Кухня ЮАР, блюда, рецепты, история

История

Кухня ЮАР как и многие другие африканские кухни, в первую очередь, представляет собой смесь кухни коренных народов с кухнями колонизаторов.

В доколониальный период национальная кухня территории современной ЮАР характеризовалась использованием очень широкого спектра продуктов, включая фрукты, орехи, луковицы, листья и другие продукты, собранные и добытые на охоте. Введение домашнего скота и культивация зерновых культур распространилась здесь приблизительно в 10000 г. до н.э.

Доколониальный рацион состоял в основном из вареных зерен, особенно сорго, ферментированного молока (похожего на йогурт) и жареного или тушеного мяса. В какой-то момент, кукуруза заменила сорго в качестве основного зерна. Люди держали овец и коз, а также были широко распространены коллективные походы на охоту, во время которых можно было добыть много мяса. Однако выше всего ценилась говядина.

Колониальный период принес с собой три кухни, которые оказали сильное влияние на кухню ЮАР, — голландскую, французскую и индийскую.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Тыква — очень популярный в ЮАР овощ, который исторически происходит из этих мест. Рис и бобы также очень популярны, хотя они не являются коренными.

Мясо и рыба

Для многих жителей ЮАР мясо является центром любой трапезы. В основном, здесь предпочитают говядину, баранину, козлятину, курицу и другие виды мяса.

Молочные продукты

Молоко и молочные продукты очень важны в традиционной кухне ЮАР.

Поскольку коровы считались чрезвычайно желанными домашними животными в доколониальные времена, молока было в изобилии. Различные виды кисломолочных продуктов, такие как йогурт, были основой питания.  Сегодня в молочном отделе супермаркетов ЮАР можно найти различные виды молока, сметаны, сметаны и другие современные версии традиционных молочных продуктов.

Амаси (Amasi) — традиционный для кухни ЮАР кисломолочный продукт, похожий на творог или йогурт.

Специи

Кухня ЮАР характеризуется использованием специй, таких как мускатный орех, душистый перец и перец чили. Этим специи пришли в результате голландского влияния.

Чатни (Chutney) — сладкий соус, приготовленный из фруктов, обычно подается к мясу. В ЮАР второе его название — блатйанг (Blatjang). 

Соус из обезьяньей железы (Monkey gland sauce) — острый соус из смеси фруктов и специй, который обычно подают с мясом и бургерами. Несмотря на название, соус никак не связан с обезьянами. Он готовится из нарезанного лука, чеснока и имбиря, с добавлением чатни, соевого соуса, горчицы, вустерширского соуса, кетчупа и вина. В то время, когда этот соус разрабатывался, в популярной медицинской прессе было много спекуляций относительно использования обезьяньих желез как средства сохранения молодости из-за ошибочных теорий русского доктора Сергея Воронова.

Традиционные блюда

Хлеб

Мили-бред (Mealie-bread) — сладкий хлеб с кукурузой. В ЮАР его традиционно намазывают сливочным маслом и едят, пока он еще горячий.

Мосболекис (Mosbolletjies) — сладкая булочка с анисом и виноградного сусла, особенно популярны в винодельческих районах провинции Западный Кейп в Южной Африке. Название состоит из двух частей: mos в переводе с африкаанс означает «виноградное сусло» или неферментированный виноградный сок, а bolletjies — название для «шариков» или «булочек». Булочки обычно подаются с чаем или кофе. Также мосболекис могут быть высушены, чтобы сделать сухари. 

Потбруд (Potbrood) — соленый хлеб, запеченный на углях в чугунных горшочках. Впервые потбруд был приготовлен бурскими поселенцами в современной Южной Африке, традиционно его пекли в чугунной кастрюле (также известной как голландская печь — Dutch oven) в яме, сделанной в земле и облицованной горячими углями. Сегодня потбруд часто готовят во время приготовления браай, раскладывая древесный уголь вокруг кастрюли.

Сухари (Rusks) — традиционный африканский завтрак или перекус. В ЮАР их сушат с конца 1690-х годов как способ сохранения хлеба, особенно при путешествиях на большие расстояни. Их использование продолжалось на протяжении Великого Пути и Бурских войн вплоть до наших дней. Сухари обычно макают в кофе или чай перед употреблением. Они могут быть как домашними, так и купленными в магазине (самый популярный бренд — Ouma Rusks).

Супы

Пойкикос (Potjiekos) — традиционное южноафриканское рагу из мяса и овощей, приготовленное на углях в чугунных горшочках.

Главные блюда

Пап (Pap) — каша из кукурузной муки, типичная еда племен банту в ЮАР.

Мили мил (Mielie Meel / Mielie pap) — каша из другого сорта кукурузной муки, более грубого помола, чем используемая в традиционном пап.

Тинг (Ting) — каша из ферментированной муки из сорго или кукурузы, типичная еда сельских жителей.

Сэмп (Samp) — южноафриканская каша из дробленой кукурузы. Сэмп в ЮАР часто подают с бобами.

Исидуду (Isidudu) — мягкая каша, приготовленная из молотой кукурузы. Обычно подается на завтрак с сахаром и молоком. Иногда молотую кукурузу сбраживают до кислого вкуса.

