Канадская кухня, блюда, рецепты, история

История

Канадская кухня — это смесь из различных кулинарных традиций, продуктов и методов приготовления пищи, привнесенных сюда разными группами. Без еврейской общины Монреаля, знаменитого французского наследия Квебека и иммигрантов из Северной и Восточной Европы, которые сделали Канаду своим домом, мы бы не получили того, что называем сегодня Канадской кухней.

Канадская кухня широко варьируется в зависимости от регионов страны. Три самых ранних кухни Канады имеют корни коренных народов Америки, в частности народа мейти (Métis), корни англичан, шотландцев и французов. Традиционная кухня английской Канады тесно связана с британской кухней и локализуется, в основном, в Приморье и Южном Онтарио (Верхняя Канада). Традиционная кухня французской Канады соответственно возникла из французской кухни и локализуется в южном Квебеке (Нижняя Канада), Северо-Восточном Онтарио и Нью-Брансуике. Юго-западные регионы Онтарио имеют сильное голландское и скандинавское влияние. В провинциях Канадских прерий, куда массово иммигрировали из Восточной и Северной Европы перед  Первой мировой войной, прослеживается сильное кулинарное влияние украинской, немецкой и польской кухонь. Также примечательно, что в некоторых районах Британской Колумбии есть кухня духоборов, русских вегетарианцев.

Многое из того, что в Канаде называют «китайскими блюдами», чаще всего является канадскими или североамериканскими изобретениями, причем китайские рестораны каждого региона адаптируют свою традиционную кухню под местные вкусы. Эта «канадская китайская кухня» широко распространена по всей стране. Китайский буфет — тип подачи блюд, который возник в раннем Гастауне в Ванкувере около 1870 года.

Влияние Южной Азии на канадскую кухню началось сравнительно недавно, только в последнее пятидесятилетие. Особенно популярна в Канаде индийская еда, она характеризуется использованием хлеба, карри, йогурта и сливок для приготовления мясных блюд.

В целом, традиционная канадская кухня предполагает много крахмала, хлеба, дичи, часто блюда готовят в виде рагу и супов.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Традиционная канадская кухня предполагает такие ингредиенты как тыква, бобы, перец, ягоды, дикий рис, которые исторически росли в этих местах. Крыжовник, малину, черешню, клюкву и клубнику собирают в диком виде либо выращивают. 

Грибы также широко употребляют в пищу: дикие лисички, мацутакэ (разновидность рядовок), сморчки, дождевики, грибы-лобстеры и другие.

Мясо и рыба

Традиционными для канадской кухни считаются лосось и омары. На большей части канадского западного побережья тихоокеанский лосось был важным пищевым ресурсом для аборигенов, его ели в свежем виде при нересте, а также вялили или коптили, чтобы можно было хранить круглый год.

Из мяса большой популярностью до сих пор пользуется разнообразная дичь из-за большой любви к охоте. Различные виды оленей и лосей едят по всей стране. Тюленей — на севере Канады, в Приморье, Ньюфаундленде и Лабрадоре. На диких птиц, таких как утки, гуси, куропатки также регулярно охотятся по всей стране. На других животных, таких как медведь или бобр, охотятся как правило только заядлые охотники или коренные жители.

Молочные продукты

Канада производит хорошие сыры.

Ока (Oka cheese) — полумягкий сыр из коровьего молока с мытой коркой медно-оранжевого цвета. Первоначально он изготавливался монахами-траппистами из канадского города Ока в Квебеке, в честь которого и назван сыр. Ока обладает острым ароматом и мягким сливочным вкусом, иногда его описывают как ореховый и фруктовый. Существует четыре вида сыра Ока:

  • Обычный (Regular) — готовится как из пастеризованного, так и из сырого коровьего молока, созревает четыре недели.
  • Классический (Classic) — из непастеризованного молока, созревает в течение двух месяцев.
  • Провиденс (Providence) — имеет гораздо более кремовую и мягкую текстуру, чем обычный или классический.
  • Легкий (Light) — похож на обычный, но с меньшим содержанием жира и всегда из пастеризованного молока.

