Швейцарская кухня, блюда, рецепты, история

История

Швейцарская кухня – национальная кухня государства Швейцария, расположенного в Центральной Европе. Швейцарская кухня имеет ярко выраженные следы многих региональных влияний, среди которых основной вклад внесли французская, немецкая и итальянская кухни. Швейцария исторически была страной фермеров, поэтому традиционные швейцарские блюда, как правило, просты и изготовлены из простых ингредиентов, таких как картофель и сыр.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основные продукты растительного происхождения – картофель, фасоль, морковь, цветная капуста и шпинат.

Из фруктов очень популярны яблоки, груши, виноград и различные виды ягод, таких как черника, малина, красная смородина и клубника.

Мясо и рыба

Самые популярные виды мяса в Швейцарии – говядина, свинина, курица или индейка.

Молочные продукты

В Швейцарии очень распространены молочные продукты. Основные – это молоко, йогурт, сливочное масло, сливки и, конечно же, большое разнообразие всемирно известных швейцарских сыров.

Наиболее известные швейцарские сыры:

• Эмменталь (Emmental) – желтый, среднетвердый, с большими полостями внутри, швейцарский сыр, который возник в районе Эмменталь, кантон Берн.
• Грюйер (Gruyere) – твердый желтый сыр, названный в честь города Грюйер.  Грюйер сладковатый, но слегка соленый, со вкусом, который сильно варьируется с возрастом. Когда он становится выдержанным (от пяти месяцев до года), появляются небольшие трещины, которые придают немного зернистую текстуру.
• Шабцигер (Schabziger) – твердый сыр с зеленоватым цветом, сильным ароматом и ярким вкусом. Свой необычный оттенок и вкус сыр получает за счет добавления пажитника голубого. Производят шабцигер исключительно в Швейцарии в кантоне Гларус еще с VIII века. Производство начали гларусские монахи. Шабцигер был официально зарегистрирован в 1772 году и считается старейшим швейцарским брендом.
• Аппенцеллер (Appenzeller) – твердый прессованный сыр, который пропитывается вином и различными травами в процессе созревания. Аппенцеллер производится на северо-востоке Швейцарии с XIII века.
• Раклет дю Вале (Raclette du Valais) – полутвердый сыр повышенной жирности из коровьего молока, который чаще всего используется для приготовления блюда раклет.
• Вашерин или фрибургский вашерин (Vacherin / Vacherin Fribourgeois) – сыр из коровьего молока, имеет слегка кислый смолистый вкус. Вашерин бывает нескольких видов в зависимости от срока выдержки.

Специи

В швейцарской кухне травам и специям уделяется особое внимание. Практически в каждом доме выращивают как минимум несколько видов свежей зелени. Наибольшей популярностью пользуются базилик, мята, розмарин, черемша, иссоп, пижма, тимьян, майоран, рута душистая, лавровый лист, эстрагон, петрушка, мускатный орех и гвоздика.

Традиционные блюда

Хлеб

Бауэрнброт / буреброт (Bauernbrot / Burebrot) – швейцарский круглый дрожжевой хлеб из ржаной и пшеничной муки, готовится с добавлением молока. Название переводится как «крестьянский хлеб». Но несмотря на название, придуман он был лишь в 1955 году в сотрудничестве со Швейцарской ассоциацией пекарей как способ использования излишков молока. Теперь он доступен в большинстве швейцарских пекарен и супермаркетов как хлеб для повседневного потребления.

Зопф / зюпфе (Zopf / Züpfe) – сдобная плетеная булка в виде косички, которую традиционно едят по воскресеньям.

Вэхе (Wähe) – выпечка, типичная для швейцарской кухни, напоминающая французский тарт. Вэхе готовится в основном из песочного теста, с добавлением фруктов, овощей или сыра. Начинка заливается смесью молока (или сливок) и яиц, и в процессе запекания масса становится густой и желтой. Раньше вэхе считалось постным блюдом, его готовили по пятницам, потому что в этот день недели нельзя было есть мясо. Традиция «Wähen Friday» до сих пор существует, поэтому многие пекарни по-прежнему предлагают вэхе по пятницам.

Аппенцеллер кэзефладен (Appenzeller Käsefladen) – разновидность вэхе с сыром Аппенцеллер.

Бирнброт (Birnbrot) – традиционный швейцарский грушевый хлеб, который обычно едят со сливочным маслом и свежим сыром. Также грушевый хлеб часто берут на пикник. Бирнброт особенно популярен в канун Рождества и Нового года. В регионе Энгадин есть необычная традиция, приуроченная к 26 декабря: девушки дарят бирнброт самому одноклассникам, которые им нравятся, а те в свою очередь приглашают их покататься на санях. 

Тайе о гребон (Taillé aux greubons) – традиционная швейцарская соленая выпечка из кантона Во.

