Хорватская кухня, блюда, рецепты, история

История

Хорватская кухня – национальная кухня государства Хорватия, расположенного на Юге Европы. Хорватская кухня очень разнообразна и известна как кухня регионов, так как каждый регион Хорватии имеет свои собственные кулинарные традиции. Корни хорватской кухни уходят к древним временам. Различия в выборе продуктов питания и форм кулинарии наиболее заметны между теми, кто живет вглубь материка, и теми, кто обитает в прибрежных районах. Материковая кухня больше характеризуется контактами с соседними культурами – венгерской и турецкой. Прибрежный регион несет влияние греческой и римской кухонь, а также поздней средиземноморской кухни, в частности итальянской (особенно венецианской).

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Хорватская кухня базируется на большом количестве свежих овощей и трав.

Мясо и рыба

Хорватские блюда включают в себя самые разные виды мяса (говядина, баранина, свинина, домашняя птица), рыбы (тунец, треска, красный окунь, морской угорь, морской черт, европейский хек, сом, карп, сардины,) и морепродуктов (осьминоги, кальмары, каракатицы, мидии, моллюски, морские пауки, морские финики и другие).

Молочные продукты

Пажский сыр (Paški sir) – твердый хорватский сыр родом с острова Паг. Пажский сыр изготавливается из молока пажских овец. Сильный ветер бора осыпает остров морской солью, приправляя различные травы (бессмертник, шалфей и морской фенхель), которые едят овцы, в результате чего их молоко имеет уникальный аромат. Пажский сыр, отмеченный многочисленными наградами, отличается сухой, слоистой, зернистой и рассыпчатой ​​текстурой и острым соленым вкусом. Сыр обычно натирают золой и оливковым маслом, а затем оставляют для созревания на срок не менее четырех месяцев. По мере созревания резкий пикантный вкус проявляется еще сильнее.

Шкрипавац (Škripavac) – хорватский сыр из сырого коровьего молока, отличающийся свежим ароматом и мягкой липкой текстурой. Вкус мягкий, молочный и слегка сладкий. Сыр назван в честь хорватского слова «скрипучий», потому что шкрипавац издает характерный звук при надкусывании.

Динарский сыр (Dinarski sir) – хорватский твердый сыр, производимый в горном регионе Динар, отсюда и название. Он делается из смеси коровьего и козьего молока. Его текстура рассыпчатая, компактная, твердая и плотная, а вкус богатый, ореховый и травяной.

Беловарски Кваргл (Bjelovarski Kvargl) – традиционный хорватский сыр ручной работы, родом из региона Беловар-Билогора. Сыр делается из коровьего молока, смешанного с солью, перцем и иногда чесноком. Затем его формируют в заостренные конусы, которые затем сушат и коптят. Текстура плотная, твердая, сухая. При нарезке на поперечном срезе хорошо виден розоватый цвет с белыми зернами. Ярко выраженный аромат паприки и дыма, при этом вкус умеренно кисловатый и слегка пикантный.

Баса (Basa) – уникальный хорватский сыр, который обычно производят из молока коров породы буша в районе Лика, хотя он может содержать и овечье молоко. Этот мягкий сыр имеет нежную кремообразную консистенцию, его также можно использовать в качестве спреда или в качестве дополнения к мясным закускам или печеному картофелю.

Гробницкий сыр (Grobnički sir) – хорватский сыр, который производят в долине Гробник, недалеко от города Риека, из овечьего молока. Гробницкий сыр имеет цилиндрическую форму, белый цвет, твердую текстуру с многочисленными круглыми или эллиптическими отверстиями. Вкус очень соленый, но приятный. Созревает гробницкий сыр в рассоле до одного года, поэтому у него нет корки.

Пашка скута (Paška skuta) – традиционный хорватский сыр типа рикотта, производимый на острове Паг. Скута изготавливается из сыворотки, оставшейся после приготовления пажского сыра.

Истарска скута (Istarska skuta) – белый творог из жирного коровьего или овечьего молока, родом из Истрии. Имеет мягкую, эластичную и кремообразную консистенцию, сливочный аромат и мягкий вкус. 

