Кухня Малайзии, блюда, рецепты, история

 История

Малайзийская кухня – национальная кухня Малайзии, страны, расположенной в Юго-Восточной Азии, на пересечении морских путей между Индийским и Тихим океанами. Для малайзийцев кухня является важной частью культуры, глубоко укорененной в истории и богатой традициями и ценностями.

Малазийская кухня отражает многоэтнический состав страны и сочетает кулинарные традиции различных народов. Большая часть влияния исходит от малайской, китайской, индийской, тайской, яванской и суматранской культур,в основном из-за того, что страна была частью древнего маршрута специй. Малайзийская кухня очень похожа на кухни Сингапура и Брунея, а также имеет сходство с филиппинской кухней. В разных штатах Малайзии есть свои уникальные блюда, и зачастую малайзийская еда отличается от оригинальных версий этих блюд, адаптируясь к местным вкусам и традициям.

Кухня Малайзии является результатом многовековой истории, внешних влияний и культурной ассимиляции. С момента, когда Малайзия стала перекрестком культур уже в 200 году нашей эры, она подвергалась постоянным изменениям. Особенно значительное влияние на кухню оказали миграции в 19-ом и 20-ом веках, когда большое количество китайских и индийских рабочих приехало в Малайзию для работы в оловянных рудниках и на каучуковых плантациях.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Малайзия, благодаря своему тропическому климату, обеспечивает круглогодичный доступ к местным продуктам, так как не испытывает сезонов. Основные овощи, выращиваемые здесь: амарант (bayan), ростки фасоли (tauge), баклажаны (terung), горькая тыква (peria), бок-чой (sawi), капуста (kobis), чой сум (choi sum), огурец (timun), китайский сельдерей (daun sup), кориандр (daun ketumbar), имбирь (halia), водяной шпинат (kangkung), дамские пальчики (bendi), лук-порей (leek), салат (salad), корень лотоса (lotus root), кукуруза (jagung), капуста напа (kobis china), сладкий картофель (ubi keledek), зеленый лук (daun bawang), тыква (labu), грибы шиитаке (shiitake mushrooms), тапиока (ubi kayu), таро или ямс (ubi keladi), помидоры (tomatoes), ямб или репа (yam atau lobak), куркума (kunyit), фасоль (kakang panjang) и морковь (lobak merah).

Рис (nasi) играет ключевую роль в малайзийской кухне. Исторические данные указывают на то, что рис выращивался в Малайзии еще в 2300 году до нашей эры, а в штате Келантан его история насчитывает около 900 лет. Сегодня Малайзия производит около 70% необходимого ей количества риса, остальное импортируется.

Малайзия не производит пшеницу и импортирует её из стран–производителей.

Тамаринд (Tamarind) – плод тропического дерева, широко используемый в кулинарии и традиционной медицине. Он обладает уникальным кисло-сладким вкусом и используется в различных блюдах и соусах по всему миру.

Мясо и рыба

В Малайзии обработка мяса и рыбы осуществляется в соответствии со стандартами халяль, что соответствует доминирующей и официальной религии страны – исламу.

Рыба и морепродукты занимают важное место в рационе, причём местную рыбу покупают свежей, а замороженную, как лосось и треска, импортируют.

Мусульмане считают большинство морепродуктов халяльными, кроме некоторых видов крабов.

Говядина широко используется, особенно халяльная, включая импортированную из Австралии.

Свинина запрещена мусульманам, но доступна на рынках и в магазинах для китайских общин, индийцев и немусульманских экспатриантов.

Молочные продукты

Специи

Сухие специи включают традиционные местные виды – тмин, кориандр, гвоздику и корицу, а также индийские, китайские и арабские специи – например, перец, пажитник, кардамон.

Белакан (Belacan) – креветочная паста, которая используется в смесях специй.

Самбал (Sambal) – острая индонезийская паста из разных перцев чили, часто с добавлением креветочной пасты, чеснока, имбиря, зеленого лука и лаймового сока.

Существует множество вариаций самбала, каждая из которых имеет уникальный вкус и уровень остроты. Может быть свежим или готовиться в виде пасты, которая хранится в холодильнике.

Лемонграсс (Serai) – стебли лемонграсса добавляют цитрусовый аромат в карри, супы и маринады.

Синяя патока (Gula Apong) – сладкий сироп из сока пальм, используемый в десертах и некоторых традиционных блюдах.

