Шотландская кухня, блюда, рецепты, история

История

Шотландская кухня основана на трех основных кулинарных источниках – кельтские кухонные традиции, английская и французская кухни.

Шотландия, с ее умеренным климатом и обилием местной дичи, обеспечивала своих жителей на протяжении тысячелетий. Богатство морепродуктов, доступных на побережье и за его пределами, давало пропитание своим первым поселенцам.

Как и многие средневековые европейские соседи, Шотландия была феодальным государством на протяжении большей части второго тысячелетия. Это наложило определенный отпечаток на шотландскую кухню, и разделило ее на «сословные» составляющие. К примеру, для крестьян существовал запрет на добычу тех или иных видов диких животных, а для знати таких запретов не существовало. Поэтому на столах знати королевства можно было увидеть оленину, кабана, птиц, мясо домашних животных и дорогие специи (перец, гвоздика, корица и т. д.). При этом у простого народа кухня была ориентирована на более простые продукты. Даже если они держали скотину и птицу, то не для мяса, а для молока, яиц и других продуктов.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В Шотландии традиционно используются разнообразные продукты растительного происхождения: Овёс, картофель, брюква, капуста, кудрявый кайл, лук-порей, ячмень, малина, черника, слейс(маленькие дикие сливы), клубника, тайберри (гибрид малины и ежевики).

Мясо и рыба

Шотландская кухня богата и мясом, рыбой и морепродуктами. Вот ключевые продукты:

Мясо: говядина, баранина, свинина, оленина, дичь, offal(субпродукты).

Рыба: лосось, сельдь, треска, пикша, форель.

Морепродукты: устрицы, мидии, омары, крабы.

Молочные продукты

В Шотландии производят большое количество сыров.

Бончестер (Bonchester) – мягкий шотландский сыр , изготавливаемый из непастеризованного молока коров джерсейской породы.

Кабок (Caboc) – мягкий сыр, обладает кремовой текстурой и обсыпается смесью черного перца и солью. Имеет пикантный вкус, который становится ярче после созревания.

Кроуди (Crowdie) – мягкий и рассыпчатый сыр с лёгким кислым вкусом. Готовится из обезжиренного молока, что придаёт ему низкое содержание жира. Часто едят с овсяными хлопьями и считают, что он помогает смягчить эффект от виски. Прекрасен в качестве закуски перед кейли (традиционные шотландские танцы).

Данлоп (Dunlop) – мягкий сыр или «сладкий молочный сыр» из Данлопа, Восточный Эйршир , Шотландия. По текстуре он напоминает мягкий сыр Чеддер.

Ланарк (Lanark) – сыр из овечьего молока

Специи

В шотландской кухне широко используются чёрный перец, соль, мускатный орех, тимьян, череда, петрушка, семена кориандра, чеснок, имбирь и чили.

Традиционные блюда

Хлеб

До того как картофель был привезен на Британские острова, хлеб из овса или ячменя был основным источником углеводов для шотландцев. Однако после появления картофеля питание стало меняться.

Баннок (Bannock) – традиционная шотландская лепёшка или плоский хлеб, приготовленный из муки, часто овсяной или ячменной, и выпекаемый на сковороде или плоском камне.

Пан лоуф (Pan loaf) – тип традиционного шотландского хлеба, который выпекается в форме, благодаря чему он имеет прямоугольную форму с мягкой корочкой.

Блэк Бан (Black bun) – традиционный шотландский фруктовый пирог, полностью покрытый тестом, который исторически ели на Рождество, а теперь подают на Хогманай, шотландский Новый год. Внутри пирога содержатся изюм, смородина, миндаль, цитрусовая цедра и различные специи.

Баттери (Batterie) – булочка с начинкой, также известная как «роуи» или «абердинский ролл».

Шортбред (Shortbread) – традиционное шотландское печенье из песочного теста.

Супы

Кок-э-лики (Cock-a-leekie) – суп из курицы и лука порея. Кроме того, этот суп имеет французское происхождение.

Каллен скинк (Cullen skink) – густой суп из копченой пикши, картофеля и лука. Часто подают на официальных шотландских обедах.

