Македонская кухня, блюда, рецепты, история

История

Македонская кухня — набор кулинарных традиций государства Северная Македония. Македонская кухня очень богата и разнообразна, она формировалась под влиянием различных средиземноморских, ближневосточных, и балканских кухонь.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Относительно теплый климат страны обеспечивает отличные условия для выращивания различных овощей, трав и фруктов.

Мясо и рыба

В македонской кухне очень много блюд из мяса. Чаще всего здесь используют баранину, говядину, свинину.

Молочные продукты

Македонская кухня известна разнообразием и качеством молочных продуктов.

Шарпланински овчи кашкавал — разновидность твердого созревшего сыра кашкавал, приготовленного из овечьего молока. В Македонии его готовят из молока, полученного от местных пород овец, которые в течение многих поколений паслись на пастбищах Шар-Планина. Сыр готовят по старинным традиционных рецептам и формуют в виде плоского цилиндра. Этот традиционный сорт македонского сыра отличается желтоватым цветом и податливой структурой, его ценят за отличное качество и насыщенный характерный вкус.

Сирене (сирење) — разновидность балканского рассольного сыра из козьего, овечьего или коровьего молока либо из их смеси. Имеет слегка зернистую текстуру. Его используют как столовый сыр, а также в салатах и ​​в выпечке.

Специи

Македонская кухня богата на различные соусы, приправы и домашние заготовки. В сентябре подготовка всех этих приправ — целое событие в каждой македонской семье.

Турецкое влияние оставило свой след в традиции использования большого количества специй для любых блюд.

Макало — так в македонской кухне называют соусы. Это могут быть как чесночные соусы, так из запеченных овощей (томаты, болгарский перец).

Традиционные блюда

Хлеб

Пита — традиционные лепешки, характерные для балканской кухни, в том числе для Македонии.

Мекици — жареные в масле куски теста, по вкусу напоминающие пончики. В Македонии есть традиция, когда в семье рождается ребенок, бабушка готовит для него мекици.

Супы

Чорба от коприва — македонский кремовый суп из крапивы.

Компир мандза (Компир Манџа) — густой суп-рагу из картошки с мясом.

Таратор — холодный суп, популярный летом. Его готовят из йогурта, огурцов, чеснока, грецких орехов, укропа, растительного масла и воды. Таратор подается охлажденным или даже со льдом. Различные вариации допускают замену йогурта водой и уксусом, отсутствие орехов или укропа, либо добавление хлеба. Огурцы в редких случаях можно заменить салатом или морковью.

Главные блюда

Тавче Гравче — национальное блюдо Македонии. Тушеная фасоль с луком, перцем, помидорами, маслом, мукой, различными специями. Тавче Гравче можно отведать в качестве гарнира или в качестве самостоятельного блюда, посыпанного белым овечьим сыром или сыром фета, с буханкой хрустящего хлеба.

Турли тава — македонское блюдо, которое состоит из картофеля, риса, бамии, баклажанов, моркови, перца и мяса (свинины, говядины или баранины). Все эти ингредиенты смешиваются и выпекаются в духовке в традиционном глиняном горшке (тава). Название происходит от турецких слов turli (türlü на современном турецком языке), что означает «смешанный» и tava — глиняная посуда. Это типичное блюдо для Македонии и других южно-балканских стран. 

Пастрмалия (Пастрмајлија) — македонская пицца, овальный или прямоугольный открытый пирог с мясом. Пастрмалия настолько популярна в стране, что в Македонии есть даже ежегодный национальный фестиваль Питияда, посвященный этому блюду.

Сельско месо — македонское мясо по-деревенски, имеет множество вариаций. Готовят его в глиняном горшочке из свинины с говяжьим фаршем, картофелем, помидорами, луком, морковью, грибами, перцем, специями и любыми другими овощами.

Кебапи — македонское название для балканской разновидности кебаба. Представляют собой маленькие приготовленные на гриле колбаски из фарша без оболочки.

Полнети пиперки — фаршированный болгарский перец. В македонской кухне в качестве начинки обычно используют рис или рис с мясом.

Сарма — македонский аналог долмы или голубцов, только мясо для сармы заворачивают обычно в листья квашеной капусты.

Мусака — традиционное балканское блюдо из тушеных овощей (обычно баклажаны, помидоры, картофель) с мясом, запеченных под соусом на основе йогурта, смешанного с яйцом.

Македонский бурек — пирог, который готовят из слоев теста, чередующихся со слоями разных начинок в круглой форме. В качестве начинки для бурека обычно используют тушеный мясной фарш с луком или сыром. Современные пекарни предлагают сыр и шпинат, яблоко, вишню, картофель, грибы и пиццу-бурек. Бурек также можно запекать без начинки, такой вариант будет называться «празан бурек», что означает пустой. 

