Пакистанская кухня, блюда, рецепты, история

История

Технически Пакистан — относительно молодая страна. Когда Индия получила независимость в 1947 году, после почти столетия британского правления, она была разделена на две части, и суверенное государство Пакистан появилось, предложив родину мусульманам субконтинента. Однако территория современного государства Пакистан, имеет корни в 9000 лет, тянущиеся до некоторых из первых цивилизаций мира. Например, организованное земледелие процветало около Кветты и в долине Инда, к северу от нынешнего Карачи.

Пакистанская кухня, формировавшаяся на протяжении веков, очень богата традициями и представлена ​​разнообразными блюдами. Она включает элементы, принятые от соседей, а также от многочисленных народов, некогда появлявшихся здесь с оружием в руках — арии, скифы, персы, греки, бактрийцы, кушаны, гунны, турки и монголы.

Первое крупное и долговременное влияние на то, что мы знаем как пакистанская кухня, произошло в восьмом веке с распространением ислама в этом регионе. Ислам категорически запретил потребление свинины и алкоголя, поэтому предпочтения в отношении вкуса были направлены на другие продукты и напитки.

Второе значительное влияние появилось, когда Монгольская империя начала управлять этим районом и представила свои стили приготовления пищи.

Поэтому пакистанскую кухню можно охарактеризовать сочетанием различных региональных кулинарных традиций индийского субконтинента, Средней Азии, а также элементов монгольского наследия.

Кухня также различается в зависимости от региона. Например, кухня восточных провинций Пенджаб и Синд характеризуется как «очень пряная и острая», что характерно для индийского субконтинента. Кухни западных и северных провинций, таких как Азад Джамму и Кашмир, Белуджистан, Гилгит-Балтистан, Хайбер-Пахтунхва, а также кухни племенных районов характеризуются как «умеренные с специях, мягкие», наиболее близкие к кулинарным традициям регионов Центральной Азии.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Овощные и бобовые блюда очень популярны в Пакистане. Основные овощи пакистанской кухни — картофель, лук, капуста, баклажан, бамия, нут и горох. Свежие фрукты, от арбуза, манго, папайи, банана, абрикосов и яблок до фрукта, называемого чику, который на вкус как инжир, но имеет киви-подобную текстуру, появляются в изобилии летом и осенью.

Мясо и рыба

Мясо играет гораздо более важную роль в пакистанской кухне по сравнению с другими южноазиатскими кухнями. 97% населения составляют мусульмане, поэтому свинины нет вообще. Самым популярным мясом считается баранина, козлятина, курица, говядина и рыба.  Мясо обычно разрезают кубиками 3 см и тушат в рагу. Мясо используется для кебабов, кимы и других мясных блюд. Мясные блюда обычно готовят с гарнирами из бобовых и риса.

Морепродукты, как правило, не потребляются в больших количествах, хотя очень популярны в прибрежных районах Синд и побережья Макрана в Белуджистане, а также являются доминирующим элементом кухни бывшего Восточного Пакистана (ныне Бангладеш).

Молочные продукты

В пакистанской кухне широко используется сливочное масло, в том числе масло гхи, и йогурт. Из молока часто делают десерты, уваривая его с сахаром до густого или твердого состояния.

Специи

В основе пакистанской кухни лежит широкий спектр специй, семян и орехов. Список длинный: черный перец, паприка, кардамон, кориандр, шафран, булава, гвоздика, мускатный орех, корица, чеснок, имбирь, анис, мак, фисташки и миндаль. Также очень популярны семена тмина, чили, куркума и лавровый лист.

Гарам масала (Garam masala) — очень популярная смесь специй, используемых во многих пакистанских блюдах.

При приготовлении еды широко используются различные масла, которые придают более богатый, полный вкус.

Традиционные блюда

Хлеб

Пакистанцы едят хлеб из пшеничной муки с каждым приемом пищи. Пакистанская кухня имеет широкий выбор хлеба, который часто готовят в традиционной глиняной печи под названием тандур. Тандур широко распространен во всем сельском и городском Пакистане, а также имеет сильные корни в соседних странах — Индии, Иране и Афганистане.

