Иранская кухня, блюда, рецепты, история

История

Иранская кухня – национальная кухня государства Исламская Республика Иран, расположенного в зоне Персидского (Арабского) залива. Иранская кухня или, как ее еще иногда называют, персидская кухня, включает в себя продукты питания, способы приготовления пищи, а также традиции иранцев.

Иранская кухня имеет общие черты с кухнями соседних регионов, в том числе с кавказской, курдской, турецкой, левантийской, греческой, среднеазиатской и даже русской кухнями. Например, типичными иранскими блюдами считаются пирожки, салат Оливье, котлеты, которые именно так и называются среди местных: pirashki, kotlet, Olivier.

Типичные основные блюда Ирана представляют собой комбинации риса с мясом, овощами и орехами.

Иранская кухня приобретает все большую популярность в мультикультурных городах, таких как Лондон, Лос-Анджелес, Вашингтон, Ванкувер и Торонто. В Лос-Анджелесе, в частности, большое количество иранских ресторанов, которые, как правило, специализируются на различных видах кебаба и шашлыка.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Сельское хозяйство Ирана производит много фруктов и овощей. Помимо употребления свежих фруктов, здесь сильно распространены традиции сушения фруктов: финики, инжир, персики и абрикосы.

Самые популярные овощи иранской кухни – тыква, шпинат, бобы, фасоль, кабачки, морковь, помидоры, огурцы, баклажаны.

Рис составляет основу иранской кухни, здесь можно найти огромное разнообразие сортов и разновидностей риса. На втором месте после риса в иранской кухне находится пшеница, которая представлена в большом количестве сортов и видов.

Мясо и рыба

В иранской кухни присутствуют разные виды мяса за исключением свинины. В основном, иранские блюда готовят из баранины, говядины или курицы.

Молочные продукты

Дуг / тан / айран (Doogh) – популярный в иранской кухне кисломолочный напиток.

Лигван (Lighvan) – кислый рассольный творог с дырочками, похожий на фету, который традиционно готовят из овечьего молока в деревне Лигван в Восточном Азербайджане. Лигван обычно едят на завтрак.

Саршир (Sarshir) – густой молочный продукт, напоминающий взбитые сливки, аналог каймака.

Специи

Одной из традиционных и наиболее распространенных иранских специй является шафран, полученный из одноименного цветка.

Другие характерные специи иранской кухни – сушеный лайм, куркума, кардамон, корица, махлеб и петрушка. В иранские блюда часто добавляют травы, а также различные фрукты, свежие или сушеные: сливы, гранаты, айву, чернослив, абрикосы и изюм.

Розовая вода – ароматизированная вода, полученная путем замачивания лепестков роз в воде, также является традиционным и распространенным ингредиентом для многих иранских блюд.

Голпар (Golpar) – горькая и острая приправа, приготовленная из высушенных семян борщевика персидского, который растет в диком виде во влажных горных районах Ирана. Голпар используется в качестве приправы в различных иранских супах и овощных рагу.

Аб гурех (Ab ghooreh) – очень кислый сок, получаемый путем прессования незрелого винограда или других кислых фруктов. Используется в различных иранских блюдах, в основном, в супах и тушеных блюдах, а также для варки долмы из кабачков или тыквы.

Арде (Ardeh) – иранское название соуса тахини, приготовленного из обжаренных молотых семян кунжута. Из арде в Иране также часто делают халварде (halvardeh), разновидность халвы из тахини, сахара, яичных белков и других ингредиентов. Арде и халварде являются одними из главных сувениров иранских городов Йезд и Эрдекан.

Далар (Dalar / delal) – традиционная приправа Северного Ирана, в частности из провинции Гилян. Далар представляет собой ярко-зеленый сильно соленый соус из измельченных трав: кинзы, петрушки и базилика. Обычно его намазывают на свежие фрукты или овощи: незрелые зеленые сливы или огурцы. Далар также добавляют в заправки для салатов или смешивают с оливками, чесноком или гранатом.

Традиционные блюда

Хлеб

Лаваш (Lavash) – самый распространенный хлеб в Иране. Иранский лаваш представляет собой тонкую слоистую круглую или овальную лепешку.

