Кухня Танзании, блюда, рецепты, история

История

Кухня Танзании отражает несколько разнородных влияний, как следствие многокультурного и многоэтнического характера наследия Занзибара и Суахили. Это смесь различных кулинарных традиций, включая банту, арабскую, португальскую, индийскую, британскую и даже китайскую кухню.

Первыми жителями Занзибара были Банту, пришедшие с материка Танганьика. Они были, главным образом, рыбаками. Их рацион состоял, в основном, из морепродуктов, таких как тунец, макрель, омар, кальмар, осьминог и устрицы. Другие ингредиенты и рецепты, привнесенные Банту, которые встречаются в современной кухне Занзибара (некоторые из которых стали широко распространены во время европейского колониализма), включают: фасоль, сладкий картофель, чипсами маниока, ямс и плантаны.

В IX веке Оман, йеменцы и персы начали колонизировать побережье Суахили, включая архипелаг Занзибара. Они принесли с собой новые блюда и ингредиенты, особенно специи, кокос, манго, цитрусовые и рис. Один из самых распространенных рецептов Занзибара, рисовый плов (рис, кокосы, орехи и специи), явно отражает его арабское происхождение.

Между XV-XVI веками португальцы быстро завоевали большинство африканских Великих озер, включая Занзибар. Основным португальским влиянием на кухню Занзибара было введение маниока, кукурузы и ананаса.

В 1651 году португальцы потеряли контроль над Занзибаром в султанате Омана. Оман принес новые специи и усилил коммерческие отношения между Занзибаром и Индией. Как следствие, индийские рецепты, такие как чатни, масала, бириани, карри, рыбные лепешки и самоса перекочевали в кухню Занзибара. Большинство рецептов иностранного происхождения были адаптированы к ингредиентам, которые были доступны на острове, таким образом, родив новую оригинальную кухню.

Примерно в начале XX века большая часть Африканского района Великих озер была колонизирована немцами и англичанами. Они не смешивались с местным населением так сильно, как это делали арабы, персы и индейцы, и их влияние на кухню Занзибара менее очевидно. Тем не менее, некоторые очень распространенные рецепты Танзании, такие как перечный стейк, могут быть в целом определены как имеющие европейское происхождение.

После обретения независимости Танзания установила прочные отношения с Китаем. Китайские врачи, инженеры и военные консультанты прибыли в Занзибар. Хотя лишь небольшая часть сегодняшнего населения Танзании имеет китайское происхождение, некоторые рецепты и ингредиенты, такие как соевый соус, стали обычным явлением на острове.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Кукуруза, фасоль, рис, маниок, просо, сорго, бобы, зеленые листовые овощи, зеленый горошек, бамия, арахис – основа кухни Танзании. Также Танзания выращивает не менее 17 различных видов бананов, которые используются для приготовления супов, рагу и чипсов.

Мясо и рыба

Мясо не широко употребляется в кухне Танзании по сравнению с другими районами континента. Крупный рогатый скот обычно убивают только для особых случаев, таких как свадьба или рождение ребенка. Крупный рогатый скот, овцы и козы разводятся в первую очередь ради молока и социального статуса.

Из мясных продуктов в кухне Танзании чаще всего можно встретить козье мясо, говядину и широкий ассортимент рыбы.

Молочные продукты

Из молочных продуктов в пищу чаще всего употребляют йогурт.

Специи

В прибрежных районах Танзании распространены пряные продукты, а также широко используется кокосовое молоко.

Традиционные блюда

Хлеб

Чапати (Chapati) – любимые в Танзании бездрожжевые плоские лепешки индийского происхождения.

Дейт энд хазелнат брэд (Date and hazelnut bread) – хлеб, приготовленный с фундуком и финиками. Является самой традиционной пищей для празднования конца Рамадана.

Супы

Супу я ндици (Supu ya Ndizi) – традиционный в Танзании суп из плантанов, которые варят в курином бульоне. Подают его в суповых мисках и приправляют перцем и солью.

Главные блюда

Угали (Ugali) – одно из самых распространенных блюд Танзании и других частей восточной Африки. Обычно его готовят из кукурузы, оно похоже по консистенции на очень густую пасту или кашу. Иногда для приготовления угали используют смесь муки маниоки и проса.