Чапати (Chapati) — самый распространенный хлеб, который готовят в городских домах, где тандур недоступен. Чапати жарят на плоской или слегка выпуклой темно-коричневой сковороде, известной как тава (tava). Чапати представляют собой тонкие пресные лепешки из цельнозерновой пшеничной муки.

Наан (Naan) — в переводе с урду, национального пакистанского языка, слово «Наан» означает хлеб. В отличие от чапати, наан немного толще, обычно заквашивается дрожжами и делается, в основном, из белой муки. Некоторые разновидности, такие как Рогхани (Roghani) или Пешвари наан (Peshwari naan) могут быть посыпаны семенами кунжута. Наан редко пекут дома, так как они довольно трудоемки и требуют приготовления в тандуре.

Кандахари Наан (Kandahari Naan) — длинный, соленый наан, типичный для Западного Пакистана. Обычно его подают с Пешавари Карахи или Чапли Кебаб.

Кульча (Kulcha) — наан, популярный в городских центрах Пенджаба. В основном, его едят с нутом и картофелем.

Парата (Paratha) — плоский многослойный хлеб, приготовленный с маслом гхи на специальной сковороде — тава. В сельских районах также распространен вариант приготовления в тандуре. Считается, что лепешки парата возникли в Пенджабе, где крестьяне обычно ели их со свежесбитым маслом и пахтой в качестве сытного завтрака, чтобы подготовиться к трудному рабочему дню. В наши дни парата являются обычным элементом завтрака во всем Пакистане. Наряду с простой многослойной версией популярны многие вариации с начинками. Самые популярные из них — Aloo ka Paratha (картофельная парата), Mooli ka Paratha (с редисом) и Qeemah ka Paratha (с мясным фаршем).

Пури (Puri) — жареный во фритюре хлеб для завтрака из белой муки. Обычно его едят со сладкой халвой из семолины или с соусом, приготовленным из гороха и картофеля. Пури — скорее городская еда, их редко можно встретить в пакистанской сельской кухне.

Рогхани наан (Roghani Naan) — разновидность хлеба наан, посыпанная белыми семенами кунжута и приготовленная с небольшим количеством сливочного масла. Название дословно переводится как «масляный наан»

Роти (Roti) — тонкие пресные лепешки, чрезвычайно популярные во всем Пакистане. Тандури роти (Tandoori roti) запекают в печи тандур и едят практически со всеми блюдами.

Макки ди роти (Makki di roti) — пресный кукурузный хлеб.

Ширмал (Sheermal) — традиционный хлебная лепешка с ароматом шафрана. Это праздничный хлеб, приготовленный с молоком и сливочным маслом с добавлением засахаренных фруктов. Ширмал традиционно подают во время бракосочетаний.

Тафтан (Taftan) — квашенный хлеб с шафраном и небольшим количеством кардамона, запеченный в тандуре. Тафтан, произведенный в Пакистане, немного слаще и богаче, чем тот, который делают в соседнем Иране. Также считается праздничным хлебом, который обычно подают на свадьбах.

Супы

Нихари (Nihari) — тушеное на медленном огне мясо, главным образом, говядина или баранина, с добавлением мозговой косточки. Согласно большинству источников, Нихари возникло в конце XVIII века в Хайдарабаде или в Дели. Люди готовили блюдо в течение целой ночи, чтобы к утру получить готовое Нихари. Оно очень популярно в Пакистане и считается пакистанским национальным блюдом. Нихари также используется в качестве домашнего средства для лечения простуды, насморка и лихорадки.

Пайя (Paya) — традиционная и питательная пища индийского субконтинента. Представляет собой рульки или копыта коров, коз, буйволов или овец, приготовленные с различными специями и травами. Это блюдо имеет консистенцию супа и обычно употребляется на завтрак с лепешкой наан в зимние месяцы. Пайя также подается на различных фестивалях. В переводе с хинди и урду название означает «ноги».

Сири пайя (Siri paya) — разновидность пайи, которую готовят из головы и ног животного. Siri означает голову животного, а paya означает ноги. Сири пайя считается деликатесом.

Абгушт (Abgooshth) — суп из ягненка и чечевицы.

