Ливийская кухня, блюда, рецепты, история

История

Ливийская кухня берет свое начало от традиций средиземноморской, североафриканской и берберской кухонь. Север Ливии, в том числе столица, Триполи, больше подвержены влиянию итальянской кухни. Здесь распространена паста и многие блюда из морепродуктов. Южно-ливийская кухня традиционно более арабская и берберская. 

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Есть четыре основных компонента традиционной ливийской кухни — оливки (и оливковое масло), финики, зерно и молоко. Это очень древние продукты, и их использование фактически возвращает в неолит, когда люди впервые начали заниматься земледелием.

Зерновые обжариваются, измельчаются, просеиваются и используются для приготовления хлеба, пирожных, супов и других блюд на основе теста.

Финики собирают, сушат и хранят в течение года. Существует много рецептов приготовления фиников в ливийской кухне.

Оливковое масло является основным ингредиентом почти любого блюда в Ливии, и невозможно представить ливийскую кухню без него. Его использование в Северной Африке насчитывает тысячи лет, а его целебные свойства, были хорошо известны древним ливийцам и египтянам. Наличие оливковой ветви в древних верованиях ливийцев указывает на ее священную природу и древность.

Согласно последним исследованиям оливковое масло содержит натуральный обезболивающий препарат, похожий на ибупрофен (использующийся в таблетках от головной боли), а его активный ингредиент олеокантал помогает снять воспаление, точно так же, как ибупрофен.

Оливковое масло также широко используется в качестве мази для кожи, а также в парфюмерии и медикаментах.

Из фруктов также популярны инжир, апельсины, абрикосы.

Сушеные бобы также являются основной частью продовольствия в Ливии. Нут вымачивают в воде в течение нескольких часов, затем готовят с томатным и мясным соусом как для кускуса или добавляют в соус для пасты. Широкие бобы готовят в соусе из томатов и едят с хлебом.

Мясо и рыба

Потребление свинины в соответствии с шариатом запрещено религиозными законами ислама. Наиболее распространенное мясо — баранина и ягнятина.

Ливийская диета также богата морепродуктами, такими как свежая рыба, высушенные на солнце осьминоги и кальмары.

Молочные продукты

Молоко в Ливии — один из четырех самых популярных продуктов. Его пьют просто так, с финиками или хлебом. Также из молока получают гхи, йогурт, масло и сыр.

Специи

Филфел чума / Мсейер (Filfel chuma / maseer) — традиционный ливийский острый соус из молотого сладкого и острого перцев с добавлением измельченного чеснока. Подается к салатам, мясу, рыбе, рису или блюдам из яиц. Похож на тунисский соус харисса.

Харисса (Harissa) — острый соус чили, обычно употребляемый в Северной Африке. Основные ингредиенты включают перцы чили и специи, такие как чесночная паста, кориандр, молотый красный чили, тмин и оливковое масло.

Раб (Rub) — густой ливийский темно-коричневый, очень сладкий сироп, полученный из фиников или рожкового дерева. Широко используется в Ливии, как правило, подается с Асидой.

Традиционные блюда

Хлеб

Традиционный туарегский способ приготовления хлеба — печь, закапывая его в горячий песок. Нужно сказать, что эффективность у такого метода сродни выпеканию хлеба в печи. Потом хлеб нужно хорошенько потрясти, чтобы смахнуть песчинки, и хлеб готов к употреблению.

Базин (Bazin) — одно из самых популярных ливийских блюд, пресный хлеб, приготовленный из ячменя, воды и соли. Базин готовят путем варки ячменной муки в воде, а затем взбивают массу, чтобы получилось тесто, с использованием специально предназначенной для этого палки, которая называется маграф (magraf). Затем из твердого теста формируют круглый гладкий купол и располагают его посреди плоской тарелки, а вокруг наливают мясной, томатный или йогуртовый соус. Простую версию белого базина (изготовленную из белой муки) обычно готовят на завтрак, но едят с оливковым маслом и финиковым сиропом. Вместо того, чтобы устанавливать тесто горкой в центр, его раскладывают по всей тарелке, затем посыпать большим количеством оливкового масла и в центр наливают финиковый сироп. В другом варианте заменяет сироп на порошком пажитника — немного горький. Его едят аналогичным образом: отламывают небольшой кусочек теста, тщательно перемешивают с маслом, окунают в сироп и едят.

