Валлийская кухня, блюда, рецепты, история

История

Валлийская кухня – национальная кухня страны Уэльс, входящей в состав Великобритании. Валлийская кухня включает в себя кулинарные традиции валлийского народа. Хоть некоторые кулинарные техники и блюда были заимствованы у британских соседей, уникальная валлийская кухня, главным образом, развивалась в изоляции от внешних кулинарных влияний и новых продуктов.

Традиционная валлийская кухня произошла из ежедневных крестьянских блюд, в отличие от других культур, где блюда часто  возникали на кухнях дворян, а после уже адаптировались под рабочий класс.

Единственный регион, который имеет существенное отличие от остальной части Уэльса, — это полуостров Гауэр. Так произошло по причине практически отсутствующего транспортного наземного сообщения с остальной частью Уэльса. Вместо этого на него сильно повлияли Сомерсет и Девон на другой стороне Бристольского канала. Такое блюдо, как Уайтпот или тыква, редко встречающиеся в других местах Уэльса, стали обычным делом в Гауэре.

История валлийской кухни плохо задокументирована, поэтому многое из того, что известно, идёт либо через рассказы из поколения в поколение, либо из археологических сведений. В Уэльсе очень рано начали использовать для выпекания большой круглый плоский портативный камень (на английском – bakestone, на валлийском – maen). Позже, в XIII веке камень был заменен металлической сковородой (gradell / griddle). Камни же обычно использовались в сельских районах Уэльса для изготовления лепешек. Ранние плоские камни размещали на треноге над открытым огнем, хотя во многих районах, особенно в юго-западном Уэльсе, в качестве подставки использовали специально разработанный круглый железный каркас с полукруглой ручкой. К началу XX века встроенные в стену печи были на всех кухнях в Уэльсе, но традиция использования камней сосуществовала с этими новыми печами. Нагревание больших печей обычно ограничивалось одним днем ​​в неделю и использовалось для того, чтобы приготовить хлеб и кексы для всей семьи на неделю. А на камне готовили валлийские кейки, пресный хлеб (bara crai), кейки с сухофруктами (cacen gri) и блины кремпог.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Исторически, овощи, помимо капусты и лука-порея, были редкими гостями на валлийской кухне. Кельтский закон давал конкретные инструкции в отношении капусты и лука-порея и гласил, что они должны быть непременно защищены ограждениями от блуждающего скота. Эти два зеленых овоща были единственными, о которых говорилось конкретно в законах.

Лук-порей был важной составляющей многих блюд. Он же является национальным символом Уэльса в течение как минимум 400 лет. Даже Шекспир ссылается на валлийский обычай носить лук-порей в произведении «Генрих V».

Картофель же приживался в валлийской кухне очень долго. Несмотря на то, что англичане начали есть его уже в XVI веке, только в XVIII веке он появился на столах валлийцев из-за перебоев с зерном. В наше время можно встретить большое количество валлийских блюд с использованием картофеля.

Основным злаков в валлийской кухне с давних времен являлся овёс. Также использовали ячмень и рожь. Из овса пекли хлеб, готовили каши, добавляли его в мясные блюда для увеличения объема и питательности, а также готовили с ним похлёбки.

Мясо и рыба

Mountain lamb is sweet,
Valley lamb is fatter,
I therefore deemed it meet
To carry off the latter!

(Традиционная валлийская песенка)

Текст традиционной валлийской песенки, приведённой в эпиграфе к этому разделу, переводится так: горный барашек сладок, но ягненок долины толще, поэтому, встретив его, я решил унести последнего из них.

Овцеводство широко распространено в Уэльсе, а баранина и ягнятина — это мясо, которое традиционно ассоциируется со страной. Валлийские кельты и их более поздние валлийские потомки изначально практиковали отгонное животноводство, то есть перемещали свой скот на высокогорье летом и обратно, в низины, зимой. Овцеводство в больших масштабах было введено цистерцианскими монахами, в основном для шерсти, но также и для мяса. Мясо валлийских горных овец высоко ценится и считается очень вкусным.

Как только валлийцы поселились в усадьбах, возросло потребление свинины. Свинину, в основном, солили.  В Уэльсе к 1700 году было выведено несколько собственных пород свиней с длинными мордами и тонкими спинами. Сейчас самой популярной является белая валлийская свинья.

Говядина также присутствует в валлийской кухне, но всё же коров чаще берегут для молочных продуктов. Уэльская говядина имеет защищенный географический указатель Европейского Союза.

