Кухня ОАЭ, блюда, рецепты, история

История

Кухня ОАЭ – национальная кухня государства Объединённые Арабские Эмираты, расположенного на Аравийском полуострове вдоль южного побережья Персидского залива. Кухня ОАЭ является частью восточно-арабской кухни и имеет поразительное сходство с кухнями соседних стран, Омана и Саудовской Аравии, а также влияние кухонь Ближнего Востока и Азии. Происхождение истинной национальной кухни Эмиратов можно проследить на 7000 лет назад. На протяжении тысячелетий люди, живущие вдоль прибрежной зоны, полагались на рыбу и морепродукты в качестве основных ингредиентов, в то время как обширные пустынные районы населялись кочевниками-бедуинами, которые вместе со своими высоко ценными верблюдами, а также овцами и козами, перемещались от оазиса к оазису в поисках воды. В дополнение к верблюжьему молоку, финиковые пальмы и пшеница, выращенные в оазисах, были основными продуктами их кухни. Соколы, используемые для охоты, обычно помогали пополнить кухню бедуинов дичью. В течение нескольких тысячелетий основными продуктами кухни Эмиратов было мясо, молочные продукты, злаки, финики, рыба, а также овощи, в местах, где их было возможно выращивать. Влияние соседней персидской культуры, приход ислама и процветающая торговля с Индией и Дальним Востоком значительно повлияли на эволюцию кухни ОАЭ. 

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Помимо традиционных фиников, в кухне ОАЭ также повсеместно используются овощи, такие как огурцы и помидоры, которые легко выращивать в местной плодородной почве. В северных эмиратах выращивают манго. 

Рис изначально не был частью традиционной кухни ОАЭ. Арабские Эмираты позаимствовали его у индийских и персидских торговцев несколько веков назад. До этого основным злаком была пшеница.

Мясо и рыба

Традиционно самое популярное мясо кухни Эмиратов – домашняя птица или мелкая дичь. Помимо этого, очень популярна козлятина и баранина. Поскольку верблюдов высоко ценят за их молоко и способность транспортировки, мясо верблюда используют только в особых случаях. Мусульманам запрещено есть свинину, поэтому она не включена в арабское меню. При этом в определенных супермаркетах разрешено продавать свинину, но в отдельных секциях.

В прибрежных регионах Персидского залива едят преимущественно рыбу и морепродукты.

Молочные продукты

Кухня ОАЭ использует большое количество молока и молочных продуктов.

Лабан (Laban) – традиционный арабский кисломолочный напиток, чем-то напоминающий наш кефир. В ОАЭ лабан продается в любом супермаркете, а также подается в ресторанах, иногда с добавлением мяты. Этот густой сливочный напиток пьют в чистом виде или с добавлением финиковой пасты, розовой воды, мяты, шафрана или кардамона.

Чами (Chami) – соленый сливочный сыр из пахты.

Специи

Шафран, кардамон, куркума и тимьян являются основными ароматизаторами, используемыми в кухне Эмиратов.

Бзар (Bzar) – популярная в кухне ОАЭ смесь специй.

Луми – сушеные лимоны, которые широко используются в большинстве местных блюд.

Традиционные блюда

Хлеб

Ракак (Raqaq) – хрустящие и тонкие как бумага лепешки из цельнозерновой муки, напоминающие индийские лепешки чапати. Ракак готовятся на специальной изогнутой горячей плите, напоминающей камень. Другое название хубз регаг (Khubz Regag). Это самый распространенный вид эмиратского хлеба и основной продукт, который регулярно готовят дома, особенно во время Рамадана. Ракак часто подается в составе мясного блюда сарид. 

Хамир (Khameer) – очень мягкие круглые лепешки с двумя легко разделяющимися слоями, напоминающие питу. Хамир обычно готовят с добавлением фиников, фенхеля, шафрана и кардамона, а сверху часто посыпают кунжутом. 

Чабаб (Chabab) – тонкие мягкие, сладковатые лепешки, напоминающие американские панкейки или блины. Основные ингредиенты чабаб – мука, яйцо, топленое масло и дрожжи, также часто добавляют немного фенхеля и куркумы. Традиционно чабаб подают на завтрак с сыром чами, финиковым сиропом и медом.

Супы

 

Главные блюда

Маклюба (Makluba) – одно из старейших блюд Ближнего Востока. Маклюба представляет собой праздничное блюдо из риса, баклажанов и мяса (курицы или баранины).

Макбус (Machbous) – самое популярное блюдо из риса в кухне ОАЭ. Его очень любят местные. Макбус готовят из длиннозерного риса с бараниной, курицей или рыбой. Основные специи: гвоздика, кардамон, корица, лимон, а иногда и шафран.

Узи (Ouzi) – еще одно популярное блюдо в ОАЭ. Узи представляет собой рис, приготовленный со специями и бараниной. Сверху украшается миндалем и кедровыми орехами. Узи чаще всего готовят в больших количествах для больших компаний и гостей и подают с йогуртовым или томатным соусом.

