Оливье — Русская кухня

 

Салат Оливье имеет очень долгую и интересную историю. Изобретен он был в конце XIX века московским ресторатором французского происхождения Люсьеном Оливье. Говорят, что Люсьен держал рецепт этого салата в строгой секретности вплоть до самой смерти. И хотя ингредиенты этого блюда были известны конкурентам, приготовить его так, как готовил Оливье, ни у кого не получалось. Помимо того, что этот салат завоевал титул блюда номер один новогоднего стола, он стал знаменит и в других странах, где его принято именовать Русским, или Гусарским салатом.

На основе этого рецепта в советское время появился Зимний салат, которые также именуют салатом Оливье.  Мы же ниже приведём рецепт, который считается первоначальным рецептом самого Люсьена Оливье. Какие-то ингредиенты в составе можно убрать или заменить, а вот соус считается главной изюминкой салата.

Ингредиенты — Оливье:

  • рябчики — 2 шт. (можно заменить на перепелов или цыплят),
  • телячий язык — 200 гр,
  • паюсная икра — 100 гр,
  • ланспик (застывший бульон) — 1 стакан,
  • свежий салат — 200 гр,
  • отварные раки — 25 шт.,
  • картофель — 3-4 шт.,
  • свежие огурцы — 2 шт.,
  • каперсы и оливки — 100 гр,
  • яйца — 6 шт.,
  • оливковое масло — 250 гр,
  • французский винный уксус — 1 ст. ложка,
  • горчица — 1 ч. ложка,
  • соус Кабуль — 2-3 ст. ложки (можно заменить соевым вустерширским соусом),
  • соль — по вкусу.

 

Рецепт — Оливье:

  1. Рябчиков промыть и запечь в духовке до хрустящей корочки. Остудить. Отделить мясо от костей и нарезать на маленькие кусочки.
  2. Телячий язык отварить до готовности. Остудить. Нарезать на небольшие кусочки.
  3. Картофель отварить в мундире. Остудить. Очистить от кожуры и нарезать маленькими кубиками.
  4. 5 яиц отварить вкрутую. Остудить. Очистить от скорлупы и нарезать на маленькие кубики.
  5. Раков отварить в течении 15 минут. Очистить от панциря. Часть раковых шеек нарезать на куски. Несколько шеек отложить для украшения салата.
  6. Огурцы очистить от кожуры и нарезать на маленькие кубики.
  7. Приготовить густой соус Провансаль: взбить желток одного яйца с оливковым маслом до густоты, добавить французский винный уксус, горчицу и соус Кабуль.
  8. Листья салата вымыть, аккуратно уложить на дно прозрачного салатника.
  9. Сверху выложить треть нарезанного мяса (рябчики с языком) и картофеля. Полить небольшим количеством соуса Провансаль.
  10. Далее выложить ещё треть мяса и картофеля, половину огурцов, раковых шеек, каперсов, оливок. Залить густым слоем Провансаля.
  11. Выложить оставшиеся части мяса, картофеля, раков, оливок, каперсов и огурцов. Залить слоем Провансаля так, чтобы не было видно других ингредиентов.
  12. Украсить сверху веточкой салата, раковыми шейками и кусочками ланспика. Убрать в холодильник минимум на 30 минут до подачи.

 

 

 

Карточка рецепта
Название рецепта
Салат Оливье
Опубликовано
Русская кухня, Russian cuisine
Салат
рябчики - 2 шт. (можно заменить на перепелов или цыплят), телячий язык - 200 гр, паюсная икра - 100 гр, ланспик (застывший бульон) - 1 стакан, свежий салат - 200 гр, отварные раки - 25 шт., картофель - 3-4 шт., свежие огурцы - 2 шт., каперсы и оливки - 100 гр, яйца - 6 шт., оливковое масло - 250 гр, французский винный уксус - 1 ст. ложка, горчица - 1 ч. ложка, соус Кабуль - 2-3 ст. ложки (можно заменить соевым вустерширским соусом), соль - по вкусу.
Время на подготовку
Время на приготовление
Общее время
Оценка
no rating Based on 0 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.