Тайская кухня, блюда, рецепты, история

История

Тайская кухня – национальная кухня государства Таиланд, расположенного в Юго-Восточной Азии.

Тайская кухня и кухни географических соседей Таиланда взаимно влияли друг на друга в течение многих столетий. В связи с этим региональные различия внутри страны, как правило, коррелируют с соседними государствами. Северная тайская кухня разделяет блюда с Шанской в ​​Бирме, северном Лаосе, а также с провинции Юньнань в Китае, в то время как кухня Исана (северо-восточный Таиланд) очень схожа с кухней южного Лаоса. Также в тайской кухне заметно влияние кхмерской кухни из Камбоджи, и вьетнамской кухни на востоке. Южный Таиланд, с большим количеством блюд, имеет много общего с индийской, малазийской и индонезийской кухнями. В дополнение к этим региональным кухням есть также тайская королевская кухня. Многие блюда, которые сейчас популярны в Таиланде, были первоначально китайскими.

Тайская кухня является одной из самых популярных кухонь мира. В 2011 году семь тайских блюд появились в списке «50 самых вкусных блюд в мире», согласно опросу CNN Travel.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Как и в большинстве других азиатских кухонь, рис является основным продуктом тайской кухни. Тайские фермеры исторически культивируют десятки тысяч сортов риса. Некоторые рецепты могут включать в себя до 30 сортов риса.

Многочисленные и разнообразные свежие фрукты образуют большую часть тайской кухни, и обычно подаются после еды в качестве десерта.

Мясо и рыба

Колбасные изделия, используемые в тайской кухне, как правило, изготовлены из свинины и курицы, а также утки, говядины и буйволятины. Коз и баранов редко используют в пищу, за исключением тайцев мусульман.

Рыба и морепродукты также играют важную роль в тайской кухне.

Также в тайской кухне в пищу употребляют насекомых:

• Мод даенг (Mod daeng) – муравьи-ткачи, обитающие на северо-востоке Таиланда. Муравьев собирают один раз в год в сухой сезон с февраля по май. Их яйца (kai mod daeng) являются одними из самых ценных пищевых продуктов из-за их богатого состава, приятного вкуса и лечебных свойств. На рынках яйца мод даенг продаются по высоким ценам, что делает их жизненно важными для местной экономики. Муравьев и яйца можно жарить, добавлять в омлеты или варить в кокосовом молоке.
• Род дуан (Rod duan) – жареные бамбуковые гусеницы. В них много белка и мало жиров. Гусениц обычно жарят во фритюре, после чего они становятся хрустящими. Их вкус часто сравнивают с картофельными чипсами. Род дуан можно легко найти на многочисленных уличных рынках Таиланда, это одно из самых распространенных жареных насекомых в стране.
• Маланг тод (Malang tod) – тайское блюдо из множества жареных насекомых (сверчки, жуки, черви и кузнечики). После обжарки насекомых традиционно подают с небольшим количеством перца и соевого или рыбного соуса. Вкус и текстура лучше всего описываются как ореховые, соленые и хрустящие. Маланг тод обычно подают в качестве полдника, часто в сочетании с пивом.
• Хон мхай (Hon mhai) – традиционное тайское блюдо из насекомых, особенно популярное в Бангкоке. Его готовят из шелковичных червей, обжаренных во фритюре. После обжаривания шелкопряд становится хрустящим и жирным, а вкус иногда описывается как очень горький. Шелковые черви хон мхай ценятся за богатый белком состав, а некоторые считают, что они обладают лечебными свойствами.

Молочные продукты

Молоко и молочные продукты в тайской кухне практически не используются.

Специи

Тайская кухня известна своим энтузиазмом в использовании свежих, а не сушеных трав и специй. Основные ингредиенты тайской кухни – чеснок, калган (галангал), кориандр, лемонграсс, лук-шалот, перец и перец чили. Пальмовый сахар, сделанный из сока некоторых пальм, используется для подслащивания блюд, в то время как сок тамаринда добавляет кислые нотки.

Нам чим / нам джим (Nam chim / nam jim) – тайские соусы для макания. Нам чим относится к широкому спектру соусов для макания в тайской кухне, многие из которых представляют собой сочетание соленого, сладкого, острого и кислого вкусов. Нам чим, как правило, более водянистый по консистенции, чем нам пхрик.