Умнгушо (Umngqusho) — африканское блюдо из белой кукурузы и сахарным бобов. Традиционное блюдо народа коса и любимое блюдо Нельсона Манделы.

Браай (braai) — барбекю. По выходным во многих южноафриканских семьях устраивают «браай».

Сосати (Sosatie) — традиционные южноафриканские шашлыки. Название происходит от двух слов: sate — мясо на шпажках и saus — острый соус. Блюдо изначально родом от Капских малайцев, а затем получило большее распространение на территории всей ЮАР. Рецепты сосати варьируются, но традиционные ингредиенты — кубики баранины, говядины, курицы с курагой, красным луком и разными видами перца.

Боботи (Bobotie) — национальное блюдо кухни ЮАР, которое имеет происхождение от капских малайцев. Боботи представляет собой запеканку из острого рубленого мяса с изюмом и яйцами. Часто подается с желтым рисом, соусом самбал, кокосом, кусочками банана и чатни.

Банни-чау (Bunny chow) — карри в буханке хлеба. Блюдо родом из города Дурбан, в котором проживает большое индийское сообщество. Со временем оно адаптировалось к основной кухне ЮАР и стало довольно популярным. Местные также называют его Кота (Kota).

Гесмурде вис (Gesmoorde vis) — соленая треска с картофелем и помидорами, иногда подаются с абрикосовым или виноградным вареньем.

Хундепастай (Hoenderpastei) — традиционный африканский пирог с курицей.

Кайингс (Kaiings) — традиционный бурский деликатес, который подают с пап. Маленькие кубики свинины обжаривают на медленном огне в чугунном горшке до хрустящей корочки, напоминающей шкварки.

Мала Могоду (Mala Mogodu) — местное блюдо, типичное кухни ЮАР, в виде рагу из требухи. Подают его, как правило, с горячим пап и шпинатом. Слово Mala — это кишечник, обычно млекопитающего, коровы или овцы.

Марог (Marog) — дикий шпинат, тушеный с луком. Подают с обычно с пап.

Скилпайкис (Skilpadjies) — традиционная южноафриканская еда, также известная под другими названиями — мойсе (muise), флермойсе (vlermuise) и пофаддер (pofadder). Измельченную печень ягненка с луком и специями заворачивают в сальник, чтобы получился шарик диаметром около 8 см и жарят на гриле до хрустящей корочки. Названия skilpadjie (маленькая черепаха), muise (мыши), vlermuise (летучие мыши) и pofadder (шумящая гадюка) отражают его внешний вид. Пофаддер — самая большая версия, размером с предплечье человека.

Таматибреди (Tamatiebredie / tomato bredie) — традиционное южноафриканское рагу из баранины, тушеной в томатном соусе со специями (корица, кардамон, имбирь, гвоздика и перец чили). Bredie в переводе с африкаанс означает «рагу», но на самом деле это слово малайского происхождения. Эта форма приготовления пищи была впервые привезена на мыс малайцами, которых в большинстве случаев доставляли в колонию в качестве рабов. Это традиционное южноафриканское блюдо обычно едят в Южной Африке как местные жители, так и туристы.

Умвубо (Umvubo) — сухой пап, смешанный с простоквашей, традиционная еда народа коса.

Веткук (Vetkoek) — жирный, жареный во фритюре хлеб, обычно фаршированный мясным фаршем или рыбой. Также есть сладкие варианты с джемом или медом.

Уоки токи (Walkie Talkies) — жареные во фритюре куриные лапки и головы. Наиболее популярны в поселках, продаются уличными торговцами, иногда в промышленных районах с высокой концентрацией рабочих.

Салаты и закуски

Бильтонг (biltong) — соленое вяленое мясо. Для приготовления часто используется мясо разных видов антилоп.

Дрюэворс (Droëwors) — традиционная южноафриканская сушеная колбаса с пряностями. В переводе с языка африкаанс означает «сухая колбаса». Чаще всего их делают тонкими, чтобы колбасы быстрее высыхали и не портились. Сушат их, в отличие от большинства колбас, в теплых, сухих условиях, без добавления отвердителей. Чаще всего дрюэворс готовят из говядины.

Бюреворс (Boerewors) — тип колбасы, которая возникла в Южной Африке и является важной частью кухни ЮАР. Бюреворс содержит не менее 90% мяса, в составе всегда должна быть говядина, а также ягнятина, свинина или их смесь. Остальные 10% приходятся на специи и другие ингредиенты. Эта колбаса не может содержать субпродукты или любую «механически извлеченную» мясную мякоть.. Название бюреворс происходит от двух слов: boer — фермер и wors — колбаса. Бюреворс традиционно готовят на гриле.

Шакалака (Chakalaka) — острый салат из овощей (помидоры, лук, капуста, морковь), бобовых и специй. Традиционно в кухне ЮАР подается к браай или колбасам.

Гетсби (Gatsby) — популярный в ЮАР, особенно в Кейптауне, сэндвич. Обычно его продают в виде сэндвича длиной около 30 см, нарезанного на четыре части. Особенно популярен в провинции Западный Кейп, где его продают в уличных киосках и ресторанах быстрого питания.

