Голландская кухня, блюда, рецепты, история

История

Голландская кухня или, как ее еще называют, нидерландская кухня – национальная кухня государства Нидерланды, расположенного на северо-западе Европы. Голландская кухня формировалась в условиях близости Северного моря и Европейской равнины, что позволяло активно развивать рыболовство, сельское хозяйство, в частности, выращивание сельскохозяйственных культур и разведение домашних животных, а также позволяло вести активную торговлю по морю.

Традиционно голландская кухня проста и понятна. Большое количество овощей и небольшое количество мяса.

Сильные изменения голландской кухни произошли во время ее колониальных владений, позволявших использовать большое количество экзотичных продуктов.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Характерные продукты растительного происхождения голландской кухни можно условно разбить на три сектора: выращенные на земле, выращенные в теплицах и фрукты.

К выращенным на земле относятся: картофель, капуста, свекла, бобы, морковь, сельдерей, лук, брюссельская капуста, цветная капуста, эндивий, шпинат, спаржа и салат. В последнее время среди голландцев просыпается интерес к забытым традиционным продуктам, таким как портулак, мушмула, пастернак и испанский козелец.

Теплицы используются, в основном, для выращивания помидор, огурцов и сладкого перца.

Помимо этого в Нидерландах выращивают фрукты: яблоки, груши, вишню, различные ягоды и сливы.

Мясо и рыба

Популярными видами мяса являются говядина, мясо птицы и баранина. Коз держат исключительно для молока. Ранее здесь была очень популярна конина, из нее делали стейки, колбасу и тонко нарезанное копченое мясо, однако сегодня эти традиции были почти утеряны, и для того чтобы найти конину в Нидерландах, придется потрудиться.

Промысел рыбы сосредоточен на следующих видах: треска, сельдь, камбала, скумбрия, угорь, тунец, лосось, форель, устрицы, мидии, креветки и сардины.

Молочные продукты

Голландская кухня богата молочными продуктами и блюдами из них. Отдельное место занимают голландские сыры и сливочное масло. Подавляющее большинство голландских сыров – полутвердые или твердые, часто с добавлением трав и специй.

Карнемелк (Karnemelk) – голландская пахта, побочный продукт производства сливочного масла.

Эдамер / эдам (Edammer) – один из самых известных голландских сыров. Эдам представляет собой полутвердый сыр блендо-желтого, произведенный из коровьего молока. Название свое получил по имени города Эдам, расположенного в Северной Голландии.

Гауда (Gouda) – еще один знаменитый голландский сыр, также названный в честь голландского города Гауда, расположенного в Южной Голландии. Гауда представляет собой твердый сыр светло-желтого цвета с небольшими отверстиями, делается из коровьего молока.

Боренкас / буренкаас (Boerenkaas) – фермерская разновидность гауды, более выдержанный, плотный, рассыпчатый, с чуть горьковатым ореховым вкусом.

Фризе нахелкас (Friese Nagelkaas) – твердый сыр, похожий на гауду, изготовленный из обезжиренного пастеризованного коровьего молока с добавлением гвоздики и тмина для ярко выраженного пряного вкуса. Также известен под названием «Фризская гвоздика» (Friesian Clove).

Лейденский сыр (Leidse kaas) – полутвердый сыр из коровьего молока с добавлением зиры и тмина, родом из города Лейден.

Маасдам (Maasdam) – популярный полутвердый голландский сыр натурального вызревания с большими отверстиями и мягким сладковато-ореховым вкусом.

Леердамер / Леердам (Leerdammer) – твердый голландский из коровьего молока с мягким ореховым вкусом.

Бимстер (Beemster) – твердый голландский сыр из коровьего молока, который изготавливается вручную.

Специи

Благодаря развитым торговым отношениям, голландская кухня широко использует специи, особенно в выпечке.

Яблочное масло / аппелстроп (Appelstroop / Apple butter) – традиционный голландский густой соус из уваренного яблочного пюре. Подается в качестве соуса ко многих блюдам, а также используется как начинка для выпечки или намазки на хлеб.

Традиционные блюда

Хлеб

Фриз рохеброод (Fries roggebrood) – популярный ржаной хлеб из Фрисландии, северной провинции Нидерландов. Отличительной особенностью фризского ржаного хлеба является длительное время выпекания, около 20 часов, в результате чего достигается сладкий вкус и глубокий темный цвет.

Сакерброд (Suikerbrood) – фризский белый дрожжевой хлеб с большими кусками сахара внутри.

Круидкёк (Kruidkoek) – традиционный голландский кекс из ржаной муки с добавлением различных специй. Другие названия – онтбайкёк (ontbijtkoek), что переводится как «кекс для завтрака» или пеперкёк (peperkoek), то есть перечный кекс. Этот сладкий пряный кекс действительно часто подают на завтрак со сливочным маслом как замена хлебу.

Брудер (Broeder) – традиционный голландский хлеб из гречневой муки, часто с добавлением изюма или цукатов. Тесто заворачивается в хлопковый мешок и варится в воде. Готовый брудер нарезают на куски и едят со сливочным маслом и сиропом. Популярен в Западной Фрисландии.