Каак малих (Kaak malih) — соленое печенье (хлебные палочки), которое в Ливии обычно подается к густому арабскому кофе или чаю, часто приправленному мятой, шалфеем, базиликом или лепестками розы.

Супы

Чорба (Shorba) — суп из баранины с овощами, мятой и томатной пастой.

Главные блюда

Базин (Bazin) — аналогично называется ливийское блюдо, центром которого служит ливийский хлеб базин. Вокруг куполообразного хлеба наливают соус, который готовят, обжаривая нарезанный лук с мясом ягненка, куркумой, солью, кайенским перцем, черным перцем, пажитником, сладкой паприкой и томатной пастой. Также к блюду добавляют картофель и вареные яйца, располагая их вокруг купола. Базин подается с лимоном и свежим или маринованным перцем чили. Его едят руками, отламывая кусок хлеба пальцами и обмакивая его в соус.

Мбаттен / Батата мубаттана (Mb’atten / Batata mubattana) — еще одно популярное традиционное ливийское блюдо, которое готовят по особым случаям, торжествам и праздникам, часто с кофтой и кускусом. Это уникальное блюдо, которое не встречается нигде в мире. Готовят его из тонких продольных ломтиков картофеля (толщиной около 3 мм), соединяя их по два у основания, чтобы сформировать сэндвич. Его наполняют мясным фаршем и травами, а затем обжаривают в кляре.

Асида (Asida) — густая ливийская каша, приготовленная из пшеничной муки, иногда с добавлением сливочного масла и меда. Это простое, но питательное блюдо, часто употребляемое без других дополнительных ингредиентов, во многих странах Северной Африки традиционно едят на завтрак, а также готовят только родившим женщинам. Асида считается одним из самых популярных десертов и традиционным блюдом во многих арабских странах. Особенно популярна в Йемене, Саудовской Аравии, Кувейте, Алжире, Ливии, Тунисе. Асиду обычно едят руками, без использования столовых приборов. Часто подают во время религиозных праздников, таких как Мавлид или Ураза-Байрам, а также во время традиционных церемоний, связанных с рождением ребенка, например, таких как «Акика» — разрезание волос новорожденного через семь дней после рождения.

Зумита (Z’ummeeta / zumita) — еще одно древнее ливийское блюдо. Это мягкая каша, приготовленная из смеси воды с мукой до крепкого тестообразного состояния. Зумиту едят, окуная небольшую порцию, взятую рукой, в оливковое масло и соус чили. Обычно ее едят на завтрак, но иногда и в течение дня, когда голодны, поскольку для смешивания требуется всего несколько минут. Смесь для зумиты состоит из цельного зерна ячменя или пшеницы с небольшим количеством семян кориандра и тмина. Их жарят на пустой сковороде до золотисто-коричневого цвета, затем измельчают в порошок, просеивают и, наконец, помещают в глиняные банки на хранение. Всякий раз, когда нужно приготовить зумиту, просто берут немного муки, добавляют щепотку соли, тщательно перемешивают с небольшим количеством воды, перекладывают на тарелку и наливают сверху оливковое масло.

Бсиса (Bsisa) — древний ливийский завтрак, сладкая, густая каша с сильным ароматом из нутовой муки, семян пажитника и семян кориандра, смешанных с оливковым маслом. Аналогично смеси для зумиты, сухую смесь для бсисы готовят заранее и хранят в глиняных банках. Перед употреблением смешивают смесь с водой до состояния густой каши и едят с финиками или халвой, запивая стаканом молока или черного чая.

Кускус (Couscous) — традиционное североафриканское блюдо из семолины (манной крупы), одно из самых популярных блюд в Ливии. Блюдо состоит из двух частей: сам кускус, сделанный из пшеницы или ячменя, который измельчается в крупную муку, как манка, но без липкости; а также овощной и мясной соус к нему.

Шакшука (Shakshouka) — блюдо из яиц, которое готовят на сковороде с добавлением овощей (томаты, лук, перцы чили) и баранины. В Ливии считается традиционным блюдом для завтрака. Шакшука является основным продуктом арабской кухни (ливийский, тунисский, алжирский, марокканский, египетский, саудовский и левантийский) и традиционно подается в чугунной сковороде, в которой и готовится.