Балалит (Balaleet) – традиционное арабское блюдо, популярное в государствах Персидского залива. Балалит может быть как сладким, так и соленым. Бабалит представляет собой блюдо из тонкой вермишели. На завтрак обычно подслащивают сахаром, ароматизируют кардамоном, розовой водой и шафраном и подают с яичным омлетом. Также есть рецепты балалит с обжаренным луком или картофелем. Блюдо популярно во время исламских праздников Курбан-байрам в качестве первого приема пищи за день. На завтрак балалит подают теплым, а в качестве десерта он должен быть холодным.

Самак машви (Samak Mashwi) – эмиратский способ приготовления рыбы на гриле. Рыбу маринуют в особом маринаде с финиковой пастой, затем насаживают на палку и жарят в специальном куполообразном мангале из глины. Чтобы правильно закрепить рыбу на палке, она должна быть большая, а также желательно круглая и толстая. Рыбу готовят в прямо в чешуе, котороую снимают перед подачей на стол.

Бейд ва томат (Beidh wa tomat) – яичница с помидорами и перцем, простое и питательное блюдо для завтрака. Также известно под названием шакшука (shakshuka).

Сарид (Tharid / Thereed) – арабское блюдо в виде тушеное мясо с крупными кусочками картофеля, овощами и специями, которое подается на лепешках ракак.

Харис (Hareeth) – древнее арабское блюдо в виде пшеничной каши с мясом и топленым маслом. Метод приготовления харис уникален и требует много времени, пшеницу варят в подсоленной воде не менее 3 часов, пока она не станет очень мягкой.

Данго (Dango) – блюдо из нута, сваренного до мягкости со солью, красным перцем и другими специями. Данго хранится долго, не портясь, поэтому арабы брали его с собой, когда отправлялись в длительные путешествия по пустыням.

Салаты и закуски

Арабский салат (Arab salad) – в иорданской кухне под арабским салатом подразумевают летний салат из огурцов, помидоров, лука и петрушки.

Хумус (Hummus) – нутовая паста родом из египетской кухни. Тем не менее очень популярна в кухне ОАЭ.

Десерты

Лукаймат / Лукма (Luqaimat / Luqeymat) – старинный арабский десерт в виде сладких шариков теста, обжаренных во фритюре, которые затем обваливают в семенах кунжута и сбрызгивают финиковым сиропом. Лукаймат, несомненно, самый популярный десерт в кухне ОАЭ.

Хабиса (Khabeesa) – традиционный арабский десерт, распространенный в Катаре, Бахрейне, Кувейте, Саудовской Аравии и Объединенных Арабских Эмиратах. Хабиса представляет собой десерт из манной крупы, смешанной с сахаром, кардамоном и шафраном, измельченными финиками и топленым маслом.

Асида (Aseeda) – сладкий пудинг из тыквы, муки, кардамона, шафрана и сахара. Также обычно добавляют розовую воду и мед, а сверху украшают орехами. Подают асиду чаще всего в теплом виде.

Аль басиса (Al Batheetha) – финиковое печенье, украшенное сверху кунжутом и орехами, которое обычно подают к кофе.

Напитки

Популярные напитки – это кофе и чай, которые могут быть дополнены кардамоном, шафраном или мятой, чтобы придать ему отчетливый вкус.

Гахва – традиционный арабский кофе из не обжаренных кофейных зерен, обычно с добавлением кардамона, гвоздики, шафрана и имбиря. В каждом ресторане есть свой рецепт гахвы и свое сочетание специй. Гахва традиционно подается в классическом серебряном или золотом кофейнике (далла) и разливается в маленькие пиалы (финган). Пьют гахву без сахара, вприкуску с финиками. Чем жирнее финик, тем вкуснее кофе. Гахва с финиками предлагается каждому гостю и считается символом эмиратского гостеприимства. 

Карак-чай – второй по популярности после кофе среди эмиратских напитков. Карак-кофе прижился в кухне ОАЭ благодаря давним торговым и культурным связям с Индией. Само слово «карак» в переводе с хинди означает «крепкий». Карак-чай со специями можно заказать практически в любом кафе в ОАЭ.

Сулеймани – традиционный эмиратский освежающий чай с добавлением кардамона, лимона и мяты, который подают во многих ресторанах в ОАЭ. Обычно его пьют после плотного обеда или ужина. 

Джалляб – один из классических арабских напитков, представляющий собой смесь виноградной мелассы и розовой воды. Джалляб пьют в охлажденном виде, иногда добавляя в напиток кедровые орехи и изюм. Джалляб спасает местных жителей от жары летними ночами, особенно в Рамадан.

Лемон-минт (Lemon-Mint) – местный прохладительный напиток на основе лимона и свежей мяты.

Алкоголь

Алкоголь продают в ресторанах и барах отелей (кроме Шарджи, это наиболее консервативный эмират), также алкоголь в ОАЭ разрешено продавать во всех ночных клубах и гольф-клубах.

Употребление алкогольных напитков в ОАЭ разрешено с ноября 2020 года.

Сервировка и этикет

На завтрак в ОАЭ обычно подают бедуинский хлеб с сыром, финиковым сиропом или яйцами.

Рецепты