Кухня Панамы, блюда, рецепты, история

История

Кухня Панамы — это микс из кулинарных традиций Испании и Африки с коренными Американскими особенностями, рецептурами и техниками приготовления. Панама является своеобразным мостом, соединяющим два континента, поэтому также велико влияние соседних стран Латинской Америки и Карибского бассейна. Общие для всех этих стран продукты —  кукуруза, рис, пшеничная мука, плантаны, маниока, говядина, курица, свинина и морепродукты. Также кухня Панамы богата свежими тропическими фруктами, овощами и травами. А благодаря близости двух океанов, здесь круглый год в изобилии свежая рыба и морепродукты.

При этом кухню Панамы нельзя назвать «здоровой». Здесь преобладают жареные и крахмалистые блюда, используется большое количество различных соусов и приправ.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основой растительной пищи в Панаме являются маис, рис и фасоль, существуют десятки способов их приготовления. Помимо них, как и во всей Латинской Америке, очень популярны маниок и плантаны. Из неспелых плантанов готовят чипсы, а из спелых — делают пюре, солят или жарят с сахаром.

Мясо и рыба

Самыми популярными в кухне Панамы являются блюда из свежей рыбы и морепродуктов, что обусловлено близостью океанов. Особенно часто их готовят с заправкой из томатов и лука, с чесночным соусом.

Из мяса популярны говядина, свинина, курица.

Не смотря на запрет употребления яиц черепах в связи с угрозой их исчезновения, в кухне Панамы можно встретить блюда из них.

Молочные продукты

Молоко используется для приготовления десертов и сладких коктейлей.

Специи

Как и во всех странах Латинской Америки, основной специей является перец чили и его разновидности.

Традиционные блюда

Хлеб

Тамале (Tamal) — блюдо, пришедшее из древности, от местных индейцев. Представляет собой лепешку из кукурузной муки с начинкой или без.  Тесто заворачивается в кукурузные листья и варится в подсоленной воде. Тамаль с курицей подают к столу на Рождество.

Тортилья (Tortilla) —  традиционные лепешки около 25-30 см в диаметре, приготовленные на сковороде. Есть также разновидность чуть поменьше — около 10 см в диаметре и обжаренная в масле.

Тортилья Чанг (Tortilla Changa) — толстая тортилья, приготовленная из свежих кукурузных зерен.

Арепа (Arepa) — традиционные лепешки из кукурузной муки, популярные во всех странах Латинской Америки.

Болло (Bollos) —  кусок теста из кукурузной муки или маниоки, сваренный в воде завернутым в кукурузную шелуху или листья плантанов. Существует две основные разновидности болло:  приготовленные из свежих кукурузных зерен (bollos de maíz nuevo) и из сухих кукурузных зерен. Вторую разновидность болло сдабривают сливочным маслом или начиняют говядиной. Начиненные болло называются «беременные болло» (bollo «preñado»).

Торехитас (Torrejitas) de maíz — оладьи из свежих кукурузных зерен.

Альмохабанас (Almojábanos) — кукурузные оладьи в форме «S», обжаренные во фритюре.

Охальдрес (Hojaldres) — жаренное во фритюре пшеничное тесто.

Эмпанадас (Empanadas) — пирожки, приготовленные из пшеничной или кукурузной муки, начиненные мясными, сырными или сладкими начинками (мармелад или дульсе де лече) и обжаренные во фритюре. Популярны во всех странах Латинской Америки.

Кариманьола (Carimañola) — аналогичны эмпанада, но готовятся из муки маниоки и начиняются сыром и говядиной или курицей. Чаще всего подаются на завтрак. Аутентичное блюдо кухни Панамы.

Супы

Санкочо (Sancocho) – традиционный суп, представляет собой бульон с крупными кусками мяса, овощей и клубней. В кухне Панамы особенной популярностью пользуется его разновидность «sancocho de gallina», рецепт которого родом из региона Азуэро. Основные ингридиенты: курица, ямс, кинза. Часто добавляют также маниок, малангу и початки кукурузы (mazorca). Подают обычно с белым рисом, который смешивается с блюдом или съедается с каждой ложкой.

Главные блюда

Арроз кон камаронез и коко (Arroz con camarones y coco) — рис с креветками и кокосовым молоком.

