Холодец — Русская кухня

 

Холодец или студень – традиционное русское блюдо. Холодец представляет собой застывший концентрированный бульон из говядины или свинины с кусочками мяса. Название холодец происходит от слова «холод», а название студень – от слова «студеный». В старину это блюдо называли студень, а под холодцом подразумевали холодный десерт. В наше время название студень практически полностью ушло из обихода, а блюдо начали называть холодцом.

На Руси холодец (а точнее студень) готовили еще в XVI веке, в то время он был непременным атрибутом зимнего праздничного стола. Обычно для этого использовали коровью голову и ноги. Также есть рецепты холодца из свинины. В этом случае обычно используют ноги, хвосты и уши. Мясо заливают водой и варят в течение длительного времени до тех пор, пока бульон не станет густым, а мясо не отойдет полностью от костей.

Холодец всегда считался праздничным блюдом. В советское время возникла традиция подавать холодец на Новый год.

Для подачи на стол холодец обычно нарезают на куски и едят с черным хлебом, а также с горчицей или хреном.

Ниже мы приводим один традиционных русских рецептов холодца. У меня холодец приготовлен из козлятины, но чаще всего используется сочетание говядины и свинины. Также холодец готовят из баранины, крольчатины или курицы. Для получения интересной текстуры и вкуса можно сочетать разные виды мяса. Классическим вариантом считается холодец из свиных ножек, говяжей голени или головы и куриных окорочков. Самое важное в рецепте холодца – взять куски мяса, содержащие большое количество хрящей, костей, соединительных тканей и коллагена. Идеально для этих целей подходит самая нижняя часть ножек (там, где копыта), а также голени, голова и шея.

Ингредиенты – Холодец:

• Ножки – 2 шт.,
• голова – 1 шт.,
• голень – 1 шт.,
• лук репчатый – 1-2 шт.,
• морковь – 2 шт.,
• корень сельдерея или петрушки – 1 шт.,
• черный перец горошком – 4-5 шт.,
• лавровый лист – 1 шт. (по желанию),
• соль – по вкусу.

Рецепт – Холодец:

1. В большую кастрюлю сложить вымытые части туши и залить холодной водой так, чтобы вода полностью покрывала мясо. В идеале соотношения мяса и воды должно быть 1:1.
2. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, затем убавить огонь до минимума, прикрыть кастрюлю крышкой (но не закрывать полностью) и варить на минимальном огне в течение 3 часов. Если на поверхности будет появляться пена, ее необходимо снимать при помощи шумовки.
3. Спустя это время добавить соль по вкусу, на этот объем мяса – около 1 ст. ложки. На этом этапе лучше слегка не досолить, так как при дальнейшей варке бульон станет более концентрированным и соленым.
4. Лук вымыть, сделать несколько надрезов и положить в кастрюлю прямо в шелухе, этот нехитрый прием позволит сделать цвет бульона симпатичнее.
5. Морковь вымыть, нарезать на 2-3 части и положить в кастрюлю.
6. Корень сельдерея или петрушки вымыть, очистить от кожуры, нарезать на крупные куски и положить в кастрюлю.
7. Также добавить черный перец и лавровый лист. Для удобства все специи и овощи можно положить в марлевую ткань, завязать мешочком и опустить в бульон в таком виде. Это позволит в конце приготовления одним движением удалить их из бульона.
8. Варить на минимальном огне, прикрыв крышкой, еще 2-3 часа, пока мясо не будет легко отделяться от костей. В самом конце попробуйте бульон на соль, чтобы при необходимости досолить.
9. Выключить огонь и удалить из бульона овощи со специями.
10. Мясо переложить на отдельное блюдо и слегка остудить. Затем отделить от костей и мелко нарезать.
11. Бульон процедить через сложенную в несколько раз марлю или кусок льняной ткани.
12. Нарезанное мясо разложить по формам для холодца и залить теплым бульоном.
13. Дать остыть при комнатной температуре, а затем убрать холодец в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь.
14. После застывания на поверхности холодца может образоваться слой жира, его необходимо аккуратно удалить.
15. Готовый холодец переложить на плоскую тарелку для подачи и нарезать на куски.

Видеорецепт – Холодец:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт холодца. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.