Колумбийская кухня, блюда, рецепты, история

История

Колумбийская кухня – это смесь кухни коренного народа с испанской, африканской, арабской и некоторыми азиатскими кухнями. Колумбийская еда – это уникальная смесь местных и европейских традиций с сильным афро-карибским влиянием. Историки выделяют две крупнейшие группы коренного населения, которые до европейского завоевания жили на территории страны. Это тайрона (Tairona), они жили вдоль побережья Карибского моря, и чибча или муиска (Muisca), они жили в высокогорье на юге.

Колумбийская кухня варьируется в зависимости от региона. Кроме того, будучи одной из самых биоразнообразных стран в мире, в Колумбии сильно различается набор доступных ингредиентов от региона к региону. В целом колумбийская кухня представляет собой смесь кулинарных традиций шести основных регионов страны: тихоокеанский, амазонский, андский, ориноко, карибский и островной.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основными продуктами растительного происхождения здесь являются кукуруза, картофель, маниок, рис, бобовые и различные овощи.

В колумбийской кухне также представлены разнообразные тропические фрукты, такие как сапота, мушмулла, физалис, фейхоа, араза, питайя (драконий фрукт), мангостин, гранадилла, папайя, дынное дерево, персиковая пальма, гуава, черимойя, наранхилья, борохо, куруба, испанский лайм, нони, джамбоза, сметанное яблоко и маракуйя. Также в Колумбии выращивают более привычные нам мандарины, апельсины, бананы, яблоки, груши, манго, клубнику и ежевику.

Мясо и рыба

Из мяса чаще всего употребляют говядину, курицу, свинину и козлятину, а также рыбу и морепродукты. 

Молочные продукты

Суэро (Suero) – традиционный колумбийский кисломолочный продукт, похожий на йогурт или сметану. Подается в качестве сопровождения для различных блюд и закусок.

Сыр Костеньо (Costeño cheese) – свежий мягкий соленый сыр, типичный для Карибского региона в Колумбии.

Кесо бланко (Queso blanco) – белый сыр, напоминающий домашний творог. В Колумбии кесо бланко обычно добавляют при приготовлении пищи и используют в качестве начинки.

Специи

Хогао (Hogao) – вариация испанского соуса софрито, которая популярна в колумбийской кухне. Традиционно хогао готовится только из длинного зеленого лука и помидоров, которые тушат на медленном огне. Соус хогао подают к мясу, лепешкам арепа, рису и другим блюдам.

Ахи (Ají) – острый соус, который часто содержит помидоры, кинзу, перец капсикум баккатум, лук и воду. Рецепты соуса ахи сильно различаются в зависимости от региона. Готовили этот соус еще во времена инков, тогда он назывался соус учу (uchu). В Колумбии и Эквадоре соус ахи традиционно достаточно мягкий, не сильно острый, поэтому его добавляют практически в любое блюдо.

Традиционные блюда

Хлеб

Арепа (Arepa) – толстые лепешки, приготовленные из молотой кукурузы. Арепа являются одним из старейших блюд колумбийской кухни. Считается, что название происходит от слова «кукуруза» в переводе с языка чибча. Лепешки арепа очень популярны в Колумбии и по сей день.

Пандебоно (Pandebono / pan de bono) – колумбийские булочки, приготовленные из кукурузной муки с добавлением крахмала из маниоки, сыра, яиц, а в некоторых регионах – и варенья из гуавы. Эти булочки делают круглыми или в виде кольца. Традиционно пандебоно едят теплыми сразу после приготовления с горячим шоколадом. Пандебоно особенно популярны в колумбийском департаменте Валье-дель-Каука. 

Пан де Кесо (Pan de queso) – традиционный колумбийский хлеб или булочка, приготовленная из муки тапиоки с тертым сыром. Пан де кесо подают самостоятельно или со сливочным сыром или желе на завтрак. Особенно пан де кесо распространен в регионе Паиса на северо-западе Колумбии.

Пан де юка (Pan de yuca) – вид хлеба из маниока и сыра, типичный для южной Колумбии и прибрежной зоны Эквадора.

Торта де чокло (Torta de choclo) – традиционный колумбийский кекс из сладкой кукурузы с сыром.