В связи с географическим положением страны, в Уэльсе сильная рыбацкая культура. Рыбный промысел довольно распространен, а морепродукты широко представлены в валлийской кухне. Прибрежные районы Уэльса и близлежащие реки богаты множеством различных видов рыб и моллюсков. Традиционные методы промысла — специальная сеть для лосося или специальные валлийские лодки, сделанные из ивовой рамы и покрытые шкурами животных (коракл) – используются до сих пор. Сельдь, наряду с макрелью, форелью, лососем и морской форелью, были основными рыбами, используемыми в валлийской кухне. Лосося было много и, следовательно, он являлся основным продуктом для бедных. Форель, которая быстро высыхает при приготовлении, заворачивали в листья лука-порея либо покрывали беконом или овсяной мукой. Чаще всего рыбу в валлийской кухне подавали с фенхелем.

Молочные продукты

Молочные продукты широко распространены в валлийской кухне. Особенно популярны сыр, сливочное масло и пахта – побочный продукт производства масла.

Поскольку крупный рогатый скот был основой кельтского богатства, масло и сыр обычно изготавливали из коровьего молока. Кельты были одними из первых производителей масла в Великобритании, и в течение сотен лет после того, как римляне покинули страну, масло было основным средством для приготовления пищи и основой для соусов. Соль была важным ингредиентом валлийского масла, а также ранних валлийских сыров, которые выдерживали в рассоле в процессе производства.

Валлийцы довольно рано открыли для себя прелести плавленного сыра. Знаменитый валлийский кролик (Welsh rarebit) возник ещё в средневековые времена, а к середине XV века он уже считался национальным блюдом. Из-за кислотности валлийской почвы, из молока валлийских коров получался мягкий сыр. Поскольку он не так хорошо плавится, валлийцы покупали у соседей более твердые сыры, такие как Чеддер.

Кайрфилли (Caerphilly) – является самым известным валлийским сыром, получил своё название в 1831 году, но создан задолго до этого. Первоначально он появился как метод хранения избыточного молока и представлял собой влажный сыр, который хранился недолго. Из-за своей питательности этот полутвёрдый сыр составлял основу ежедневного меню шахтёров.

И Фенни (Y Fenni) – разновидность валлийского сыра из Чеддера, смешанного с горчичным семенем и элем. Y Fenni, покрытый красным воском, также называют «Красный Дракон» в честь дракона на флаге Уэльса.

Пантисгаун (Pantysgawn / Pant-Ysgawn) – валлийский сыр из козьего молока. Это был первый сыр, произведенный Пэм и Тони Краске на ферме Пант-и-Гаун в Уэльсе. В настоящее время он производится в Блэнавоне семейством Краске из местного козьего курда (творога) из сертифицированных фермерских хозяйств. Его подавали на приёмах НАТО, на праздновании Дня Святого Давида и королеве Елизавете II во время ее визита в Кардифф в 2015 году.

Тинтерн (Tintern) – смешанный зрелый сливочный сыр Чеддер с добавлением свежего лука и лука-шалот, Продается в оболочке из лаймово-зеленого воска.

Специи

Традиционные блюда

Хлеб

Бара Брит (Bara Brith) – традиционный валлийский фруктовый хлеб.  Исторически его делали с дрожжами, хотя в последнее время чаще заменяют разрыхлителем или самоподнимающейся мукой, а свежие специи измельчали при помощи ступки и пестика. В качестве фруктов используют изюм, сушеную смородину, кишмиш и засахаренную шелуху, которые вымачивают в течение ночи в чёрном чае. Подают Бару Брит обычно нарезанным на куски, намазанные сливочным маслом во время послеобеденного чая. Так же он известен как валлийский чайный хлеб или «крапчатый хлеб». 

Крампет (Crumpet) – толстые круглые оладьи из несладкого теста,, которые жарятся на сковороде в специальных круглых металлических формах.

Супы

Каул (Cawl) – популярное национальное валлийское блюдо, представляет собой суп из мяса (обычно это соленый бекон, говядина или ягнятина) и овощей (картофель, брюква, морковь, лук-порей), которые долго варятся вместе.

Суп из лука-порея (Leek soup) – суп на основе картофеля, лука-порея, мясного бульона (обычно из цыпленка) и густых сливок. Обычно картофель нарезают кубиками и варят в бульоне, а лук-порей нарезают и обжаривают. После этого все ингредиенты объединяют и перемешивают. Лук также можно использовать в качестве гарнира. Суп из лука-порея тесно связан с Уэльсом и является важным элементом валлийской кухни.

Главные блюда

Фаготс (Fagots) – фрикадельки, сделанные из баранины или свиной печени, лука и крупы. Изначально возникли как традиционная дешевая еда обычных жителей в Западной Англии. Оттуда их популярность распространилась в Уэльс в середине XIX века, когда многие сельскохозяйственные рабочие покинули землю, чтобы работать в быстро расширяющейся промышленности и шахтах этого района.