Попара — популярная на Балканах каша, приготовленная из кусочков черствого хлеба, замоченного в горячем молоке, чае или воде. В попару обычно добавляют растопленный свиной жир, каймак или брынзу.

Бакрдан (или бакрданик) — разновидность балканской кукурузной каши. Иногда добавляют картофель, белый сыр или каймак. Когда-то бакрдан считали едой бедняков, но сейчас его подают везде, в том числе в ресторанах.

Ширден — традиционное македонское блюдо родом из города Прилепа. Представляет собой тушеное с луком и специями мясо (баранина, телятина, свинина), смешанное с рисом. Затем его набивают в баранью кишку и запекают в духовке в подливке из пива до румяной корочки.

Плескавица — популярная в балканской кухне большая круглая котлета из рубленого мяса, приготовленная на гриле.

Зелник — традиционный македонский пирог из теста фило с начинкой из сыра сирене, яиц, щавеля, кусочков мяса, лука-порея и риса. Зимой в начинку также может входить соленая капуста и шпинат, из-за которых блюдо и получило свое название. На македонском слово зелje означает шпинат. Зелник подается в теплом виде с йогуртом.

Салаты и закуски

В македонской кухне популярны различные закуски из овощей, измельченных в пюре. Эти закуски обычно подают с хлебом или лепешками.

Айвар — традиционная балканская закуска из измельченного печеного перца.

Лутеница — македонская овощная закуска из перца, моркови, чеснока, растительного масла и помидоров. Лутеницу часто делают острой.

Пинджур — еще одна овощная закуска, похожая на айвар. Пинджур готовят из помидоров, красного перца, чеснока и растительного масла.

Мелидзано — овощная икра из баклажанов с болгарским перцем. Название происходит от итальянского слова melanzane, которое переводится как баклажан.

Кисела зелка — кислая капуста, которую в Македонии обычно солят целиком, не разрезая.

Десерты

В македонской кухне очень много десертов, оставшихся в наследство от Османской империи: кадаиф, лукум, баклава, тулумба.

Палачинка — балканские тонкие блинчики.

Напитки

В Македонии сильно развита кофейная культура.

Турецкий кофе — самый популярный кофейный напиток. Другие кофейные напитки, такие как латте, мокко и капучино, становятся все более популярными в последнее время с открытием более престижных кафе. 

Салеп — напиток, доставшийся от Османской империи. Готовится из высушенных клубней ятрышника, смолотых в порошок.

Компот — также популярный в македонской кухне напиток. Обычно его закатывают в банки как способ консервации фруктов на зиму.

Алкоголь

Македония славится своими винами. Традиционно белое вино употребляют летом, а красное — зимой. 

Основные разновидности македонского вина:

• Вранац — красное вино, важное для Македонии и Черногории. Крупные темно-красного цвета ягоды собирают вручную. В зависимости от региона, урожай может начинаться с середины сентября и продолжаться до октября.
• Траминец — белое вино из винограда саваньен.
• Смедеревка — белый сорт винограда, который выращивают в Смедерево в Сербии и в винодельческом регионе Македония Тиквеш. Название сорта происходит от названия сербского города Смедерево. Смедеревка имеет кисловатый вкус, его обычно пьют, смешивая с газированной водой

Ракия (Ракија) — один из самых популярных спиртных напитков в Северной Македонии. Наиболее известные виды — ракия из желтого и белого винограда. Обычно ее подают с салатом в качестве закуски (традиционно шопский салат) или с белым сыром. Многие македонцы готовят домашнюю белую ракию из виноградного дистиллята с добавлением аниса, который придает сладость.

Мастика — крепкий алкогольный напиток, похожий на коньяк. Обычно его готовят из винограда, изюма, слив или инжира. Мастику чаще всего употребляют в качестве аперитива, обычно подают со льдом вместе с мезе. 

Боза — напиток из проса, традиционно продаваемый албанскими торговцами.

Сервировка и этикет

Кафеана — типичные македонские кафе, где подают только кофе, алкоголь, а также небольшое количество закусок (мезе). Исторически сложилось, что там играет живая музыка и собираются много людей. Однако со второй половины XX века кофеаны стали больше посещать людей из низших классов общества. Такая репутация снизила их популярность, особенно среди молодежи. Поэтому в последние годы все больше становятся популярны кофейни в западном стиле.

Со времен Османской империи кофе был неотъемлемой частью македонской культуры. Подача и употребление кофе оказали сильное влияние на обычаи, связанные с помолвкой и бракосочетанием, на политическое и социальное взаимодействие, на молитвы и гостеприимство. Хотя в современном обществе многие из этих ритуалов уже не распространены и утратили свое значение. 

Рецепты