Альмохабана (Almojábana) – небольшие булочки из кукурузной муки с творогом.

Бойо (Bollo) – популярная в Латинской Америке булочка. В Колумбии бойо готовят из кукурузы или маниока и варят в банановых листьях. Их продают уличные торговцы вдоль побережья, а также можно найти в магазинах и супермаркетах. В колумбийской кухне бойо обычно подают с сыром на завтрак. 

Роскон (Roscón) – типичная для колумбийской кухни сладкая булка в форме кольца, наполненная пастой из гуавы. В Колумбии также есть праздничный вариант – королевский роскон или роскон де рейес (Roscón de Reyes), украшенный цукатами. Его обычно готовят на Крещение 6 января.

Супы

В колумбийской кухне большое место занимают различные супы и похлебки.

Санкочо (Sancocho) – традиционный колумбийский суп. Здесь его готовят из разных видов мяса (чаще всего это цыпленок, курица, свиные ребрышки, говяжьи ребрышки, говяжий хвост или рыба) с крупными кусками плантанов, картофеля, маниока. В зависимости от региона также добавляют овощи: помидоры, зеленый лук и мазорка (кукуруза в початках). Некоторые заправляют кинзой, луком и свежевыжатым лаймом. Санкочо обычно подают с кусочками авокадо и тарелкой белого риса. Родиной санкочо считается регион Валье-дель-Каука в Колумбии.

Ахьяко (Ajiaco) – густой суп из курицы, трех сортов картофеля и травы галинзога мелкоцветная (Galinsoga parviflora). Иногда также добавляют каперсы или сливки. Ахьяко особенно популярен в столице Колумбии, Боготе.

Чангуа (Changua) – традиционный колумбийский суп из молока, яиц, и картофеля, который едят на завтрак в центральной части Андского региона Колумбии, в частности в районах Бояка и Кундинамарка, включая столицу страны Боготу. В колумбийской кухне чангуа появилось, благодаря народу чибча.

Кучуко (Cuchuco) – популярный в колумбийской кухне суп из кукурузы, ячменя или пшеницы и бобового пюре. Кучуко является частью традиционной индейской кухни Южной Америки и ассоциируется с народом муиска или чибча. Особенно популярен в департаментах Бояка и Кундинамарка в Колумбии.

Мондонго (Sopa de mondongo) – типичный для испанских колоний суп из требухи. В Колумбии мондонго обычно готовят из говяжьей требухи на основе куриного или говяжьего бульона, с добавлением большого количества кинзы и овощей (горох, кукуруза, морковь и лук). В некоторых регионах Колумбии мондонго также готовят из свиного рубца либо из потрохов курицы или индейки. В колумбийской кухне мондонго принято подавать на обед. 

Кальдо де костилья (Caldo de costilla) – типичный для региона Анд колумбийский суп из говяжьих ребрышек, отваренных в воде с кусочками картофеля, небольшим количеством чеснока, лука и листьев кинзы. Кальдо де костилья в основном едят на завтрак с арепой, шоколадом и хлебом. Кальдо де костилья известен как средство от похмелья, поэтому многие рестораны в районах с высокой концентрацией баров и клубов работают всю ночь, чтобы подавать клиентам этот суп.

Локро (Locro) – типичное для региона Нариньо рагу из кукурузы, фасоли, гигантской тыквы и картофеля.

Мацаморра чикита (Mazamorra chiquita) – рагу из кукурузы, приготовленной с луком, кинзой, чесноком, фасолью и картофелем, часто с добавлением говяжьих ребышек. Мацаморра чикита едят в Кундинамарке и Бояке.

Главные блюда

Бандеха паиса (Bandeja paisa) – типичное колумбийское блюдо из красной фасоли, приготовленной со свининой, белым рисом, фаршем, чичаррон, жареным яйцом, плантанами, чоризо, лепешками арепа, соусом хогао, авокадо и лимоном. Традиционно бандеха паиса подается на большом блюде или подносе. Бандеха в переводе с испанского означает «блюдо», а слово паиса указывает на жителей региона Паиса на северо-западе Колумбии. Бандеха паиса считается национальным блюдом Колумбии.

