Квас — Русская кухня

 

Квас – традиционный напиток русской, белорусской и украинской кухонь. История приготовления кваса насчитывает более тысячи лет. Его начали делать восточные славяне еще до образования Киевской Руси. А первые письменные упоминания кваса в русских летописях датируются аж X веком. В 996 году князь Владимир приказал после крещения раздать людям «пищу, мед и квас». Любопытно, что в старину квас был очень густым, а алкоголя в нем содержалось больше, чем в пиве, поэтому квас считался алкогольным напитком. Отсюда как раз и пошел старинный термин «квасить» применительно к употреблению алкоголя, который дошел и до наших дней.

Современный квас представляет собой кислый напиток, получаемый путем брожения из ржаного или ячменного солода. Также есть рецепты кваса из меда, ягод или фруктов. Квас издавна считался целительным напитком, придающим сил, улучшающим пищеварение и аппетит, утоляющим жажду и освежающим в жару.

Ниже мы приводим два традиционных русских рецепта домашнего кваса из ржаного хлеба. В идеале квас готовится из виноградных дрожжей, которые живут на изюме. Поэтому важно выбирать изюм настоящий, высушенный на солнце. Лучше тот, который кажется неприглядным, сморщенным, без воскового блеска. Вместо изюма можно использовать пивные дрожжи, солод или шишки хмеля, они также отлично подходят для приготовления кваса. 

Для приготовления кваса лучше всего подходит бородинский хлеб, с ним квас приобретает глубокий насыщенный цвет. Но при этом подойдет и любой другой ржаной хлеб, который есть под рукой.

Рецепт № 1 – Домашний квас на закваске:

Первый рецепт кваса предполагает приготовление дрожжевой закваски. Квас по этому рецепту получается насыщенным, фруктовым и ярким на вкус, но при этом без выраженного привкуса пекарских дрожжей. Чем темнее квас вы хотите получить, тем больше хлеба нужно взять для приготовления сухарей. Для кваса на фото использовано 500 гр бородинского хлеба на трехлитровую банку.

Ингредиенты – Домашний квас на закваске:

• Хлеб ржаной – 300-500 гр,
• вода – 3 литра,
• быстродействующие дрожжи – 10 гр,
• сахар – 4 ст. ложки,
• изюм – 2 ч. ложки.

Рецепт – Домашний квас на закваске:

1. Хлеб нарезать на небольшие ломтики и выложить на противень. Выпекать в предварительно разогретой до 150-160 С духовке до тех пор, пока ломтики хлеба не подсохнут и не превратятся в сухари. Это примерно около получаса, в зависимости от хлеба. При этом важно, чтобы хлеб не начал подгорать.
2. Готовые ржаные сухари остудить и положить в чистую трехлитровую банку. Можно предварительно сухари наломать или перемолоть. Засыпать сухари сахаром.
3. В кастрюле вскипятить 3 литра воды. Как только вода закипит, выключить огонь и вылить горячую воду в банку с сухарями так, чтобы вода доходила до плеч банки (почти до самого горлышка).
4. Оставить банку с залитыми сухарями на 2-3 часа остывать.
5. Как только вода в банке остынет до температуры около 40 С, перелить небольшое количество воды в миску и растворить в ней дрожжи.
6. Дрожжевую смесь перелить обратно в банку, туда же положить 1 ч. ложку изюма. Сверху накрыть банку сложенной вдвое марлей и оставить примерно на сутки или двое, в зависимости от температуры воздуха. Должно пойти активное брожение, при этом хлебная масса разделится на две части, часть уйдет на дно, а другая часть – всплывет к поверхности.
7. Всплывший хлеб на поверхность хлеб переложить в отдельную миску.
8. Полученный квас процедить через марлю в чистую банку, оставив на дне банки ту часть хлеба, которая утонула, это будет закваска для будущего кваса.
9. В банку с процеженным квасом положить 1 ч. ложку изюма и можно добавить сахар по вкусу. Банку накрыть крышкой или блюдцем и убрать в холодильник еще на сутки. Очень важно не пропускать этот этап, так как в результате квас приобретает тот самый яркий, резкий, отчетливый вкус.
10. Спустя сутки домашний квас готов. Его можно пить или добавлять в окрошку.
11. В банку с оставшейся закваской долить теплую воду, положить 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку изюма, свежие хлебные сухари и половину размоченного хлеба, который достали с поверхности слитого кваса. Дрожжи больше добавлять не нужно.
12. Накрыть банку с новым квасом марлей и оставить на сутки. Через сутки новая порция кваса будет готова, ее можно процеживать аналогичным образом. Из оставшейся закваски и хлеба можно запускать новые и новые партии кваса.

Рецепт № 2 – Домашний квас:

Это еще один интересный рецепт домашнего кваса из ржаного хлеба.

Ингредиенты – Домашний квас:

• Хлеб ржаной – 300 гр,
• вода – 2,5 литра,
• сухой квас – 1/4 стакана,
• сахар – 1/2 стакана,
• сухие дрожжи – 1/2 ч. ложки,
• рис – 1 ч. ложка,
• изюм – 1 ч. ложка.

Рецепт – Домашний квас:

1. Сахар положить в сковороду и жарить до получения карамельной массы темно-коричневого цвета.
2. В трехлитровую банку налить или кастрюлю налить 2,5 литра воды. В воду вылить горячую карамельную массу. Вода при этом станет теплой.
3. Засыпать в банку сухой квас, дрожжи, рис и изюм. Накрыть крышкой или сложенной вдвое марлей и оставить примерно на сутки до появления пузырей.
4. Выловить всплывший хлеб и изюм, оставив половину для новой партии кваса, остальное выкинуть.
5. Полученный квас процедить через марлю, оставив на дне закваску.
6. Процеженный квас убрать в холодильник, его можно пить.
7. В банку с закваской залить воду. Также добавить жженый сахар, свежие ржаные сухари и отложенную часть размокших сухарей. Накрыть марлей и оставить примерно на сутки. Затем повторить процеживание и приготовление нового кваса из закваски.

Видеорецепт – Квас:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт кваса. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.