Нам пхрик (Nam phrik) – тайские пасты с перцем чили.

Шрирача / срирача/ сирача (Sriracha) – тайский ароматный соус, который сочетает в себе красный перец чили, чеснок, уксус, соль и сахар. Впервые был создан местной жительницей по имени Таном Чаккапа из Си Рача, Таиланд. Шрирача славится своим идеальным балансом сладости и остроты, благодаря чему он хорошо сочетается с широким спектром блюд.

Гаенг (Gaeng) – тайское название всемирно известной тайской пасты карри желтого, красного или зеленого цвета. Желтая паста карри является наименее острой, а зеленая – самой острой.

Нам пхрик пхао (Nam phrik phao) – универсальная тайская смесь и секретный ингредиент во многих тайских блюдах. Делается из жареного перца чили, сушеных креветок, чеснока, лука-шалота, имбиря, рыбного соуса, тамариндовой пасты, креветочной пасты и пальмового сахара.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб в привычном нам понимании в тайской кухне не встречается.

Кханом токайо (Khanom Tokyo) –блинчики из квасного яичного теста, в которые традиционно заворачивают начинки: сладкие (различные намазки или заварной крем) или соленые (сосиски, перепелиные яйца или свиной фарш). Кханом токайо обычно готовят в уличных киосках.

Супы

Том ям (Tom yum / tom yam) – известнейший суп тайской кухни. Название «том ям» происходит от двух тайских слов: том обозначает процесс варки, а ям переводится как «смешанный». Суп том ям отличается ярко выраженным острым и кислым вкусом, с ароматными специями и травами, в изобилии добавленными в бульон. Суп непременно готовится из свежих ингредиентов, таких как лемонграсс, листья каффир-лайма, галангал, лаймовый сок, рыбный соус и измельченный красный перец чили. Чаще всего том ям готовят из креветок, но бывают варианты из свинины или из курицы.

Том саеп (Tom saep) – остро–кислый суп, который часто называют северной версией популярного том яма. Том саеп традиционно готовится из говядины и говяжьих субпродуктов, хотя некоторые рецепты могут включать свинину или мясо водяного буйвола.

Том кха гай (Tom kha gai) – национальное блюдо кухни Таиланда, пришедшее с севера и несущее в себе влияние соседнего Лаоса. Том кха гай – это суп, название которого переводится как куриный суп с галангалом. Том кха гай готовят из курицы с кокосовым молоком, галангалом, лемонграссом, чесноком, перцем чили, листьями каффир-лайма, рыбным соусом и грибами шиитаке.

Суки (Suki) – тайская версия хого. Рецепт суки возник на основе китайских и японских традиций приготовления ингредиентов за столом в общей посуде. Сборка блюда начинается с установленной в центре стола емкости с куриным бульоном, приправленным лемонграссом. Остальные ингредиенты могут включать мясо (свинину или курицу), различные морепродукты, фунчозу, овощи (капуста, зеленый лук, морковь и сельдерей) и грибы шиитаке. Уникальной особенностью тайского суки является соус для макания, созданный из большого количества перца чили с кориандром, чесноком и лаймом. В Таиланде суки обычно едят в специализированных ресторанах.

Кхао том (Khao tom) – тайский рисовый суп на основе ароматного бульона из трав и овощей. Кхао том подают горячим, обычно с добавлением рыбного и соевого соуса и сока лайма, а также с небольшими свиными шариками, тертой курицей, креветками, рыбой или яйцами. В Таиланде кхао том считается типичным завтраком.

Каенг сом (Kaeng som) – кислый тайский карри на водной основе, который обычно готовят из рыбы или креветок и густой пасты из лука-шалот, перца чили и креветок.

Каенг па (Kaeng pa) – традиционная разновидность тайского карри, родом из северных лесных частей страны. Каенг па имеет водянистую консистенцию и не содержит кокосового молока. Традиционно это карри готовили из кабана, но в настоящее время его готовят в основном из курицы, свинины или белой рыбы с твердым мясом.