Фританга (Fritanga) – еще одно популярное сборное колумбийское блюдо. Сюда обычно входят мясо, жареные бананы, чичаррон и желтый картофель с соусом ахи.

Лехона (Lechona tolimense / lechon asado) – популярное колумбийское блюдо. Лехона представляет собой жареного поросенка, фаршированного желтым рисом с желтым горохом, зеленым луком и специями. Обычно поросенка жарят около 10 часов в кирпичной печи во дворе. Подают с кукурузными лепешками арепа.

Мамона (Mamona / Ternera a la llanera) – стиль барбекю, типичный для колумбийской кухни степных регионов Льянос.

Тамале (Tamale) – традиционное мезоамериканское блюдо из теста на кукурузной основе, приготовленного на пару в кукурузной шелухе или банановых листьях. Тамале обычно начиняют мясом, сырами, фруктами, овощами, чили или любыми другими ингредиентами по вкусу.

Арроз де лиза (Arroz de lisa) – традиционное блюдо колумбийской кухни с побережья Карибского моря. Арроз де лиза готовят из сушеной кефали с рисом, овощами и специями. Обычно его подают на пальмовом листе с рубленным зеленым луком и в сопровождении булочек бойо, салата из авокадо и гуарапо.

Папас криойас аль орно (papas criollas al horno) – запеченный в мундире картофель.

Папас чорреадас (Papas chorreadas) – типичный колумбийский гарнир. Папас чорреадас – это красный картофель, запеченный под соусом из сливочного сыра. Подается с луком и помидорами. Название происходит от глагола chorrear, означающего «течь» или «наливать», что указывает на соус, которым поливают картофель.

Арроз кон коко (Arroz con coco) – типичный колумбийский гарнир для рыбы из белого риса, приготовленного на кокосовом молоке с добавлением мякоти кокоса, изюмом (по желанию) и сахаром.

Эньюкадо (Enyucado) – запеканка из вареной маниоки с анисом, сахаром и иногда гуавой. Эньюкадо типичен для карибского побережья Колумбии. Иногда его подают со сливочным сыром, сыром Костеньо или суэро, обычно в качестве гарнира к рыбным блюдам, таким как арроз де лиза.

Эмпанада (Empanada) – традиционные испанские пирожки с различными начинками.

Кариманьола (Carimañola) – южноамериканские пирожки в форме торпеды, фаршированные сыром, мясным фаршем или измельченной курицей. Их жарят в масле и подают с суэро.

Ормигас кулонас (Hormigas culonas) – жареные муравьи. Традиция поедания муравьев унаследована еще от доколумбовых культур, таких как гуанес (Guanes). Ормигас кулонас дословно переводится как «муравей с большой задницей». Муравьев собирают в течение примерно девяти недель каждый год во время сезона дождей, когда они совершают брачный полет. Сбор урожая осуществляется местными крестьянами. Собираются только королевы, потому что другие муравьи не считаются пригодными в пищу. Ноги и крылья удаляют, после этого муравьев замачивают в соленой воде и жарят в керамических кастрюлях. Муравьев используют в качестве традиционных подарков на свадьбах. Существуют местные убеждения, что муравьи являются афродизиаками. 

Бутифарра Соледенья (Butifarra Soledeña) – типичная колумбийская колбаса из города Соледад. Бутифарра делается из говяжьего и свиного фарша со специями. Мясо нарезают на кусочки и варят. Затем смесь набивают в кишки и перевязывают веревками, чтобы получились небольшие круглые колбаски. Бутифаррас Соледеньяс в Колумбии продают торговцы на улице, выкрикивая «бути, бути, бути» (buti, buti, buti) и барабаня по металлическим контейнерам, в которых держат колбаски. Бутифарра – очень популярное блюдо, едят с бойо и соком лайма.

Чунчуйо или чинчурия (Chunchullo / Chinchurria) – говяжья тонкая кишка, приготовленная на гриле.

Миланеса (Milanesa) – жаренная в панировке говядина, популярная в странах Южной Америки, в том числе в колумбийской кухне.

Салаты и закуски

Патакон (Patacone) – традиционная колумбийская закуска в виде жаренных во фритюре зеленых плантанов. В Колумбии их обычно подают с соусом хогао или с кусочками мелко нарезанной говядины со специями.