Специи

Кленовый сироп (Maple syrup) — был впервые собран и использован аборигенами Восточной Канады и северо-востока США. Канада является крупнейшим в мире производителем кленового сиропа. Когда впервые начали делать кленовый сироп неясно, хотя известно, что раньше его получали путем многократного замораживания собранного кленового сока и удаления льда, чтобы сконцентрировать сахар в оставшемся соке. Кленовый сироп является одним из наиболее часто употребляемых канадских продуктов питания, доставшихся от аборигенов.

Кленовый сахар (Maple sugar) — традиционный подсластитель в канадской кухне, который получают из сока клена.

Традиционные блюда

Хлеб

Баннок (Bannock) — традиционный индейский хлеб, который можно найти во всей североамериканской кухне коренных народов, включая канадских инуитов и мейти. Баннок обычно готовят из белой или цельнозерновой пшеничной муки с добавлением разрыхлителя, сахара, сала и воды или молока.

Монреальский бейгл (Montreal-style bagel) — разновидность бейгла, которые готовят вручную в дровяной печи. В отличие от Нью-Йоркского, Монреальский бейгл меньше, тоньше, слаще, плотнее, имеет большее отверстие и всегда выпекается в дровяной печи. Он содержит солод и яйцо, не содержит соли. Перед выпеканием варится в подслащенной медом воде. В некоторых заведениях Монреаля бейглы по-прежнему готовят вручную и выпекают на виду у посетителей. Посыпают их обычно маком или кунжутом. В канадскую кухню бейгл был завезен еврейскими иммигрантами из Польши.

Таутэн (Touton) — традиционный канадский жареный хлеб из Ньюфаундленда. Оставшееся от приготовления хлеба тесто жарят на сковороде с маслом или свиным жиром и подают на завтрак с темной патокой, кукурузным сиропом или фруктовым джемом.

Гарлик фингерс (Garlic fingers) — типичное для Атлантической Канады блюдо, похожее на пиццу по форме, размеру и основе из теста. Но вместо традиционного томатного соуса и начинки пиццы в гарлик фингерс тесто для пиццы смазывают чесночным маслом и посыпают сыром с петрушкой. Нарезают гарлик фингерс не треугольниками, как пиццу, а на тонкие полоски или «пальцы». Отсюда и название, которое переводится с английского как «чесночные пальцы». Едят их обычно, макая в соус для донэйр или в соус маринара.

Супы

Гороховый суп (Split-pea soup) — один из наиболее популярных традиционных канадских супов. Считается традиционным блюдом квебекской кухни, но очень популярен по всей стране. В наиболее аутентичной версии квебекского горохового супа используют цельный желтый горох с соленой свининой и зеленью.

Суп Буллет (Bullet Soup) — традиционный для мейти суп с фрикадельками. Название происходит от французского слова boulettes, означающего маленькие фрикадельки.

Главные блюда

Путин (Poutine) — национальное канадское блюдо, родом из провинции Квебек. Представляет собой картофель фри с кусочками свежего сыра и коричневым соусом. Блюдо появилось в конце 1950-х годов в районе Сентр-дю-Квебек (Centre-du-Québec) и долгое время ассоциировалось с кухней Квебека. Изначально его подавали в небольших закусочных, в пабах и на хоккейных аренах. В наши дни путин можно найти практически в любом ресторане.

Пимил бекон (Peameal bacon) — разновидность бекона, приготовленного из нежирной свиной корейки, тонко нарезанной, завяленной и обернутой в кукурузную муку. Бекон не коптят. Название «Peameal» происходит от слова «Pea», которое переводится как горох. Раньше для увеличения срока хранения было принято оборачивать вяленое мясо в молотый сушеный желтый горох. После окончания Второй мировой войны горох заменили на молотую желтую кукурузную муку. Эту технику приготовления бекона придумал Уильям Дэвис, который приехал в Канаду из Англии в 1854 году. 

Пимил бейкон сэндвич (Peameal bacon sandwich) — традиционные для канадской кухни сэндвичи, которые делают из разрезанной пополам булочки Кайзер с обжаренными ломтиками пимил бекона. Считаются фирменным блюдом Торонто, особенно на рынке Св. Лаврентия в Торонто.