Арроз верде (Arroz verde) — зеленый рис, приготовленный с пюре из кинзы и шпината. За счет этого блюдо приобретает необычный зеленый цвет.

Арроз кон пуэрко и вехеталез (Arroz con puerco y vegetales) — рис со свининой и овощами.

Арроз кон чоризо (Arroz con chorizo) — рис с чоризо (пряная свиная колбаса) и сладким перцем.

Арроз кон пойо (Arroz con pollo) — традиционное блюдо кухни Панамы, похожее на испанскую паэлью. Готовится из риса и курицы. Обычно подают к рождественскому столу.

Карне энтоматада (Carne Entomatada) — говядина, тушенная в томатном соусе.

Вачо де мариско (Guacho de marisco) – специфическое блюдо кухни Панамы. Представляет из себя густой рисовый суп с морепродуктами, напоминает ризотто. Популярен среди местных жителей.

Мондонго а-ля кулона (Mondongo a la culona) — национальное блюдо кухни Панамы. Говяжий рубец, тушеный в томатном соусе с колбасой чоризо, овощами и специями.

Ленгуа гизада (Lengua guisada) — тушеные с овощами говяжьи языки.

Бистек пикадо (Bistec picado) — мелко порезанный бифштекс, тушеный в томатном соусе.

Пернил де пуэрко аль орно (Pernil de pueco al horno) — запеченная свиная нога.

Чоризо кон вегеталез (Chorizo con vegetales) — колбаски чоризо с овощами.

Чулетаз эн сальса де пина (Chuletas en salsa de piña) — свиные отбивные в ананасовом соусе.

Бистек де игадо (Bistec de hígado) — говяжья печень с луком.

Ропа вьеха (Ropa vieja) — блюдо из мяса, тушенного в томатном соусе, подается с гарниров из овощей. В переводе с испанского означает «старая одежда». Блюдо родом из средневековой сефардской кухни, распространено на Кубе, Канарских островах и в странах Латинской Америки.

Тасахо (Tasajo) — сушеное мясо, иногда копченое. Чаще всего используется говядина.

Парго рохо фрито (Pargo rojo frito) – блюдо из жаренного целиком морского окуня, предварительно выдержанного в маринаде со специями. Подают с рисом, жареными плантанами и овощами.

Судадо де пойо (Sudado de Pollo) – курица, тушенная с овощами.

Бодичи (Bodichi) – сладкая рисовая булочка, завёрнутая в листья бихао.

Касадос (Casados )- блюдо из фасоли и риса. Подается к мясу. Другое название — Гайо пинто (Gallo Pinto)

Гуачо де рабито (Guacho de Rabito) – еще один национальный гарнир кухни Панамы, приготовленный из фасоли и риса.

Салаты и закуски

Сальпикон де карне (Salpicón de carne) — салат из отварной говядины, нарезанной на тонкие полоски, с добавлением листьев салата, зелени, томатов, маринованного лука, редиса и авокадо. Подается на тосте или с кукурузными чипсами (totopos de maíz). В переводе с испанского означает «брызги мяса».

Энсалата де папас (Ensalada de papas) — картофельный салат. Также в него добавляют свеклу, в этом случае его называют салат — ярмарка (Ensalada de feria).

Севиче (Ceviche) – свежая рыба (обычно — белый морской окунь), маринованная в лимонном соке в течение 15 минут, затем добавляется красный лук, сельдерей, кинза, разные виды перцев и морская соль. Блюдо очень популярно в Панаме и подается в качестве закуски во многих местных ресторанах. Также часто готовят с добавлением осьминогов, кальмаров, креветок или подают в виде тарталеток «Canastitas».

Патаконез (Patacones) — дольки зеленых плантанов, обжаренные в масле.

Платанитоз (Platanitos) — пластинки жареных плантанов. Подаются в качестве закуски.

Юка фрита (Yuca Frita) — жаренные дольки маниока

Десерты

Бьенмесабе (Bienmesabe) – в переводе с испанского — «вкусно для меня». Десерт родом из кухни Мавров, но прочно обосновался в испанских странах. Панамский рецепт предполагает приготовление десерта из молока, риса и тростникового сахара, которые медленно увариваются.

Банановый соблазн (Plátano en tentacion) — зрелые плантаны, приготовленные в сахарном сиропе.

