Сенегальская кухня, блюда, рецепты, история

История

Кухня Сенегала — западноафриканская кухня, берущая свое начало от обычаев многих этнических групп страны, самой крупной из которых является Волоф, и сформировавшаяся под влиянием североафриканской, французской и португальской кухонь. Ислам, впервые проникший в регион в XI веке, также играет определенную роль в кухне Сенегала.

До 1960 года Сенегал был колонией Франции. С момента его колонизации иммигранты перенесли сенегальскую кухню во многие другие регионы.

Сенегальская кухня очень похожа на кухни всех западноафриканских стран. Но считается самой богатой и самой разнообразной из них.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основные растительные культуры Сенегала: горох, арахис, кускус, белый рис, сладкий картофель, чечевица, черноглазый горох и различные овощи.

Мясо и рыба

Поскольку Сенегал находится на берегу Атлантического океана, рыба является основным продуктом питания в сенегальской кухне. Также используются курица, баранина, говядина и яйца. Свинина практически не употребляется, так как страна мусульманская.

Молочные продукты

 

Специи

Нетету (Nététou) — является основной приправой в западноафриканской кухне. Нетуту получают после обработки семян néré, общего бобового кустарника в этом регионе. Это дерево саранчи также называют африканской фасолью. Сначала собирают стручки. Затем их обстреливают и обжигают. Семена вымачивают перед варкой в ​​течение 12-24 часов, очищают, кипятят в течение 3 часов, а затем ферментируют от 2 до 3 дней, прежде чем солить и сушить. Благодаря ферментации, появляется сильный запах, яркий вкус и темно-коричневый цвет, присущий nététou. Этот приправу, богатую белком и минералами, можно сравнить с мисо-пастой, используемой при приготовлении мисо-супа, так как она также обеспечивает довольно уникальный вкус.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб часто едят на завтрак с тонким слоем пюре из сардин, а также в виде бутербродов с мясом, томатами и перцем чили.

Тапалапа (tapalapa) — хлеб из смеси пшеничной и просовой муки, к которой добавляют кукурузную муку, а также муку из вигны (niebé). Напоминает французский багет на вид, но тяжелее и плотнее. Возник в Гамбии, но очень популярен в Сенегале и Гвинее.

Пэн о лэ (Pain au lait) — вкусный, мягкий, слегка сладкий дрожжевой хлеб, который отлично подходит в качестве булочек для гамбургеров или тостов. В переводе с французского название означает «молочный хлеб».

Супы

Сомби (Sombi) — сладкий молочно-рисовый суп.

Главные блюда

Мясо и овощи обычно тушат или маринуют в травах и специях, а затем выкладывают на рис / кускус или едят с хлебом.

Тибудьен (Thieboudienne) — также известный как Ceebu Jën, дословный перевод «рис из рыбы». Считается национальным блюдом Сенегала, состоит из ароматной рыбы, маринованной с петрушкой, лимоном, чесноком, луком и травами, а затем приготовленной с томатной пастой и разнообразными овощами (латук, капуста и морковь). Рис добавляется к рыбе, придавая ей красноватый вид. Блюдо похоже на испанскую паэлью из региона Валенсия.

Тибу яп (Thiébou yapp / Ceebu Yapp)  — дословный перевод «рис из мяса». Блюдо очень популярно в Сенегале, обычно готовят его из говядины (или баранины), которую сначала жарят с луком, чесноком, черным перцем, красным перцем и солью. А позже добавляют горчицу и воду, чтобы смягчить все вкусы. Как и в Ceebu Jën, позже добавляют рис и, как правило, украшают либо зелеными оливками, либо вареный черноглазый горох.

Тибу гина (Thiébou guinaar / Ceebu Guinaar) — дословный перевод «рис из курицы». Подготовка и процедуры аналогичны приготовлению Ceebu Yapp: курицу сначала жарят с травами и специями, а затем пропитывают водой и горчицей. Позже добавляют рис и украшают морковью.