Рубабу (Rubaboo) — рагу или похлебка, которую готовили из гороха или кукурузы с добавлением медвежьего или свиного жира и хлеба или муки. Также часто туда добавляли пеммикан и кленовый сахар. Это традиционное блюдо народа мейти.

Ячменное рагу (Barley stew) — густая похлебка из ячменя с мясом и овощами.

Пироги (Pierogi) — так называют вареники, которые выли завезены и популяризированы в Канаде иммигрантами из Центральной и Восточной Европы. Они особенно распространены в Манитобе, Британской Колумбии, Альберте, Саскачеване и Онтарио. Сначала пироги были семейной едой среди иммигрантов, а также подавались в этнических ресторанах. После Второй мировой войны свежеприготовленные пироги стали основным средством сбора средств этническими церквями. К 1960-м годам пироги стали обычным продуктом в супермаркетах, их продавали среди других замороженных продуктов во многих частях Канады.

Донэйр (Nova Scotian donair) — считается национальным блюдом канадского города Галифакс. Представляет собой измельченную говядину, завернутую в ливанскую лепешку со сладким соусом из сгущенного молока, уксуса, сахара и чеснока. Впервые был приготовлен в 1972 году в Галифаксе греческим иммигрантом. Он назвал блюдо по аналогии с донером, чуть изменив название.

Ролл Калифорния (California roll / California maki) — суши-ролл макидзуси, который обычно раскатывается наизнанку, содержит огурец, мясо краба и авокадо. Внешний слой риса обсыпается жареными семенами кунжута, тобико (икра летучей рыбы) или масаго (икра мойвы). Был придуман японским шеф-поваром, переехавшим в Ванкувер.

Би Си ролл (B.C. roll) — разновидность макидзуси, содержащая жареного на гриле лосося с огурцом. Название получило в честь Британской Колумбии (British Columbia roll), которая славится диким тихоокеанским лососем.

Туртьер (Tourtiere) — традиционный канадский мясной пирог, который обычно подают на Рождество и Новый год.

Флиппер пай (Flipper pie) — традиционный восточно-канадский мясной пирог, изготовленный из ласт тюленей. Ласты тюленя сначала тушатся с овощами в густом соусе, а затем накрываются тестом.

Имбирная говядина в стиле Калгари (Calgary-style Ginger beef) — карамелизированная говядина, жаренная во фритюре, со сладким имбирным соусом.

Ужин Джиггса (Jiggs dinner) — традиционный вареный ужин, который обычно готовят и едят по воскресеньям во многих регионах вокруг атлантических провинций Канады. Состоит из говяжьей солонины и вареной капусты, которые были любимой едой Джиггса, главного героя популярного комикса «Воспитывающий отца». Помимо этого, туда добавляют вареный картофель, морковь и репу. Отдельно подают гороховый пудинг и фигги дафф, которые готовят в пакетиках для пудинга в бульоне, в котором варились мясо и овощи. В Канаде считается традиционным блюдом ко дню Святого Патрика, многие рестораны подают ужин Джиггса в районе 17 марта. Остатки овощей после ужина Джиггса часто смешивают в сковороде и жарят.

Фигги Дафф (Figgy duff) — традиционный пудинг из провинции Ньюфаундленд и Лабрадор, который чаще всего подают в качестве части ужина Джиггса. Иногда его называют изюмным пуддингом (raisin duff) . Слово Figgy (или Figgie) — это старый корнский термин для обозначения изюма. В состав традиционного рецепта Фигги даф входят панировочные сухари, изюм, коричневый сахар, патока, масло, мука и специи. Их смешивают, кладут в пакет для пудинга, заворачивают в марлю и варят.

Запеченные бобы (Baked beans) — фасоль, приготовленная в кленовом сиропе.

Путин рапе (Poutine Râpée) — традиционное акадийское блюдо, которое представляет собой вареные клецки из смеси картофельного пюре и тертого картофеля с начинкой из свинины. Путин рапе довольно сложен в приготовлении, поэтому его обычно готовят на праздники.

Рэппи пай (Rappie pie) — традиционная акадийская запеканка из тертого картофеля с различными начинками, обычно — курица, мясо, лук.

