Кухня Ганы, блюда, рецепты, история

История

Кухня Ганы — национальная кухня государства Гана, расположенного в Западной Африке. Ганская кухня главным образом строится вокруг крахмалистой еды, в паре с которой идет соус либо суп.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основные продукты кухни Ганы – это маниок, плантан, просо, сорго, ямс, таро, сладкий картофель, кукуруза и бобы. С приходом глобализации такие культуры, как рис и пшеница, все чаще встречаются в кухне Ганы.

Мясо и рыба

Говядина, свинина, баранина, курица, индейка, рубец, улитки и жареные рыбы являются распространенными компонентами ганских супов и тушеных блюд. Зачастую в одном блюде смешиваются различные виды мяса или мяса и рыбы.

Также в Гане едят крабов, креветок, литорин, осьминогов, улиток, личинок, утку, субпродукты, свиные ножки и устрицы.

Мясо, грибы и морепродукты можно коптить, солить или сушить для улучшения вкуса и сохранения. Соленая рыба широко используется для придания аромата рыбным блюдам.

Молочные продукты

В Гане не так развита молочная промышленность. Сыр весь импортный, а значит, дорогой, и в повседневной еде практически не используется.

Специи

Такие специи, как тимьян, чеснок, лук, имбирь, перец, карри, базилик, мускатный орех, сумбала, тетраплеура тетраптера (прекесе) и лавровый лист, используются для достижения экзотических и пряных ароматов, которые характеризуют ганскую кухню.

Пальмовое масло, кокосовое масло, масло ши, масло из пальмовых сердцевин и арахисовое масло являются важными компонентами кухни Ганы, которые используются для приготовления пищи или жарки. В некоторых традиционных блюдах их нельзя ничем заменить. Кокосовое масло, масло из пальмовых сердцевин и масло ши в последнее время утратили свою популярность в кухне Ганы из-за появления рафинированных масел и негативной ганской рекламы в СМИ, нацеленной на эти масла. В настоящее время они в основном используются в немногих традиционных домах, для изготовления мыла и уличными торговцами продуктами питания в качестве более дешевой замены рафинированным растительным маслам.

Мако (Mako) – пряная приправа, приготовленная из сырого красного и зеленого перца чили, лука и томатов.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб является важной особенностью ганского завтрака. Обычно хлеб в Гане известен своим хорошим качеством и выпекается из пшеничной муки, иногда с добавлением муки маниока для улучшения текстуры. В Гане есть четыре основных вида хлеба. Это чайный хлеб (похожий на багет), сладкий сахарный хлеб, коричневый цельнозерновой хлеб и сдобный хлеб.

Ржаной хлеб, овсяный хлеб и солодовый хлеб также довольно распространены.

Супы

Супы и рагу в кухне Ганы многокомпонентны и характеризуются широким использованием экзотических ингредиентов. Обычно супы и рагу готовятся с такими ингредиентами, как пальмовые орехи, арахис, кокосовые листья, шпинат, дикий гриб, бамия, баклажан и помидоры. Супы подаются как основное блюдо.

Для кухни Ганы традиционны суп из арахиса, легкий томатный суп, суп из листьев таро, суп из пальмового ореха и суп из бамии.

Главные блюда

Большинство ганских гарниров подаются с мясным рагу, супом или соусом мако.

Акпле (Akple) – ганское блюдо, традиционное для племени эве, проживающего в регионе Вольта. Акпле на вид беловато-серого цвета и представляет собой шарик из кукурузной муки и муки маниока с водой и солью. Акпле может отличаться по размеру в зависимости от того, кому будет подано. Традиционно акпле едят руками.

Мморе (Mmore) – похоже на акпле, но готовятся шарики из ферментированного теста только из из кукурузной муки, без добавления муки маниока. готовят ферментированное кукурузное тесто без маниоки. Распространено среди народа акан.

Кенки (Kenkey / Komi / Dokonu) – ферментированное кукурузное тесто, завернутое в кукурузные литья. Традиционное блюдо народа Га, его еще называют Га кенки (Ga kenkey). Есть также разновидность фанти кенки (Fanti Kenkey), которые заворачивают в листья плантанов. Этот вид считается традиционным для народа фанти. Обе разновидности кенки уваривают в течение долгого времени в в однородные твердые шарики. Подают их обычно с перечным соусом и жареной рыбой или супом, тушеным мясом

Туо заафи (Tuo Zaafi) – популярное в кухне Ганы блюдо из проса, сорго или кукурузы. Едят его, в основном, с зеленым овощным супом, приготовленным из горьких листьев, или иногда из свежей толченой листвы маниоки.

Фонфом (Fonfom) – блюдо из кукурузы, популярное в юго-западной Гане.

Вааче (Waakye) – блюдо из риса с бобами пурпурно-коричневого цвета. Такой цвет получается за счет  добавления листьев местного растения, известного как сорго двуцветное. Этот гарнир очень похож на западно-индийский рис с горохом.

