов, приготовленных в ароматном бульоне вместе с картофелем, корнеплодами и копченым мясом. Фазолова – один из самых распространенных чешских супов, его можно найти в меню многих традиционных ресторанов.

Брамборачка (Bramboračka) – классический чешский суп из картофеля, который готовят с луком, морковью, петрушкой и сельдереем, приправляют тмином, чесноком и майораном. Хотя изначально брамборачка считался едой для бедняков, в наши дни его можно найти в меню многих традиционных чешских пабов, где его в основном подают в традиционных мисках из хлеба.

Дршчкова (Dršťková) – традиционный чешский суп из кусочков свиного или говяжьего рубца, тушенных с луком и сладким перцем. Обычно дршчкова имеет густую консистенцию, светло-красный цвет и слегка пряный вкус. Иногда в него добавляют кусочки копченого мяса или колбасы. Дршчкова часто подают с ломтиками хрустящего хлеба с маслом в традиционных чешских пабах. 

Храховка (Hrachovka) – домашние супы из гороха, фасоли или чечевицы.

Кулайда (Kulajda) – традиционный чешской кухни суп белого цвета, который готовится из сливок, грибов, яиц, картофеля и укропа. Главный ингредиент – грибы, придающие блюду характерный аромат.

Кисело (Kyselo) – сытный чешский суп на ржаной закваске, с грибами, тмином и жареным луком, который возник в горах Крконоше. Кисело является одним из старейших чешских блюд, первый задокументированный рецепт кисело датируется 1803 годом. Несмотря на то, что существует множество региональных разновидностей, большинство из них готовятся с картофелем и грибами и подаются с яичницей-болтуньей или вареными яйцами. Кисело очень похожее на традиционный польский жур.

Главные блюда

Кнедлик (Knedlík) – самое популярное блюдо чешской кухни. Кнедлик представляет собой изделие из теста, хлеба или картофельного пюре, отдаленно напоминающее клецки. Рецептов приготовления кнедликов огромное множество, они могут быть как с начинкой, так и без. Начинка также может быть очень разнообразной. Соленые кнедлики обычно формируются в виде рулета, а затем варятся или готовятся на пару. Перед подачей кнедлики нарезают на куски. Это самый распространенный гарнир чешской кухни, кнедлики традиционно подают к жареному мясу и рагу.

Брамбораки (Bramboráky) – традиционные чешские блины из тертого картофеля с добавлением муки, яиц, чеснока и майорана. Брамбораки обычно подают сразу после приготовления с горчицей или кетчупом.

Гуляш (Guláš) – блюдо венгерского происхождения, но очень популярное в чешской кухне. Обычно чешский гуляш готовят из говядины, свинины или дичи, которые тушатся на медленном огне вместе с луком в течение нескольких часов, пока соус не загустеет.

Свичкова (Svíčková) – известное чешское блюдо из маринованной тушеной говядины, которая подается в сливочно-овощном соусе. Рецепт свичкова впервые появился в 1805 году, на него сильно повлияла баварская кухня, а также традиционные французские кулинарные техники с обилием сливочного масла и сливок. Свичкова традиционно подается со знаменитыми мягкими чешскими хлебными кнедликами, клюквенным соусом, ложкой взбитых сливок и долькой лимона.

Печена кахна (Pečená kachna) – традиционная чешская жареная утка, которая обычно приправляется тмином и майораном, а затем медленно зажаривается в духовке до румяной, хрустящей корочки. Ее традиционно подают с картофелем, кнедликами, тушеной красной капустой и иногда с густым соусом из утиного жира и муки.

Печено вепрево колено (Pečené vepřové koleno) – свиная рулька по-чешски, которая запекается в духовке до темной корочки.

Крупицова каше (Krupicová kaše) – чешская каша из манной крупы, которую готовят на слегка подслащенном молоке. Традиционно подается в теплом виде в качестве питательного завтрака, легкого полдника или сладкого, питательного ужина, обычно без добавок или с кусочком сливочного масла, сахаром и какао-порошком. Хотя современные версии крупицова каше часто также содержат корицу, ром, изюм, молотые грецкие орехи или свежие фрукты.

Рижовый накып (Rýžový nákyp) – традиционный чешский и словацкий рисовый пудинг, который часто подают в качестве основного блюда. Он состоит из риса, сваренного в молоке и смешанного с яичным желтком, сахаром, сливочным маслом и ванилью. Затем смесь смешивают с фруктами, покрывают толстым слоем взбитых яичных белков и запекают. Обычно рижовый накып готовят из вишни или персиков. Хоть это и сладкое блюдо, его чаще всего едят как второе или как основное блюдо.

