Латышская кухня, блюда, рецепты, история

История

Латышская кухня – национальная кухня государства Латвия, расположенного в Северной Европе на побережье Балтийского моря между Литвой и Эстонией. На латышскую кухню в большой степени повлияла белорусская кухня, а также кухни других стран Балтийского моря: немецкая, шведская, финская, польская, литовская, эстонская и русская. Благодаря выраженным четырем временам года латышская кухня носит ярко выраженный сезонный характер, и каждое время года имеет свои отличительные продукты и блюда.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основные растительные ингредиенты латышской кухни – картофель, пшеница, рожь, ячмень, овес, гречка, капуста, свекла и бобовые.

В Латвии существуют древние традиции употребления съедобных грибов, ближе к осени люди часто идут в лес за грибами. Самыми популярными являются различные боровики, подосиновики, подберезовики и лисички.

Мясо и рыба

Мясо составляет важную часть рациона в Латвии. Самым популярным мясом в латышской кухне является свинина.

Благодаря расположению страны на берегу Балтийского моря, в латышской кухне также много блюд из рыбы и морепродуктов. Длинная береговая линия Латвии полна рыбацких деревень.

Царникавская минога / Царникавас неги (Carnikavas nēģi) – особый вид речных миног, которых ловят в реке Гауя в Царникавском крае в период с августа по февраль. Они являются символом Царникавской волости и изображены на ее гербе. С XVII века ловля миног была одним из основных источников дохода в этом районе. Царникавские миноги имеют темно-сине-зеленую, сине-серую или зелено-коричневую окраску, длина тела от 23 до 52 см. Традиционно царникавских миног готовят на углях. 

Молочные продукты

Латышская кухня очень богата на молочные продукты: творог (biezpiens), сметана (skābais krējums), простокваша (rūgušpiens), кефир (kefīrs) и различные виды свежих и сушеных сыров, которые делаются, в основном, из коровьего молока. В сыр в Латвии часто добавляют семена, орехи, сухофрукты, клевер или сушеные травы. Также часто можно встретить копченый сыр или выдержанный в масле. Свежий сыр обычно подают с чесноком или травами.

Творог в латышской кухне настолько популярен, что его едят со сметаной на завтрак, добавляют в салаты, десерты и выпечку, а также подают на обед с отварным картофелем, малосольной сельдью, зеленым луком и сметаной.

Творожный сырок (Biezpiena sieriņš) – еще один популярный латышский продукт, представляет собой прессованный творог со сладким вкусом. Самым популярным и любимым многими латышами производителем творожных сырков является бренд Карумс (Kārums).

Янов сыр или тминный сыр (Jāņu siers / Ķimeņu siers) – традиционный латышский сыр с тмином. Есть обычай готовить Янов сыр во время празднования середины лета (Янов день). Традиция производства этого сыра уходит корнями довольно далеко, первые документальные подтверждения рецепта тминного сыра относятся к 1796 году. Круглая форма янова сыра символизирует солнце, считается, что при употреблении в пищу этого сыра человек получает часть солнечной энергии.

Снега бумбас (Sniega bumbas) – традиционный латышский сыр в виде небольших белых шариков, который производит одна из старейших латвийских сыроварен Трикатас сирс (Trikātas Siers). Снега бумбас делают из коровьего молока и обваливают в сушеных травах, помидорах или чесноке. Снега бумбас продаются в банках с маслом. Их подают в качестве закуски, сочетают с овощами, добавляют в салаты или намазывают на хлеб.

Руцавское белое масло (Rucavas baltais sviests) – особый вид домашнего сливочного масла, которое готовят из домашних сливок с добавлением соли и простокваши без отделения пахты и сыворотки. Руцавское белое масло получается очень нежным и воздушным, с жирностью около 40%, при этом срок хранения у него очень маленький, обычно не более 3 дней. Руцавское белое масло имеет легкий и чистый вкус, напоминающий молочный жир, его цвет может варьироваться от белого до желтого, а текстура очень мягкая и воздушная. Подается обычно сразу после взбивания к отварному картофелю или со ржаным хлебом. 

Конопляное масло (Kaņepju sviests) – сливочное масло, смешанное с жареными и перемолотыми семенами конопли и солью. Едят конопляное масло обычно со ржаным хлебом.

Специи

Латышская кухня довольно консервативна в плане специй. Как правило, блюда приправляются солью, тмином, семенами укропа, черным перцем, луком, чесноком и горчицей. При этом латышские блюда обычно довольно жирные, в них много масла и животного жира.

Традиционные блюда

Хлеб

Латышская кухня предлагает множество разновидностей хлеба, в особенности ржаного хлеба – рудзу майзе (rudzu maize), который на протяжении веков был основным продуктом латышской кухни. Белый хлеб – балтмайзе (baltmaize), считался деликатесом, его ели только по праздникам.

