Чизкейк Нью-Йорк — Кухня США

 

Чизкейк Нью-Йорк (New York cheesecake) – традиционное блюдо кухни США, один из самых популярных десертов в мире. Чизкейк Нью-Йорк представляет собой торт, приготовленный из сливочного сыра с яйцами и сахаром, запеченный на основе из перемолотого песочного печенья с маслом. Чизкейк Нью-Йорк является лишь одним из множества вариаций чизкейка.

Считается, что рецепт чизкейка появился еще в Древней Греции. В VIII веке до нашей эры этим десертом угощали победителя Олимпийских игр. В то время его готовили из мягкого козьего или овечьего сыра, смешанного с мукой, яйцами и медом. Первый задокументированный рецепт чизкейка есть в записях древнегреческого врача Эйгимуса, который в V веке до нашей эры написал книгу об искусстве изготовления чизкейков.

В Древнем Риме рецепты чизкейка задокументировал древнеримский писатель и политик Марк Порций Катон Старший в своей книге «О земледелии» (De Agri Cultura), написанной в районе 160 года до нашей эры. Автор описывает три вида праздничных угощений из сыра:

• либум (libum) – теплый торт из соленого сыра, запеченного с яйцами и мукой;
• савиллум (savillum) – сладкий торт из сыра, смешанного с яйцами, мукой, медом и маком;
• плакента / плацента (placenta) – десерт, в котором слои теста сменяются слоями смешанного с медом сыра.

Также рецепт чизкейка встречается в кулинарной книге Римской Империи, которая была составлена в IV веке и называется Апициевский корпус.

Из Греции и Рима рецепт чизкейка распространился во многие европейские страны, свои вариации есть во Франции, Германии, Великобритании, Италии, Испании, Португалии, Нидерландах, Швеции, Польше и даже в Японии. Из Европы рецепт чизкейка попал в Америку вместе в первыми переселенцами, но он был совсем не похож на то, что мы сейчас знаем как чизкейк. Тогда десерт готовили из творога или из твердого сыра. Современный рецепт чизкейка был придуман в 1929 году американским ресторатором Арнольдом Рубеном, который владел легендарным рестораном Turf в Нью-Йорке. Именно он впервые сделал чизкейк из сливочного сыра Филадельфия (который был изобретен в США в 1872 году в попытке воссоздать французский сыр Neufchatel). И именно этот вариант получил всемирную популярность и сейчас считается эталонным рецептом чизкейка.

Ниже мы приводим традиционный американский рецепт чизкейка Нью-Йорк. В оригинальном варианте используются крекеры Грэма, это американское сладкое печенье, которое готовится из цельнозерновой муки с добавлением масла и мелассы (патоки). Такое печенье можно сделать самостоятельно или заменить на другое сладкое сухое песочное печенье (например, на Юбилейное или другие сладкие крекеры). Указанное количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 22-26 см. Чем меньше диаметр формы, тем выше будет чизкейк. У чизкейка на фото диаметр 26 см.

Зачем печь чизкейк на водяной бане? Чизкейк, приготовленный на водяной бане, пропечется равномерно, а его поверхность не потрескается. Текстура приготовленного на водяной бане чизкейка будет более нежной и шелковистой, а цвет чизкейка останется белым или молочно-кремовым. Без водяной бани чизкейк приобретает золотисто-коричневатый оттенок, что для чизкейка Нью-Йорк считается скорее недостатком.

Ингредиенты – Чизкейк Нью-Йорк:

• Творожный сыр – 900 гр,
• крекеры Грэма (или песочное печенье) – 170 гр,
• сливочное масло – 100 гр + для смазывания,
• сахар – 200 гр + 2 ст. ложки,
• яйца – 6 шт.,
• сметана – 100 гр,
• мука – 3 ст. ложки,
• ванильный сахар – 4 ч. ложки,
• лимонная цедра – 1 ч. ложка (по желанию),
• лимонный сок – 2 ч. ложки (по желанию),
• соль – 1 щепотка,
• свежая клубника или другие ягоды – для подачи.

