Яблочное масло — Голландская кухня

 

Яблочное масло (Apple butter) — сильно уваренное яблочное пюре. В результате длительного тушения яблок пюре приобретает характерный темно-коричневый цвет и густую консистенцию.

Яблочное масло — старинный продукт, который появился еще в средние века. Местом происхождения яблочного масла считают Рейнскую область и Лимбург, это историческая область на границе Нидерландов, Бельгии и Германии. Там появились первые монастыри с большими садами, а производство яблочного масла было идеальным способом сохранить часть урожая яблок. В то время в этом регионе почти в каждой деревне были свои производители яблочного масла.

Голландские переселенцы перевезли рецепт яблочного масла с собой в Америку. На юге США, особенно в Пенсильвании, производство яблочного масла являлось целым семейным событием. Традиционно яблочное масло готовили на улице в больших количествах в огромных медных посудинах. Перемешивали длинными деревянными лопастями, которые позволяли отойти от огня на большое расстояние, чтобы не обжечься. К перемешиванию массы подключали по очереди всех членов семьи. Процесс приготовления яблочного масла занимает от восьми до двенадцати часов, в зависимости от качества огня, и является очень трудоемким. Некоторые семьи клали серебряные монеты на дно чана, чтобы «мешающий» знал, действительно ли он достает до дна чана. Как только яблочное масло готово, монеты раздавали детям. Такой обычай приготовления яблочного масла был распространен вплоть до XIX века. Но одно по сей день остается неизменным: при перемешивании важно касаться дна кастрюли, чтобы яблоки не пригорели.

Яблочное масло на самом деле не содержит никакого масла, ни сливочного, ни растительного. Слово «масло» в названии обозначает лишь маслянистую мягкую густую консистенцию, а также указывает на возможность намазывания его на хлеб. Помимо этого яблочное масло используют как начинку для выпечки или в качестве соуса или приправы. Например, с добавлением яблочного масла готовят мясо, а также сочетают его с вареным мясом или сырами вроде чеддера или бри.

Яблочное масло часто приправляют корицей, гвоздикой и другими специями. Для придания терпкости также иногда добавляют уксус или лимонный сок. 

В Европе традиционно делают яблочное масло, которое ближе по консистенции к густому сиропу. В Нидерландах яблочное масло известно как аппелстроп (appelstroop), а в Германии — как апфелькраут (Apfelkraut). Его обычно подают на хлебе с тонко нарезанным сыром и квашеной капустой. В Бельгии обычно готовят более сладкую версию, с добавлением груш, ее называют пироп де Лиге (sirop de Liège).

Повидло, популярное в странах восточной Европы (Россия, Польша, Чехия), также является родственником яблочного масла. Существенная разница в том, что повидло традиционно готовится без добавления сахара и специй.

На Нормандских островах яблочное масло известно как «черное масло» (lé nir beurre) и готовится с добавлением лакрицы. В Японии яблочное масло часто содержит настоящее сливочное масло и имеет значительно более светлый цвет, ближе к желтому.

Для приготовления яблочного масла обычно используют мягкие яблоки, потому что при варке они быстрее размягчаются. Идеальными сортами считают: Макинтош (яблочное масло получается мягким и сливочным), Кортленд (яблочное масло будет мягким, сладким и терпким, считается универсальным) и Гренни Смит (дает кислую сладость во вкусе, считается идеальным дополнением к соленым и пикантным блюдам). Яблоки очищают от кожицы и сердцевин, затем в большом чане и уваривают до получения густой плотной массы. Готовое яблочное масло обычно составляет одну седьмую от изначального объема яблок. Хранят яблочное масло в стерилизованных банках. Благодаря высокой кислотности и содержанию сахара, а также минимальному количеству жидкости, открытую банку яблочного масла можно хранить в течение нескольких месяцев.

Ниже мы приводим традиционный голландский рецепт яблочного масла. Из указанного количества ингредиентов получится две баночки превосходного яблочного масла. Для получения большего количества можно увеличить ингредиенты в заданной пропорции.

Ингредиенты — Яблочное масло:

  • очищенные яблоки — 1,5 кг,
  • яблочный сидр — 1/4 стакана,
  • сахар — 150 гр,
  • молотая корица — 1 ч. ложка,
  • молотая гвоздика — 1 щепотка,
  • соль — 1 щепотка.

Рецепт — Яблочное масло:

  1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевины и семечки.
  2. Нарезать яблоки на мелкие ломтики. Поместить в кастрюлю с антипригарным покрытием или в мультиварку.
  3. В небольшой миске смешать сахар, корицу, гвоздику и соль. Добавить сидр и полученную смесь к яблокам. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и тушить в течение 1 часа.
  4. Уменьшить огонь до минимума и тушить в течение 4-6 часов, периодически помешивая, пока смесь не загустеет и не станет темно-коричневой.
  5. Снять крышку и продолжать готовить на медленном огне еще в течение 1 часа.
  6. Для получения более однородной гладкой пасты взбить венчиком.
  7. Разложить яблочное масло по стерилизованным банкам, герметично закрыть крышками и убрать на хранение в прохладное темное место.
  8. Также яблочное масло можно разложить по порционным контейнерам и заморозить.

 

Карточка рецепта
Название рецепта
Яблочное масло
Опубликовано
Голландская кухня, Holland cuisine
Десерт
очищенные яблоки - 1,5 кг, яблочный сидр - 1/4 стакана, сахар - 150 гр, молотая корица - 1 ч. ложка, молотая гвоздика - 1 щепотка, соль - 1 щепотка.
Время на подготовку
Время на приготовление
Общее время
Оценка
3 Based on 4 Review(s)

2 thoughts on “Яблочное масло — Голландская кухня

  • Самый лёгкий способ сделать «яблочное масло», а проще сказать — повидло, это не выбрасывать «жмых» из соковыжималки,
    а погрузить его в тазик для варенья и проварить, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Яблоки при этом использовать чищенные, оно и понятно, — соковыжималка реже забивается. Повидло получается нежной консистенции, чем дольше варите, тем гуще и темнее.

  • Согласна с автором , я постоянно так делаю, жмых провариваю, добавляю иногда сок лимона, для усиления вкуса, немного сахара, закрываю в стерилизованные банки. Мне честно говоря жалко выбрасывать жмых в нем еще много полезного. Хранится хорошо.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.