Индонезийская кухня, блюда, рецепты, история

История

Индонезийская кухня – национальная кухня государства Индонезия, расположенного в Юго-Восточной Азии. Индонезийская кухня является одной из самых ярких и красочных кухонь в мире. Ее разнообразие обусловлено, в первую очередь, тем, что Индонезия состоит примерно из 18000 островов, 6000 из которых заселены более чем 300-ми различными народностями, каждая из которых считает Индонезию своим домом.

В последнее время индонезийская кухня стала завоевывать признание во всем мире.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основу индонезийской кухни составляет рис и различные блюда из него. Именно рис является основным продуктом питания для всех классов в современной Индонезии. Также используется пшеница (в основном, для выпечки хлеба и приготовления лапши) и кукуруза.

Учитывая широкое распространение вегетарианства, в индонезийской кухне огромное множество овощей и фруктов: картофель, ямс, батат, маниок, джекфрут, ипомея (водяной шпинат), шпинат, желтый лимнохарис, мелинджо, папайя, мангостин, дуриан. Также широко используются тыква, чайот, моринга, баклажан, помидоры, огурцы и люффа.

Темпе (Tempeh) – белковый продукт растительного происхождения, который часто используется веганами и вегетарианцами. Темпе производится из ферментированных соевых бобов и является побочным продуктом производства тофу.

Мясо и рыба

Основными источниками животного белка в индонезийской кухне являются птица и рыба. Из мяса чаще всего употребляют говядину и козлятину. При этом повсеместно продается также мясо буйволов и баранина. Хотя буйволы обычно используются при вспашке рисовых полей, а бараны разводятся, в основном, из-за шерсти. В тех частях Индонезии, где мусульмане не представляют большинство, можно встретить свинину и мясо кабана.

Наиболее распространенными домашними птицами в Индонезии являются курица и утка. Также индонезийцы разводят голубей и рогатую камышницу.

Встречаются в индонезийской кухне и экзотические виды мяса: лягушки, черепахи, змеи, варана, летучей мыши, собаки и даже крысы.

Учитывая географическое расположение Индонезии, рыба и морепродукты здесь также составляют значительную часть рациона, особенно в прибрежных регионах.

Специи

Индонезия является родиной многих специй: мускатный орех, гвоздика, галангал, листья пандана, келуак или келувак (он же пангиум). Также здесь часто используют черный перец, имбирь, перец чили, чеснок, куркуму, лемонграсс, лук-шалот, корицу, кориандр, тамаринд и другие.

Ремпах (Rempah) – общее название для индонезийских приправ и смесей специй.

Кекап асин (Kecap asin) – классический соленый соевый соус, заимствованный из Китая и широко используемый в индонезийской кухне.

Кекап манис (Kecap manis) – сладкий соевый соус с добавлением пальмового сахара. Кекап манис часто используют в качестве  маринадом для мяса и рыбы, а также добавляют в индонезийские рагу семур.

Самбал (Sambal) – острая индонезийская паста из разных перцев чили, часто с добавлением креветочной пасты, чеснока, имбиря, зеленого лука и лаймового сока.

Соус сатэй (Satay sauce) – индонезийский соус из смеси специй сатэй, сочетающий в себе острый, сладкий, соленый и терпкий вкусы. 

Традиционные блюда

Хлеб

В Индонезии хлеб не является исконной едой, он появился лишь под влиянием европейцев, в особенности португальцев и голландцев, с распростренением пшеницы.

Супы

Сото аям (Soto ayam) – традиционный индонезийский куриный суп с лапшой и специями: куркума, бадьян, корица, лемонграсс и лайм. Подается сото аям с вареными яйцами, луком-шалот, перцем чили и ломтиками лайма.

Лакса (Laksa) – густой, насыщенный, пряный суп с лапшой. Две самые известные версии: кислая асам лакса (asam laksa) на основе тамаринда и сливочная карри лакса (curry laksa).

Баксо (Bakso) – индонезийский суп с фрикадельками и лапшой.

Саюр бенинг байям (Sayur Bening Bayam) – прозрачный овощной суп из шпината и кукурузы с добавлением китайского имбиря, чеснока и шалота.

Главные блюда

Сатэй (Satay) – традиционные индонезийские шашлычки из трех кусочков мяса на бамбуковой или деревянной шпажке. Сатэй готовят из мяса (курица, говядина, баранина, свинина, кролик, черепаха, крокодил), рыбы, морепродуктов, перепелиных яиц, фруктов, овощей или тофу.

Ми горенг (Mie goreng) – индонезийская жареная лапша с различными добавками. Является популярной уличной едой.

Наси горенг (Nasi goreng) – национальное блюдо индонезийской кухни. Наси горенг представляет собой обжаренный в масле рис с добавлением специй, овощей, мяса и других ингредиентов.

Аям горенг (Ayam goreng) – жареная курица по-индонезийски. Для приготовления аям горенг обычно берут такие части курицы как бедро или голень вместе с костями, маринуют их со специями (обычно лемонграсс, галангал, куркума, тамаринд) и обжаривают до хрустящей корочки. Подают аям горенг с рисом или свежими овощами.

Наси удук (Nasi uduk) – рис, сваренный в кокосовом молоке.

Наси кунинг (Nasi kuning) – рис с кокосовым молоком и куркумой.