Традиционные блюда

Хлеб

Малайзия не является крупным производителем пшеницы, поскольку климатические условия страны не подходят для ее выращивания. В основном, Малайзия импортирует пшеницу из других стран, чтобы удовлетворить внутренние потребности в производстве хлеба и других пшеничных продуктов.

Роти (Roti) – пресная лепешка, сделанная из цельнозерновой муки, традиционно известной как атта.

Супы

Ми сото (Mee soto) – пряный суп с лапшой.

Равон (Rawon) – суп из говядины.

Суп камбинг (Sup kambing) – суп из баранины, который обычно готовят в Брунее-Даруссаламе, Индонезии, Малайзии и Сингапуре .

Сото (Soto) – суп из мяса и овощей.

Сото аям (Soto ayam) – пряный куриный суп с кусочками курицы, рисовыми лепешками и иногда картофельными лепешками Begedil.

Главные блюда

Асам педас (Asam pedas) – кисло-острое рагу из мяса, основными ингредиентами которого являются тамаринд и чили.

Гулай (Gulai) – рагу с карри. Основными ингредиентами для гулай могут быть птица, говядина, баранина, различные виды субпродуктов, рыба и морепродукты, а также овощи, такие как листья маниоки и зеленый/неспелый джекфрут.

Аям горенг (Ayam goreng) – общее название для жаренной во фритюре курицы, которую перед приготовлением обычно маринуют в смеси куркумы и других приправ.

Наси даганг (Nasi dagang) – рис, сваренный на пару в кокосовом молоке, рыбном карри и маринованных огурцов и моркови,

Наси Улам (Nasi Ulam) – традиционное блюдо из смеси пропаренного белого риса с различными местными травами, перемешанное с поджаренным кокосом, нарезанным луком-шалотом, лемонграссом и сушеными креветками.

Ренданг (Rendang) – острое  насыщенное карри, готовящееся путем тушения мяса в кокосовом молоке и специях до тех пор, пока оно не станет мягким.

Сатай (Satay) – маринованные кусочки козлятины, баранины, говядины, свинины, рыбы, нанизанные на деревянные палочки и приготовленные на угольном гриле.

Ми Горенг (Mie goreng) – популярная уличная еда в Малайзии, жареная лапша с мясом, морепродуктами, овощами и яйцами, приправленная соевым соусом и специями.

Чикен сатэй (Chicken satay) – шашлычки из курицы, нанизанные на деревянные шпажки.

Салаты и закуски

Кебебе (Kebebe) – фруктовый салат из 13 ингредиентов, который при смешивании дает баланс пряных, сладких и острых вкусов,

Керопок лекор (Keropok lekor) – традиционная малайзийская и сингапурская закуска из рыбного фарша и муки. Этот хрустящий деликатес часто употребляют как перекус или часть основных блюд.

Десерты

Акок (Akok) – традиционный десерт на восточном побережье полуострова Малайзия, состоит из муки, сахара, яиц и кокосового молока.

Апам джохол (Apam johol) – сладкий рисовый пирог.

Айскрим потонг (Aiskrim potong) – мороженое-эскимо из кокосового молока или молока, приправленное местными ингредиентами, такими как красная фасоль, розовый сироп, дуриан, пандан, кукуруза в сливках и джекфрут.

Бубур ча ча (Bubur cha cha) – малайзийский и сингапурский десерт из кокосового молока с сладким картофелем, тапиокой и сахаром. Он имеет кремообразную текстуру и может включать фрукты, такие как дуриан или джекфрут. Подается горячим или холодным.

Бубур качанг хиджау (Bubur kacang hijau) – десерт из вареной зеленой фасоли в кокосовом молоке с сахаром. Он имеет кремообразную текстуру и обычно подается горячим или теплым.

Дадих (Dadiah) – молочный десерт из ферментированного коровьего молока, имеющий кислый вкус и кремообразную текстуру, похожую на йогурт.

Додол (Dodol) – сладкое кондитерское изделие на основе пальмового сахара, напоминающее ириску. Оно популярно в Юго-Восточной Азии и на Индийском субконтиненте, включая Индонезию, Малайзию, Сингапур, Бруней, Филиппины, Южную Индию, Шри-Ланку, Таиланд и Бирму.