Сипай (Cipaille / sea-pie) — квебекский традиционный слоеный мясной пирог с мясом или рыбой. Изначально, в XVIII веке, подавался британским морякам , затем его популярность перешла к колониям Новой Англии. В Квебеке пирог называется cipaille, cipâtes или six-pates (по-французски).

Фиш энд брюз (Fish and brewis) — канадская еда, типичная для Ньюфаундленда и Лабрадора. Рецепт может варьироваться, но основные ингредиенты всегда одинаковы: соленая треска и черствый хлеб или галеты, которые замачивают на ночь в отдельных мисках, затем варят отдельно до готовности, смешивают и подают с кусочками обжаренного соленого свиного жира (scrunchions).

Салаты и закуски

Пеммикан (Pemmican) — концентрат из жира и белка, часто с добавлением ягод. Очень питательная еда длительного хранения. Исторически, пеммикан был важной частью индейской кухни на территории Канады, но готовят его до сих пор и обычно используются туристами при походах на дальние расстояния. Для приготовления исторически использовали самые доступные ингредиенты: мясо зубров, оленей, лосей с добавлением ягод (клюква или ирга). Черника, вишня, черноплодная рябина и смородина также использовались, но почти исключительно для приготовления праздничных вариантов.

Мактак (Muktuk) — традиционная инуитская закуска из замороженной кожи и жира кита.

Копченый лосось (Smoked salmon) — копченый лосось может очень тонко нарезают и подают на кусочке хлеба со сливочным сыром, нарезанным красным луком, лимоном и каперсами.

Кретон (Creton) — паста из свиного фарша с луком и специями. По своей текстуре кретон напоминает французский рийет.  Подают кретон обычно на тосте как часть традиционного квебекского завтрака.

Кетчуп чипс (Ketchup chips) — традиционные для канадской кухни картофельные чипсы со вкусом кетчупа.

Горячий сэндвич с курицей (Hot chicken sandwich / sandwich chaud au poulet) — разновидность сэндвича с курицей, соусом и зеленым горохом. Обычно встречается в восточно-канадской кухне, особенно популярен в Квебеке и считается одним из основных блюд провинции.

Лобстер ролл (Lobster roll) — сэндвич из жареной булочки с мясом омара в стиле хот-дога, родом из Новой Англии и Приморских провинций.

Десерты

Кленовый таффи (Maple taffy) — леденец или ириска, приготовленная из кленового сока. Кленовый таффи является частью традиционной культуры в Квебеке, Восточном Онтарио и Нью-Брунсвике. В этих регионах его выливают на снег, а затем поднимают с помощью небольшой деревянной палочки или вилки.

Батончик Нанаймо (Nanaimo bar) — десерт канадского происхождения, который назван в честь города Нанаймо в Британской Колумбии на острове Ванкувер. Пирожное Нанаймо не требует выпечки и состоит из трех слоев. Снизу — крошка из крекеров с како и кокосовой стружкой, посередине — сливочный заварной крем и сверху — шоколадный ганаш. Существуют также рецепты с разными видами крошки, разными вкусами крема (например, мята, арахисовое масло, кокос, мокко) и разными видами шоколада сверху.

Индейское мороженое (Indian ice cream) — канадский десерт, приготовленный из сушеной рыбы, жира и ягод (брусники, черники, клюквы, толокнянки, морошки, малины, мыльного дерева). Ингредиенты взбивали в пушистую легкую массу и ели в качестве десерта. Другие название — акутак (akutaq) или эскимосское мороженое (Eskimo ice cream).

Индейские конфеты (Indian candy) — кусочки копченого лосося, глазированные сахарным или медовым сиропом.

Шму торте (Schmoo torte) — слоеный бисквитный торт со взбитыми сливками, карамелью и орехами. Традиционный канадский десерт, наиболее известный в Западной Канаде, особенно в Манитобе.

Баттер тарт (Butter tart) — небольшой открытый пирог, который высоко ценится в канадской кухне и считается одним из самых типичных канадских десертов. Начинку готовят из сливочного масла, сахара, сиропа и яиц, запекают до полутвердого состояния и хрустящей корочки.