Аборрахадо (Aborrajado) – закуска из жаренных во фритюре или в кляре бананов, начиненных сыром.

Чичаррон (Chicharrón) – традиционная колумбийская закуска из жареной свиной или куриной кожи. На Карибском побережье их едят вместе с бойо или вареной юкой на завтрак. Также рубленый чичаррон добавляют как начинку в лепешки арепа. 

Десерты

Арекипе (Arequipe) – колумбийская версия молочной карамели дульсе де лече. 

Буньюэло (Buñuelo) – пончики из теста с добавлением творога. Буньюэло формируют в виде шариков и обжаривают до золотисто-коричневого цвета. Это традиционное рождественское блюдо, которое подается вместе с натиллой и манхар бланко.

Натильяс (Natillas) – самое популярное рождественское блюдо в Колумбии. Натильяс напоминает флан или пудинг, который приготовлен из молока с кусочками нерафинированного тростникового сахара (панела), корицей и мукой или кукурузным крахмалом. Иногда также добавляют тертый кокос или изюм, но это необязательные ингредиенты. Одной из самых известных рождественских традиций в Колумбии является приготовление натильяс на импровизированном костре на улице или в домашних двориках (патио).

Манхар бланко (Manjar blanco) – традиционное рождественское блюдо в кухне Колумбии. Манхар бланко представляет собой густую сладкую пасту из молока и сахара. Иногда используется в качестве начинки для кондитерских изделий.

Арроз кон лече (Arroz con leche) – сладкий рис, сваренный на молоке.

Бревас эн дульсе (Brevas en dulce) – засахаренный в сиропе или арекипе инжир.

Кокадас (Cocadas) – традиционное для южноамериканских кухонь кокосовые конфеты. В Колумбии кокадас продаются не только в магазинах, но и уличными торговцами, в том числе прямо на пляжах.

Бокадильо де гуява (Bocadillo de guayaba) – колумбийская сладость, изготовленная из мякоти гуавы и панелы, по консистенции скорее напоминает желе или густую пасту, и обычно сформировано в виде небольших прямоугольных блоков темно-красного цвета. Бокадильо обычно намазывают на хлеб и едят с сыром. Бокадильо широко употребляется на территории всей Колумбии, а центром производства считается город Велес в департаменте Сантандер, поэтому бокадильо также называют бокадильо де Веленьо (bocadillo Veleño).

Каскитос де гуява (Casquitos de guayaba) – цукаты из кожуры гуавы.

Мороженое – довольно популярно в Колумбии, многие сорта делают из местных фруктов.

Лече асада (Leche asada) – похожий на флан колумбийский десерт из сгущенного молока, но менее сладкий в сравнении с фланом. Название лече асада переводится как «жареное молоко».

Меренгитос (Merenguitos) – маленькие разноцветные безе.

Мильохас (Milhojas) – десерт, приготовленный из большого количества слоев слоеного теста с начинкой из дульсе де лече или белого шоколада. Название мильохас переводится как «тысяча листов».

Пастель де Глория (Pastel de Gloria) – колумбийский десерт из слоеного теста, начиненного желе или пастой из гуавы, а иногда и сыром.

Постре де натас (Postre De Natas) – крем-пудинг из муки, яиц, ванили, лайма и изюма.

Торта де ната (Torta de nata) – традиционный десерт колумбийской кухни. Торта де ната представляет собой открытый пирог с заварным кремом.

Торта Мария Луиза (Torta Maria Luisa) – десерт типичный для кухни Колумбии и Сальвадора. Это торт из нескольких слоев бисквита, похожий на английский бисквит Виктория.

Трес лечес (Tres leches) – бисквит, пропитанный молоком, покрытый взбитыми сливками и сгущенным молоком. Название торта Трес лечес переводится как «Три молока» и указывает на три молочных продукта, из которых он приготовлен.

Облеа (Oblea) – типичный для Колумбии и других латиноамериканских стран десерт из тонких вафель со сладкой начинкой.

Напитки

Колумбия является одним из крупнейших в мире потребителей фруктовых соков в расчете на душу населения, потребляя в среднем более, чем три четверти порции в день. Фруктовые соки в Колумбии часто разбавляют водой, а также добавляют сахар или молоко.