Тажин (Tajine) — ягненок, приготовленный со специями в соусе из томатов и паприки в специальном керамическом горшке, традиционном для стран Магриба. Также есть вариант, где мясной фарш обжаривают со специями, а потом перемешивают с картофелем и яйцами и запекают в горшке до золотистой корочки.

Мбекбка (Mbekbka) — традиционный ливийский способ приготовления пасты отличается от европейского. В Ливии сначала готовят соус из обжаренного лука с томатной пастой, чесноком, специями и водой (иногда добавляют кусочки баранины или нут), а затем уже в этом соусе готовят пасту. Подают в горячим виде с оливковым маслом, лимоном, свежим чили и хрустящим хлебом.

Мегетта (Megetta) — самодельная свежая паста, напоминающая широкую лапшу. Рецепт её приготовления считается древним. Готовят мегетту в соусе (мбекбка).

Икеркушен (Ikerkoushen) — кубики высушенного на солнце мяса, обжаренные в масле. Порции свежего мяса разрезают на длинные полоски, раскладывают на сушилку для белья, посыпают молотым чили и солью и оставляют сохнуть на солнце в течение нескольких дней. Затем их разрезают на маленькие кубики, обжаривают в масле и убирают на хранение в глиняных баночках. Масло, в котором мясо было обжарено, также добавляют в банку, оно затвердевает, как масло, и, таким образом, сохранят мясо на долгое время. Банки хранят в прохладном темном шкафу в течение года. Одно из традиционных применений икеркушен — взять несколько больших ложек из банки, разогреть в сковороде вместе с гхи, разбить туда пару яиц и жарить еще несколько минут. Подают с хрустящим хлебом на завтрак. Сушеное мясо икеркушен также используют для ароматизации овощных блюд, когда нет мяса.

Бурик / бурек  (Boureek) — ливийский традиционный бурек, представлет собой жареный пирожок с начинкой (самая распространенная — фарш из баранины). В Ливии бурек обычно делают плоским, похожим на чебурек, в отличие от большинства стран Магриба, где форма у бурека обычно в виде ролла.

Лебрак (Lebrak) — блюдо из виноградных листьев, фаршированных смесью ​​из риса, томатного пюре, трав, специй, чеснока, соли и мелких кусочков мяса или фарша. Их подают как в горячем виде, сбрызнув оливковым маслом, так и в холодном.

Салаты и закуски

Усбан / Маданус (Usban / O’s’b’an / Ma’danous) — традиционная ливийская колбаса, которую готовят из смеси свежих трав, риса, мяса и кусочков печени.

Хубз би тун (Khubs bi ‘tun) — буквально означает «хлеб с тунцом», любимая уличная еда в Ливии.

Ливийский летний салат (slatha) — основная еда, которую в Ливии едят с хлебом, как полноценное блюдо, а не как гарнир. Это традиционный летний салат, который часто готовят на пляже в качестве легкого обеда после купания в море. Для этого в большую миску нарезают помидоры, половину огурца, свежий зеленый перец чили, добавляют зеленые оливки, щепотку соли, оливковое масло и воду.

Десерты

Грейба / Гориба (Ghreyba / Ghoriba ) — круглое сухое ливийское печенье из семолины со сливочным маслом, сахаром и миндалем. Его часто подают с кофе или чашкой мятного чая Магриб. Печенье чем-то похоже на иранское курабье. 

Макруд (Makroudh) — сладкое тесто, заполненное финиками и орехами или миндальной пастой. Печенье имеет форму бриллианта, от этой характерной формы и название. Тесто готовится из смеси семолины и муки, что придает печенью особую текстуру и аромат. Макруд можно как жарить в масле, так и выпекать. А после готовое печенье вымачивают в сладком сиропе.

Махалябия (Mhalbiya) — рисовый пудинг, родом из тунисской кухни, но очень популярен в Ливии.

Маакрун (Maakroun) — традиционное ливийское печенье овальной формы.

Кнафе (Kanafeh) — популярный арабский десерт из тонкого теста со сладким сиропом, сыром и орехами.