Наан (Naan) – плоский хлеб, который выпекается в тандыре.

Сангак (Sangak) – простая лепешка на закваске в виде треугольника или четырехугольника. Название сангак в переводе с персидского означает маленький камень, так как выпекается на раскаленных речных камнях. Сангак впервые упоминается еще в XI веке, также он исторически был традиционным хлебом персидской армии, его ели с кебабом из баранины.

Тафтун (Taftun) – мягкие лепешки округлой формы, приготовленные с добавлением молока, йогурта и яиц. Тафтун достаточно тонкие, но толще лаваша, часто ароматизируются шафраном или кардамоном.

Танур (Tanur) – дрожжевой хлеб, выпекаемый в печи танур. Другое название – нан-э-танури (nân-e-tanūri).

Канди (Qandi) – иранский сладкий хлеб, иногда похожий на бриошь, но чаще в виде плоской и сухой лепешки.

Барбари (Barbari) – толстые овальные иранские лепешки. Изначально барбари, то есть жители Востока – это устаревшее персидское название хазарейцев, живущих в Хорасане. Именно хазарейцы впервые начали печь этот хлеб, а затем привезли его в Тегеран, где он стал популярным во времена династии Каджаров.  Другое название лепешек – табризи (tabrizi) по имени города Тебриз, также они известны как персидские лепешки. Обычно барбари имеет длину от 70 до 80 см и ширину от 25 до 30 см. Это самый распространенный вид выпечки в Иране, их подают во многих ресторанах с сыром Лигван.

Ширмал (Sheermal) – сладкий иранский хлеб на молоке со вкусом шафрана и кардамона. Название ширмал происходит от двух персидских слов: sheer, означающее молоко, и malidan, означающее тереть. В буквальном переводе ширмал означает натертый молоком.

Комай (Komaj) – сладкий финиковый хлеб с куркумой и тмином, похожий на ширмал.

Багет (Baguette) – длинный узкий французский хлеб, который обычно начиняют сосисками и овощами.

Супы

Иранская кухня выделяет две основные разновидности супов:

• суп (sup) – классический суп, как правило, названный по названию основного ингредиента. Например, суп э джов (sup e jow) – ячменный суп, суп э эсфенадж (sup e esfenaj) – из шпината, суп э карч (sup e qarch) – грибной суп.
• аш (āsh) – типичный для иранской кухни густой суп.
• шоле каламкар (shole qalamkar) – иранский термин, обозначающий суп, приготовленный из смеси различных ингредиентов.

Сираби (Sirabi) – суп из рубца, также известен под названием сираб ширдун (sirab shirdun).

Тархине (Tarkhine) – иранский злаково-йогуртовый суп.

Газане (Gazane) – иранский суп из крапивы.

Адаси (Adasi) – иранский чечевичный суп.

Аш э реште (Āsh e reshte) – густой иранский суп с толстой лапшой.

Аш э анар (Āsh e anār) – густой суп с гранатом.

Бозбаш (Bozbash) – мясной суп с красной или белой фасолью, зелеными овощами, зеленью, луком, сушеным лаймом и специями.

Шоле (Shole) – густой мясной суп с различными бобовыми, булгуром, рисом, мускатным орехом и другими специями. Шоле родом из Мешхеда.

Главные блюда

В иранской кухне выделяют несколько основных способов приготовления риса:

• Челов (Chelow) – простой рис, который подают в качестве гарнира к рагу или кебабу. Рис заливают подсоленной кипящей водой и упаривают на медленном огне. В результате получается рыхлый, не слипшийся рис с отдельными рисинками. На дне кастрюли часто образуется золотая корочка, называемая тахдиг.
• Полов (Polow) – рис, смешанный с чем-то. Однако он готовится таким же образом, как челов, но с добавлением мяса, овощей, орехов, сухофруктов, чеснока и специй.
• Катех (Kateh) – рис, который готовится до полного впитывания воды. Это традиционное блюдо провинции Гилян.
• Дами (Dami) – готовится почти так же, как катех, но к рису в самом начале добавляются другие ингредиенты, например, бобы или другие злаки. Готовят на минимальном огне до полного приготовления. Дами и катех также могут образовывать тахдиг.