Кота (Kota / Spatlo) —  популярный южноафриканский сэндвич, сделанный из четвертого хлеба с удаленной сердцевиной и заполненного различными компонентами (жареный картофель, сыр, колбаса и соус атчар).

Самоса (Samosa) — жареные индийский пирожки с различными начинками.

Пампонкукис (Pampoenkoekies) — тыквенные оладьи. Также существуют варианты оладий из картофеля (Aartappelkoekie), сладкого картофеля (Patatkoekie) и риса (Ryskoekie).

Умпхококо (Umphokoqo) — африканский салат из кукурузной муки.

Десерты

Хэртцохи (Hertzoggie) — тарталетка с начинкой из абрикосового джема и кокосового безе. Также известны как Хэрцог куки (Hertzogkoekie / Hertzog Cookie). Является популярным десертом в кухне ЮАР, который едят с чашкой английского чая. Хэртцохи часто пекут дома. Название свое десерт получил в честь южноафриканского политика начала XX века, премьер-министра и генерала бурской войны Джеймса Барри Герцога.

Куксистес (Koeksisters) — традиционный для кухни ЮАР десерт, жаренные во фритюре и пропитанные сахарным сиропом изделия из скрученного теста.

Мальва пуддинг (Malva pudding) — сладкий пудинг южноафриканского происхождения. Готовится на основе абрикосового джема и имеет губчатую текстуру. Подают его обычно в горячем виде с заварным кремом или шариком мороженого.

Мелктерт (Melktert) — традиционный южноафриканский десерт, приготовленный из большого количества молока с мукой, сахаром и яйцами.

Мелкос (Melkkos) еще один десерт на молочной основе, типичный для кухни ЮАР. Традиционно служил самостоятельным блюдом на ужин и в некоторых случаях на обед. Название означает «молочная еда».

Напитки

Ройбуш (Rooibos) — традиционный для ЮАР травяной чай, который произрастает в Южной Африке.

Бубер (Boeber) — традиционный сладкий молочный напиток капских малайцев, приготовленный из вермишели, саго и сахара с добавлением кардамона, корицы и розовой воды. Напиток традиционно подают в 15-й вечер Рамадана, чтобы отпраздновать середину поста.

Мафи (Mafi) — простокваша, которую обычно пьют вместе с пап.

Магеу (Mageu) — традиционный напиток, приготовленный из ферментированного кукурузного пап. Не смотря на то, что его легко можно купить в супермаркете, некоторые до сих пор готовят его самостоятельно.

Алкоголь

Пиво было важным напитком в ЮАР среди коренных жителей задолго до колонизации и прибытия европейцев со своими собственными традициями питья пива. Традиционное южноафриканское пиво варилось из местных злаков, особенно сорго. Пиво так ценилось, что стало центральным напитком во многих церемониях. В отличие от европейского пива, традиционное южноафриканское пиво было нефильтрованным, с низким содержанием алкоголя.

Сегодня большинство городских жителей покупают пиво от промышленных пивоваренных заводов, аналогичное европейскому или американскому. Но сельские жители все еще варят традиционное нефильтрованное пиво.

Умкомботи (Umqombothi) — сорт пива, приготовленный из ферментированной кукурузы и сорго.

Сервировка и этикет

Потребление мяса в ЮАР имеет ритуальное значение как в традиционной, так и в современной южноафриканской культуре.

В культуре банту, для свадеб, посвящений, приезда членов семьи после долгой поездки и других особых случаев, семьи покупают живое животное и убивают его дома, а затем готовят большую трапезу для общины или района. В ЮАР говорят, что проливание крови животного на землю радует предков, которые незримо собираются вокруг тушки. В праздники и выходные предприниматели для этих целей устанавливают загоны с живыми животными вдоль трасс. Продают, в основном, овец и коз Говядина считается самым ценным мясом, поэтому для свадеб богатые семьи часто покупают живого быка.

Вегетарианство среди чернокожих южноафриканцев обычно встречается с недоумением, хотя большинство блюд подаются с овощами, такими как тыква, фасоль и капуста.

Рецепты

Пойкикос — Кухня ЮАР

  Пойкикос (Potjiekos) — блюдо, которое традиционно готовят на открытом воздухе в специальном круглом чугунном котелке на трех ногах, называемом пойки «potjie». Пойкикос дословно переводится как «еда в горшочке». Как правило, его готовят из мяса дичи (оленина, цесарка, бородавочник, кролик, заяц), а также из баранины или курицы. Из овощей обычно добавляют…

нет комментариев

Боботи — Кухня ЮАР

  Боботи (Bobotie) — традиционная для кухни ЮАР мясная запеканка, покрытая корочкой из яиц с молоком. Подается с рисом басмати, а также с соусами чатни или самбал. Рецепт боботи был импортирован в Южную Африку из Индонезии в XVII веке и адаптирован капскими малайцами. Слово bobotie происходит от индонезийского Боботок (bobotok), это блюдо из…

нет комментариев