Партан бри (Partan bree) – суп из морепродуктов. Название этого блюда происходит от двух шотландских слов, партан означает краб, а бри варево.

Поусоуди (Powsowdie) – традиционный суп, который варится из овечьей головы и ножек. Не так популярен в наше время, представляет собой интересный пример старинной шотландской кулинарии.

Скотч броф (Scotch broth) – суп, приготовленный из баранины (или иногда говядины), ячменя и разнообразных овощей

Главные блюда

Хаггис (Haggis) – традиционное и излюбленное шотландцами блюдо из бараньих потрохов, отваренных в бараньем желудке вместе с луком, овсянкой и специями.

Скирли (Skirlie) – традиционный шотландский гарнир из резаной овсянки, обжаренной вместе с луком.

Финнан-хедди (Finnan haddie) – разновидность холодно копчёной пикши, представляющая традиционный метод копчения, характерный для северо-востока Шотландии.

Кипперс (Kipper) – блюдо из сельди, особенно популярно в Великобритании, Ирландии и некоторых регионах Северной Америки. Представляет собой сельдь, которая была разрезана вдоль, выпотрошена, засолена и подвергнута холодному копчению.

Кеджери (Kedgeree) – блюдо, которое возникло на стыке индийской и британской кухонь. Кеджери представляет собой смесь варёного риса, копчёной рыбы (чаще всего Финнан-хедди), варёных яиц, сливочного масла, сливок и специй.

Кабби-кло (Cabbie claw) – молодая треска в белом соусе с рубленым яичным белком.

Крэппит хейд (Crappit heid) – рыбья голова, фаршированная смесью овса, сала и печени.

Фиш энд чипс (Fish and chips) – филе белой рыбы в кляре, обжаренное во фритюре с картофелем фри.

Роллмопс (Rollmops) – маринованная сельдь, завернутая в рулет с луком, корнишоном или зелеными оливками, с перцем (на палочке)

Брайди (Bridie) – традиционный шотландский полукруглый слоёный или песочный пирог, наполненный мясным фаршем и луком.

Бойлд Жиго (Boiled Gigot) – традиционное блюдо, представляющее собой варёную ножку баранины (gigot), обычно подаваемую с овощами и соусами.

Чикен Тикка Масала (Chicken Tikka Masala) – кусочки курицы (tikka), замаринованные в специях и йогурте, которые затем готовятся на гриле или запекаются. Подаются в соусе масала на основе томатов и сливок.

Коллопс (Collops) – тонко нарезанные куски мяса, которые обжариваются. Мясо может быть говядиной, свининой или бараниной.

Минс энд тэттис (Mince and tatties) – рубленая говядина, картофель, лук, часто морковь.

Рештит муттон (Reestit mutton) – солёное и копченое мясо баранины.

Скотч пай (Scotch pie) – маленький мясной пирог с двойной корочкой, традиционно начиненный рубленой бараниной. Популярен на спортивных мероприятиях и в пабах.

Колбаса Лорна (Lorne sausage) – колбаса, приготовленная из рубленого мяса, сухарей и специй. Хотя Lorne sausage называется колбасой, оболочка не используется. Поэтому его обычно подают в виде квадратных ломтиков из сформированного блока. Основной компонент традиционного шотландского завтрака.

Стовис (Stovies) – медленно тушёный картофель, часто с добавлением лука и мяса.

Рамблдетампс (Rumbledethumps) – картофельное пюре с капустой и луком. Часто запекается до образования золотистой корочки и подается как гарнир или самостоятельное блюдо.

Салаты и закуски

Копченый лосось (Scottish Smoked Salmon) – копченый лосось, подают на хлебе или крекерах, часто с кремом из хрена и укропа.

Яйцо по-шотландски (Scotch Eggs) – вареное яйцо , завернутое в колбасный фарш, панированное в панировочных сухарях и запеченное или обжаренное во фритюре.

Арброт дымный (Arbroath Smokie) – традиционное блюдо из копченой трески, получившее своё название от прибрежного города Арброт в Шотландии. Рыба коптится целиком на открытом огне, что придаёт ей характерный дымный вкус. В 2004 году Европейская комиссия зарегистрировала обозначение «Arbroath Smokies» в качестве защищенного географического указания.