Каенг ом (Kaeng om) – легкий травяной карри родом из северного Таиланда, готовится без добавления кокосового молока. Мясной бульон делают на водной основе с добавлением острого рыбного соуса (pla ra), листьев каффир-лайма, укропа, различных овощей и ароматной пастой карри. Чаще всего каенг ом готовят из курицы, но могут использоваться и другие виды мяса или рыба.

Главные блюда

Пад тай (Pad thai / phad thai) – национальное блюдо тайской кухни, состоящее из рисовой лапши, тофу, сушеных креветок, ростков фасоли и яиц. Также часто добавляют курицу или свинину. Вкус пад тай представляет собой сложную комбинацию сладкого, кислого и соленого с хорошо сбалансированным контрастом текстур. Ингредиенты обжариваются вместе в сковороде вок, это обеспечивает равномерное распределение тепла. Нежная рисовая лапша дополнительно приправляется соусом из сахара, тамаринда, лаймового сока, уксуса и рыбного соуса. При подаче пад тай традиционно украшают молотым красным перцем чили и дольками свежего лайма. 

Массаман карри (Massaman Curry) – тайское карри, которое выделяют как самый мягкий, сладкий и необычный вид. Массаман карри представляет собой сочетание кокосового молока, мяса (говядины, курицы или баранины), картофеля и пасты карри, приготовленной из жареных специй: тмин, кориандр, гвоздика, корица и перец горошком, смешанные со свежим чесноком, перцем чили, галангалом, лемонграссом, пастой из тамаринда и пальмовым сахаром. Карри готовится на огне в течение длительного времени. До сих пор не ясно, происходит ли массаман карри из Южного или Центрального Таиланда, но несомненно, что своим названием и происхождением оно обязано мусульманским торговцам с Ближнего Востока и Индийского субконтинента. По этой же причине в массаман карри используется множество восточных специй, которые не распространены в этом регионе. Массаман карри обычно подается с миской вареного риса и аджад.

Каенг кхяо ван (Kaeng khiao wan) – традиционное тайское название зеленого карри. Тайский зеленый карри готовится на основе ароматного и пряного зеленого перца чили, привезенного в Таиланд португальскими миссионерами в XVI веке. Свежий перец чили измельчают в пасту и смешивают с такими ингредиентами, как галангал, креветочная паста, лемонграсс, чеснок, куркума, кориандр, листья каффир-лайма и перец горошком. Другой важный ингредиент – кокосовое молоко, которое прекрасно уравновешивает пряность зеленого перца чили, при этом придает кремообразную текстуру и легкую сладость. Также добавляют мясо или морепродукты и различные овощи. При подаче зеленый карри украшают нарезанным зеленым перцем чили и свежими листьями каффир-лайма.

Каенг кари (Kaeng kari) – желтый карри, вторый из трех основных видов карри в Таиланде. Готовится с использованием таких специй, как кориандр, тмин, лемонграсс, листья кафра, чеснок, галангал и других. Приправы обычно смешивают с картофелем и луком, все это заливают сливочно-сладковатым соусом из кокосового молока и добавляют желтый порошок карри, придающий блюду его характерный цвет. Желтый карри относится к категории мягких тайских карри, поскольку не содержит большого количества острого перца чили. Обычно каенг кари готовят из курицы, рыбы, утки, овощей или тофу.

Красный карри (Red curry) – один из самых распространенных видов карри в тайской кухне. Красный карри сочетает в себе красную пасту карри, кокосовое молоко, овощи и мясо. Красный карри отличается от типичного индийского карри тем, что бульон получается жидким и почти супообразным. Несмотря на то, что он острый, основными чертами красного карри являются его свежесть и мягкий сливочный вкус. Красный карри обычно подается с обычным рисом на обед или ужин.

Каенг тай пла (Kaeng tai pla) – густое и ароматное рыбное карри, возникшее на юге Таиланда. Блюдо готовят из ферментированных рыбьих внутренностей и острой пасты карри, состоящей из перца чили, галангала, креветочной пасты, куркумы, лука-шалота и лемонграсса. Также добавляют сушеную рыбу, нарезанные кубиками баклажаны, побеги бамбука, фасоль или другие овощи. Из-за интенсивности, сильного, острого вкуса каенг тай пла лучше всего подавать с рисом, приготовленным на пару. 

