Сырное фондю — Швейцарская кухня

 

Фондю (Fondue) – традиционное блюдо швейцарской кухни. Фондю представляет собой расплавленную сырную смесь, в которую окунаются кусочки хлеба. Фондю готовится в специальной жаропрочной кастрюле с горелкой, которая называется какелон (caquelon). Традиционно фондю готовят, конечно же, из швейцарских сыров. Чаще всего используется грюйер или его смесь с другими швейцарскими сырами. Также добавляют белое вино или киршвассер, чеснок и различные специи. К фондю чаще всего подают кусочки черствого хлеба, а также это может быть запеченный маленький картофель в мундире (гшвелти), маринованные огурчики (корнишоны), оливки или кусочки вяленого мяса. Кусочек насаживают на специальную длинную вилку для фондю, а затем обмакивают его в горячую сырную смесь так, чтобы сыр полностью покрыл этот кусочек.

Название «фондю» происходит от французского глагола fondre, который означает «таять». Первые упоминания рецепта фондю относят к первой половине XVIII века. Изначально фондю было только сырным. С 1950-х годов название «фондю» начало относиться и к другим блюдам, в которых еду макают в общий горшок с горячей жидкостью. Так, например, появилось шоколадное фондю (fondue au chocolat), когда кусочки фруктов или выпечки макают в смесь растопленного шоколада, а также бургундское фондю (fondue bourguignonne), когда куски сырого мяса окунают в горячее масло или бульон и держать там до готовности.

В Швейцарии выделяют несколько основных разновидностей сырного фондю в зависимости от состава сырной массы:

• Водуазское фондю (Vaudoise) – традиционно готовится только из грюйера;
• Фрибургское фондю (Fribourgeoise) – готовится из сыра фрибург вашерин (Fribourg vacherin), макают чаще всего картофель вместо хлеба. Это единственное сырное фондю, для приготовления которого не используется вино. Сыр растапливается с несколькими столовыми ложками воды на медленном огне.
• Муатье-муатье (Moitié-moitié) – готовится из двух видов сыра: грюйер и фрибург вашерин. Название можно перевести как «половина на половину». Также такой вариант называют Швейцарское фондю (Fondue Suisse).
• Нёвшательское фондю (Neuchâteloise) – готовится из грюйера и эмменталя.
• Иннершвайц фондю (Innerschweiz) – готовится из смеси грюйера, эмменталя и сбринца, типично для центральной Швейцарии.
• Женевское фондю (Genevoise) – готовится из грюйера (желательно нескольких стадий созревания) с небольшим количеством эмменталя и сыра Вале. Иногда добавляются нарезанные тушеные сморчки.
• Интерлакенское фондю (Interlaken) – готовится из сыров грюйер, эмменталь и аппенцеллер.
• Также делают фордю с добавлением измельченных помидоров, перца чили или грибов.

Ниже мы приводим традиционный швейцарский рецепт сырного фондю муатье-муатье. Хлеб лучше использовать двух- или трехдневной давности.

Ингредиенты – Сырное фондю:

• Сыр грюйер – 400 гр,
• сыр фрибург вашерин (Friburg Vacherin) – 400 гр,
• несвежий хлеб – 600 гр,
• белое вино (лучше кислое) – 300 мл,
• киршвассер (фруктовый бренди) – 3 ст. ложки,
• пшеничный или кукурузный крахмал – 1 ст. ложка,
• чеснок – 1 зубчик,
• мускатный орех – по вкусу,
• молотый перец – по вкусу.

Рецепт – Сырное фондю:

1. Натереть оба вида сыра в глубокую миску, залить вином и оставить примерно на час, чтобы сыр пропитался ароматом вина.
2. Хлеб нарезать на небольшие кусочки размером примерно 2*3 см.
3. Кастрюлю для фондю поставить на медленный огонь, чтобы она прогрелась.
4. Зубчик чеснока очистить и натереть им кастрюлю для фондю. После этого зубчик очень мелко нарезать.
5. Переложить сыр в уже подогретую кастрюлю для фондю и готовить на очень медленном огне при постоянном помешивании до тех пор, пока сыр не расплавится в однородную массу.
6. Добавить измельченный чеснок и прибавить огонь, чтобы сыр начал кипеть и пузыриться. Сыр в это время важно постоянно помешивать, чтобы он не подгорал.
7. В самом конце добавить киршвассер, а также мускатный орех и молотый перец по вкусу. Перемешать и подавать к столу.
8. Кастрюля с фондю ставится в центр стола рядом с тарелкой с кусочками хлеба. Каждый гость нанизывает на длинную вилку кусок хлеба, обмакивает его в сырное фондю, а затем отправляет в рот.

Видеорецепт – Сырное фондю:

Данное видео предоставлено специально для Kitchen727. Готовит сырное фондю и рассказывает Марйам Имаева.