Рупьмайзе (Rupjmaize) – популярный в латышской кухне старинный ржаной хлеб, который готовят с добавлением солода и тмина, формируют в виде продолговатых буханок и выпекают в дровяной или подовой печи. Рупьмайзе отлично сочетается с копченой рыбой, мясными нарезками и твердыми пикантными сырами, такими как рокфор.

Салината рудзу рупьмайзе (Salinātā rudzu rupjmaize) – особая разновидность латышского ржаного хлеба, который готовится без использования дрожжей, но с добавлением тмина. Перед приготовлением теста около 30% ржаной муки «подслащивают» и оставляют ферментироваться минимум на 12 часов. Отчетливый сладковатый привкус хлеба салината рудзу рупьмайзе обусловлен расщеплением крахмала на сахара под воздействием солода, а кислый вкус формируется в процессе брожения молочной кислоты. Хлеб салината рудзу рупьмайзе легко отличить по характерной гладкой, блестящей черно-коричневой корочке и ароматному мякишу.

Салдскабмайзе (saldskābmaize) – кисло-сладкий хлеб, приготовленный из ржаной муки мелкого помола с добавлением семян тмина.

Клингерис (Kliņģeris) – сладкая выпечка в форме кренделя, которую обычно подают ко дню рождения или на другие праздники. Тесто для клингерис готовят из муки, сливочного масла, яиц, жирных сливок с добавлением сахара, дрожжей, шафрана, лимонной или апельсиновой цедры, кардамона и изюма. Сверху клингерис посыпают миндалем или сахарной пудрой и украшают фруктами, конфетами или свечами.

Супы

Скабену зупа (Skābeņu zupa) – латышский щавелевый суп, который готовят на говяжьем бульоне с добавлением нарезанных листьев щавеля, перловки, лука, картофеля и лимонного сока. Также часто добавляют морковь и копченые свиные ребрышки. Подают скабену зупа в теплом виде со сваренными вкрутую яйцами и сметаной. В летнее время скабену супа подают охлажденным. Название скабену происходит от слова skābs, которое переводится как «кислый».

Аукста зупа (Aukstā zupa) – латышский холодный суп темно-розового цвета, который готовят из свеклы, огурцов, сваренных вкрутую яиц, молочной колбасы и зелени. Заливается аукста зупа кефиром, часто с небольшим количеством уксуса. Подается только в летнее время.

Фрикаделю зупа (Frikadeļu zupa) – латышский суп с фрикадельками из говяжьего или свиного фарша (или их смеси) и овощами (морковь, сельдерей и картофель). При подаче фрикаделю зупа обычно заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной петрушкой или укропом.

Борщ (Borščs) – популярный в латышской кухне суп, заимствованный из украинской кухни во время советского периода.

Главные блюда

Пелеки зирни (Pelēkie zirņi) – национальное блюдо Латвии. Пелеки зирни готовят из местного серого гороха, похожего на нут, с добавлением жареного лука и нарезанного кубиками шпика. Название пелеки зирни так и переводится с латышского – серый горох. Подают пелеки зирни обычно с кефиром и плотным ржаным хлебом. Также в Латвии существует традиция подавать серый горох на Рождество.

Путра (Putra) – старинное латышское блюдо, напоминающее кашу, но более сложное по составу. Путра обычно готовится из злаков, овощей и молочных продуктов (сметана, простокваша, творог), часто также с добавлением сала, мяса или рыбы. Все ингредиенты готовятся по отдельности, доводятся до состояния пюре, а затем смешиваются. Первые письменные упоминания о путре как о крестьянской еде в Курляндии (ныне регион Курземе в Латвии) относятся к XVII веку. Самые распространенные варианты путры готовятся из перловки с рыбой (весц-путра), из ячменя, из картошки, из гороха.

Бакстинбецпутра (Bukstinbiezputra) – разновидность путры из ячменя, картофеля, лука и молока или сливок. Все ингредиенты соединяют и варят до получения однородной каши. Подается бакстинбецпутра обычно в качестве основного блюда с жареным беконом, луком и свежим укропом.

Скландраусис (Sklandrausis) – традиционная латышская выпечка в виде небольшого (около 10 см в диаметре) круглого, открытого пирога с овощной начинкой. Тесто для скаландраусиса замешивается из ржаной муки с добавлением свиного жира и простокваши, а начинку чаще всего делают из вареной картошки или моркови, смешанной с яйцом и сметаной или сливками. Иногда также добавляют творог. История скландраусиса берет свое начало в XVI веке.

Пирадзини (Pīrādziņi) – традиционные латышские пирожки, которые обычно выпекаются в виде полумесяца. Начинка для пирадзини чаще всего готовится из лука, мясного фарша, бекона, капусты или сливочного творога. Тесто может быть дрожжевым, в этом случае пирадзини делают больше по размеру и подают в качестве закуски. Также есть вариант из тонкого песочного теста, которые подаются к супам.