Кай янг (Kai yang) – маринованная курица, приготовленная на гриле целиком. Хотя это блюдо изначально пришло от лаосцев, живущих на северо-востоке Таиланда, сегодня оно чрезвычайно популярно по всей стране. Кай янг обычно подают с липким белым рисом, соусами для макания и салатом сом там.

Му янг (Mu yang) – свинина, приготовленная на гриле. Перед приготовлением на гриле мясо обычно маринуется в ароматной смеси из рыбного соуса, пальмового сахара, соевого соуса, лаймового сока и тайского виски.

Пла муек янг (Pla muek yang) – кальмары на гриле в тайском стиле, которые маринуются в остром кисло-сладком соусе из лаймового сока с рыбным соусом, чесноком, перцем чили, корнем кориандра и сахаром. Часто подается с арахисом и кинзой, продается в придорожных закусочных и уличных киосках по всему Таиланду.

Му манао (Mu manao / moo manao) – тайское блюдо, которое объединяет в себе все аутентичные тайские вкусы: сладкий, пряный, пикантный и кислый. Му манао – это свинина, пропитанная острой заправкой на основе сока лайма (манао) и чеснока. Сверху украшается свежими листьями мяты и ломтиками лайма, а затем подается вместе с хрустящими стеблями замороженной китайской брокколи (кай-лан). Сочетание теплого нежного мяса и ледяных стеблей брокколи создает приятные ощущения для вкусовых рецепторов. Вместо свинины можно использовать говядину, курицу и морепродукты, а китайскую брокколи можно заменить обычной брокколи или спаржей.

Кхао мок гай (Khao mok gai) – блюдо тайских мусульман. Это блюдо халяль было завезено в Таиланд персидскими купцами много веков назад. Фактически, это блюдо является тайской версией куриного бирьяни и впервые было упомянуто в классике тайской литературы XVIII века. Кхао мок гай представляет собой курицу с рисом, обильно приправленную традиционными специями для бирьяни: порошок карри, кориандр, кардамон, куркума, тмин и корица. В Таиланде кхао мок гай подают со свежими помидорами или огурцами и обязательным соусом нам чим из свежей мяты и имбиря.

Му Ван (Mu wan) – традиционное тайское блюдо в виде небольших кусочков жирной свинины, обжаренных с сахаром, чесноком, рыбным или соевым соусом и специями. Му ван редко едят как самостоятельное блюдо, обычно подают вместе с приготовленным на пару рисом или салатом сом там.

Кхуа клинг (Khua kling) – разновидность сухого карри, типичная для южной тайской кухни. Кхуа клинг сочетает в себе пряную пасту карри и свиной фарш. В карри не добавляют жидкость, что позволяет полностью покрыть свинину пастой карри и получить почти сухое жареное блюдо. Кхуа клинг обычно подают со свежими овощами и рисом.

Пу ча / пу джа (Poo cha / poo ja) – тайское блюдо из крабов. Сначала крабов готовят на пару, затем мясо удаляют, смешивают со свининой, креветками, соевым соусом, чесноком, рыбным соусом и различными другими приправами. Полученной смесью фаршируют панцирь крабов, которые затем обжаривают во фритюре.

Тунг тонг (Thung thong) – хрустящие тайские пельмени с начинкой из водяных каштанов с зеленым луком, грибами и свиным или куриным фаршем. Ингредиенты, используемые для начинки, сначала обжариваются с соевым, устричным и рыбным соусом, а затем помещаются в тонкие мешочки из теста и обжариваются до золотистого цвета. Название тунг тонг переводится как «золотые мешочки».

Хой тод (Hoy tod) – традиционное тайское блюдо, которое обычно продается на прилавках с уличной едой. Хой тод представляет собой хрустящий омлет с устрицами и ростками фасоли.

Салаты и закуски

Сом там (Som tam) – салат из зеленой папайи, который в основном ассоциируется с северо-восточной частью Таиланда (регион Исан), хотя часто предполагается, что он впервые появился в Лаосе. Помимо тонких полосок зеленой папайи, этот салат обычно включает жареный арахис, стручковую фасоль, помидоры и острый соус, приготовленный из чеснока, перца чили, рыбного соуса, сушеных креветок, пальмового сахара и сока лайма или тамаринда. Сом там – простой салат, который приобрел мировую популярность, его можно найти в меню традиционных тайских ресторанов по всему миру.