Кетупат (Ketupat) – рис, приготовленный в небольших корзинках, сплетенных из листьев кокосовой пальмы.

Лонтонг (Lontong) – метод приготовления риса или других злаков завернутыми в оболочку из банановых листьев.

Ренданг (Rendang) – индонезийское острое мясное рагу, которое готовится с добавлением лука, чеснока, перца чили, лемонграсса, имбиря, галангала и других специй.

Семур (Semur) – группа блюд, приготовленных путем длительного тушения в сладком соевом соусе кекап манис. Семур чаще всего готовится из мяса, рыбы или морепродутов, реже – из яиц, тофу, темпе, овощей или фруктов.

Тумис кангкунг (Tumis kangkung) – водяной шпинат, обжаренный с другими овощами и специями.

Салаты и закуски

Акар (Acar) – салат из капусты, моркови, огурцов или длинной фасоли,которые нарезаются и смешиваются с перцем, луком-шалот и уксусным рассолом. Акар обычно подается к лапше, рису или карри.

Ренггинанг (Rengginang) – толстые круглые крекеры из риса. Приготовленный липкий рис смешивают со специями, формируют круглые лепешки, высушивают на солнце, а затем обжаривают в масле до получения хрустящей текстуры.

Интип горенг (Intip Goreng) – тонкпя корочка подрумяненного риса, которая образуется на дне кастрюли при варке риса на огне.

Десерты

Бубур качанг хиджау (Bubur kacang hijau) – десерт из фасолевой каши, кокосового молока и сахара.

Пофферчес (Poffertjes) – голландская выпечка появившаяся в Индонезии во времена когда эта страна была Голландской колонией.

Мартабак манис / муртабак манис (Martabak manis / murtabak manis) – индонезийский блинный пирог, который жарится на сковороде таким образом, чтобы сформировать небольшие бортики. Сверху выкладывают сырную или шоколадную начинку.

Эс телер (Es teler) – освежающий десерт из джекфрута, авокадо, кокоса, сгущенного молока, сахарного сиропа и колотого льда. Рецепт эс телер появился в 1960-е на острове Ява.

Напитки

Самыми популярными напитками в индонезийской кухне являются чай (teh) и кофе (kopi). Чай чаще всего пьют сладкий – те манис (teh manis). Очень популярен зеленый и жасминовый чай.

Копи лювак (Kopi luwak) – очень дорогой и необычный вид кофе, который готовится из переваренных пальмовой циветтой (также это животное называют мусангом или пальмовой куницей) кофейных зерен. Циветты съедают спелые плоды кофейного дерева, переваривают оболочку, окружающую зернышки, а сами кофейные зерна испражняют. Затем эти зерна собираются, моются и сушатся. В результате ферментативного воздействия пищеварительной системы циветт копи лювак приобретает особый вкус.

Копи сусу (Kopi susu) – кофе со сгущенным молоком.

Баджигур (Bajigur) – горячий напиток из кокосового молока с кокосовым сахаром. Также часто добавляют имбирь и щепотку соли.

Бандрек (Bandrek) – еще один горячий напиток на основе молока. Бандрек готовится из пальмового сахара с добавлением имбиря, корицы и других специй.

Секотенг (Sekoteng) – согревающий напиток из имбирного сиропа и сгущенного молока, часто с добавлением саго, салака (пальмовый фрукт), арахиса и нарезанного хлеба.

Эс келапа муда (Es kelapa muda) – очень популярный индонезийский охлаждающий напиток из замороженной кокосовой воды, мякоти молодого кокоса и сахарного сиропа.

Также популярны различные фруктовые соки, чаще всего их делают из апельсина, гуавы, сметанного яблока или манго. Интересный вариант – сок авокадо, который обычно подается со сщущеным молоком и шоколадным сиропом в качестве десерта.

Алкоголь

Большинство индонезийцев исповедуют ислам, в связи с этим не употребляют алкоголь.

Туак (Tuak) – традиционный индонезийский алкогольный напиток, история которого уходит в доколониальные времена. Туак обычно бывает пальмовым или рисовым. Пальмовый туак производится из сока пальмовых соцветий, который сбраживается в течение 2-3 дней, его крпость получается не более 5%. Рисовый туак готовят из разваренной клейкой рисовой каши, которая бродит несколько дней сама по себе, а потом еще месяц с добавлением сахарного сиропа. Рисовый туак получается значительно крепче, около 12-15%.

Арак берас (Arak beras) – индонезийское рисовое вино.

Сервировка и этикет

Основой традиционного индонезийского обеда является приготовленный на пару рис, который ставится в центре стола. Вокруг ставятся большие тарелки или миски с различными добавками: суп, овощи, рыба или мясо. В каждое блюдо кладется отдельная сервировочная ложка, чтобы каждый член семьи мог положить свою порцию в свою персональную тарелку. Суп может подаваться в отдельной маленькой миске.

Индонезийские блюда обычно едят, держа ложку в правой руке, а вилку в левой руке, чтобы подтолкнуть еду в ложку. Ножи на стол класть не принято, поэтому все ингредиенты обычно нарезаются перед приготовлением на небольшие кусочки. В таких егионах Индонезии как Западная Ява, Горонтало и Западная Суматра, принято есть руками. В таком случае вместе с едой на стол ставят кобокан (kobokan), специальную миску с водой и кусочком лайма для мытья рук перед и после приема пищи.

Рецепты