Бамблберри пай (Bumbleberry pie) — канадский пирог, начиненный смесью ягод (черника, малина, клубника, ежевика), часто также добавляют яблоки или ревень. 

Матримониал кейк (Matrimonial cake) — канадский десерт, приготовленный из фиников с овсяной крошкой и нарезанный на квадраты. В восточной Канаде его называют Дейт крамбл (Date Crumbles). Матримониал кейк часто можно встретить в кофейнях в качестве сладких закусок. В состав также могут быть добавлены орехи или цукаты.

Саскатунберри пай (Saskatoonberry pie) — канадский пирог с начинкой из ягод ирги. Обычно подается с ванильным мороженым в качестве десерта. Иногда вместо ирги в начинку кладут чернику.

Флэппер пай (Flapper pie) — пирог с ванильным заварным кремом и безе или взбитыми сливками. Является одним из основных блюд кухни канадских прерий.

Сукре а-ля креме (Sucre à la crème) — квебекские мягкие ириски, приготовленные из сахара со сливочным маслом и концентрированным молоком.

Петс де сер (Pets de sœur) — франко-канадская выпечка в виде рулета со сливочным маслом и коричневым сахаром, который  нарезают на куски и так выпекают. Подают его обычно во время рождественского сезона. В переводе с французского название дословно означает «выпечка сестры», подразумевая монахинь.

Пудинг шомер (Pouding chômeur) — канадский десерт, который был создан работницами фабрики в начале Великой депрессии в Квебеке. Жидкое тесто выкладывают в форму для выпечки, а сверху наливают горячий сироп или карамель. Тесто поднимается наверх, а горячая карамель, смешиваясь с тестом, оседает на дне форме. Во время депрессии вместо теста для десерта использовали черствый хлеб. Сегодня пудинг шомер обычно подают в качестве регионального десерта. 

Грандпере (Grandpères) — клецки из теста, приготовленные в кленовом сиропе.

Персиан (Persians) — сладкий рулет овальной формы, похожий на булочку с корицей, со сладкой розовой глазурью из малины или клубники. Считается, что впервые десерт был создан в пекарне Беннетта  в Онтарио.

Мороженое Тайгер тейл (Tiger tail ice cream) — черное лакричное мороженое с апельсиновым вкусом, популярное по всей Канаде. Название переводится как «тигровый хвост».

Бивер тэйл (Beaver Tail) — сладкие овальные лепешки, которые подаются с различными добавками: мороженое, кленовый сироп, фрукты. Название переводится как «хвост бобра» за похожесть формы лепешки. Одноименная сеть пекарен возникла в Оттаве.

Элефант иэр (Elephant Ear) — еще одна разновидность десерта из жареного теста с лимонным соусом и корицей. Переводится как  «ухо слона».

Напитки

Самый популярный напиток в Канаде — кофе, а также чай.

Лондон фог (London Fog) — латте, приготовленный из чая Эрл Грей вместо эспрессо. Был придуман в Канаде.

Еловое пиво (Spruce beer / bière d’épinette) — безалкогольный мягкий напиток из Квебека.

Алкоголь

Канада производит много успешного пива и известна своими превосходными ледяными винами и ледяными сидрами.

Пиво в Канаду было завезено европейскими поселенцами в XVII веке. Первым коммерческим пивоваренным заводом был La Brasseries due Roy, созданный интендантом Новой Франции Жаном Талоном в Квебеке в 1668 году.

Айсвайн (Icewine) или ледяное вино — десертное вино, приготовленное из замерзшего на лозе винограда. Канада является ведущим в мире производителем ледяного вина, и в Канаде производится больше ледяного вина, чем во всех других странах вместе взятых. Основная концентрация производства айсвайна находится в Онтарио, Британской Колумбии, Квебеке и Новой Шотландии.

Айс сидр (Ice cider) или ледяной сидр — ферментированный напиток, приготовленный из сока замороженных яблок, также известен как яблочное ледяное вино (cidre de glace). Использование замороженных яблок концентрирует естественный сахар в яблоках, что приводит к более высокому содержанию алкоголя, чем в сидре, приготовленном традиционными методами. Первоначально ледяной сидр был создан в Квебеке, что стало возможным благодаря естественным похолоданиям в регионе. В настоящее время он также производится в других регионах, где климат достигает отрицательных температур, но при этом подходит для выращивания яблок.