Карбонаде (karbonāde) – популярная в Латвии вариация венского шницеля. Карбонаде обычно готовят из тонко отбитого куска свинины, который обваливают в смеси муки и яиц, иногда с добавлением панировочных сухарей, а затем обжаривают до готовности. Карбонаде обычно поливают грибным соусом из лисичек и подают с гречкой или отварным картофелем, капустным салатом, маринованными овощами и ломтиком ржаного хлеба.

Сиполу ситенис / луковый клопс (Sīpolu sitenis) – обжаренные в масле ломтики говядины, которые подаются в соусе из  жаренного лука со сливочным маслом, сметаной и мукой. Сиполу ситенис обычно подают с отварным картофелем.

Картупелю панкукас (Kartupeļu pankūkas) – латышские картофельные оладьи, аналогичные драникам. Картупелю панкукас традиционно подают со сметаной и брусничным соусом, они считаются быстрой повседневной едой.

Асинс панкукас (Asins pankūkas) – кровяные блинчики, считаются одним из древнейших блюд латышской кухни. Тесто для блинчиков замешивают на процеженной крови, смешанной с водой и солью. Кровяные блинчики жарят в масле и едят с брусничным вареньем.

Салаты и закуски

Сильче кажока (Siļķe kažokā) – латышский вариант салата сельдь под шубой.

Киплоку грауздени (Ķiploku grauzdiņi) – чесночные гренки из ржаного хлеба рупьмайзе, которые часто подают в качестве закуски к пиву в ресторанах и барах.

Десерты

Пипаркукас (Piparkūkas) – традиционное латышское пряное печенье, которое готовят на Рождество.

Майзес зупа (Maizes zupa) – латышский десерт из ржаного хлеба с добавлением взбитых сливок, сухофруктов и клюквы. Для его приготовления размокший ржаной хлеб сначала пропускают через сито, затем смешивают со специями, сахаром и сухофруктами, а после украшают взбитыми сливками. Несмотря на слово суп в названии, майзес зупа отличается густой консистенцией, скорее напоминающей пудинг, и традиционно подается холодным.

Рупьмайзес картоюмс (Rupjmaizes kārtojums) – традиционный и довольно простой латышский десерт, состоящий из темного ржаного хлеба рупьмайзес, взбитых сливок или сливочного сыра и клюквенного, брусничного или смородинового варенья. Хлеб натирают на мелкой терке, приправляют корицей и сахаром и поджаривают на сковороде. Затем ингредиенты выкладывают слоями в стеклянную миску или бокал для парфе и украшают взбитыми сливками и свежими фруктами. Перед подачей рупьмайзес картоюмс убирают на несколько часов в холодильник.

Дебессманна (Debessmanna) – типичный латышский десерт, напоминающий мусс, который готовится из ягод, манки, воды и сахара. Сваренную с ягодами и сахаром манку взбивают до получения воздушной массы, а затем подают в молоке или сливках.

Напитки

Весной в Латвии довольно популярен свежий березовый сок, а также ферментированный напиток из него, который готовится с добавлением изюма, веточек черной смородины или цедры лимона. Ферментированный шипучий березовый сок продается также промышленными производителями круглый год, самые популярные из них – BIRZĪ и Sula.

Алкоголь

Самым популярным алкогольным напитком в латышской кухне считается пиво. В старину, до XIII века, латыши варили пиво (alus), медовуху (miestiņš) и медовое пиво (medalus) как для повседневного употребления, так и для праздников. Изначально пиво варили на травах и разных ягодах. После Балтийских крестовых походов местные технологии пивоварение изменились под влиянием западноевропейских. В наши дни в Риге работает крафтовая пивоварня Labietis, которая использует для приготовления пива различные травы, цветы, ягоды и специи, возрождая древнюю традицию.

Рижский черный бальзам (Rīgas Melnais balzams) – национальный латышский алкогольный напиток. Рижский черный бальзам обладает горько-сладким вкусом и представляет собой темный крепкий биттер, приготовленный на основе различных ягод, трав и кореньев. Рижский черный бальзам считается одним из старейших биттеров в Европе и старейшим алкогольным напитком в Прибалтике. Первые документальные упоминания рецепта рижского бальзама датируются 1752 годом. Изначально рижский бальзам продавался как лекарственное средство, а позже уже стал популярен как алкогольный напиток или в качестве добавки в кофе, мороженое или коктейли. Рижский черный бальзам выпускается в традиционных керамических бутылках.

Сервировка и этикет

В наше время в Латвии принято есть три раза в день. Завтрак чаще всего довольно легкий и представляет собой сэндвич или омлет с каким-то напитком, обычно с молоком. Обед является основным приемом пищи и обычно состоит из нескольких блюд, включая суп и десерт. На ужин часто также подают основные блюда.

Рецепты