Черный кекс — Кухня Гайаны

 

Черный кекс (Black cake) – традиционный карибский рождественский кекс с уникальной плотной текстурой, темным цветом, богатым и крепким вкусом. Его готовят с добавлением сухофруктов, которые вымачиваются в роме в течение длительного времени, обычно нескольких месяцев. Прообразом черного кекса считается традиционный праздничный инжирный или фиговый пудинг (figgy pudding).

Самое важное в черном кексе – это текстура. Именно консистенция черного кекса отличает правильный от неправильного. Идеальной считается текстура, похожая на пудинг. 

Рецептов черного кекса множество, методы приготовления варьируются в зависимости от страны и личных предпочтений. При этом секреты его приготовления обычно держатся в секрете. Мало кто расскажет о том, насколько важна низкая температура выпечки или как заставить сгоревший сахар окрашивать кекс. Рецепт, который мы приводим ниже, собран на основе нескольких семейных рецептов жителей Гайаны, а также старой гайанской кулинарной книги от 1973 года. 

Традиционно для черного кекса используют смесь из чернослива, изюма и вяленой вишни. При этом можно добавлять любые сухофрукты по вашему вкусу или те, которые есть под рукой. Можно сначала измельчить сухофрукты в блендере и залить их ромом. Кто-то замачивает сухофрукты целиком, а перемалывает только непосредственно перед приготовлением. Рьяные сторонники оригинального рецепта настаивают на том, чтобы сухофрукты для черного кекса замачивались минимум год, в то время как большинство считают, что 3-4 месяцев будет достаточно. Но здесь нет правильных или неправильных методов, они просто разные и основаны на личных предпочтениях. Если вы не замочили сухофрукты заранее, их можно поварить в вине около 20 минут. Затем остудить, измельчить и залить ромом.

Черный кекс по консистенции больше напоминает пудинг, в меру влажный и нежный. Поэтому для его приготовления не нужна высокая температура. Некоторые люди пекут черный кекс на водяной бане, но обычно его пекут в духовке при низкой температуре, около 135-150 С. Важно обратить внимание на приготовление жженого сахара, он должен быть темным, чтобы окрасить кекс в темный цвет, но при этом не должен горчить. Еще один важный момент – количество рома. Его должно быть достаточно, чтобы пропитать кекс и усилить вкус, но при этом не слишком много, чтобы не перетянуть весь вкус на себя.

Выпекают черный кекс минимум за 3 дня до подачи. Тогда он успеет настояться и раскрыться правильным образом. Для свадеб и дней рождения черный кекс покрывают королевской глазурью. Рождественский черный кекс принято оставлять без глазури.

Данный рецепт черного кекса рассчитан на приготовление трех кексов размером 8*20 см.

Ингредиенты – Черный кекс:

• Мука – 300 гр,
• сливочное масло – 450 гр,
• сахар демерара – 450 гр,
• яйца – 9 шт.,
• чернослив без косточек – 250 гр,
• изюм – 250 гр,
• сушеная вишня – 150 гр,
• цукаты – 100 гр,
• портвейн (или другое темно-красное вино) – 750 мл,
• ром – около 500 мл,
• вишневый бренди – 1/4 стакана,
• разрыхлитель – 2 ч. ложки,
• ванильный экстракт – 1 ч. ложка,
• миндальный экстракт – 1 ч. ложка,
• молотая корица – 1,5 ч. ложки,
• мускатный орех – 1/2 ч. ложки,
• молотая гвоздика – 1/4 ч. ложки,
• молотый душистый перец – 1/4 ч. ложки,
• цедра одного апельсина,
• цедра одного лимона.

Рецепт – Черный кекс:

1. Вымыть и высушить все сухофрукты. Смешать в большой миске. Небольшими порциями измельчить сухофрукты в блендере или кухонном комбайне, добавляя понемногу вино, чтобы получилась паста из сухофруктов. Фруктовая смесь не должна быть слишком водянистой.
2. Сложить пасту из сухофруктов в стеклянную банку. Добавить 1-2 стакана рома. Тщательно перемешать и оставить минимум одну неделю или даже на один год, периодически добавляя вино или ром при необходимости.
3. Поместить 4 ст. ложки сахара в сотейник и поставить на слабый огонь. Варить, постоянно помешивая ложкой, до тех пор, пока сахар не начнет карамелизоваться. После того, как он приобретет темно-коричневый цвет, добавить 4 ст. ложки портвейна, перемешать и снять с огня. Полностью остудить.
4. Яйца комнатной температуры разбить каждое в отдельную миску и удалить у каждого яйца белые пленки.
5. В отдельной миске смешать цедру апельсина и лимона, а также ванильную и миндальную эссенции.
6. В отдельной миске смешать муку, разрыхлитель, корицу, гвоздику, мускатный орех и душистый перец.
7. Сливочное масло комнатной температуры растереть с сахаром добела. Продолжая взбивать, добавлять яйца по одному.
8. Добавить 750 гр мацерированной фруктовой смеси.
9. Затем, продолжая смешивать, постепенно всыпать муку со специями. А затем добавить жженый сахар по 1 ст. ложке за один раз, пока тесто не окрасится в нужный цвет (понадобится около 4 ст. ложек). Хорошо перемешать.
10. Прямоугольную форму для кекса размером примерно 8*20 см застелить пергаментной бумагой, а затем туда вылить тесто.
11. Выпекать черный кекс в предварительно разогретой до 135-150 С духовке в течение 80-90 минут. После того, как вы достанете черный кекс из духовки, может показаться, что он недостаточно пропекся. Не пугайтесь, так и должно быть. Через 2-3 дня текстура изменится.
12. Смешать 1/4 стакана рома с 1/4 стакана вишневого бренди. Как только черный кекс будет готов, нужно достать его из духовки, дать остыть в течение нескольких минут, а затем пропитать его алкогольной смесью и накрыть сверху пищевой пленкой. Оставить черный кекс настояться в течение нескольких дней перед подачей, не убирая пищевую пленку, она должна соприкасаться с поверхностью кекса. При необходимости можно чуть добавлять алкогольной смеси, чтобы черный кекс лучше пропитался.
13. Готовый черный кекс нарезать на куски и подавать к праздничному столу.

Видеорецепт – Черный кекс:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт черного кекса. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.