Аджад (Ajad) – знаменитая тайская закуска из маринованных огурцов.

Сай крок Исан (Sai krok Isan) – ферментированная колбаса родом из региона Исан. Ее делают из свинины с жиром, чесноком, липким рисом, солью и перцем в натуральной оболочке. Колбасе оставляют для высыхания и ферментации на несколько часов, а иногда даже до 2-3 дней, под палящем палящим солнцем. Этот метод придает колбасе ее уникальную кислинку. Сай крок Исан обычно жарят на гриле или сковороде и подают вместе со свежим перцем чили, свежими ломтиками имбиря, чесноком и свежими овощами. Тайцы едят их на завтрак или покупают с местных уличных тележек как закуску в дорогу. 

Ям кхай дао (Yam khai dao) – простой тайский салат из жареных яиц с овощами и зеленью.

Юм вун сен (Yum woon sen) – острый салат из фунчозы со свининой, перцем чили и овощами.

Кхаеп му / кхэпму (Khaep Mu) – жареные свиные шкурки, популярная тайская закуска, которую готовят из вяленой или сушеной свиной кожи.

Ох тао (Oh tao) – стрит-фуд из отварного корня таро, устриц, яиц, муки, чеснока, лука, сушеного перца чили, хрустящей свиной кожи, ростков фасоли и соевого соуса. Смесь обжаривают и подают с ростками фасоли, кхаеп му и остро-сладким соусом. Ох тао продается многочисленными уличными торговцами, которые часто подают его завернутым в банановый лист.

Клуай тот (Kluai thot) – жареные в кляре бананы, сладкая уличная еда, которую можно найти по всему Таиланду. Сладкие и хрустящие жареные бананы обычно продаются в пакетах, их едят теплыми, обычно в качестве закуски или десерта.

Десерты

Руам мит (Ruam mit) – популярный тайский десерт, приготовленный из кокосового молока с сахаром, шариками тапиоки, кукурузой, корнем лотоса, бататом, бобами и джекфрутом. Каждая порция руам мит обычно включает крахмалистую лапшу, приправленную и окрашенную различными ингредиентами. Эта лапша может иметь форму тонких полосок или более сложные декоративные формы. Не существует единого рецепта руам мит, каждый добавляет в десерт свои ингредиенты. В жаркие летние дни в Таиланде руам мит часто употребляют в качестве прохладительного напитка, покрывая стружкой льда. В Таиланде это один из самых дешевых десертов, и каждая порция руам мит обычно стоит около 15 бат.

Кхао лам / кралан (Khao lam / kralan) – уникальный тайский десерт, состоящий из сладкого клейкого риса, белого или красного, приготовленного на пару в бамбуковых трубках. Самая простая, оригинальная версия включала только рис, смешанный с водой и солью, но в настоящее время чаще готовят с добавлением тертого кокоса, сахара, кокосового молока и красной фасоли. Рис смешивается с желаемыми ингредиентами и помещается в специально подготовленные бамбуковые палочки. Кокосовое молоко добавляют поверх риса, затем палочку закрывают и осторожно кладут на конструкцию над горячими углями. Этот необычный процесс медленного приготовления превращает рис в сладкий и насыщенный десерт, похожий на заварной крем или рисовый пудинг.

Кханом кхрок (Khanom khrok) – традиционный тайский десерт в виде небольших блинчиков из рисовой муки с кокосовым молоком. Кханом кхрок выпекается в больших чугунных противнях с маленькими круглыми выемками.

Кханом тан (Khanom tan) – тайский десерт из яркой желтой мякоти пальмовых плодов. Фруктовое пюре смешивают с кокосовым молоком, сахаром и рисовой мукой, а затем смесь готовят на пару в емкостях из банановых листьев. Кханом тан изначально готовили для особых случаев, религиозных церемоний и различных праздников, но в настоящее время они являются обычным десертом.

Чао куаи (Chao kuai) – тайское травяное желе, традиционный тайский десерт, который обычно подают с колотым льдом и коричневым сахаром. Чао куаи готовят из листьев и стеблей растения семейства мятных (Mesona chinesis). 

