Вьетнамская кухня, блюда, рецепты, история

История

Вьетнамская кухня – национальная кухня государства Вьетнам, расположенного в Юго-Восточной Азии. Из-за исторических связей с Китаем вьетнамская кухня имеет много общих характеристик с китайской. Очень много современных вьетнамских блюд и традиционных продуктов изначально были китайскими. Некогда вьетнамцы переняли эти кулинарные знания, изменили их с учетом своих вкусов и предпочтений, и сейчас уже никто и не вспомнит, что именно пришло во вьетнамскую кухню из Китая.
Еще одной важной вехой в истории вьетнамской кухни была французская колонизация. Французы привнесли огромное число продуктов и блюд, используемых до сих пор. Багеты, лук, цветная капуста, салат, картофель, морковь, артишоки, спаржа, кофе, паштеты, омлет, бифштексы и многое другое.

Вьетнамская кухня также подвержена и влиянию соседей – Малайзии и Камбоджи. Здесь вьетнамцы, в основном, почерпнули многочисленные специи и пряности.

Ну и последним историческим влиянием является коммунистическое влияние. Из-за контакта с коммунистическими странами из Восточной Европы вьетнамская кухня приняла такие блюда, как голубцы, холодец, щи и чешское пиво.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Одним из характерных продуктов растительного происхождения вьетнамской кухни является водяной шпинат. Наряду с рисом, водяной шпинат является обязательным продуктом на любом приеме пищи. Помимо этого во Вьетнаме очень популярны капуста, побеги бамбука, чайот, кольраби, горькая тыква или горький огурец (момордика харанция), огурцы и брокколи.
Будучи расположенным в тропической зоне, Вьетнам действительно является уникальной фруктовой сокровищницей. Те кто впервые приезжают в эту страну, обычно поражены бесчисленному количеству очень красивых и, что немаловажно, дешевых фруктов. Самые популярные фрукты – манго, мангостан или мангостин, рамбутан, дуриан, ананас, питайя (называемый еще драконий фрукт), звездчатое яблоко, папайя, саподилла, джекфрут (хлебное дерево) и кокос.

Мясо и рыба

Из мяса во вьетнамских блюдах чаще всего можно встретить свинину и курицу, реже – говядину. Также очень популярны рыба и морепродукты, в особенности креветки, ракообразные, кальмары, крабы, моллюски и мидии.

Молочные продукты

Молоко и молочные продукты во вьетнамской кухне практически не используются.

Специи

Вьетнамская кухня славится тем, что практически в каждом блюде сочетаются пять основных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий и острый. Также непременно присутствует разнообразие фактур (хрустящий с мягким, водянистый с хрустящим, нежный с грубым) и цветов.

Во вьетнамских блюдах часто используются лемонграсс, имбирь, мята, вьетнамская мята, кориандр, зеленый лук синеголовник пахучий, вьетнамская кассия, перец птичий глаз, лайм и листья тайского базилика. На севере Вьетнама чаще используют черный перец. Блюда Центрального Вьетнама примечательны своей остротой и обилием специй. На юге блюда яркие и ароматные, здесь чаще всего используются чеснок, лук-шалот и свежие травы.

Соль имеет не только пищевое значение, но и ритуальное. Она используется как связь между мирами живых и мертвых.

Традиционные блюда

Хлеб

Бань ми кеп тхит (Bánh mì kẹp thịt) – вьетнамский багет, традиционно подают в виде сэндвичей с паштетом, вьетнамским майонезом, мясным ассорти, халапеньо, маринованной белой редькой, маринованной морковью, ломтиками огурца и другими начинками.

Бань пате шод (Bánh Pâté chaud) – вьетнамские пирожки из слоеного теста с начинкой из свинины или курицы.

Бань ми оп ла (Bánh mì ốp la) – багет с жареным яйцом во вьетнамском стиле.

Супы

Фо (Phở) – самый известный вьетнамский суп с лапшой на прозрачном бульоне, в который при подаче добавляют куски отварной говядины (фо бо), курицы (фо га) или жареной рыбы (фо ка). Фо обычно подают в мисках и посыпают зеленым луком. На юге также добавляются ростки фасоли и различные травы.

Фо сатэ (Phở satế) – острый суп с лапшой и тонко нарезанным говяжьим стейком. Подается с острым соусом чили, нарезанным огурцом, помидорами и арахисом.

Бюнь бо Хюэ (Bún bò Huế) – вьетнамский острый суп из говядины с рисовой лапшой, приправленный ферментированной креветочной паста, лемонграссом и сушеным перцем чили. Часто подается с листьями мяты, ростками фасоли и дольками лайма. Рецепт бюнь бо Хюэ возник в королевском городе Хюэ в Центральном Вьетнаме. 