Чакна (Chakna) — густой суп-рагу из требухи с добавлением кусков печени или почек.

Дал макхани (Dal makhani) — основными ингредиентами являются цельная черная чечевица (урад), красная фасоль (раджма), сливочное масло и сливки.

Кичра (Khichra) — пакистанская разновидность любимого мусульманского блюда халим. Состоит из мяса коз, говядины, чечевицы и специй, медленно готовится до состояния густого рагу. В Пакистане кичра продается как уличная еда в большинстве городов в течение года.

Главные блюда

Карри (Curries) — наиболее распространенный вариант повседневного пакистанского обеда. Их готовят с мясом или без, в сочетании с местными овощами, такими как горькая тыква, цветная капуста, баклажаны, бамия, капуста, картофель, рутабага (брюква) и перец чили.

Алу гошт (aloo gosht) — типичный пример пакистанского карри, которое готовят в большинстве семей. Название дословно переводится как «картофель и мясо». Готовится из баранины или говядины, тушеной с картофелем и специями. Подается с вареным рисом или лепешками, такими как роти, парата или наан.

Корма (Korma) — национальное пакистанское блюдо могольского происхождения. Классически, корма состоит из мяса (обычно — курица или баранина) и овощей, тушеных с йогуртом, сливками или бульоном. Вкус кормы базируется на смеси специй, таких как молотый кориандр и тмин, в сочетании с йогуртом. Традиционно корму готовили в горшке на очень слабом огне и с древесным углем на крышке, чтобы обеспечить равномерное нагревание со всех сторон. Корма может быть как умеренно пряной, так и жгучей. Корма очень популярна в Пакистане, едят ее обычно с хлебом наан.

Бирьяни (Biryani) — очень популярное среди мусульман индийского субконтинента блюдо, представляет собой рис басмати, приготовленный со специями, мясом (курица, баранина, говядина, креветка или рыба) и овощами. Иногда также используются яйца. В пакистанской кухне особенно популярна вариация Синдхи бириани (Sindhi biryani).

Кебабы (Kebabs) — шашлыки, которые очень популярны в пакистанской кухне. Получили распространение они под влиянием кухни Моголов. В пакистанской кухне есть разные виды кебабов, для их приготовления используют говядину, курицу, баранину и рыбу. Некоторые популярные кебабы:

• Чапли кебаб (Chapli kebab) — пряная, острая круглая котлета из говядины, жареная в животном жире. Характерна для города Пешавар в Хайбер-Пахтунхва.
• Боти кебаб (Boti kebab) — кебаб из кусочков говядины, баранины или курицы, обычно замаринованных с зеленой папайей. Популярен в Мултане.
• Бан кебаб (Bun kebab) — уникальный пакистанский сэндвич с кебабом из говядины, баранины, рыбы или курицы. Родом из Карачи.
• Решми кебаб (Reshmi kebab) — из кусочков курицы, замаринованной в смеси курда, сливок, кешью и специй, приготовленный на гриле.
• Шами кебаб (Shami kebab) — небольшие лепешки из говяжьего или куриного фарша с нутом и специями.
• Сикх кебаб (Seekh kebab) — длинный шашлык из говядины, смешанный с травами и приправами.

Пулао или плов (Pulao) — популярное в Пакистане блюдо, которое готовят из риса басмати и мяса (курица, баранина или говядина). в бульоне со специями (кориандр, тмин, кардамон, гвоздика и другие). Пулао часто подают с йогуртовым салатом райта.

• Синдхи пулао (Sindhi pulao) готовят в провинции Синд для свадебных церемоний, поминок и других событий.
• Маш пулао (Maash pulao) — вегетарианская версия с машем, абрикосами и булгуром.
• Матар пулао (Matar pulao) — с горохом.
• Мург пулао (Murgh pulao) — с курицей и бульоном, рис получается коричневого цвета.
• Якхни пулао (Yakhni pulao) — с мясом и бульоном, рис приобретает коричневый цвет.

Кофта (Kofta) — тефтели, которые в Пакистане готовят из говядины с луком, специями и солью.