Крцки сыр (Krčki sir) – твердый, жирный сыр из сырого овечьего молока с острова Крк. У него гладкая желтоватая корка с легким травяным ароматом. Текстура плотная и гладкая, а вкус богатый и полный. Сыр традиционно производится небольшими семейными фермами (OPG) по всему острову.

Специи

Материковая хорватская кухня отличается использованием сала для приготовления пищи, а также таких специй, как черный перец, паприка и чеснок.

В прибрежных регионах используется оливковое масло, местные травы (розмарин, шалфей, лавровый лист, орегано, майоран) и специи (корица, гвоздика, мускатный орех, цедра лимона и апельсина).

Традиционные блюда

Хлеб

 

Супы

Манестра (Manestra) – хорватский суп из бобовых, самый распространенный суп хорватской кухни.

Главные блюда

Штрукли (Strukli) – традиционная хорватская выпечка. Классические штрукли готовят творогом и сметаной. Однако сегодня существует множество рецептов с самыми разнообразными начинками. Помимо начинки может отличаться и метод приготовления, их существует два способа: штрукли либо варят, либо запекают в духовке. Кстати, в Загребе существует ресторан La Struk специализирующийся исключительно на штруклях.

Чрни ризот (crni rizot) или черное ризотто – традиционное хорватское блюдо из риса и кальмара. Чернила кальмара придают рису черный цвет. Помимо кальмаров, чрни ризот содержит другие морепродукты: мидии и разнообразных моллюсков.

Паштицада с ньокима (Pasticada s njokima) – еще одно очень популярное блюдо хорватской кухни. Телятина маринуется в винном уксусе в течение нескольких дней, а после тушится в течение нескольких часов, сначала в собственном соку, а затем с красным вином. Подается с домашними ньокками. Хорватские ньокки – это клецки, готовящиеся из картофеля, муки, сливочного масла и яиц.

Хоботница (Hobotnica) – вареный осьминог с картошкой.

Бузару (Buzaru) – еще одно хорватское блюдо из морепродуктов. Бузару – слово, одновременно обозначающее вид посуды (кастрюля на корабле) и соус. Соус бузару – это морепродукты, тушенные в вине, и в нашем понимании он скорее ближе к супам или вторым блюдам, нежели к соусам. Может подаваться как в составе другого блюда, так и отдельно.

Брудет (Brudet) – типичное для прибрежной Хорватии домашнее блюдо. Брудет (его еще называют бружет или бродето) представляет собой рыбное рагу. У каждой семьи в Хорватии есть свой рецепт приготовления брудет. В целом же, это рыба тушеная с луком, томатным соусом и специями.

Кулен (Kulen) – хорватская колбаса высшего качества, приготовленная из лучших кусков свинины в сочетании с солью, чесноком, острой и мягкой паприкой. Кулен на протяжении многих поколений традиционно производился в северо-восточной части Хорватии и известен своим уникальным пряным и дымным вкусом. Кулен созревает не менее девяти месяцев, в течение которых его коптят и сушат. Наиболее известные – Бараньский кулен (Baranjski kulen) и Славонский кулен (Slavonski kulen).

Куленова сека (Kulenova seka) – колбаса, аналогичная кулену и из тех же ингредиентов, но сушится в более тонкой оболочке, поэтому созревает раньше, чем кулен. Название переводится с хорватского как «сестра кулена». 

Пршут (Pršut) – хорватская разновидность сыровяленной ветчины. Название пршут образовано от итальянского прошутто (prosciutto). Выделяют далматински пршут (Dalmatinski pršut), истрийский пршут (Istarski pršut), кркский (Krčki pršut) и дрнишки пршут (Drniški pršut).

Салаты и закуски

Сатараш (Sataraš) – популярная закуска или гарнир, приготовленный из сладкого перца и лука, который тушится с помидорами.

Десерты

Баядера (Bajadera) – традиционный хорватский десерт, который не требует выпекания. Баядера представляет собой прямоугольные пирожные из своеобразной нуги, приготовленной с измельченными орехами и печеньем. Сверху Баядера покрывается шоколадной глазурью.

Напитки

 

Алкоголь

 

Сервировка и этикет

 

Рецепты