Бюнь мэн вит (Bún măng vịt) – вьетнамский утиный суп с лапшой и бамбуковыми побегами.

Бюнь ок (Bún Ốc) – вьетнамский суп с лапшой и пресноводными улитками в томатном бульоне с тофу и зеленью.

Бань кань (Bánh canh) – густой суп с лапшой свининой, курицей, крабами или креветками на простом бульоне. Сверху посыпается репчатым и зеленым луком.

Бюнь рью (Bún riêu) – вьетнамский суп с тонкой рисовой лапшой, подается в томатном бульоне. Украшается ростками бобов, листьями, тамариндом или лаймом, тофу, водяным шпинатом и кусочками помидоров.

Ми (Mì / súp mì) – суп с яичной лапшой из пшеничной муки, появившийся под китайским влиянием.

Ми вит тьем (Mì vịt tiềm) – густой желтый суп с лапшой, жареной уткой и китайской брокколи.

Бюнь ча ка (Bún chả cá) – суп из рисовой вермишели с ломтиками рыбного пирога (fishcake).

Суп мэн куа (Súp măng cua) – вьетнамский суп из спаржи и крабов, обычно подается в качестве первого блюда на банкетах.

Лау (Lẩu) – вьетнамский аналог китайского хого или супфуда. Пряный вариант вьетнамского кислого супа с ассорти из овощей, мяса, морепродуктов и пряных трав.

Чао (Cháo) – густая рисовая похлебка с различными добавками. Вариант с курицей называется чао га (cháo gà), а со свининой и субпродуктами – чао лон (cháo lòng).

Бо кхо (Bò kho) – густой суп-рагу из тушеной говядины с морковью и пряными травами. Обычно подается с рисовой лапшой или багетом для макания в суп. На севере Вьетнама известен как бот ванг (bòt vang).

Нхун дам (Nhúng dấm) – кастрюля с супом, которая подается на огне. Внутри обычно нарезанная говядина и морепродукты, приготовленные в кислом бульоне. Подается с тонкой рисовой лапшой, свежими овощами, рисовой бумагой и соусом.

Канх чуа (Canh chua) – вьетнамский кислый суп с рыбой, ананасами, помидорами, зеленью, ростками фасоли, тамариндом и различными видами овощей.

Главные блюда

Бо бэй мон (Bò bảy món / Bò 7 món) – сложное вьетнамское блюдо, состоящее из семи блюд из говядины. Название так и переводится с вьетнамского – семь блюд из говядины. Появилось во времена французской колонизации, когда говядина стала более популярной.

Ка бэй мон (Cá 7 món) – аналогичное комплексное блюдо, но из рыбы вместо говядины. Менее популярно, чем первый вариант. 

Бо ла лот (Bò lá lốt) – пряное вьетнамское блюдо в виде листьев перца лолот, фаршированных говядиной. Готовится на гриле и обычно подается в составе бо бэй мон.

Бо лук лак (Bò lúc lắc) – сформировавшееся под французским влиянием вьетнамское блюдо из нарезанной кубиками жареной говядины, которую смешивают с зеленью (обычно кресс-салат), жареным луком, помидорами, огурцами, перцем и соевым соусом. Едят с рисом.

Чалуа / гио луа (Chảlụa / giò lụa) – колбаса из нежирной свинины с картофельным крахмалом.Также есть варианты из курицы, рыбы или тофу.

Га нуонг са (Gà nướng sả) – жареная на гриле курица с лемонграссом.

Гио тхи (Giò thi) – студень из свежего бекона и свиных ушей с добавлением чеснока, зеленого лука, грибов, рыбного соуса и черного перца.

Нем нуонг (Nem nướng) – вьетнамские фрикадельки, как правило из свинины, приготовленные на гриле. Они часто окрашены в красноватый цвет пищевым красителем.