Йитрнице (Jitrnice) – одна из самых распространенных колбас в Чехии, которые состоят из свинины, различных внутренних органов и свиной печени. Колбасы часто приправляют майораном, перцем, душистым перцем и чесноком. Йитрнице обычно довольно большие, различаются по цвету и консистенции, но их всегда отличает деревянная палочка, привязанная к каждому концу. Чехи предпочитают есть их нарезанными, сбрызнув уксусом, со свежим луком.

Йелито (Jelito) – традиционная чешская кровяная колбаса, приготовленная из свиной крови и свиного фарша, содержит сало и различные специи, такие как майоран и тмин. Йелито традиционно варят или жарят, а затем подают с острой горчицей, хреном и капустой.

Узене (Uzené) – общее название для различных копченых мясных продуктов, обычно это свиные суставы, свиные ребрышки или различные виды ветчины. Узене часто подают в виде мясного ассорти на закуску, хотя их также можно отварить и подать в качестве основного блюда, вместе с клецками, картофельным или гороховым пюре. 

Секана (Sekaná) – традиционный чешский мясной рулет, который обычно готовят из говяжьего и свиного фарша, яиц, хлеба и различных специй, таких как майоран и тмин. Из полученной массы формируют буханку, добавляя сваренные вкрутую яйца или различные овощи. Секана нарезается на куски и подается с отварным картофелем или картофельным пюре.

Карбанатки (Karbanátky) – общие название для традиционных чешских и словацких котлет, которые преимущественно готовятся из свинины, говядины или курицы, но также могут быть на основе различных овощей, рыбы, сои, чечевицы, овса и даже сыра. Большинство видов имеют форму толстых круглых котлет, панированных и обжаренных до хрустящей корочки. И чехи, и словаки едят карбанатки в качестве быстрого и питательного обеда или ужина.

Жизек (Řízek) – чешский вариант австрийского шницеля, который готовится из свиных отбивных (также их готовят из курицы, индейки или телятины), обжаренных в панировке. Подают жизек с картофельным пюре или между двумя ломтиками хлеба.

Салаты и закуски

Парек в рохлику (Párek v rohlíku) – популярный чешский стритфуд в виде небольших сосисок внутри булок. Они напоминают хот-дог, но булочки обычно полые, а сосиска полностью заключена в булочку. Из соусов добавляются только кетчуп или горчица. Парек в рохлику продают на многочисленных передвижных тележках с едой, а также на заправках. Считается, что мясник Вацлав Масопуст изобрел это блюдо в 1972 году. Первоначально он назвал его пикадор, это название до сих пор используется на юге Чехии.

Смажак / смаженый сыр (Smažák / smažený sýr) – чешская закуска в виде жареного в кляре сыра. Чаще всего используется эдам, нарезанный толщиной около 1 см и покрытый мукой, яйцом и панировочными сухарями. Смажак обычно подается с соусом тартар и картофелем.

Утопенцы (Utopenci) – популярное чешское блюдо, которое обычно подают в пабах и барах в качестве закуски. Утопенцы представляют собой сосиски, замаринованные в пикантном маринаде с лавровым листом, луком, черным перцем и другими специями. Блюдо традиционно едят в холодном виде с белым хлебом.

Хлебички (Chlebíčky) – маленькие открытые бутерброды, типичные для чешской кухни. Хлебички уникальны благодаря необычному сочетанию начинок, разнообразию вкусов, а также тщательной компоновке и подаче. Обычно они готовятся из тонких ломтиков белого хлеба, покрытых различными начинками: картофельный салат, сливочный сыр, паста из лобстера, помидоры, лосось, каперсы, сыр бри, вареная ветчина или пепперони. Оригинальные хлебички были изобретены Яном Паукертом в начале XX века в Праге и состояли из пражской ветчины, кусочков сваренного вкрутую яйца, ломтика сыра Эмменталь, помидора, венгерской салями и картофельного салата.

Десерты

Трдельник (Trdelník) – известный чешский уличный десерт, который изготавливается из сладкого дрожжевого теста, раскатанного в сахарном песке, смазанного топленым маслом и обжаренного на вертеле на углях. В итоге получаются полые трубочки, которые наполняются различными ингредиентами, например, мороженым или взбитыми сливками.

Жемловка (Žemlovka) – традиционный чешско-словацкий десерт, состоящий из ломтиков мягкого белого хлеба (обычно рохлик или века), пропитанных сладким молоком и запеченных с различными фруктами. Традиционно жемловка готовится из яблок, приправленных корицей, но в десерт также часто используются персики, груши и сливы. Некоторые разновидности часто включают изюм или творог. Жемловку традиционно едят как теплый сытный десерт.

Валашский фргал (Valašský frgál) – традиционный сладкий открытый пирог круглой формы с начинкой, который производится в Моравском регионе Валахия на юго-востоке Чешской Республики. Валашский фргал имеет диаметр около 30 сантиметров, сверху посыпан золотистой крошкой. Начинку чаще всего делают из сушеных груш, а также из джема, фруктов, творога, семян мака, грецких орехов, капусты, кольраби или моркови. Фргал также можно встретить под названиями пецак (pecák) или лопатак (lopaták). Рецепт фргала восходит к 1826 году и ассоциируется с такими праздниками, как свадьбы, Рождество и Пасха.