Тахдиг / тадиг (Tahdig) – хрустящая карамелизованная корочка, образующаяся на дне кастрюли в результате приготовления риса. Также есть варианты, когда тахдиг готовят не из риса, из тонких ломтиков овощей, приготовленных на дне кастрюле до хрустящей корочки.

Тачин (Tahchin) – своеобразный рисовый торт, который является праздничной разновидностью дами. Тахчин включает слой риса и слой курицы или баранины, смешанной с йогуртом, шафраном и яичными желтками.

Полов (Polow) – традиционное иранское блюдо из риса с начинкой из овощей, фруктов и бобов, обычно в сопровождении курицы или красного мяса. В иранской кухне готовят много разных видов полова:

• сабзи (sabzi) – с травами и рыбой;
• любиа (lubia) – со стручковой фасолью и мясным фаршем;
• албалу (albalu) – с вишней и курицей или красным мясом;
• мораса (morasa) – полов, украшенный барбарисом, фисташками, изюмом, морковью, апельсиновой цедрой и миндалем;
• ширин (shirin) – со сладкой морковью, изюмом и миндалем;
• адас (adas) – с чечевицей, изюмом и финиками;
• бакали (baqali) – с садовыми бобами и семенами укропа;
• куабили (quabili) – с изюмом, морковью и говядиной или бараниной;
• калам (kalam) – с капустой и различными травами;
• зерешк (zereshk) – с барбарисом и шафраном.

Дампохтак (Dampokhtak) – иранское блюдо из риса с куркумой и луновидной фасолью.

Бирьян (Biryan) – блюдо из мясного фарша с жиром, луком, корицей, шафраном, грецкими орехами и мятой, которое подается с запеченными легкими. Типично для города Исфахан.

Горме сабзи (Ghormeh sabzi) – очень популярное иранское рагу из смеси различных трав. Эта смесь готовится с луком, фасолью или желтым горохом и бараниной или говядиной. Готовое горме сабзи подается с челов или с тахдигом.

Фесенджан (Fesenjān) – традиционное иранское блюдо. Фесенджан представляет собой птицу, обычно курицу или утку, приготовленную в густом соусе темно-коричневого цвета из гранатового сиропа и молотых грецких орехов.

Калле-паче (Kalle-pache) – иранское блюдо из овечьей головы, включая мозг, и ножек. В Иране калле-паче обычно готовят в специализированных заведениях и подают рано утром на завтрак, особенно в холодное время года.

Кебаб (Kabab) – традиционное иранское мясное блюдо, приготовленное на гриле. В Иране кебабы подают либо с рисом, либо с хлебом. Вот несколько типичных для иранской кухни разновидностей кебаба:

• Кабаб кубидех (Kabab koobideh) – фарш из баранины или говядины, смешанный с петрушкой и луком. Готовится на шампурах на гриле.
• Жуже кабаб (Juje kabab) – кусочки курицы на гриле; одно из самых распространенных блюд в Иране.
• Кабаб-барг (Kabab barg) – маринованные кусочки баранины, курицы или говядины, приготовленные на шампурах на гриле.
• Кабаб торш (Kabab torsh) – мясо, замаринованное в соусе из измельченных грецких орехов, гранатового сока и оливкового масла, и приготовленное на гриле. Типичен для провинций Гилян и Мазендеран. 
• Кабаб бахтяри (Kabab bakhtyari) – поочередно нанизанные на шпажки кусочки филе ягненка (или телятины) и куриной грудки и приготовленные на гриле.
• Ченже (Chenje) – кусочки мяса, приготовленные на гриле и на вертеле. Иранский эквивалент шашлыка.
• Шашлык (Shashlik) – популярный вид шиш кебаб (shish kebab). В иранской кухне шашлык обычно бывает в виде больших кусков.
• Кабаб табей (Kabab tabei) – мясо, которое готовят на сковороде в домашних условиях.
• Бонаб кабаб (Bonab kabab) – вид шашлыка, который готовят из говяжьего фарша, лука и соли в городе Бонаб.