Ллимру (Llymru) – измельченная овсянка, вымоченная в воде в течение долгого времени, а затем сваренная до консистенции пудинга. Это блюдо в стиле бланманже стало настолько популярным за пределами Уэльса, что оно получило новое название – фламери (flummery), поскольку англичане не могли произнести оригинальное.

Гламорганские колбаски (Glamorgan sausage / Selsig Morgannwg) – традиционные валлийские вегетарианские колбаски из сыра (обычно Caerphilly), лука-порея и сухариков. Самое раннее упоминание о блюде – в 1850-х годах в книге «Дикий Уэльс» Джорджа Бьюгра, хотя более ранние записи в архивах Гламоргана содержат вариант со свининой. Современная вегетарианская версия стала популярной во время Второй мировой войны, когда было трудно достать мясо. Вариации гламорганских колбасок включают репчатый лук вместо лука-порея, а также содержат травы, специи и различные виды сыра.

Жареный ягненок с лаверным соусом – национальный рецепт валлийской кухни. Блюда из баранины широко распространены во всех старых графствах Уэльса и являются традиционными, причем каждый регион имеет свои собственные вариации приготовления, не говоря уже о различных породах овец, используемых для блюда.

Татус пим минид (Tatws Pum Munud) – традиционное валлийское мясное рагу, приготовленное из копченого бекона в добавлением картофеля и других овощей. Как рагу, оно уникально тем, что все основные ингредиенты разрезаны на кусочки так, чтобы они были плоскими и лежали рядом, не заходя друг на друга. Из-за этого его обычно готовят на большой сковороде и подают на большой тарелке. Из овощей в составе обычно картофель, лук, морковь (нарезанная продольно) и горох. Копченый бекон иногда заменяют говядиной. Подают блюдо с хрустящим хлебом и маслом.

Татус попти (Tatws Popty) – традиционное валлийское блюдо, аналогичное предыдущему, с той лишь разницей, что готовится оно в духовке, а не на сковороде. 

Тайсенна татус (Teisennau Tatws) – дословно переводится как картофельные кексы. Это блюдо из картофеля подается в качестве аккомпанемента к основному блюду.

Салаты и закуски

Валлийский кролик (Welsh Rabbit / Welsh rarebit) – традиционная валлийская закуска, ломтики поджаренного хлеба, покрытые соусом на основе сыра чеддер и запеченные на гриле.

Лаверный хлеб (Laverbread / Bara Lawr) – является валлийской специальностью. Он готовится путем варки красных водорослей порфира в течение длительного времени (до 10 часов) до превращения в пюре, известное как лавер. Затем добавляют овсяную муку для получения лаверного хлеба. Его можно подавать с беконом и моллюсками в качестве блюда для завтрака. Также из водореслей лавер делают соусы или лаверный суп.

Десерты

Кремпог (Crempog) – традиционный валлийский блин, приготовленный из муки, пахты, яиц, соды, уксуса, сахара и соленого масла. Кремпог является одним из старейших рецептов в Уэльсе. Также эти блины известны под названиями: ffroes, pancos и cramoth. Их обычно складывают в высокую стопку, смазывая каждый сливочным маслом. Кремпог в Уэльсе традиционно подается к праздникам, таким как Масленица или дни рождения. 

Валлийские кейки (Welsh cakes) – традиционные валлийские плоские булочки с изюмом, которые выпекаются на специальном плоском камне или сковороде. Они были популярны с конца XIX века. Валлийские кейки делают из муки, масла / сала, изюма или смородины, яиц, молока и специй, таких как корица и мускатный орех. Они круглые, диаметром около 7-8 см и толщиной около 1-1,5 см. Валлийские кейки подают горячим или холодным, посыпав сахарной пудрой. В отличие от булочек, их обычно едят как самостоятельное блюдо.

Напитки

На сегодняшний день, как и во всей Британии самым популярным напитком в Уэльсе является чай.

Алкоголь

Вино и пиво, особенного домашнего производства, исторически были главными напитками Уэльса. Это продолжалось вплоть до того момента когда чай победной поступью завоевал всю Британию, и стал домашним напитком номер №1 вытеснив домашний алкоголь.

Сегодня пиво является национальным валлийским напитком, хотя валлийское пиво никогда не приобретало известности за пределами Уэльса.  Одной из причин этого является желание валлийских пивоваров не наращивать количества производимой продукции во избежание нарушений технологии производства.

Как и другие кельтские народы, валлийцы имеют достаточно долгую историю производства виски, однако в отличии от тех же ирландцев и шотландцев, валлийцы так и не смогли наладить мировой экспорт этого напитка.

Сервировка и этикет

 

Рецепты