Наргизи кофта (Nargisi kofta) — популярный в пакистанской кухне вариант кофта с яйцами, сваренными вкрутую, спрятанным в острые тефтели.

Цыпленок Лахори (Chicken Lahori) — пакистанское национальное карри из курицы, тушеной с йогуртом, овощами и специями. Подается с рисом басмати. Блюдо возникло в Лахоре и популярно там в качестве уличной еды. 

Кадхи (Kadhi) — индийское блюдо, состоящее из густого соуса на основе нутовой муки с растительными оладьями, которые называются пакора (pakoras). К ним добавляют йогурт дахи, подают с отварным рисом, роти или нааном.

Салаты и закуски

Сарсон да сааг (Sarson da saag) — популярная вегетарианская паста из листьев горчицы с добавлением специй. Родом из областей Пенджаба и Раджастана. Едят его обычно со сливочным маслом или гхи и кукурузными лепешками макки ди роти.

Чана масала (Chana masala) — нут, приготовленный со специями. Основной ингредиент — это разновидность нута, называемая чана (chana) или черный чана (kala chana). Он в два раза больше диаметром обычного нута, имеет более выраженный аромат и сохраняет твердую текстуру даже после приготовления. Чана масала часто продается в Пакистане в качестве уличной закуски.

Райта (Raita) — соус из йогурта дахи со специями и овощами, реже — фруктами. Райта обладает охлаждающим эффектом, поэтому обычно подается к острым карри, кебабам или плову. Также ее едят с лепешками или маринованными овощами.

Десерты

Сладости и десерты потребляются в Пакистане в больших количествах, в том числе на различных праздничных мероприятиях. А количество и разнообразие десертов поражает воображение. Одной из популярных пакистанских сладостей является мороженое Пешавари (Peshawari ice cream).

Шеер хурма (Sheer khurma) — праздничный вермишелевый пудинг с финиками, который мусульмане готовят на Уразу-Байрам и Курбан-Байрам в Пакистане, Афганистане, на Индийском субконтиненте и в части стран Средней Азии. Это традиционный мусульманский праздничный завтрак, а также десерт для торжеств. Это специальное блюдо подается утром в день Ид после праздничного намаза в качестве завтрака, а также в течение всего дня для всех гостей. Название дословно переводится с персидского как «молоко с финиками». 

Сохан халва (Sohan Halwa) — традиционная пакистанская халва, которую получают путем уваривания смеси воды, сахара, молока и кукурузной муки до затвердения. Также добавляют шафран, миндаль, фисташки и кардамон для ароматизации и украшения, а гхи — для предотвращения прилипания к кастрюле в процессе приготовления. В отличие от большинства других видов халвы в Южной Азии, сохан халва твердая, больше похожая на ближневосточные разновидности. Самым древним и крупным производителем сохан халвы является пакистанский город Мултан.

Кулфи (Kulfi / qulfi) — традиционное индийское мороженое, но в отличие от традиционного мороженого более нежное и кремовое.

Фалуда (Falooda) — холодный десерт, популярный на индийском субконтиненте. Традиционно его делают из смеси розового сиропа, вермишели, сладкого базилика (сабза / такмария) и кусочков желе с молоком, часто с добавлением мороженого. Вермишель для  фалуды делают из пшеницы, арроурут, кукурузного крахмала или саго. Сверху десерт украшают орехами и желе. Фалуда, хоть и похожа на напиток, но считается едой. 

Фирни / Кхир (Feerni / Kheer) — традиционный для восточной кухни рисовый пудинг, украшенный шафраном и орехами. Кхир, приготовленный из жареной вермишели вместо риса, популярен во время празднования Уразы-Байрам.

Зарда (Zarda) — традиционное сладкое блюдо, характерное для стран индийского субконтинента, в том числе для пакистанской кухни. Его готовят из вареного риса, окрашенного желтым пищевым красителем, с добавлением молока, сахара, кардамона, изюма, шафрана, фисташек или миндаля. Название Зарда происходит от персидского слова «zard», что означает «желтый». Зарда обычно подается после еды и является популярным десертом для особых случаев, таких как свадьбы. Часто в Пакистане вместо желтого красителя добавляют красный, поэтому зерна риса имеют несколько цветов.