Супы

Снерт (Snert) – густой гороховый суп из зеленого гороха со свининой и копчеными колбасками. Другое название – называемый эртенсуп (erwtensoep). Снерт обычно подают зимой как основное блюдо, с ржаным хлебом, сливочным маслом маслом и беконом. Мясо из супа можно также положить на ржаной хлеб и есть с горчицей.

Главные блюда

Славинк (Slavink) – национальное мясное блюдо голландской кухни. При его приготовлении говяжий и свиной фарш в соотношении один к одному заворачивается в бекон и обжаривается в масле в течение 15 минут.

Биттербаллен (Bitterballen) – голландские твердые мясные фрикадельки со специями, обжаренные в панировке. Подаются с зерновой горчицей.

Хаактбаллен (Gehaktballen) – голландские мясные тефтели, обычно из фарша, приготовленного на половину из свинины и наполовину из говядины.

Хаше (Hachée) – традиционное голландское рагу из говядины, тушеной с луком и специями в течение нескольких часов. Подается с красной капустой, картофелем, рисом и яблочным маслом.

Ворштебродье (Worstenbroodje) – голландская выпечка с колбасой из говяжьего фарша в качестве начинки. Название дословно переводится как колбасный хлеб.

Балкебрай (Balkenbrij) – сформированная в виде мясной буханки масса из свиных портохов (печенье, почки, легкие), смешанная с мукой и специями. Полученная буханка нарезается ломтиками толщиной около 1 см, присыпается мукой и обжаривается в сале.

Стамппот (Stamppot) – традиционное нидерландское блюдо из картофельного пюре, смешанного с другими ингредиентами: овощами, мясом или соусами.

Гюцпот (Hutspot) – голландское блюдо из тушеного мяса с отварным картофелем, морковью и луком. Гюцпот подается с колбасками рукворст, мясом или беконом. До того, как картофель был завезен в Европу, гюцпот делали из пастернака, моркови и лука.

Зюэколстамппот (Zuurkoolstamppot / Stamppot zuurkool) – картофель, смешанный с квашеной капустой, иногда с добавлением карри, изюма или кусочков ананасов. Подается с жареным беконом или колбасой.

Буреколстамппот (Boerenkoolstamppot / Stamppot boerenkool) – кудрявая капуста, смешанная с картофелем. Подается с подливкой, горчицей и колбасой. Это одно из старейших и самых популярных голландских блюд. Бурекол упоминается в кулинарных книгах с 1661 года, но еще без картофеля.

Стамппот эндивий (Stamppot andijvie) – горячий картофель, смешанный с сырым эндивием. Подается с жареным беконом.

Хейте бликсем (Hete bliksem) – старинное голландское блюдо из картофеля, кислых яблок и патоки. Подается с нарезанным беконом или кровяной колбасой. Название хейте бликсем переводится как «горячая молния».

Салаты и закуски

Метворст (Metworst) – голландские сухие колбаски из свинины, высоко ценятся за их сильный, выраженный вкус и аромат.

Рокворст (Rookworst) – традиционная голландская колбаса из свинины со специями, которая обычно подается в составе многих голландских блюд.

Киббелинг (Kibbeling) – маленькие кусочки белой рыбы в кляре. Подается обычно с чесночным соусом. Национальная голландская уличная еда.

Леккербекье (Lekkerbekje) – похожая на киббелинг жареная рыба с той разницей, что леккербекье жарится целым филе, а не маленькими кусочками.

Зюэркол (Zuurkool) – голландская квашеная капуста.

Спекдик (Spekdik) – небольшие пикантные блины, которые готовят в вафельнице.

Каасстенгелс (Kaasstengels) – хрустящие сырные палочки.

Борелнотье (Borrelnootje) – арахис в пряной хрустящей панировке, типичная закуска для вечеринок.

Десерты

Аппелтаарт (Appeltaart) – традиционный голландский яблочный пирог.

Яблочное масло (Appelstroop / Apple butter) – традиционный голландский десерт в виде очень густой массы из уваренных яблок.

Голландская буква (Dutch letter) – миндальное печенье выпекаемое в форме букв (обычно S, M или O).

Фрайске дамкис (Fryske dúmkes) – сладкое анисовое печенье с фундуком, родом из Фрисландии.

Керстстоль (Kerststol) – традиционный праздничный голландский кекс с сухофруктами. Готовят керстстоль на Пасху и Рождество.

Пофферчес (Poffertjes) – голландская выпечка напоминающая что-то среднее между оладьями, пончиками и булочками. Готовятся пофферчес в специальной сковороде с небольшими углублениями. Помимо Нидерландов, где пофферчес продаются практически на каждом углу, это блюдо очень популярно в Индонезии, так как Индонезия некогда была Голландской колонией.

Спекулос (Speculaas) – хрустящее печенье, которое готовится с добавлением различных специй: мускатный орех, корица, гвоздика, кардамон, белый перец. Изначально спекулос В Нидерландах выпекали ко Дню Святого Николая, сейчас печенье доступно в любое время года по всей стране.