Канадский виски (Canadian whisky) — разновидность виски, производимая в Канаде. Большинство канадских виски делают из смешанного многозернового солода с большим содержанием кукурузного спирта. Как правило, такой виски легче и мягче, чем другие разновидности. Также канадский виски называют «ржаным виски», даже если есть небольшое содержание ржаного солода в общем составе. 

Ньюфаундленд скрич (Newfoundland Screech) — ром с 40% содержанием алкоголя, продаваемый в Ньюфаундленде. Screech — разговорный термин для обозначения практически любого дешевого спирта с высоким содержанием алкоголя, включая самогон. 

Юкон Джек (Yukon Jack) — канадский ликер, изготовленный из канадского виски и меда. Рекламируется под слоганом «Черная овца канадских ликеров» (Black sheep of Canadian Liquors). Вкус более сладкий, чем у классического виски, благодаря добавлению меда.

Цезарь (The Caesar) — коктейль из водки, сока кламато (томатный сок, с сахаром, специями и концентрированным бульоном из моллюсков), вустерширского соуса и соуса табаско. Наливается в стакан с ободком из соли, украшается стеблем сельдерея и подается с ложкой хрена или шотом говяжьего бульона. Первоначально назывался «Кровавый Цезарь» (Bloody Caesar). Цезарь был изобретен в 1969 году в Калгари барменом Уолтером Челлом, чтобы отметить открытие нового ресторана Marco’s.

Карибу (Caribou) — смесь красного вина, кленового сиропа и канадского виски. Карибу обычно пьют во время зимних фестивалей в Квебеке.

Кленовый ликер (Maple liqueur) — напиток на основе канадского виски с кленовым сиропом. Продается в бутылках под брендом Sortilège.

Муз милк (Moose Milk) — напиток, приготовленный из пяти различных ингредиентов: крепкий алкоголь (обычно сочетание канадского виски, водки или темного рома), кофейный ликер Kahlúa (или кофе), молочный коктейль (комбинация цельного молока, сливок, сгущенного молока, эгг нога или ванильного мороженого), подсластитель (кленовый сироп или сахар) и специи (мускатный орех и иногда корица). Название муз милк переводится как «лосиное молоко», пьют его обычно на праздничных мероприятиях Вооруженных сил Канады.

Рай энд джинджер (Rye & Ginger) — канадский виски с имбирным элем. Название переводится как «рожь и имбирь».

Сервировка и этикет

В каждом канадском регионе есть свои особенности уличной еды, которые отражают региональные культурные влияния.

Монреальские фургоны предлагают куриный шашлык шиш-таук (shish taouk), монреальский хот-дог или фалафели.

В Ванкувере также популярны фалафели, а также различная азиатская еда, в том числе суши, вьетнамские бан-ми саб или суп Фо.

В Виктории (Британская Колумбия) предлагают веганские и вегетарианские бургеры, а также различные блюда на вынос из морепродуктов и мексиканские блюда.

В Оттаве и Виндзоре довольно распространена шаурма (Shawarma).

Рецепты

 

Батончик Нанаймо — Канадская кухня

  Батончик Нанаймо или Нанаймо бар (Nanaimo Bar) — популярный канадский десерт, который не требует выпекания. Это вкусное трехслойное пирожное, возникшее в городе Нанаймо в Канаде. Существует большое количество версий о происхождении батончика Нанаймо, все они датируются приблизительно 50-ми годами XX века. Батончик Нанаймо настолько популярен в Канаде, что он…

нет комментариев

Туртьер — Канадская кухня

  Туртьер (Tourtiere) — традиционный канадский мясной пирог. В Квебеке, а особенно в Монреале, туртьер — это традиционное блюдо, которое готовят во время рождественских и новогодних каникул. Название туртьер происходит от французской кухонной утвари, посуды, используемой для приготовления пирогов. Обычно туртьер готовят из рубленого мяса (говядины, телятины и свинины) с картофелем. В прибрежных…

нет комментариев