Шахи Тукра (Shahi Tukra) — хлебный пудинг, популярный в Пакистане в праздничный месяц Рамадан. Готовится их хлеба со сгущенным молоком и сухофруктами.

Рабри (Rabri) — сладкое блюдо на основе молока, уваренного на медленном огне с добавлением сахара и специй в течение долгого времени до тех пор, пока оно не станет плотным и не изменит свой цвет на розоватый. Затем его охлаждают и подают в виде десерта, украсив орехами. Рабри также является основным ингредиентом в нескольких других десертах, таких как расабали (rasabali), чхена кхири (chhena kheeri) и кхира сагара (khira sagara). Традиционное индийское мороженое кулфи также подается со сладким рабри и джемом из розовых лепестков гульканд.

Гулаб джамун (Gulab Jamun) — любимый пакистанский десерт, который часто готовят, чтобы побаловать гостей. В современных условиях люди обычно готовят его из готовых смесей от известных компаний. Изначально же приготовление Гулаб джамун достаточно трудоемко. Сначала из молока получают густую массу кхоя (khoya) путем нагревания молока на медленном огне в течение длительного времени, пока большая часть воды не испарится. Это густое молочное пюре замешивают в тесто с небольшим количеством муки, затем формуют из него маленькие шарики и обжаривают при низкой температуре около 148 ° С.  Затем шарики пропитывают легким сладким сиропом, приправленным зеленым кардамоном и розовой водой и шафраном.

Джалеби (Jalebi) — сладость из жареного во фритюре шафранового теста, очень популярная в странах индийского субконтинента и в Иране.

Калаканд (Kalakand) — индийская сладость, сделанная из затвердевшего, подслащенного молока и панира.

Барфи (Barfi / burfi) — сладкая кондитерское изделие, приготовленное из сладкого молока. Название является производным от персидского слова barf, что означает снег. Основные ингредиенты простого Барфи включают сгущенное молоко и сахар. Их уваривают до тех пор, пока смесь не затвердеет. Вкус барфи часто усиливают фруктами (манго или кокос) или орехами (кешью, фисташками или арахисом) и специями (кардамон или розовая вода). Барфи обычно разрезают на квадратные, круглые или алмазоподобные формы.

Бил митхай (Bil Mithai) — разновидность барфи, когда молоко уваривают с тростниковым сахаром, за счет чего сладость приобретает темно-коричневый шоколадный цвет. Затем их нарезают на куски и украшают белыми сахарными шариками.

Панджири / Панджери (Panjiri / Panjeri) —  является основным продуктом из регионов Пенджаб и Хайдарабада Индийского субконтинента и рассматривается как пищевая добавка. Его готовят из цельнозерновой муки, обжаренной в сахаре и топленом масле. Как правило, его едят зимой, а также готовят для кормящих матерей.

Рас малай или россомалай (Ras Malai / rossomalai) — популярный в пакистанской кухне десерт, представляет собой белые, кремовые или желтые сплющенные шары, пропитанные молочным кремом с кардамоном. Шарики готовят в сахарном сиропе с молоком, а затем подают с шафраном, фисташками и кхиром. Тесто для домашних рас малай обычно готовят из сухого молока, муки, разрыхлителя и масла. Из этого теста формируют шарики и варят в молочном креме. Считается, что рас малай имеет бенгальское происхождение. Название происходит от двух бенгальских слов: rosh — «сок» и molai, что означает «крем».

Ладду (Laddu) — представляют собой сферические конфеты. Ладду готовят из муки и масла в сочетании с другими ингредиентами, которые варьируются в зависимости от рецепта, например, измельченные орехи или изюм. Ладду часто подают в праздничные или религиозные праздники.

Соан папди / Патиса (Soan papdi / patisa) — популярный индийский десерт, его основными ингредиентами являются сахар, нутовая мука, пшеничная мука, топленое масло, молоко и кардамон. Соан папди имеет хрустящую и слоистую текстуру. Традиционно его изготавливали в бумажном конусе, но современное промышленное производство привело к его продаже в плотно сформированных кубиках.