Уэвитос де лече (Huevitos de leche) — конфеты в виде шариков из уваренного с сахаром молока. В Панаме их обваливают в сахарной пудре и заворачивают в яркие разноцветные фантики. Очень популярная сладость.

Манхар (Manjar) — десерт из уваренного с сахаром молока, вроде нашей сгущенки. Чаще всего используют для намазывания на хлеб или в качестве начинки в выпечку. Другое название — Dulce de leche.

Кокада (Cocadas) — кокосовое печенье.

Песада де нансе (Pesada de nance) — десерт, который готовится из пюре плодов нансе (плоды по виду напоминают желтые вишни и имеют уникальный вкус, сладкий, сочный, но с кислинкой). Из плодов готовится пюре, смешивается с мукой или крахмалом и уваривается с добавлением сахара и корицы. Получается нечто вроде заварного крема.

Трез лечез (Tres leches) — в переводе с испанского означает «три молока». Нежный бисквитный торт, пропитанный тремя видами молока: сгущенное молоко, концентрированное молоко и густые сливки.

Дуроу (Duro) — Панамский вариант эскимо из замороженного сока.

Распадо (Raspado) — конус из замороженных местных фруктов с подслащенным концентрированным молоком.

Напитки

Чичеме (Chicheme) — сладкий напиток, приготовленный из кукурузы и молока с добавлением сахара, корицы, ванили и мускатного ореха. В Панаме считается, что в жаркий день нет ничего лучше, чем чичеме со льдом. Это один из тех напитков, которые можно найти лишь в кухне Панамы. Для того, чтобы попробовать самый лучший чичеме, стоит отправиться в Чорреру, т.к. она считается родиной этого напитка.

Ресбаладера (Resbaladera) — сладкий освежающий напиток родом из Коста-Рики. Готовится из вареных риса и ячменя, смешанных в блендере с молоком, сахаров, ванилью и корицей.

Мальтеада (Malteada) — солодовый молочный коктейль.

Соррел (Sorrel)  — напиток, который готовится из цветков гибискуса, имбиря, корицы, гвоздики, сахара. Подают со льдом либо с добавлением рома.

Пипа фриа (Pipa Fria) — освежающий и хорошо утоляющий жажду напиток из сока зелёного кокоса. Пьют его обычно прямо из кокоса.

Батидос (Batidos) — смузи из фруктов (клубника, папайя, бананы и т.п.), смешанных с концентрированным молоком.

Коктейли из тропических фруктов: ананас, папайя, апельсины, пассифлора, древесные помидоры и т.д. Обычно их подслащивают или смешивают с концентрированным молоком.

В Панаме на завтрак очень популярен кофе: крепкий капучино или американо.

Также в Панаме очень высокое качество питьевой воды, даже у водопроводной.

Охлаждённую питьевую воду подают к каждому приему пищи.

Алкоголь

Чича (Chicha) — слабоалкогольный напиток, полученный путем ферментации разных растений. Похож на пиво. Напиток происходит из обычаев древних индейцев, населявших эти территории. Ферментация происходит за счет слюны: женщины пережевывали плоды растений или хлеб из кукурузной муки, сплевывали, разбавляли водой и оставляли для брожения. Напиток считался священным, употреблялся как с повседневной пищей, так и во время праздников.

Рон Понче (Ron ponche) — особенный напиток, который в Панаме традиционно пьют на Рождество и Новый год. Готовят из концентрированного молока, сахара, яиц, рома, ванили и мускатного ореха.

Секо Эррано (Seco Herrerano) — алкогольный напиток, перегоняемый из сахарного тростника. Традиционно пьют чистым или в коктейлях в качестве замены рому или водки. Это прозрачный напиток, крепостью 35%. Считается, что Секо Эррерано придумала семья Варела в 1908 году. Его смешивают с чем угодно, от тропических фруктов до спиртных напитков. Одним из наиболее известных напитков, производимых с секо, является «Chichita Panamá», приготовленный из грейпфрута и ананасового сока. На атлантической стороне страны Секо Эррерано пьют даже с молоком (seco con vaca) и кокосовым молоком.

Рон Абуэло (Ron Abuelo) — местный ром.

Сервировка и этикет

 

Рецепты