Омо туо (Omo Tuo) – липкие шарики из рисового пюре, обычно едят их с ганским супом.

Рис джолоф (Jollof rice) – рис, приготовленный в рагу из бульона, помидоров, специй и мяса. Это блюдо произошло от торговцев Джолоф из Сенегала, которые поселились в Зонго до колониального периода. Затем его приспособили к местным ганским вкусам, сейчас его обычно едят с козлятиной, бараниной, курицей или говядиной.

Ангва моо (Angwa Moo) – другое его название «масляный рис». Это традиционный ганский рис, который сначала обжаривают в большом количестве масла с луком, а затем, после того, как лук подрумянится, добавляют воду. Его можно также приготовить с овощами или мясным фаршем. В основном его подают с молотым перцем и консервированными сардинами или жареными яйцами.

Нгво моо (Ngwo Moo) – пальмовый рис, является альтернативой масляному рису с тем различием, что готовят его с пальмовым маслом вместо растительного масла.

Конконте (Konkonte / Abete) – блюдо из высушенного и смолотого в порошок маниока. Обычно подается вместе с арахисовым супом.

Фуфуо (Fufuo) – традиционный для кухни Ганы гарнир из толченого маниока с плантанами или толченого ямса с плантанами. Этот гарнир всегда идет в дополнение к одному из многочисленных сортов ганских супов.

Гари (Garri) – порошок маниока. В Гане гари оценивают по вкусу и размеру зерна. Ценятся более сладкие виды с более мелкими зернами. Гари часто подается с ред ред.

Плакали (Plakali) – гарнир из маниока. Плакали является основным продуктом питания у народов аханта и нзема в западных регионах Ганы. Представляет собой тесто из муки маниока, отваренное в горячей воде. Плакали едят с пальмовым орехом или арахисовым супом.

Ред ред (Red Red) – популярное ганское рагу из бобов и рыбы, которое подают с жареными плантанами и гари. Ред ред получило свое название от пальмового масла, которое окрашивает тушеную фасоль в ярко-оранжевый цвет.

Тубаани (Tubaani) – вареный бобовый пирог.

Ампеси (Ampesie) – вареный батат. Его готовят с плантанами, таро, картофелем, ямсом или маниоком. Этот гарнир традиционно едят с рыбным рагу, содержащим помидоры, масло и специи.

Ям фуфуо (Yam fufuo) – приготовленное из ямса мягкое тесто, которое традиционно едят с любым из видов ганского супа

Мпотомпото (Mpotompoto) – запеканка из ямса. Кусочки ямса готовят в большим количестве воды с добавлением перца, лука, помидоров, соли и специй.

Шашлыки также популярны в Гане, их делают из говядины, козлятины, свинины, соевой муки, колбас и цесарки.

Салаты и закуски

Кузе (Koose) – шарики из очищенных бобов, обжаренные во фритюре. Продаются в Гане как стритфуд. Брат-близнец акараже с той лишь разницей, что акараже делают из неочищенных бобов.

Вагаши (Wagashi) – жареный фермерский сыр.

Десерты

Келевеле (Kelewele) – спелые плантаны, нарезанные на кубики и обваленные в специях, иногда подают с арахисом.

Нкате кейк (Nkate cake) – пирог из арахиса.

Татале (Tatale) – оладьи из спелых плантанов.

Также популярным современным десертом является смесь гари с сахаром, арахисом и молоком.

Напитки

В северной части Ганы распространенными безалкогольными напитками являются бисааб (bisaab), тос (toose) и ламуджи (lamujee ), острый подслащенный напиток.

В городских районах Ганы обычно пьют фруктовые соки, какао, свежую кокосовую воду, йогурт, газированные напитки, солодовые напитки и соевое молоко.

Алкоголь

Асаана (Asaana) – напиток из ферментированной кукурузы, распространен в южной Гане.

Пальмовое вино – вино, полученное из пальмового дерева, делают преимущественно вдоль озера Вольта и в южной Гане. Так как оно быстро сбраживается, его затем используют для дистилляции акпетеши.

Акпетеши (Akpeteshie) – местный джин. Его перегоняют не только из сбродившего пальмового вина, но и из патоки. 

Питу (Pitoo) – местное пиво из ферментированного проса.

Кроме того, ганские ликеро-водочные заводы производят алкогольные напитки из какао, солода, сахарного тростника, местных лекарственных трав и древесной коры. Они включают в себя биттеры, ликеры, сухие джины, пиво и аперитивы.

Сервировка и этикет

Уличная еда очень популярна как в сельских, так и в городских районах Ганы. Большинство ганских семей едят, по крайней мере, три раза в неделю в точках стритфуда. Там можно купить все виды привычной еды, включая такие традиционные блюда, такие как кенки, ред ред и вааче.

Рецепты