Эфиопская кухня, блюда, рецепты, история

История

Эфиопская кухня имеет очень древнее происхождение. На протяжении веков эфиопская кулинарная традиция подвергалась большому влиянию благодаря присутствию разных людей с других территорий и привычкам различных этнических групп.

На эфиопскую кухню оказали влияние три монотеистические религии: иудаизм, христианство и ислам. Ислам прочно закреплен в культуре населения. По этой причине нет эфиопских рецептов со свининой.

Эфиопская кухня может немного напоминать индийскую. Она ароматная, часто очень острая и ориентирована в основном на мясные блюда. Также следует помнить, что часть населения Эфиопии принадлежат к Коптской религии, у них приемы пищи связаны с длительными периодами поста и отказом от мяса, которые сменяются периодами, когда мясо становится основной пищей. Эфиопская православная церковь предписывает ряд периодов, в которые необходимо есть специально предписанную (постную) еду. В том числе каждую среду, пятницу и во время всех постов Христианского мира.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Самой распространенной растительной пищей в эфиопской кухне являются различные виды бобовых и овощи.

Мясо и рыба

Говядина, баранина и курица являются наиболее популярным мясом. Свинину в Эфиопии не употребляют, она считается нечистой как в эфиопском православном христианстве, так и в исламе. Моллюсков также не употребляют в пищу по религиозным соображениям.

Молочные продукты

Айбе (Ayibe) – мягкий рассыпчатый творог, по текстуре он ближе к измельченному сыру фета. Его часто подают в качестве гарнира, чтобы смягчить эффект очень острой пищи. У него практически отсутствует собственный вкус. Однако, когда айбе подается отдельно, его часто смешивают с разнообразными мягкими или острыми специями, типичными для кухни народа гураге.

Специи

Митмита (Mitmita) – представляет собой порошкообразную смесь приправ используемых в эфиопской кухни. Митмита оранжево-красного цвета и содержит молотый перец чили, кардамон, гвоздику и соль. Существует много рецептов этой смеси, иногда она содержит корицу, тмин, имбирь и другие специи.

Бербере (Berbere) – еще одна традиционная смесь специй, которая используется в большинстве мясных блюд эфиопской кухни. В ее основе перец-чили и пажитник. Смесь очень острая и придает блюдам яркий острый вкус.

Нитер киббех (Niter kibbeh) – очищенное масло с добавлением имбиря, чеснока и специй.

Авази (Awazi) – соус из горчицы с перцем чили.

В эфиопской кухне в ходу большое количество растительных масел, в том числе кунжутное, сафлоровое, из семян нуга, которые заменяют животные жиры на время поста.

Традиционные блюда

Хлеб

Ынджера (Injera) – большая плоская лепешка диаметром около 50 см, изготовленная из ферментированной тефовой муки, традиционный эфиопский хлеб. На ынджеру обычно кладут острое рагу из говядины или баранины, овощи и различные виды бобовых культур.

Лахох (Lahoh) – плоская тонкая сухая лепешка, похожая на блин. Имеет сомалийское происхождение, но популярна в Эфиопии.

Кочо (Qocho / kocho) – хлебоподобная пища, приготовленная из измельченного и ферментированного растения энсета, которое называют ложным бананом. Традиционная еда народа гураге, едят ее с китфо.

Китча (Kitcha) – относительно тонкий пресный хлеб, типичный для эфиопской кухни. Обычно его готовят из пшеничной муки, воды и соли, обжаривая с двух сторон на сковороде.

Супы

 

Главные блюда

Ват (Wat) – традиционная эфиопская группа блюд, которые представляют собой рагу из мяса или овощей со специями. Едят его с ынджерой. Приготовление начинается с большого количества нарезанного красного лука, который жарят на медленном огне или тушат в горшочке. После того, как лук размягчится, добавляют нитер киббех или растительное масло в случае веганских блюд. После этого добавляются специи, обычнно бербере (для острых рагу) или куркума (для более мягких).

Вот основные разновидности ват в зависимости от компонентов:

• Аткилт ват (Atkilt wat) – овощные рагу.
• Аса ват (Asa wat) – рагу из рыбы.
• Бег ват (Beg wat) – рагу из козлятины или ягнятины.
• Доро ват (Doro wat) – национальное блюдо эфиопской кухни, острое куриное рагу с пастой бербере и напитком тэж.