Напитки

Пакистанцы пьют много чая, который так и называют «чай». Популярны как черный с молоком, так и зеленый чаи. В разных частях Пакистана распространены разные разновидности. В Гилгит-Балтистане и Читрале, а также в районах вблизи китайской границы пьют соленый чай в тибетском стиле.

Дудх пати чай (Doodh Pati Chai) — делают из чайных листьев, приготовленных с молоком и сахаром, иногда подается с кардамоном для аромата. Чрезвычайно сладкий.

Кашмир чай (Kashmiri chai / noon chai) — розовый молочный чай с фисташками и кардамоном, потребляется в основном во время праздников, на свадьбах и зимой, когда он продается во многих киосках на улице.

Сабз чай (Sabz chai) — зеленый чай, который подается после каждого приема пищи в Кашмире, Хайбер-Пахтунхва и Белуджистане, обычно с шафраном и орехами.

Кехва (Qehwa) — Зеленый чай с кардамоном.

Сулаймани чай (Sulaimani chai) — черный чай, подается с лимоном.

Помимо чая, есть другие популярные пакистанские напитки. В течение XX века в Пакистане начали набирать популярность кофе и содовые. 

Ласси (Lassi) — Молоко с йогуртом, со сладким или соленым вкусом.

Сатху (Sathu) — знаменитый напиток из Пенджаба.

Ганней ка-рас (Ganney ka ras) — сок сахарного тростника.

Тхаадал (Thaadal) — сладкий напиток из Синд.

Гола ганда (Gola ganda) — напиток на основе колотого льда с добавлением различных ароматов.

Также популярны в качестве напитков различные щербеты, который готовят, размешивая сироп в воде. Особенно популярны миндальный щербет (Almond sherbet) и щербет с сандалом (Sherbet-e-Sandal).

Алкоголь

Все напитки в Пакистане безалкогольные, поскольку употребление алкоголя запрещено исламом.

Сервировка и этикет

Пакистанцы обычно едят три раза в день: завтрак, обед и ужин. Вечером во многих семьях пьют чай без сахара, который подают вместе с печеными / жареными закусками из местной пекарни или приготовленные дома. Во время исламского священного месяца Рамадан, схема приема пищи меняется на Сухур (ранний завтрак до рассвета) и Ифтар (поздний ужин после захода солнца).

Пищу принимают только правой рукой в соответствии с исламской традицией. Аналогичная традиция существует и во многих других азиатских культурах. Пакистанцы часто едят руками, собирая твердую пищу вместе с соусом при помощи куска хлеба или рисом. 

Многие пакистанские семьи едят не за столом, а на полу, расстилая специальную скатерть, известную как Дастархан. Особенно когда гостей слишком много.

В Пакистане многие уличные закусочные подают еду на тахте. Тахта — поднятая платформа, где люди едят пищу, сидя со скрещенными ногами без обуви.

Типичный пакистанский завтрак, называемый нашта, состоит из яиц, кусочка хлеба (роти, паратха, ширмал) с чаем или ласси, а также кулча с чоле, шами кебаб, свежие сезонные фрукты (манго, яблоки, дыни, бананы и т. д.), молоко, мед, масло, варенье или орехи. Иногда завтрак также включает в себя бакархани или сухарики. Пакистан не похож на многие другие азиатские страны, в том, что мясные блюда здесь едят на завтрак, особенно в праздничные дни. В каечтве традиционного воскресного завтрака могут быть поданы такие сытные мясные блюда, как Сири-Пайяй или Нихари.

Типичный пакистанский обед состоит из мясного карри вместе с рисом или кучей лепешек роти. Люди, которые живут рядом с основными реками, также едят на обед рыбу, приготовленную в тандыре.

Ужин считается основным приемом пищи в течение дня, поскольку собирается вся семья. На ужин готовят более трудоемкие замысловатые блюда, такие как бирьяни, нихари, плов, кофта, кебабы или корма. Их подаются с лепешками роти или наан наряду с йогуртом, маринованными овощами и салатом. Завершают ужин свежие фрукты или традиционные десерты, особенно в праздничные дни.

Рецепты