Фламандское рагу — Бельгийская кухня

 

Фламандское рагу или фламандский карбонад (Carbonnade à la flamande) – традиционное блюдо бельгийской кухни, которое также популярно в Голландии и Французской Фландрии. Фламандское рагу очень часто встречается под названием стофлес (stoofvlees / stoverij). 

Фламандское рагу представляет собой куски мяса (чаще всего говядина, реже – свинина), которые обжариваются с луком, а затем тушатся в пиве. Обычно берут такие сорта пива как Oud bruin (Фландрийский коричневый эль), Brune Abbey beer (темное аббатское пиво) и Flanders red (фландрийский красный эль). В самом конце добавляют небольшое количество сидра или винного уксуса либо льежский сироп (очень густой сироп, приготовленный из яблок и груш путем длительного уваривания), коричневый сахар или желе из красной смородины. В результате рагу приобретает красивый темно-коричневый цвет и интересный кисло-сладкий вкус. Подают фламандское рагу обычно с картофелем фри.

Ниже мы приводим традиционный бельгийский рецепт фламандского рагу. Если у вас нет льежского сиропа, подойдет какой-то другой кисло-сладкий джем, например, из красной смородины или из слив. Вместо бульонных кубиков можно использовать соль с любимой смесью специй. Вместо загустителя для соуса (в Бельгии они продаются повсеместно) можно использовать картофельный крахмал. В старинных рецептах фламандского рагу использовали ломтики ржаного хлеба, поэтому можно использовать и этот вариант. На это количества мяса понадобится два ломтика черного хлеба вроде Бородинского, намазанного горчицей. Для приготовления фламандского рагу удобнее всего использовать толстостенную голландскую духовку, утятницу или казан. Но при отсутствии можно заменить толстостенной кастрюлей.

Ингредиенты – Фламандское рагу:

• Говядина – 1 кг,
• репчатый лук – 2 шт.,
• темное пиво – 500 мл,
• льежский сироп – 2 ст. ложки,
• загуститель для соуса – 1 ст. ложка,
• бульонные кубики – 2 шт.,
• тимьян – 1 веточка,
• лавровый лист – 1 шт.,
• растительное масло – 2-3 ст. ложки.

Рецепт – Фламандское рагу:

1. Говядину нарезать на довольно крупные куски.
2. Лук очистить от шелухи и мелко нарезать.
3. В глубокую толстостенную сковороду или кастрюлю налить растительное масло и разогреть.
4. Положить мясо и обжарить на среднем огне до коричневого цвета.
5. Добавить нарезанный лук, перемешать и жарить еще несколько минут, пока лук не приобретет золотистый цвет.
6. Как только лук и мясо хорошо поджарятся, влить пиво и как следует перемешать, соскребая со дна кастрюли прилипшие соки.
7. Добавить бульонные кубики, тимьян и лавровый лист, еще раз хорошо размешать. Жидкость должна полностью покрывать кусочки мяса. Если уровень жидкости ниже, нужно долить еще пива или воды. Если вы добавляете ломтики хлеба вместо загустителя для соуса, то их нужно положить на этом этапе прямо поверх мяса в жидкость, предварительно намазав каждый ломтик горчицей. При тушении хлеб полностью растворится.
8. Тушить без крышки на небольшом огне около 60-90 минут, помешивая примерно раз в 20-30 минут.
9. Добавить льежский сироп и загуститель для соуса. Как следует размешать, чтобы не образовалось комочков. Если вы добавляли хлеб, загуститель уже не нужен, только льежский сироп.
10. Еще раз довести жидкость до кипения и потушить несколько минут, чтобы соус загустел.
11. Накрыть фламандское рагу крышкой и дать ему настояться. В идеале фламандское рагу рекомендуют оставить на 12 часов или на ночь, так вкус будет гораздо более насыщенным.
12. Подавать фламандское рагу вместе с картошкой фри.

Видеорецепт – Фламандское рагу:

Данное видео предоставлено специально для Kitchen727. Готовит фламандское рагу и рассказывает Татьяна Холландерс.