Горячий шоколад (Hot chocolate) – один из любимых колумбийских напитков. Колумбийский горячий шоколад готовят из молока, воды и полусладкого шоколада. Для приготовления используют специальный металлический кувшин шоколатера (chocolatera) и специальный деревянный венчик для размешивания – молинильо (molinillo). В колумбийский горячий шоколад часто добавляют корицу, гвоздику и ваниль.

Чай из коки (Coca tea) – травяной настой из листьев коки, считается мягким стимулятором и средством от высотной болезни.

Колумбийский кофе (Colombian coffee) – известен своим качеством и неповторимым вкусом. Несмотря на то, что большая часть качественных кофейных зерен в мире экспортируется из Колумбии, многие колумбийцы чаще пьют растворимый кофе.

Тинто (Tinto) – в Колумбии так называют черный кофе с сахаром или панелой.

Кафе кон лече (Café con leche) – кофе наполовину с подогретым молоком.

Гуарапо (Guarapo) – напиток из сока сахарного тростника.

Мацаморра (Mazamorra) – напиток на основе кукурузы белого или желтого цвета. Мацаморра обычно также содержит зерна кукурузы, измельченные с помощью ступки и пестика. Мазаморра в Колумбии очень популярна в любое время года, подается в качестве аккомпанемента к другой еде или как стритфуд.

Агуапанела (Aguapanela) – напиток, приготовленный путем растворения панелы (сахарного тростника) в воде. Иногда добавляют сок лайма. Агуапанелу подают как в холодном, так и в горячем виде. В горячую агуапанелу колумбийцы обычно кладут сыр, чтобы он расплавился.

Чампус (Champús) – густой коктейль из кукурузы, ананаса, наранхильи, айвы и других ингредиентов.

Лулада (Lulada) – напиток родом из колумбийского города Кали. Его готовят из наранхильи с добавлением лаймового сока, воды и сахара. По текстуре и консистенции лулада напоминает смузи и иногда подается с водкой. Лулада отличается от стандартного сока из наранхильи тем, что плоды не смешиваются во время приготовления напитка.

Чоладо (Cholado) – напиток из колотого льда со свежими фруктами, сгущенным молоком и фруктовым сиропом. Подается с вафельным печеньем, иногда с добавлением взбитых сливок и тертого сыра. Чоладо типичен для города Джамунди региона Валье-дель-Каука в Колумбии. 

Алкоголь

Агуардиенте (Aguardiente) – алкогольный напиток из сахарного тростника с добавлением аниса. Содержание алкоголя от 20% до 40%. Его часто подают на колумбийских вечеринках.

Бише (Biche) – алкогольный напиток афроколумбийцев, приготовленный из незрелого сахарного тростника.

Канелацо (Canelazo) – горячий алкогольный напиток из агуардиенте с добавлением сахара и корицы.

Чапиль (Chapil) – традиционный колумбийский алкогольный напиток, который возник в районе Нариньо. Народ ава считает, что чапиль защищает людей от злых духов.

Чича (Chicha) – ранее запрещенный в Колумбии крепкий алкогольный напиток, возникший еще у коренных народов Анд. Чичу можно приготовить практически из всего, но обычно ее делают из кукурузы.

Гуарапо (Guarapo) – алкогольный напиток, полученный путем брожения разных фруктов с добавлением панелы для получения большей крепости. Обычно готовят из винограда и ананаса.

Масато (Masato) – алкогольный напиток, приготовленный из риса с сахаром, водой, корицей и цельной гвоздикой.

Рефахо (Refajo) – коктейль из пива или рома с содовой. Обычно добавляют колу хипинто (Kola Hipinto), коломбиану (Colombiana) или колу Роман (Kola Roman). Рефахо очень популярен и часто встречается на барбекю или с блюдами с высоким содержанием животного жира. Сочетание сладости колы, кислинки пива и эффекта газированной соды помогает легче усваивать животные жиры и при этом не перебивает вкус еды.

Сабайон или сабахон (Sabajón) – сладкий алкогольный напиток из яиц и молока с добавлением фруктового сока и ликера.

Сервировка и этикет

 

Рецепты