Челов кабаб (Chelow kabab) – блюдо из белого риса челов с кебабом, считается национальным блюдом Ирана.

Хореш (Khoresh) – иранская разновидность рагу, которое обычно сопровождается тарелкой белого риса. Хореш обычно готовят из кусочков мяса с травами и фруктами, приправляя томатной пастой, шафраном и гранатовым соком.

• Хореш э бадемжан (Khoresh e bademjan) – рагу из баклажанов с помидорами, шафраном и аб гурех.
• Хореш э фесенжан (Khoresh e fesenjan) – рагу с добавлением гранатового сиропа или молотых грецких орехов.
• Хореш э кюре (Khoresh e qure) – тушеное мясо ягненка с кислым незрелым виноградом.
• Хореш э кейме (Khoresh e qeyme) – тушеное мясо с горохом, картофелем фри и сушеным лаймом.
• Корме сабзи (Qorme sabzi) – тушеное мясо с такими травами, как лук-порей, кинза и сушеный пажитник.
• Хореш э карафс (Khoresh e karafs) – рагу из мяса с сельдереем.
• Хореш э алю (Khoresh e alu) – тушеное мясо с черносливом.
• Хореш э алю-эсфенаж (Khoresh e alu-esfenaj) – рагу из мяса с черносливом и шпинатом.
• Хореш э хавиж (Khoresh e havij) – тушеное с морковью мясо.
• Хореш э карч (Khoresh e qarch) – грибное рагу.
• Бакала каток (Baqala qatoq) – гилянское рагу из садовых бобов с укропом и яйцом.
• Дизи (Dizi) – тушеная баранина с нутом и картофелем. Дизи обычно подают не с рисом, а с хлебом.

Кюкю (Kuku) – взбитые яйца с зеленью или картофелем, приготовленные в сковороде. Традиционно подается на завтрак.

Наргези (Nargesi) – иранский омлет со шпинатом.

Сирабиж (Sirabij) – разновидность омлета с чесноком.

Допиаза (Dopiaza) – карри с большим количеством лука, популярное в Ширазе. Лук добавляется в два этапа во время приготовления, отсюда и название, означающее «два лука». Иранская допиаза обычно готовится ​​из картофеля, лука, куркумы, томатной пасты, сушеных листьев пажитника и специй. Допиаза обычно содержит мясо: говядину, курицу, баранину или креветки, но может быть и вегетарианской. Согласно легенде, рецепт допиазы был изобретен Муллой До-Пияза (Mulla Do-Piyaza), советником императора Великих Мооголов Акбара, когда тот случайно добавил в блюдо большое количество лука.

Жошпара (Joshpara) – типичные для Центральной Азии и Ближнего Востока пельмени с мясным фаршем и приправами.

Жакур-Бакур (Jaqur-Baqur) – блюдо из овечьих сердца, печени и почек.

Сосис бандари (Sosis bandari) – традиционная иранская колбаса с луком, томатной пастой и перцем чили.

Салаты и закуски

Иранцы любят свежие зеленые салаты, заправленные оливковым маслом, лимонным соком, солью, перцем чили и чесноком.

Торши (Torshi) – традиционные маринованные овощи.

Салат Ширази (Shirazi) – иранский салат из нарезанных огурцов, помидоров и лука с добавлением оливкового масла, аб гурех и небольшого количества лимонного или лаймового сока. Салат Ширази был придуман в конце XIX века в Ширазе на юге Ирана. В Иране его едят летом как самостоятельное блюдо и круглый год вместе с мясными блюдами или с рисом.

Борани (Borani) – традиционная иранская закуска из шпината и других ингредиентов, смешанных с йогуртом.

Мастохиар (Mast o khiar) – блюдо из густого йогурта, смешанного с огурцом, мятой и чесноком.

Зейтун парварде (Zeytun parvarde) – оливки, смешанные с пастой из граната, грецкого ореха и чеснока.

Мирза касеми (Mirza Qasemi / Ghasemi) – запеканка или густой соус из приготовленного на гриле баклажана с яйцами, чесноком и помидорами. Также есть вариант с цуккини вместо баклажанов, который называется каду касеми (Kadoo Qasemi).