Супы

Мельзуппе (Mehlsuppe) – очень простой мучной суп, приготовленный из муки (в основном пшеничной или ржаной) и воды. Раньше употребляли на завтрак в бедных семьях. Как традиционное постное блюдо его все еще едят в регионах Швейцарии во время карнавального сезона. Также его часто называют базельским мучным супом (Basler Mehlsuppe).

Бюнднер герстензуппе (Bündner Gerstensuppe / Bündner Barley Soup) – бюнднерский ячменный суп, готорый готовят из замоченного на ночь ячменя с добавлением овощей и копченого мяса.

Главные блюда

Фондю (Fondue) – национальное и одно из самых знаменитых блюд швейцарской кухни. Фондю готовят из швейцарского сыра, который подогревают на огне до получения расплавленной сырной массы, а затем в нее макают кусочки черствого хлеба, запеченный картофель или корнишоны.

Раклет (Raclette) – еще одно традиционное швейцарское блюдо из расплавленного сыра. Для приготовления раклет используют одноименный сыр. Разрезанную половину головки сыра раклет помещают срезом к открытому огню, а как он начинает плавиться, его соскребают ножом на тарелку. В Швейцарии раклет обычно подают с картофелем, корнишонами и маринованным луком. Запивают раклет черным чаем или вином. Первоначально раклет ели крестьяне в горных альпийских регионах кантонов Вале и Фрибург, традиционно пастухи брали с собой сыр, когда перегоняли коров на пастбища в горах. Ставили рядом с костром, чтобы тот размягчился, а затем соскребали его ножом на хлеб. 

Рёшти (Rosti) – традиционное блюдо швейцарской кухни из тертого картофеля, напоминающее драники.

Цюрхер Гешнецельтс (Zürcher Geschnetzeltes) – тонкие полоски телятины с грибами в сливочном соусе, обычно подается с решти.

Гшвелти (Gschwellti) – приготовленный в мундире (в кожуре) картофель, в Швейцарии символизирует скромную, простую и практичную еду.

Мюсли (Müesli) – были изобретены именно в Швейцарии. Мюсли представляют собой блюдо из овсяных хлопьев, смешанных с орехами, семечками, фруктами и сухофруктами. Эту смесь заливают водой, молоком, йогуртом или фруктовым соком. Первоначально мюсли назывались бирхермюсли (Birchermüesli), а затем название сократилось и стало известно на весь мир.

Сосис о шу (Saucisse au chou) – фирменное блюдо кантона Во. Сосис о шу представляет собой сыро-копченую колбаску, приготовленную исключительно из свинины, вареных шкур, свиной печени и бланшированной капусты. В вареном виде колбаса фасуется исключительно в натуральную говяжью оболочку диаметром от 38 до 44 мм, а ее вес составляет от 300 до 400 граммов.

Папе водуа (Papet vaudois) – сытное швейцарское блюдо из картофеля и лука-порея, типичное для района Женевского озера. Традиционное папе водуа подается с сосис о шу.

Эльпермагронен (Älplermagronen) – простое пастушье блюдо из ингредиентов, которые были под рукой в ​​пастушьих альпийских домиках: паста, картофель, лук, небольшие кусочки бекона и расплавленный сыр. Название переводится как «макароны альпийского пастуха». Традиционно эльпермагронен подают с яблочным пюре вместо овощей или салата.

Пицокель (Pizokel) – швейцарская разновидность пасты, напоминающая шпецле, родом из Граубюндена.

Капунс (Capuns) – швейцарское блюдо в виде завернутых в листья мангольда шпецле с кусочками сушеного мяса. Капунс варят в бульоне с молоком и подают с тертым сыром.

Кордон блю (Cordon bleu) – швейцарское блюдо в виде мяса, внутрь которого завернут сыр. Полученный кусок панируется и обжаривается на сковороде или во фритюре. Кордон блю делают из телятины, свинины, курицы или ветчины.

Холера (Cholera) – разновидность пирога с начинкой из картофеля, овощей и фруктов, запеченных с сыром. Необычное название связано с историей блюда. Во время эпидемии холеры в 1836 году люди в регионе Вале импровизировали и готовили еду из любых продуктов, которые у них были под рукой. Первоначально ингредиентами для такого блюда были яблоки, груши, картофель, лук, лук-порей, сыр раклет и бекон. Холера мало известна в швейцарской кухне в наши дни.

Салаты и закуски

Малакоф (Malakoff) – жареные сырные шарики, популярные в Западной Швейцарии. Название Малакоф закуска получила в честь битвы за Малахов курган, а само блюдо было изобретено швейцарскими наемниками во время осады Севастополя.

Аппенцеллер мостбрёкли (Appenzeller Mostbröckli) – традиционное швейцарское вялено-копченое мясо, обычно готовится говядины или конины. После засолки мясо сначала коптят в течение нескольких часов, а затем сушат. Подают и едят мостбрёкли в холодном виде, нарезая тонкими ломтиками.