Стропвафли (Stroopwafel) – круглое вафельное печенье, сделанное из двух тонких вафель с карамельной начинкой между ними.

Олибол (Oliebol) – сладкие голландские пончики в виде небольших шариков из дрожжевого теста, обжаренные в масле. Олибол считается традиционным рождественским угощением.

Цеусе болес (Zeeuwse bolus) – сладкая выпечка еврейского происхождения родом из голландской провинции Зеландия. Цеусе болес сворачивают в форме спирали, посыпают корицей и коричневым сахаром. Их обычно подают к кофе.

Хефулде кук (Gevulde koek) – круглая выпечка из мягкого масляного теста со сладкой начинкой, как правило, из миндальной пасты.

Влаай (Vlaai) – лимбургский пирог с фруктовой начинкой, один из старейших пирогов нидерландской кухни.

Райстевлаай (Rijstevlaai) – открытый пирог с начинкой на основе рисового пудинга.

Моркоп (Moorkop) – голландские пирожные из заварного теста, наполненного взбитыми сливками. Сверху моркоп покрывают глазурью из белого или темного шоколада.

Босе бол (Bossche Bol) – большое круглое пирожное из заварного теста с начинкой из взбитых сливок, практически полностью покрываются глазурью из темного шоколада. Родом из голландского города Хертогенбос, который в Нидерландах называют Ден Бос (Den Bosch), отсюда и название. Также босе бол иногда называют шоколадебол (chocoladebol), что переводится как шоколадный шар.

Керштол (Kerststol) – традиционный голландский рождественский кекс с добавлением сухофруктов, изюма, миндальной пасты и цедры лимона. Керштол нарезают на куски и едят, намазывая сливочным маслом.

Панекук (Pannenkoek) – голландские блины, который выпекаются довольно большими, до 30 см в диаметре. Обычно с добавлением ломтиков бекона, яблок, сыра или изюма. Подают с патокой, яблочным маслом или сахарной пудрой.

Поффертье (Poffertjes) – традиционные голландские блинные хлопья. Поффертье представляют собой россыпь небольших, не более 4 см, толстых блинчиков, которые подаются со сливочным маслом и сахарной пудрой.

Напитки

Голландцы пьют кофе и чай в течение всего дня, часто с одним или двумя печеньями. Голландская бережливость привела к знаменитому стандартному правилу – одно печенье на одну чашку кофе. Было высказано предположение, что причины этого можно найти в протестантском менталитете в северных Нидерландах. Чай в Нидерландах обычно без молока, и намного слабее, чем типичный английский или ирландский чай. 

Кофе феркерд (Koffie verkeerd) – нидерландский кофе с молоком, который состоит из равных пропорций кофе и молока. Название дословно переводится как «неправильный кофе».

Кваст (Kwast) – традиционный голландский горячий напиток из лимонного сока, смешанного с горячей водой и сахаром.

Анисмелк (Anijsmelk) – голландский из горячего молока, смешанного с семенами аниса и сахаром.

Алкоголь

Пиво – самый популярный напиток в Нидерландах. Здесь множество местных пивоваренных компаний, которые производят различные сорта пива. Пиво также часто используется при приготовлении пищи, например, в рагу.

Женевер (Jenever) – традиционный крепкий алкогольный напиток кухни Нидерландов. Женевер получают методом дистилляции из ячменного сусла с добавлением ягод можжевельника. Изначально женевер изготавливали для лечения желудочных заболеваний, а позже начали производить в промышленных масштабах. Название женевер произошло от голландского слова, означающего «можжевельник».

Беренбург (Beerenburg) – голландский биттер, приготовленный путем добавления трав к женеверу. Оригинальный Беренбург был изготовлен в середине XIX века на основе секретной смеси специй, собранной амстердамским торговцем специями Хендриком Беренбургом. Вскоре появились местные рецепты биттера Беренбург, однако им не разрешалось использовать оригинальное имя, поэтому существуют альтернативные варианты написания названия, такие как Беренбург (Berenburg) или Беренбургер (Berenburger).

Адвокат (Advocaat) – насыщенный сливочный ликер из яиц, сахара и бренди, имеет ярко-желтую окраску.

Сервировка и этикет

Завтрак и обед в голландской кухне достаточно просты. Чаще всего это разные виды хлеба с различными намазками, сырными или мясными нарезками. Ужин в Голландии обычно начинается довольно рано, около 6 часов вечера или даже раньше. Старомодный голландский ужин состоит из одного простого комплексного блюда: картофель с большой порцией овощей и небольшой порцией мяса с подливкой или картофель, тушенный с мясом и овощами. Такой вариант ужина в Голландии называют аббревиатурой AVG (aardappelen, vlees, groente), что переводится как картофель, мясо, овощи. Привычка ужинать так рано и сытно связано с тем, что с XVII по XIX век люди работали на фермах или фабриках с 10 до 16 часов. 

Рецепты