Десерты

Фалуде (Faloodeh) – старинный иранский десерт в виде тонкой вермишели, смешанной с замороженным сахарным сиропом с розовой водой. Фалуде готовили еще древние иранцы в 400 году до нашей эры для королевской семьи. Лед смешивали с шафраном, фруктами и другими ароматизаторами. Сегодня фалуде – один из самых известных иранских десертов.

Бастани (Bastani / Bastani sonnati) – традиционное иранское мороженое, приготовленное из молока, яиц, сахара, розовой воды, шафрана, ванили и фисташек. Бастани широко известно в мире как персидское мороженое. 

Аб хавиж бастани (Āb havij bastani) – морковный сок с плавающим сверху мороженым, иногда также украшается корицей, мускатным орехом или другими специями.

Ферени / Фирни (Fereni) – сладкий пудинг из рисовой муки с розовой водой, сверху обычно украшается фисташками.

Шолезард (Sholezard) – иранский рисовый пудинг с шафраном и кардамоном.

Халва (Halva) – иранская халва обычно делается из пшеничной муки со сливочным маслом розовой водой.

Баклава (Baqlava) – знаменитый десерт из теста фило, орехов и сахарного сиропа.

Саману (Samanu) – сладкая паста из пророщенной пшеницы. Считается традиционным десертов для праздника Новруз.

Колухе (Koloocheh) – традиционное персидское печенье, состоящее в основном из воды, сахара, пшеничной муки и яичного белка.

Бамиэ (Bamieh) – жареные во фритюре шарики теста, пропитанные сахарным сиропом.

Реште хошкар (Reshteh khoshkar) – очень интересное иранское печенье, которое обычно готовят для Рамадана в провинции Гилян. Реште хошкар делают из рисовой муки. Жидкое тесто кладут в небольшую емкость с множеством отверстий и рисуют на сковороде характерный узор. На раскаленной сковороде рисовое тесто уплотняется и получается тонкий узорчатый лист. В центр теста кладут начинку из измельченных грецких орехов, сахара и специй, складывают, надежно запечатывают концы и обжаривают в масле.

Газ (Gaz) – традиционная иранская нуга из сахара, яичных белков и орехов. Родом из города Исфахан, также широко известна во всем мире как персидская нуга. Персидское слово «газ» связано со словосочетанием gaz-angebin, что в переводе означает «мед газа», то есть мед растения Тамариск (T. gallica), которое произрастает на горном хребте Загрос, расположенном к западу от Исфахана. Газ традиционно считается соком дерева тамариск. Создание персидской нуги Газ относят к XVII веку, когда сок, найденный на дереве тамариск, впервые соединили с мукой, фисташками, миндалем и шоколадом.

Сохан (Sohan) – традиционная иранская ириска с шафраном и орехами.

Нан-э-беренжи (Nan-e berenji) – иранское плоское круглое печенье из рисовой муки с кардамоном родом из города Керманшах. Название дословно переводится как «рисовый хлеб». Нан-э-беренжи часто украшают маком. Обычно они белые, но иногда имеют желтый оттенок.

Нан-э-ноходчи / Ноходчи (Nan-e Nokhodchi) – традиционное иранское печенье из нута, приправленное кардамоном и украшенное фисташками. Ноходчи бывают разных форм. Родом из иранского города Казвин.

Табризи ловуэз (Tabrizi Lovuez) – иранская ромбовидная карамель из сахара, миндальной пудры и шафрана.

Котаб (Qottab) – обжаренные во фритюре пирожки с начинкой из молотого миндаля, сахарной пудры, масла и кардамона.

Коломпех (Kolompeh) – иранское печенье в виде маленьких пирожков, начиненных смесью измельченных фиников, грецких орехов, кардамона и других специй.

Набат чуби (Nabat chubi) – карамельные леденцы на палочке, которые в Иране традиционно ароматизируются шафраном.

Пашмак (Pashmak) – разновидность иранской сахарной ваты. Пашмак подается отдельно или как дополнение к фруктам, пирожным, мороженому, пудингам и десертам. Он широко известен как персидская сахарная вата. Иногда пашмак украшают молотыми фисташками.