Сорпотель (Sorpotel) – блюдо португальско-индийского происхождения, состоящее из смеси вареного мяса (язык, сердце и печень). Его готовят с масалой, а также с добавлением тамаринда и уксуса.

Боку-боку (Boku-Boku) – тушеное мясо, приготовленное с кукурузой, имбирем, тмином, чили, помидором и луком.

Няма Чома (Nyama choma) – жареное на гриле мясо, обычно для этих целей берут козлятину, курицу или рыбу. Подают с угали и жареными на гриле бананами.

Пилау (Pilau) – в Танзании так называют блюдо из риса со специями, обычно приготовленного на бульоне, иногда с добавлением мяса, птицы или сваренных вкрутую яиц. Подают пилау обычно по праздникам или выходным с салатом качумбари.

Пилау мит (Pilau meat) – блюдо готовят из мяса гуся (иногда теленка или коровы), с добавлением картофеля, лука, специй, кокосового молока и риса.

Перцовая акула (Pepper shark) – акула является одним из самых традиционных видов морепродуктов в Танзании. Её готовят с перцем и другими специями.

Вали ва наци (Wali wa nazi) – рис, приготовленный в кокосовом молоке, очень популярное блюдо на всем побережье суахили, в том числе в Танзании. Его подают самостоятельно либо с мясом, курицей или рыбой.

Пвеца ва наци (Pweza wa nazi) – осьминог, сваренный в кокосовом молоке, с добавлением карри, корицы, кардамона, чеснока и лаймового сока. Название означает «осьминог и кокос» на языке суахили.

Вали на махараге (Wali na maharage) – дословно переводит как «рис и бобы», популярное в кухне Танзании блюдо, которое едят с овощами, рыбой или мясом. Рис обычно варится на кокосовом молоке и смешивается с вареными бобами. Также часто добавляю специи: корицу, кардамон, кумин, перец или чеснок.

Ндици няма (Ndizi nyama) – традиционное в Танзании рагу, которое готовят из зеленых плантанов, моркови, лука, томатов, сладкого перца и мяса или рыбы.

Мчемшо (Mchemsho) – традиционное для Танзании, особенно ее северной части, праздничное блюдо из моркови, картошки, баклажанов, зеленых бобов, капуста, лука, сладкого перца, бананов и специй. Некоторые в процессе приготовления добавляют также рыбу или мясо.

Салаты и закуски

Ндици каанга (Ndizi kaanga) – жареные плантаны или зеленые бананы. Их готовят как солеными, так и слегка подслащивают сахаром.

Качумбари (Kachumbari) – салат из помидоров с перцем чили и луком.

Десерты

Пряный пирог (Spice cake) – самый типичный десерт в кухне Танзании. Он готовится из теста с добавлением корицы, гвоздики, мускатного ореха и шоколада.

Мандаци (Mandazi) – местные пончики.

Кашата (Kashata) – кокосовые печенья.

Витумбуа (Vitumbua) – рисово-кокосовые оладьи.

Напитки

Чай (Chai) – наиболее широко употребляемый напиток В Танзании, обычно его пьют в течение всего дня, часто во время общения и встреч с друзьями и семьей.

Уличные торговцы обычно продают свежемолотый черный кофе в небольших фарфоровых чашках, а также безалкогольные напитки и свежие соки из ананаса, апельсинов или сахарного тростника.

Алкоголь

Мбеге (Mbege) – банановое пиво, которое производится в регионе Килиманджаро (северо-восток Танзании).

Уланзи (Ulanzi) – пальмовое вино из забродившего сока бамбука.

Сервировка и этикет

Типичная семейная трапеза почти всегда готовится матерью и дочерьми, обычно на дровах или углях на открытом дворе или специальной кухне, которая часто отделена от остальной части дома. Мужчины и женщины в мусульманских семьях (около трети танзанийцев) часто едят отдельно. Табу могут также запрещать мужчинам входить на кухню.

Самый плотный прием пищи приходится на полдник.

Трапеза обычно проходит за низким столом или на коврике на полу. Перед едой передают миску с водой и полотенце, чтобы вымыть руки. Чаша передается следующему человеку правой рукой, так как левая считается нечистой. Также только правую руку  используют для еды, например, чтобы окунать угали, который обычно подается в общей миске перед основным приемом пищи, в соусы.

Рецепты