Вдолек (Vdolek) – мягкие, нежные чешские пончики из дрожжевого теста. Как правило, они круглые, а cверху есть небольшое углубление, в которое помещается сладкая начинка: джем, взбитые сливки или творог.

Колаче (Koláče) – сладкая выпечка из теста, которая традиционно покрывается сливовым джемом, творогом или маком. Современные начинки также могут включать такие фрукты, как абрикосы, черника, вишня, лимон, ананасы или изюм. Название колаче происходит от чешского слова «кола», что означает «колесо» и указывает на традиционную круглую форму этой выпечки. Рецепт колаче возник в чешской кухне в 1700-х годах, где круглый хлеб был одним из самых ранних ритуальных блюд, обычно символизирующих солнце и луну.

Бубланина (Bublanina) – легкий бисквит, приготовленный из яиц, масла, сахара, муки с добавлением различных фруктов (вишня, клубника, черника, абрикосы, сливы или груши). Обычно бубланину готовят дома в качестве повседневного или быстрого десерта, но ее можно найти и в традиционных чешских пекарнях. Подается бубланина в теплом виде. 

Ливансе (Lívance) – традиционные чешские блинчики из яичного теста с добавлением дрожжей, что придает им невероятно мягкую маслянистую текстуру и отличает их от других распространенных разновидностей блинов. Ливансе обычно делают небольшого размера и светло-золотисто-коричневого цвета с хрустящими краями.

Ваночни цукрови (Vánoční cukroví) – традиционные чешские рождественские печенья.

Перник (Pernik) – традиционное чешское печенье, приправленное корицей, гвоздикой, мускатным орехом, душистым перцем и имбирем. Обычно их выпекают различных форм и украшают шоколадом, йогуртом, нарезанным миндалем, конфетами и сахарной глазурью. В чешской кухне перник впервые появился в 1335 году. Сегодня это хрустящее и ароматное печенье ценится за художественную ценность и богатый декор, который делает перник съедобным произведением искусства.

Маковец (Makovec) – маковый рулет, который часто подают вместе с чаем или кофе, а также готовят на Рождество.

Овоцне кнедлики (Ovocné knedlíky) – традиционные чешские фруктовые кнедлики, которые готовят из дрожжевого или картофельного теста или из смеси пшеничной муки и свежего творога. Сладкая фруктовая начинка (чаще всего это абрикосы, клубника, черника или сливы) полностью заключается внутри оболочки из теста.  

Миша (Miša) – чешское эскимо, приготовленное из смеси сливок и творога, покрытое слоем темного шоколада, а затем замороженное, имеет уникальный слегка кисловатый вкус. Миша была изобретена в 1962 году и являлась основным продуктом чешских магазинов на протяжении десятилетий.

Напитки

Кофола (Kofola) – чешский безалкогольный напиток, похожий на кока-колу, но менее сладкий. Кофола была изобретена еще в 1959 году как альтернатива американским пепси и кока-коле, но напиток стал настолько популярным, что производство в Чехии и Словакии продолжилось и после падения восточного блока.

Алкоголь

Пиво – является настолько популярным, что Чехия уверенно держит первое место в мире по количеству выпиваемого пива на душу населения. Пильзнер (Pilsner) – самый известный чешский сорт пива, он получил свое название от чешского города Пльзень. 

Бехеровка (Becherovka) – уникальный чешский крепкий травяной ликер, который производится в Карловых Варах из более чем 20 видов трав. Также на основе Бехеровки делают алкогольные коктейли, самый популярный из которых – Бетон, он готовится из Бехеровки, смешанной с тоником. 

Фернет Шток (Fernet Stock) – другой популярный чешский биттер. Впервые он был произведен Лионелло Штоком в 1927 году на его ликероводочной фабрике в Пльзене-Бозкове по тщательно охраняемому секретному рецепту на основе 14 трав со всего мира. Линия бренда Fernet Stock была удостоена нескольких международных наград. Коктейль, приготовленный на основе тоника и Фернет Шток, называется Баворак (Bavorák) или Баварское пиво (Bavorské pivo).

Сливовица (Slivovitz / slivovice) – сливовый бренди, считается национальным чешским алкогольным напитком. 

Туземак (Tuzemák) – также называется Туземским ромом (Tuzemský rum), представляет собой традиционный чешский дистиллированный напиток, приготовленный из картофеля и сахарной свеклы.

Сервировка и этикет

Традиционный чешский прием пищи обычно состоит из двух или более блюд. Сначала обычно подают суп, а после него – основное блюдо. В конце подают десерт или компот.

Рецепты

Видео