Ладду (Laddu) – самая популярная из всех индийских сладостей в Малайзии. Типичный рецепт ладу включает приготовление нутовой муки, манной крупы и кокосовой крошки в топленом масле. часто подают во время праздников и религиозных фестивалей.

Кхир (Kheer/payasam/payesh) – традиционный индийский пудинг или каша из кипяченого молока с сахаром и риса. С добавлением сухофруктов, орехов, кардамона и шафрана. Вместо риса могут использоваться дробленая пшеница или тапиока.

Писанг Горенг (Pisang goreng) – обжаренные бананы, подается как закуска или десерт и может быть посыпан сахаром или подан с медом.

Пулот тартал (Pulut tartal) – сладкие пирожные, приготовленные из липкого риса (pulut) и обычно запеченные в банановых листьях или формах. Могут быть наполнены различными начинками, такими как кокос, пальмовый сахар или сладкие бобовые пасты.

Слоеный пирог Саравак (Kek lapis Sarawak) – пирог, который состоит из множества тонких слоев теста, часто с различными вкусами и цветами. Пирог приготовляется с использованием сложной техники, включающей поочередное выпекание слоев, что создает уникальный узор. Kek lapis Sarawak защищен географическим указанием с 2010 года, что означает, что только продукция, изготовленная в Сараваке по установленным стандартам, может носить это название.

Танъюань (Tangyuan) – маленькие круглые клецки из рисовой муки, заполненные различными начинками. Подаются в горячем бульоне или сиропе.

Напитки

Бандунг (Bandung) – холодный молочный напиток, приправленный сиропом из розового ликера, что придает ему розовый цвет.

Джандо Пуланг (Janda pulang) – напиток из пальмового сока, кокосового молока или специи.

Алкоголь

В Малайзии алкогольные напитки играют различную роль в зависимости от этнической и культурной принадлежности. Для мусульманского большинства потребление алкоголя ограничено или запрещено из-за религиозных норм ислама. Однако для немусульманских сообществ алкоголь является частью повседневной жизни и культурных практик.

Наиболее распространены алкогольные напитки на основе риса.

Пенампанг Кадазан Лихинг (Penampang Kadazan Lihing) – традиционный алкогольный напиток, производимый народом Кадазан в регионе Пенампанг, Сабах. Ли. Изготавливается путем ферментации риса, что придает ему уникальный вкус и характерный аромат. Напиток обладает умеренной крепостью и обычно употребляется на праздниках и культурных мероприятиях.

Тапай (Tapai) – традиционный ферментированный напиток из Юго-Восточной Азии, особенно популярный в Малайзии и Индонезии. Это алкогольный напиток, из ферментированного риса, маниоки или картофеля. Процесс ферментации включает использование различных дрожжей и плесеней, что придает напитку характерный сладкий или кислый вкус. Может иметь разную степень крепости в зависимости от времени ферментации.

Сервировка и этикет

В Малайзии сервировка стола и этикет питания зависят от культурных и этнических традиций.

Традиционная малайская сервировка часто включает подачу еды на больших подносах или тарелках, из которых гости сами накладывают порции. В некоторых регионах может использоваться лист банана как подстилка для еды.

Китайская сервировка часто включает круглый стол с вращающейся подставкой, чтобы все могли легко добраться до еды. Обычно подаются многочисленные мелкие блюда, и используются маленькие тарелки и палочки.

Индийская сервировка может включать использование листа банана в качестве тарелки, особенно в некоторых общинах. Рис часто подается с разнообразными карри и овощами.

В малайской традиции еду принято есть правой рукой, хотя использование столовых приборов также приемлемо. Левой рукой выполняются непищевые задачи. В китайской культуре палочки являются основным способом есть пищу, и упавшие палочки считаются признаком неуважения. Оставлять остатки еды на тарелке может также восприниматься как неуважение.

В индийской традиции еду также едят правой рукой, а левая используется для непищевых задач. Важно не перемешивать разные блюда на тарелке.

Уважение к старшим является важной частью малайзийской культуры, поэтому важно дождаться, пока старшие начнут есть, прежде чем приступать к еде. В мусульманских домах следует соблюдать правила халяльного питания, что включает отказ от свинины и алкоголя.

Общее правило – тщательно мыть руки перед едой, особенно в малайской и индийской культурах. При приеме пищи следует избегать громкого шума, что может считаться невежливым.

Рецепты