Китфо (Kitfo) – традиционное эфиопское блюдо из сырого говяжьего фарша, маринованного в остром соусе из масла нитер киббех со специями митмита. Едят китфо с лепешкой.

Горед горед (Gored Gored) – еще одно традиционное эфиопское блюдо из сырой говядины, но в этом случае мясо режется кубиками и не маринуется. Подается со специями митмита и соусом авази.

Гомен китфо (Gomen kitfo) – типичное блюдо народа гураге. Листовую капусту варят, сушат, а затем мелко нарезают и подают с маслом, перцем чили и специями. Это блюдо готовят по случаю ежегодного религиозного праздника эфиопских и эритрейских православных христиан — Мескель. Подают гомен китфо вместе с сыром айбе.

Тибс (Tibs) – мясо, обжаренное вместе с овощами. Тибс подается различными способами, и может варьироваться от острого до умеренного, содержать овощи или не включать их совсем. Существует также множество вариаций блюда в зависимости от типа, размера или формы используемых кусков мяса. Изначально тибс готовили, чтобы выразить почтение и уважение кому-то. Сейчас его подают на праздники.

Кинче (Qinch’e) – очень распространенный эфиопский завтрак, эквивалент знаменитой овсянки. Кинче — очень простое, недорогое и питательное блюдо. Его делают из дробленой пшеницы, эфиопского овса, ячменя или их смеси. Кинче варят на молоке или на воде, а затем добавляют пряное масло нитер киббех.

Фит-фит (Fit-fit / fir-fir) – еще одно типичное эфиопское блюдо для завтрака, готовят его из измельченной ынджеры или китча, которую обжаривают со специями, луком и нитер киббех. Также фит-фит готовят из остатков ват. В отличие от большинства эфиопских блюд фит-фит едят обычно ложкой.

Генфо (Genfo) – своего рода каша, которая является еще одним распространенным блюдом на завтрак. Его обычно подают в большой миске с углублением в середине, заполненным специями и нитер киббех.

Чууко (Chuuco) – ячмень, приправленный сливочным маслом и специями, является традиционной пищей региона Оромия в Эфиопии. Чууко традиционно делают женщины из ячменной муки, смешанной с большим количеством очищенного сливочного масла, а также с имбирем, луком, солью и специями. Для этого ячмень сначала очищается от шелухи, затем обжаривается на огне и растирается в порошок. Чууко легко приготовить за короткое время и при этом оно питательно из-за высокого содержания в ячмене белка. Чууко является частью повседневной диеты и готовится к особым событиям, его готовят для тех, кто уезжает в дальние поездки или учится университете, благодаря длительному сроку годности, а также готовят для праздников и фестивалей.

Фуль медамес (Ful medames) – египетское блюдо, также популярное в Эфиопии и Эритрее. Представляет собой пюре из вареной фасоли, подается с растительным маслом, тмином, рубленой петрушкой, луком, чесноком и лимонным соком.

Шахан фуль (Shahan ful) – суданское блюдо, похожее на фуль медамес, распространенное в Эфиопии, Эритрее, Судане, Южном Судане и других частях Африканского Рога, обычно подают на завтрак. Это пюре из отварных бобов, подают с нарезанным зеленым луком, помидорами и острым зеленым перцем, а также с йогуртом, сыром фета, оливковым маслом, бербере, лимонным соком, тмином и перцем чили. Едят обычно при помощи булочки. Шахан фуль особенно популярно во время Рамадана и различных постов.

Широ (Shiro) – однородная паста из нутовой или бобовой муки. Его обычно готовят с добавлением рубленого лука, чеснока, молотого имбиря или нарезанных помидоров и перца чили. Широ подается на лепешке ынджера.

Тегабино широ (Tegabino shiro) – разновидность широ, приготовленная из из бобовых с добавлением большого количества специй, масла и воды. Его подают к столу в миниатюрной глиняной посуде или мелкой алюминиевой кастрюле.

Салаты и закуски

Фатира (Fatira) – состоит из большого жареного блина, сделанного из муки, часто с начинкой из яйца. Едят ее с медом.