Шотландский картофельный салат (Beetroot and Goat Cheese Salad) – картофельный салат с луком, укропом, горчицей и майонезом.

Салат из свеклы и козьего сыра (Beetroot and Goat Cheese Salad) – запеченная свекла с козьим сыром и грецкими орехами, приправленная оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Десерты

Шортбред (Shortbread) – традиционное шотландское печенье, которое отличается своей нежной и рассыпчатой текстурой. Готовится из простых ингредиентов: муки, масла и сахара, без использования разрыхлителей.

Кранахан (Cranachan) – традиционный шотландский десерт из взбитых сливок, меда, виски и малины.

Карамельное песочное печенье (Caramel shortbread) – десерт, также известный как миллионерский ломтик или миллионерское печенье. Он состоит из трёх слоев: рассыпчатого песочного теста, слоя карамели и слоя шоколада сверху. Адаптированная форма оригинального шотландского печенья.

Данди кейк (Dundee cake) – традиционный шотландский рождественский кекс с сухофруктами, сверху украшенный кольцами из миндаля.

Данди кэйк (Dundee Cake) — традиционный шотландский фруктовый кекс. Одним из поклонников данди кэйка является ныне действующий Британский монарх, королева Елизавета.

Напитки

Сугарелли/Испанская вода/Лакричная вода (Sugarelly/Spanish water/liquorice water) – популярный в первой половине 20-го века британский безалкогольный напиток. Готовился путём настаивания палочек лакрицы в воде на некоторое время.

Красная кола (Red Kola) – популярный в Шотландии напиток, который был известен своим ярким красным цветом и сладким вкусом.

Ирн-Бру (Irn-Bru) – газированный безалкогольный напиток, который часто называют «другим национальным напитком Шотландии» после шотландского виски. Вкус Irn-Bru уникален и имеет сладковатый и немного пряный оттенок, с элементами цитрусовых и корицы.

В Шотландии English breakfast tea – популярный тип чая, который традиционно пьют в утренние часы. В традиционном шотландском завтраке Breakfast tea часто сопровождается различными блюдами, такими как овсянка, яйца, бекон и другие традиционные продукты.

Алкоголь

Пиво национальный напиток Шотландии. Согласно исследованиям историков пиво здесь начали производить около 5000 лет назад, проживающие здесь кельты и пикты.

Шотландский виски или как его еще называют скотч — также является национальным напитком.

Атолл Брозе (Atholl brose) – напиток готовится путем смешивания овсянки (brose), меда, виски и иногда сливок. Популярен по праздникам.
История Atholl brose восходит к древним временам, и, как говорят, он был использован в 15 веке для усыпления врага перед битвой. Сегодня Atholl brose популярен как праздничный напиток.

Крабби (Crabbie’s) – бренд алкогольного имбирного пива.

Драмбуи(Drambuie) – сладкий, золотистого цвета шотландский ликер, который представляет собой смесь виски, меда, ароматных трав и специй. Название «Drambuie» происходит от шотландского гэльского выражения «An Dram Buidheach,» что переводится как «удовлетворяющий напиток» или «напиток, приносящий радость».

Имбирное вино (Ginger wine) – крепленое вино, которое часто готовят из ферментированной смеси имбиря, изюма, сахара и дрожжей. Ginger wine часто укрепляют путем смешивания с бренди. В Шотландии имбирное вино является популярным традиционным напитком во время Хогманай (шотландского Нового года), а безалкогольная версия часто делается для детей.

Сервировка и этикет

Бёрнсова ночь (Burns Night) отмечается 25 января в честь Роберта Бёрнса, шотландского поэта. Празднование включает торжественный ужин с главным блюдом – хаггисом, который подают под звуки волынки. Традиционно перед ужином читают стихотворение «Address to a Haggis».

В меню также входят традиционные гарниры, такие как репа и картофель, а на десерт могут предложить кранахан или пудинг.

Ужин сопровождается тостами и чтением стихов Бёрнса, а завершает праздник совместное пение «Auld Lang Syne». На официальных банкетах мужчины могут носить килты.

Рецепты