Ландйэгер (Landjäger) – полусухая колбаса, которую обычно берут с собой в походы. Также известна как солдатская еда, поскольку ее можно хранить без холодильника.

Бернер платте (Berner Platte) – традиционная для швейцарского кантона Берн мясная нарезка из различных видов мяса и колбас, обычно это копченая свинина и говядина, свиная грудинка, колбасы, бекон и свиные уши или хвосты, приготовленные с квашеной капустой и можжевельником.

Десерты

Несомненно, швейцарцы очень гордятся своим шоколадом. Шоколад начал зарабатывать популярность в конце XVII века, но только в 1819 году Швейцария открыла свою первую шоколадную фабрику.

Карак (Carac) – традиционное швейцарское пирожное, похожее на небольшой тарт, которое обычно встречаются во французской части Швейцарии. Карк представляет собой песочную основу, заполненную ганашем из сливок и шоколада, а сверху покрытый зеленой глазурью или помадкой. Диаметр варьируется от 8 см (для порционных) до 25 см (в этом случае карак нарезается на куски).

Грушевый мед (Birnenhonig) – традиционный швейцарский грушевый концентрат, который используется не только для намазывания на хлеб, но и в качестве ингредиента в составе некоторых блюд или выпечки.

Меренга (Meringue) – популярный в швейцарской кухне десерт из яичных белков, который подается со знаменитыми двойными сливками из региона Грюйер.

Базлер лэкерли (Basler Läckerli) – старинное швейцарское твердое печенье со специями, родом из Базеля. Лэкерли делают с медом, фундуком, миндалем, цукатами и киршвассер.

Бернский лебкухен (Berner Lebkuchen) – традиционные рождественские пряники родом из швейцарского кантона Берн. Выделяют две основные разновидности: хассельнусслебкухен (Berner Haselnusslebkuchen), который делается с молотым фундуком, и хониглебкухен (Berner Honiglebkuchen), с медом.

Бюнднер нуссторте (Bündner Nusstorte) – бюнденский ореховый пирог из песочного теста с начинкой из рубленых грецких орехов, смешанных с медом и сливками.

Тиргель (Tirggel) – типичное для Цюриха тонкое, сладкое и довольно твердое рождественское печенье из муки и меда.

Морковный пирог (Rüeblitorte) – торт с добавлением моркови, обычно покрытый белой глазурью из сливочного сыра. Морковный торт очень популярен в швейцарской кухне, особенно на детские дни рождения. Швейцария борется за право называться родиной морковного пирога.

Цугер киршторте (Zuger Kirschtorte) – швейцарский торт, состоящий из слоев орехового безе, бисквита, пропитанного киршвассером, и сливочного крема.

Цимштерн (Zimtstern) – рождественское печенье в виде звезды, сделанное из взбитых яичных белков с сахаром, миндалем и мукой.

Магенброт (Magenbrot) – небольшое сладкое глазированное печенье, напоминающее имбирное печенье. Название магенброт переводится как «хлеб для желудка», поскольку считается, что оно помогает улучшить пищеварение. Магенброт обычно продается на рождественских ярмарках.

Напитки

Кофе – один из самых популярных повседневных напитков в Швейцарии.

Ривелла (Rivella) – популярный швейцарский газированный напиток на основе молочной сыворотки.

Овомальтин / овальтин (Ovomaltine / Ovaltine) – напиток, который готовится из растворимого порошка на основе экстракта ячменного солода, какао и сухого молока. Раньше в состав также входил яичный порошок, отсюда и название овомальтин, которое образуется от слов «яйцо» и «солод». Позже яичный порошок убрали из состава, чтобы снизить вероятность аллергии. Овомальтин пользуется огромной популярностью в швейцарской кухне, особенно среди молодежи.

Алкоголь

Абсент (Absinthe) – именно Швейцария считается родиной абсента. Абсент представляет собой крепкий алкогольный напиток на основе экстракта горькой полыни, аниса, фенхеля, мяты, мелиссы и других трав. Традиционно абсент имеет естественный зеленый цвет, но также может быть бесцветным.

Дамассин (Damassine) – швейцарский ликер, полученный путем дистилляции терносливы (damson), производится в кантоне Юра.

Бон Пер Уиллиам (Bon Pere William) – швейцарский грушевый бренди. Обычно его сочетают с фондю или раклет, иногда добавляют в кофе или выпечку. Иногда в бутылке можно встретить полноразмерную грушу, выращенную из бутона, помещенного в бутылку.

Киршвассер (Kirschwasser) – популярный прозрачный алкогольный напиток, который готовят путем дистилляции сусла из сладкой черешни, которая бродит вместе с косточками.

Также во многих регионах Швейцарии производят вино: рислинг, шасла, пино нуар, мерло.

Сервировка и этикет

Согласно швейцарскому этикету не принято начинать еду до того, как у всех за столом будет еда на тарелке. Также принято пробовать всё, что предложено, и не оставлять еду на тарелке, так как это считается расточительным и невежливым.

Рецепты