Напитки

Ливийский чай — довольно крепкий, густой, похожий больше на сироп черный чай. После кипячения воды в традиционной кастрюле для чая, туда добавляют несколько красных чайных листьев и оставляют кипеть в течение длительного времени (от десяти до двадцати минут). Затем снимают кастрюлю с огня, открывают крышку, добавляют сахар и снова кипятят еще несколько минут. Подается ливийский чай в небольших стаканах, часто в сопровождении арахиса или жареного миндаля. Этот чай пьют во время ежедневных чайных церемоний.

Мятный чай Магриб (Maghrebi Mint tea)  — зеленый чай с листьями мяты и с сахаром, также является популярным напитком. Обычно его употребляют после еды, чтобы помочь пищеварению.

Американский / британский кофе доступен в Ливии и известен как «Нескафе» (неправильное название).

Также потребляются безалкогольные напитки и вода в бутылках.

Алкоголь

Все алкогольные напитки были запрещены в Ливии с 1969 года в соответствии с шариатом, религиозными законами ислама.

Сервировка и этикет

Кухня в Ливии является очень важным пластом Ливийской культуры. Ливийцы всегда говорят: надо хорошо питаться.

Одним из самых важных социальных событий в Ливии является ежедневная традиция чаепития, которая занимает около часа. В это время вся семья собирается вместе, болтает, смеется, обсуждает и сплетничает о событиях дня и о жизни в целом.

В особых случаях и для тех, кто по-прежнему придерживается старых традиции, чай сначала переливают из одной чашки в другую, а затем, используя две чашки, каждый постоянно опустошает содержимое одной чашки в другую, а затем обратно в первоначальную чашку по меньшей мере двадцать или тридцать раз. Этот процесс ливийцы называют reghwet или reghwa, что можно перевести как вспенивание. После того, как все пустые стаканы наполовину заполнены пеной, горячий чай наливают поверх пены и подают горячим. Трюк для производства пены — поднять одну чашку как можно выше, вытянув руку над головой, и вылить содержимое в другую чашку, а затем повторите процесс, опустив поднятую руку и подняв другую, и так до тех пор, пока не будет произведено достаточно пены.

Рецепты

Каак малих — Ливийская кухня

  Каак малих (Kaak malih) — маленькие соленые печенья с семенами кунжута или фенхеля, которые очень популярны в Ливии. Название так и переводится с арабского — «соленая выпечка»  Рецепт приготовления каак малих очень прост и предполагает лишь те ингредиенты, которые есть на каждой кухне, например муку, растительное и сливочное масло. Печенья обычно формуются…

нет комментариев

Ливийский летний салат — Ливийская кухня

  Ливийский летний салат (slatha) — салат из помидор, огурцов и оливок с добавлением оливкового масла и воды. Получается скорее летний суп, нежели салат. Едят его обычно не как закуску, а как основное блюдо при помощи хлеба. Современные рецепты летнего салата также предполагают добавление одной банки консервированного тунца для получения…

нет комментариев

Махалябия — Кухня Туниса

  Махалябия (Mhalbiya) — тунисский рисового пудинга, приготовленный из белого риса, с ароматом гераниевой воды и ванили и украшенный дробленными фисташками и финиками. Традиционно махалябия готовится с добавлением именно гераниевой воды, но тунисские вариации также допускают апельсиновую или розовую воду. Рисовый пудинг — это десерт, который охватывает культуры и кухни по…

нет комментариев

Макруд — Алжирская кухня

  Макруд (Makroud / Maqrouth) — североафриканское печенье, популярное в Алжире и Тунисе, а также в Марокко, Ливии и на Мальте.  За звание считаться родоначальником рецепта макруд борются две страны: Алжир и Тунис. Некоторые источники считают, что оно возникло в оазисах Мзаба и степях Сетифа в Алжире, а другие говорят, что история макруда…

нет комментариев

Чорба фрике — Алжирская кухня

  Чорба (Chorba) определенно является кулинарным символом Алжира, как харира (harira) для Марокко, не смотря на то, что первоначально возникли они в других местах. Фактически чорба была привезена в Алжир турецкими захватчиками в XVI веке. В Османской армии суп был особенно важен был у янычар, где чорбаджи (çorbaci, буквально «раздатчик…

нет комментариев