Баслогх (Baslogh) – своеобразные иранские конфеты из виноградного сиропа, крахмала и орехов.

Пулаки (Poolaki) – разновидность конфет, которую производят в основном в городе Исфахан. Пулаки представляют собой тонкий диск, похожий на очень тонкую монету, который растворяется при попадании в рот. Пулаки готовят из сахара, воды, белого уксуса и натурального ароматизатора: шафрана, сушеного лайма или какао. По вкусу пулаки скорее похожи на ириску. Название с персидского переводится как «маленькая монета».

Гуш-э-фил (Gush e fil) – традиционные иранские пончики, приготовленные из теста в форме уха. Слово гуш в названии с персидского переводится как «ухо». После обжаривания во фритюре каждое изделие посыпают нарезанными фисташками и сахарной пудрой. Эта сладость в основном подается без чая, особенно в месяц Рамадан. В Исфахане гуш-э-фил обычно едят с кисломолочным напитком дуг.

Джалеби (Jalebi) – угощение в виде нитей из теста, обжаренных во фритюре и пропитанных сахарным сиропом.

Нишалда / Нишолда (Nisholda) – десерт в виде тягучей массы из яичного белка, взбитого с мыльным корнем и сахаром.

Напитки

Чай – самый распространенный напиток иранской кухни. Как правило, именно чай является первым, что предлагают гостю. Любопытно, что иранцы традиционно не подслащивают чай, а кладут кусок сахара или леденец в рот, прежде чем выпить чай. 

Традиционно иранский кофе (qahve или kāfe) подается крепким и сладким. В XVI веке, во времена Сефевидского Ирана, кофе изначально использовался в медицинских целях. Позже стали популярны традиционные кофейни, где люди собирались, пили кофе, курили табак и читали стихи, особенно эпические поэмы Шахнаме. В современной иранской культуре кафе распространены, в основном, в городских районах, там подают разнообразные виды напитков и десертов. Турецкий кофе также популярен в Иране, особенно среди иранских азербайджанцев.

Какшир (Khakshir) – холодный сладкий напиток из семян дескурайнии Софии (Descurainia sophia).

Секанджебин (Sekanjebin) – один из старейших иранских напитков, делается из меда и уксуса, иногда приправляется мятой.  Секанджабин обычно подают летом в холодном виде.

Щарбат / щербет (Sharbat) – сладкий прохладительный напиток из фруктов или лепестков цветов.

Алкоголь

По иранским законам употребление алкоголя запрещено, это случилось после революции 1979 года. Хотя немусульманским признанным меньшинствам: христианам, евреям и зороастрийцам, разрешено производить алкогольные напитки для собственного потребления. 

Тем не менее у Ирана богатая алкогольная история. Так, например, вино всегда играло важную роль в персидской культуре. Ширази (Shirazi) – самое известное иранское вино, происходящее из города Шираз. К IX веку город Шираз уже имел мировую репутацию лучшего производителя вин и был винной столицей Персии.

Арак саги (Araq sagi) – иранский дистиллированный алкогольный напиток, содержащий не менее 65% чистого этанола. Обычно арак саги производят в домашних условиях из изюма, он похож на турецкий раки. До революции 1979 года арак саги традиционно производили в нескольких городах Ирана. Поскольку после революции 1979 года напиток был объявлен вне закона, появился черный рынок и подпольный бизнес по его производству и продаже. Название арак саги дословно переводится как «собачий дистиллят».

Безалкогольное пиво (ābjow) в Иране можно приобрести в легальных торговых точках.

Сервировка и этикет

Традиционно еда в Иране сервируется на специальной скатерти, называемой софре (sofre), которую расстилают на столе или на ковре. Основные блюда сосредоточены в центре, а дальше идут небольшие блюда с закусками, приправами и гарнирами. 

Основной традиционный иранский завтрак состоит из разнообразных лепешек с кубиками сливочного масла, белого сыра, взбитых сливок и различных фруктовых джемов. Во многих городах Ирана есть свои фирменные блюда для завтрака.

Рецепты