Рецепт – Чизкейк Нью-Йорк:

1. Печенье перемолоть в мелкую крошку.
2. Добавить 2 ст. ложки сахара, 100 гр сливочного масла комнатной температуры и 1/8 ч. ложки соли. Хорошо перемешать до получения однородной массы.
3. Взять разъемную форму и обернуть ее снаружи алюминиевой фольгой. Это нужно для того, чтобы вода от водяной бани не просачивалась внутрь формы (разъемные формы часто не герметичны и пропускают воду). Поэтому в идеале взять широкую фольгу, чтобы можно было обернуть всю форму одним куском.
4. Дно и бока разъемной формы смазать сливочным маслом и распределить по дну тонким слоем массу из печенья.
5. Поставить в разогретую до 190 С духовку и выпекать в течение 10 минут.
6. Вытащить форму из духовки и остудить.
7. Температуру духовки убавить до 160 С. В глубокий противень налить воду и поставить в духовку, чтобы вода нагрелась.
8. В большой глубокой миске взбить на средней скорости сливочный сыр с 200 гр сахара. Добавить муку, ванильный сахар и 1/4 ч. ложки соли. По желанию также можно добавить лимонный сок и лимонную цедру. Еще раз взбить до получения однородной массы.
9. Продолжая взбивать на низкой скорости, по одному добавить яйца. Должна получиться довольно жидкая масса.
10. В самом конце добавить сметану и еще раз взбить. Не нужно взбивать массу слишком долго, только до получения однородной консистенции.
11. Полученную массу аккуратно вылить в форму поверх коржа из печенья.
12. Поставить в форму в противень с водой, уровень воды должен быть не менее 2 см и не выше середины формы с чизкейком.
13. Выпекать при температуре 160-165 С от часа до полутора. Готовность чизкейка можно проверить, слегка постучав по краю формы ложкой. Самая середина чизкейка должна буквально чуть подрагивать, а края при этом не должны реагировать.
14. Как только чизкейк будет готов, нужно выключить духовку, открыть дверцу и оставить чизкейк остывать прямо в водяной бане.
15. Примерно через час, когда вода станет теплой, нужно вытащить форму с чизкейком из духовки и удалить фольгу. Убрать чизкейк в холодильник на 8 часов или на ночь.
16. При помощи ножа с тонким лезвием проверить, что края чизкейка легко отделяются от краев формы, после этого аккуратно снять разъемную форму. 
17. Чизкейк можно подать прямо на основе, на которой он выпекался (дно разъемной формы), или аккуратно переложить на плоское блюдо. Прежде чем перенести, проведите тонкой длинной лопаткой или ножом с широким лезвием между дном чизкейка и дном формы, чтобы отделить их друг от друга. Только когда вы убедитесь, что дно чизкейка нигде не прилипает ко дну формы, аккуратно перенесите чизкейк на сервировочное блюдо.
18. Чизкейк Нью-Йорк можно подать без дополнительных украшений. Также часто чизкейк Нью-Йорк украшают клубникой или другими ягодами.

 

Сколько хранится чизкейк? Чизкейк можно приготовить заранее, за один – два дня до подачи на стол. В этом случае готовый чизкейк убирают в холодильник прямо в разъемной форме, плотно накрыв полиэтиленовой пленкой.

Также готовый чизкейк можно заморозить и хранить до 3 месяцев. Чтобы заморозить чизкейк, поместите торт (предварительно сняв разъемную форму) в морозильную камеру на несколько часов, чтобы он затвердел. Затвердевший чизкейк нужно дважды плотно обернуть алюминиевой фольгой или полиэтиленовой пленкой и поместить в прочный пакет для замораживания. Перед подачей на стол замороженный чизкейк нужно оставить на ночь в холодильнике, чтобы он разморозился.

Видеорецепт – Чизкейк Нью-Йорк:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт чизкейка Нью-Йорк. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.