Бискотти — Итальянская кухня

 

Бискотти (Biscotti) – традиционное блюдо итальянской кухни. Бискотти или бискотто (в единственном числе) представляют собой очень сухое печенье, которое выпекается дважды. Само слово Biscotto, используемое в современном итальянском языке, происходит от средневекового латинского слова biscoctus, что означает «дважды приготовленное». Так называли любые изделия из теста, запеченные дважды, в результате они становились очень сухими и могли храниться в течение длительного времени. Такие продукты длительного хранения были особенно актуальны во время путешествий и войн, а дважды испеченный хлеб был основным продуктом питания римских легионов. Слово бискотти также имеет общие корни (через старофранцузский) с англо-британским словом «biscuit», которое обозначает сухое печенье (то, что англоязычные американцы называют «cookie»). 

Бискотти также готовят за пределами Италии, в Валенсии есть местная разновидность бискотти, которая называется розегон (rosegon) или розегос (rosegós). На Менорке их готовят без миндаля и квадратной формы, такой вариант носит название каркиньол (carquinyol).

Традиционным рецептом бискотти принято считать рецепт кондитера из Прато Антонио Маттеи. В 1867 году Маттеи привез свои бискотти на Всемирную выставку в Париже и получил специальный приз. Традиционные бискотти готовят исключительно из муки, сахара, яиц, кедровых орехов и миндаля. Миндаль при этом не обжаривают и не очищают от кожицы. В традиционном рецепте бискотти не используются дрожжи или жиры, будь то сливочное масло, растительное масло или молоко. Слегка влажное тесто сначала запекается в виде колбаски, а затем после нарезки на ломтики. Длительность второго выпекания определяет степень твердости бискотти.

Современные рецепты бискотти часто рекомендуют добавлять в муку разрыхлитель и специи (например, ваниль, анис или корица). Отдельно взбивают яйца с добавлением любых жидких ароматизаторов (например, экстракт миндаля или ликер), а затем уже соединяют с сухими ингредиентами. После двойного выпекания бискотти можно окунуть в глазурь, например, в шоколад. 

Поскольку бискотти очень сухие, их традиционно подают с напитком, в который их можно макать. В Италии их обычно подают в качестве послеобеденного десерта вместе с тосканским крепленым вином вин санто (vin santo) или с апельсиновым соком. За пределами Италии бискотти чаще сопровождают кофе, в том числе капучино и латте, или черным чаем. Бискотти также часто готовят в период Рождества, в том числе в качестве угощения для друзей и близких.

Ниже мы приводим традиционный итальянский рецепт бискотти. Такие бискотти получаются очень сухими и хрустящими. Если вы хотите получить хрустящие края и чуть мягкую серединку, добавите 60 гр холодного сливочного масла. Его нужно будет взбить с сахаром перед добавлением яиц. В этом рецепте бискотти используется экстракт ванили. Вы также можете добавить экстракт миндаля или экстракт аниса, оба ароматизатора являются классическими добавками для бискотти. Также можно добавить немного апельсиновой или лимонной цедры, в этом случае ваши бискотти будут иметь легкий цитрусовый вкус. По этому рецепту получается около 20 бискотти среднего размера. На фото представленные классические бискотти без добавления сливочного масла.

Ингредиенты – Бискотти:

• Мука – 2 стакана,
• сахар – 3/4 стакана,
• большие яйца – 2 шт.,
• холодное сливочное масло – 60 гр (по желанию),
• разрыхлитель – 1 ч. ложка,
• ванильный экстракт – 1 ч. ложка,
• соль – 1/2 ч. ложки.

Рецепт – Бискотти:

1. Холодное сливочное масло нарезать на 4 части, добавить сахар и взбить до получения кремообразной массы. Если вы хотите получить традиционные, очень сухие бискотти, этот шаг нужно пропустить и перейти к взбиванию яиц с сахаром.
2. Добавить яйца и ванильный экстракт. Если вы хотите добавить экстракт миндаля или аниса, добавьте их сейчас. Взбить до получения однородной массы.
3. В глубокой миске смешать муку, разрыхлитель и соль.
4. Добавить мучную смесь к жидким ингредиентам и перемешать до получения мягкого теста.
5. Разделить тесто на две равные части. Из каждой части скатать шар, а затем руками сформировать полено длиной около 20 см.
6. 
7. Положить полученные поленья на подготовленный противень. Ладонью расплющить каждое так, чтобы получить высоту около 2 см, а затем разгладить края. При желании можно посыпать поленья сверху кристаллическим сахаром. Это придаст бискотти красивый блеск.
8. Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке около 20-25 минут, пока поленья не приобретут легкий золотистый цвет.
9. Вынуть готовые поленья из духовки и остудить прямо на противне в течение 30 минут. Этот шаг позволит аккуратно нарезать бискотти так, чтобы тесто не крошилось.
10. Острым ножом нарезать поленья на диагональные ломтики толщиной около 1-2 см. При этом давите ножом прямо вниз, а не пилите. Нарезка под большим углом приведет к получению более длинных бискотти, а меньший угол наклона позволит получить печенье короче.
11. Выложить ломтики на противень срезом вверх.
12. Выпекать бискотти в предварительно разогретой до 180 С духовке еще 12-16 минут, пока ломтики не станут сухими. Чем дольше вы будете выпекать, тем суше будут готовые бискотти. Когда вы достанете их из духовки, серединки могут быть немного мягкими, но по мере остывания они станут хрустящими.
13. Остывшие бискотти можно окунуть в растопленный шоколад, а затем охладить в течение нескольких минут, чтобы шоколад застыл.
14. Готовые бискотти хранить в герметично закрытом контейнере при комнатной температуре в течение 1-2 недель или в морозилке в течение 3 месяцев.

Видеорецепт – Бискотти:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт бискотти. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.