Фои тонг (Foi thong) – тайский десерт, приготовленный из яичных желтков (обычно утиных яиц), пропущенных через узкое отверстие и сваренных в сладком сиропе. В результате получаются длинные, сладкие золотые нити. Слово фои в названии означает нить, а слово тонг – золото. Фои тонг часто подают на свадьбах и различных церемониях. Как и у многих других тайских блюд, у фои тонг отчетливо прослеживается португальское влияние.

Тонг йип (Thong yip) – один из традиционных тайских десертов, готовится из утиных и куриных яичных желтков, смешанных с сахаром и жасминовой водой, и обычно имеет форму цветка или пятиконечной звезды. Тонг йип обычно готовят к свадьбам и другим торжествам как символ удачи, процветания и богатства.

Дара тонг (Dara thong) – еще один тайский яичный десерт. Дара тонг обычно готовят из муки, сахара, яичных желтков и жасминовой воды. Полученной смеси придают форму короны, украшают обжаренными с сахаром семенами арбуза, а сверху кладут кусочек сусального золота. Название дара тонг переводится с тайского как «золотая звезда».

Кханом чан (Khanom chan) – уникальный тайский десерт, приготовленный на пару из нескольких слоев различных крахмалов (обычно из риса, тапиоки и арроурута) с добавлением кокосового молока, сахара и щепотки соли. Тесто разделяют на две части: одну ароматизируют только жасмином, а другую – жасмином и панданом. Экстракт листьев пандана придает последнему типичный зеленый цвет и ореховый привкус. Затем слои поочередно готовят на пару, придавая десерту характерный полосатый бело-зеленый вид. Приготовление кханом чан – трудоемкий процесс, но, безусловно, стоит потраченного времени и усилий.

Кханом том (Khanom tom) – шарики из рисовой муки, покрытые тертым кокосом и заполненные начинкой из тертого кокоса, растопленного вместе с пальмовым сахаром и кокосовым молоком.

Манго стики райс (Mango sticky rice) – популярный тайский десерт из липкого риса с кокосовым молоком и кусочками сладкого манго.

Напитки

Ча йен (Cha yen) – тайский холодный чай, который готовится из крепкого черного чая со сгущенным молоком, сахаром, специями и льдом. Традиционно ча йен готовят из листового черного чая сортов Ассам, Цейлон или Кимун, а в качестве добавок обычно используют измельченный тамаринд, анис или кардамон.

Олианг (Oliang) – сладкий тайский черный кофе со льдом.

Нам мапрао (Nam maphrao) – сок молодого кокоса, который традиционно подается прямо в кокосе.

Кратинг Даенг (Krating Daeng) – тайский энергетический напиток, который стал прообразом всемирно известного энергетического напитка Red Bull.

Алкоголь

Сато (Satho) – традиционное тайское рисовое вино родом из региона Исан.

Меконг (Mekhong) – тайский виски золотистого цвета, который производится из патоки и риса с добавлением секретного сочетания трав и специй. Виски Меконг получил свое название в честь самой крупной реки полуострова.

Сабай сабай (Sabai Sabai) – тайский коктейль из виски Меконг с лимонным соком и содовой. 

СангСом (SangSom) – тайский ром, дистиллированный из сахарного тростника. Содержание алкоголя составляет 40%. Перед розливом в бутылки его выдерживают в обугленных дубовых бочках в течение пяти лет.

Сервировка и этикет

Традиционной в Таиланде еду ели руками, сидя на циновках или коврах на полу. В семьях классом выше еду ставили на невысокий столик. Этот обычай все еще встречаются в семьях с традиционным укладом жизни. Однако в наши дни большинство тайцев едят при помощи вилки и ложки. Столы и стулья также были введены в обиход в XIX веке.

В тайской кухне очень важна практика кхлук (khluk), когда вкусы и текстуры различных блюд смешиваются с рисом. При помощи вилки, удерживаемой в левой руке, тайцы складывают пищу в ложку, удерживаемую в правой руке, а затем подносят ложку ко рту. Для супа иногда используют традиционную керамическую ложку. Ножи за обеденным столом не используют. Также тайцы часто для приема пищи используют клейкий рис, формируя из него правой рукой маленькие шарики, которые затем окунают в гарниры и съедают.

Рецепты