Салаты и закуски

Гой (Gỏi) во вьетнамской кухне обозначает салат. Наиболее популярными являются:

  • Гой ду ду (Gỏi đu đủ) – вьетнамский салат из папайи, как правило, с травами, различным мясом или креветками.
  • Гой Хюэ рау муонг (Gỏi Huế rau muống) – салат с водяным шпинатом родом из города Хюэ. 
  • Го нго сен (Gỏi ngó sen) – салат из стеблей лотоса с креветками и свининой или курицей.
  • Гой дау ху (Gỏi đậu hủ) – вьетнамский салат из тофу с измельченной капустой, мятой и соевой заправкой.
  • Гой нхеч (Gỏi nhệch) – салат из рисовых угрей с измельченными овощами.
  • Гой суа (Gỏi sứa) – вьетнамский салат из медузы с морковью, огурцом и кунжутной заправкой.
  • Гой чан вит (Gỏi chân vįt) – салат из утиных лапок с тертой капустой и кисло-сладким рыбным соусом.
  • Бо тай чанх (Bò tái chanh) – салат из тонко нарезанной говядины со свежим лимоном, луком и рыбным соусом.
  • Гой га (Gỏi gà) – вьетнамский салат из курицы с капустой.
  • Гой мит (Gỏi mit) – салат из молодого джекфрута с арахисом, мятой и рыбным соусом.

Десерты

Бань бо (Bánh bò) – традиционные вьетнамские сладкие воздушные дрожжевые булочки из рисовой муки с сахаром и кокосовым молоком.

Се (Chè) – сладкий десертный напиток, суп или пудинг, который обычно готовят из бобов и липкого риса. Се подают как в горячем, так и в холодном виде, и часто с кокосовым молоком.

Рау кау (Rau câu) – популярный вьетнамский десерт, который делают из красных водорослей грацилярия (Gracilaria) с кокосовым молоком и панданом. Рау кау подают холодным или добавляют в напитки и се.

Суа чуа (Sữa chua) –  Местный вариант йогурта, который был привезен во Вьетнам французскими колонистами. Сделано из сгущенного молока, имеет сладкий, терпкий вкус. Его можно есть в прохладной, мягкой форме или в замороженном виде, в котором его часто продают в небольших прозрачных пакетиках.

Бань да лон (Bánh da lợn) – сладкий, мягкий, приготовленный на пару многослойный пирог из рисовой муки, бобов мунг и кокосового молока. Слои обычно ароматизируются таро или дурианом и чередуют белый и ярко-зеленый цвет.

Напитки

Жасминовый чай – самый популярный вьетнамский чайный напиток.

Ка фе суа да (Cà phê sữa đa) – крепкий ледяной кофе темной обжарки, который подается со сгущенным молоком. Очень популярен среди вьетнамцев.

Ка фе трунг (Cà phê trứng) – вьетнамский кофе на основе эспрессо с яичным желтком, взбитыми сливками и сгущенным молоком. Его еще называют «яичный кофе».

Тра чана чанх (Trà chaná chanh) – лимонный чай со льдом.

Тра да (Trà đá) – разновидность чая со льдом светлого известково-желтого цвета. Популярен из-за невысокой цены.

Нуок миа (Nước mía) – сок сахарного тростника, подается со льдом.

Рау ма (Rau má) – сок из центеллы азиатской (pennywort), разбавленный водой и сахаром, имеет светлый, почти прозрачный, зеленый цвет, подается со льдом.

Суа дау нанх (Sữa đậu nành) – соевое молоко, подается как в горячем, так и в холодном виде, обычно с листьями пандана.

Чанх муой (Chanh muối) – кисло-сладкий лаймовый напиток.

Синх то (Sinh tố) – вьетнамский фруктовый коктейль с зеленой фасолью, красной фасолью, авокадо, ананасом, клубникой, джекфрутом, дурианом, сапотой или манго, подслащенный сгущенным молоком.

Алкоголь

Биа хой (Bia hơi) – специальное вьетнамское разливное пиво, производится небольшими партиями.

Руоу де (Rượu đế) – крепкий алкогольный напиток из риса, похожий на самогон.

Сервировка и этикет

Все блюда, кроме индивидуальных мисок с рисом, являются общими и подаются в центр стола. Принято, что сначала едят старшие люди, а затем молодые. Женщина, которая сидит ближе всего к кастрюле с рисом, раскладывает рис для остальных людей за столом.

Прежде чем приступить к еде, вьетнамцы «приглашают» друг друга насладиться трапезой. Это своеобразный аналог нашей фразы «Приятного аппетита». Также во Вьетнаме принято подавать еду друг другу, что считается проявлением заботы.

Рецепты

Бань бо — Вьетнамская кухня

  Бань бо (Bánh bò) – традиционный десерт вьетнамской кухни. Бань бо представляют собой маленькие сладкие булочки, сделанные из рисовой муки, воды, кокосового молока, сахара и дрожжей. Внутри бань бо имеют пористую текстуру за счет присутствия многочисленных маленьких пузырьков воздуха. Бань бо во Вьетнаме можно купить практически повсюду у уличных…

нет комментариев