Дабо Коло (Dabo Kolo) – эфиопская и эритрейская традиционная закуска. Небольшие печеные изделия из теста с солью, похожие на крендели.

Коло (Kolo) – жареный ячмень, иногда смешанный с другими местными зернами. Коло из жареного ячменя, нута и арахиса, завернутый в бумажный кулек, часто продают в киосках и уличных лотках. Особенно часто его едят во время эфиопского Нового года.

Тихло (Tihlo) – мягкие шарики из ячменной муки, приготовленные с мясным рагу, бербере, луком, томатной пастой, водой и солью. Подаются обычно в качестве закуски или гарнира. Особенно популярны в общинах тиграев, семитской этнической группы на севере Эфиопии.

Десерты

Химбаша (Himbasha) – эфиопский праздничный сладкий хлеб, подается по праздникам и особым случаям. Существует несколько вариантов его приготовления, однако наиболее отличительным ароматом являются молотые семена кардамона. При приготовлении также могут быть добавлены засахаренный имбирь или изюм. Выполнен химбаша в форме колеса с нанесенным декоративным рисунком в виде спиц. 

Напитки

Согласно некоторым источникам, кофе возник в Эфиопии. Кофе – ключевой национальный напиток и важная часть местной торговли. После каждого приема пищи проводится кофейная церемония и подается кофе. Обычно для приготовления кофе используют специальный глиняный кофейник жебена (jebena). Сначала хозяин поджаривает кофейные зерна прямо в присутствии гостей, затем проходит, разнося дым по комнате, чтобы участники могли вдохнуть аромат кофе. Затем размалывает кофейные зерна в традиционном приспособлении — мокеча (mokecha). После этого кофе насыпают в джебену, кипятят с водой и подают в маленьких чашечках, называемых сини (si’ni). Кофе обычно пьют с сахаром, но во многих частях Эфиопии также принято подавать кофе с солью . В некоторых частях страны вместо сахара или соли добавляют нитер киббех. В большинстве домов выделенная кофейная зона окружена свежей травой и специальной мебелью для приготовления кофе. Полная церемония имеет три раунда кофепития (Abol, Tona and Bereka) и сопровождается сжиганием ладана.

Чай – второй по популярности напиток эфиопской кухни, и скорее всего именно его вам подадут, если вы откажетесь от кофе.

Булла (Bulla) – горячий напиток из измельченного корня энсеты, который часто дают тем, кто устал или болен. Традиционный напиток народа гураге.

Атмет (Atmet) – напиток на основе ячменной и овсяной муки, который смешивается с водой, сахаром и нитер киббех  до однородной густой консистенции. Атмет часто дают кормящим женщинам, но при этом его пьют и все желающие.

Алкоголь

Существует множество различных традиционных алкогольных напитков домашнего приготовления, изготовленных из натуральных ингредиентов.

Телла (Tella) – домашнее пиво из ячменя и растения тэф. Телла – самый распространенный эфиопский напиток, который готовят и подают в домашних хозяйствах во время праздников.

Тэж (Tedj) – традиционный эфиопский алкогольный напиток, готовящийся на меде. Как и все другие медовые напитки (включая русскую медовуху), тэж имеет сладковатый вкус, не позволяющий почувствовать высокий алкогольный градус.

Катикала (Katikala) – крепкий алкогольный напиток из проса или кукурузы.

Араки (Areki) – самый крепкий алкогольный напиток Эфиопии.

Сервировка и этикет

Потребление очень острой пищи является основой эфиопской кухни. Считается, что острота придает пище не только терапевтическую, но и символическую ценность. Очень острые продукты на самом деле связаны с демонстрацией «силы» и «стоицизма», желательных качеств в характере любого эфиопа.

Эфиопы едят, в основном, при помощи правой руки, накладывая еду и закуски на кусочки лепешки ынджера.

Гурша (Gursha) – интересная эфиопская традиция, символизирующая акт дружбы и любви. Во время трапезы с друзьями или семьей принято кормить других людей в группе одной рукой, вкладывая в рот свернутую ынджеру, наполненную ватом или другой едой. Чем больше гурша, тем крепче дружба или связь. Превзойти ее может только совместное заваривание тэжа.

Рецепты