Тибу герте (Thiébou guerté / Ceebu guerté) — дословно «рис из арахиса». Известно, что арахис является основной культурой Сенегала. Рецепт тот же, как и в Ceebu Yapp и Ceebu Guinaar, где мясо сначала обжаривается с травами и специями. Но в этом случае вместо горчицы добавляется арахисовое масло. И затем добавляется рис. Это блюдо не очень известно и довольно редко готовится в Сенегале, обычно его подают к особым случаям.

Ясса (Yassa) — блюдо сенегальской кухни, которое сейчас популярно и в других западноафриканских странах. Курица или рыба, которые сначала маринуются со специями, а затем варятся в кастрюле с луком, чесноком, горчицей и лимонным соком. В качестве гарнира подают простой белый рис.

Сенегальский кускус тьере (Couscous Senegalese thièré) — пшеничный кускус с курицей и соусом thièré (thièré / chere — одно и то же слово, варианты написания варьируются), который едят в Сенегале, Гамбии и Мавритании.

Маафе (Maafe) — рыба, курица, баранина или говядина, приготовленная со специями и овощами в соусе из томатов и арахисового масла.

Басси-салте (Bassi-salté) — мясо, приготовленное со специями, томатной пастой и овощами, подается с местным кускусом (thièré).

Капитан Санта-Луизианы (Capitaine à la Saint-Louisienne) — окунь, фаршированный специями.

Салаты и закуски

Ндамбе (Ndambé) — фасоль, приготовленная в пряной томатной пасте. Обычно её мажут на хлеб к завтраку.

Фооти (Footi) — ​​овощной соус.

Десерты

Десерты очень сладки, сочетают в себе натуральные ингредиенты с экстравагантностью и стилем, характерным для французского влияния на кулинарию и кухню Сенегала. Их часто подают со свежими фруктами и традиционно едят вприкуску с кофе или чаем.

Тьярки (Thiakry) — кускусный пудинг.

Пять центов (Cinq Centimes) — пятицентовое арахисовое печенье, популярное на торговых площадках.

Банана Глейс (Banana Glace) — изысканный десерт из густого бананового супа, внедрен Мамаду, владельцем ресторана Les Cannibales Deux в Дакаре.

Напитки

Популярны свежие соки из розеллы (суданская роза), имбиря, плодов боабаба, манго и других фруктов или диких деревьев (самое популярное из них — сметанное яблоко).

Алкоголь

 

Сервировка и этикет

В Сенегале существует понятие «теранга» (teranga), в переводе с языка волоф — гостеприимство. Это не просто обычная неглубокая концепция, а последовательное отношение и почти образ жизни, который проявляется в нескольких повседневных нормах поведения: здесь приветствуют всех, с кем сталкиваются, знакомы или нет. Даже если эта встреча происходит уже в десятый раз за день. Рукопожатие должно быть твердым и не мягким, как признак уважения к человеку, которого вы приветствуете.

«У нас вы должны чувствовать себя как дома или лучше, чем дома» — гласит сенегальская народная мудрость.

Прием пищи в Сенегале также имеет свои культурные коды.

Традиционные блюда (Mafé, thieboudienne и yassa) подаются на одном большом общем блюде. Индивидуальные тарелки не ставят, как это принято в наших западных традициях. Сервировочное блюдо стоит посередине стола, люди садятся на землю вокруг блюда, и каждый ест из него правой рукой, убедившись, что берет только то, что перед ним. Левая рука предназначена для личной гигиены.

Кроме того, люди пьют только после завершения приема пищи. Еда неизбежно заканчивается чайной церемонией, также известной как атайа (ataya), которая может длиться несколько часов и делится на три этапа:

• Первая чашка чая, довольно горького и лишь чуть подслащенного, его описывают «горький, как смерть»,
• Вторая, более сладкая, чашка чая: «сладкая, как жизнь»,
• Третья, очень сладкая: «сладкая, как любовь».

Если вы примете первую чашку, вы должны продолжить всю церемонию до конца.

Рецепты