Том ям — Тайская кухня

 

Том ям (Tom yum / tom yam) – традиционное блюдо тайской кухни. Том ям представляет собой кисло-острый суп, который готовится на основе галангала, лемонграсса и листьев каффир-лайма. Также часто добавляют сок лайма и кусочки ярко-красного перца чили, который добавляет том яму остроты. Том ям традиционно едят с белым рисом, который подается отдельно в качестве гарнира.

Название том ям можно перевести как «вареный салат». Словом «ям» в Таиланде называют салат (дословно переводится как «смешанный»), а слово «том» в переводе с тайского означает «варить» или «кипятить». Первоначальный рецепт том яма не включал кокосовое молоко или сливки, поэтому бульон был прозрачным. В зависимости от состава выделяют несколько видов том яма:

• Том ям нам саи (Tom yam nam sai) – классический том ям на прозрачном бульоне.
• Том ям пла (Tom yam pla) – прозрачный том ям на основе бульона из речной рыбы, который подается с рисом. Именно этот рецепт том яма был распространен в Таиланде до массового притока туристов и считается аутентичным среди местных жителей.
• Том ям кунг / том ям гунг (Tom yam kung / tom yum goong) – самый популярный среди туристов том ям, который готовится с креветками. Рецепт том яма кунг возник примерно в начале XX века во времена Королевства Раттанакосин (или, как его еще называют, Королевства Сиам).
• Том ям нам хон (Tom yam nam khon) – современный рецепт том яма, который появился лишь в 1980-х годах. Обычно готовится с креветками и сливками или концентрированным молоком, которые добавляются в самом конце приготовления.
• Том ям гай / том ям кай (Tom yam gai / tom yam kai) – куриный вариант том яма.
• Том ям кати (Tom yam kathi) – том ям с кокосовым молоком. Этот рецепт том яма часто путают с другим тайским супом на основе галангала и кокосового молока – том кха кай (tom kha kai).
• Том ям по таек / том ям тхале (Tom yam po taek / tom yam thale) – вариация том яма с добавлением нескольких видов морепродуктов: креветки, кальмары, моллюски, мидии, гребешки и кусочки рыбы.
• Том ям кунг мапхрао он нам кхон (Tom yam kung maphrao on nam khon) – том ям с креветками, мякотью молодого кокоса и с добавлением небольшого количества кокосового молока.
• Том ям кха му (Tom yam kha mu) – том ям со свиной рулькой, который, в отличие от остальных рецептов том яма, требует длительного приготовления на медленном огне.

Также современные рецепты том яма часто предполагают добавление грибов (обычно вешенки или соломенные грибы), помидоров, рыбного соуса и пасты чили (nam phrik phao), которая придает том яму ярко-оранжевый цвет и выраженный вкус перца чили. Перед подачей том ям часто посыпают свежей кинзой.

Том ям кунг считается одним из самых популярных супов в мире, и вот уже несколько лет входит в 20 лучших супов мира по версии CNN.

Ниже мы приводим традиционный тайский рецепт том ям кунг нам хон (tom yum goong nam khon), то есть рецепт том яма с креветками на кокосовом молоке. Рецепт очень простой, том ям готовится буквально за 20-30 минут. По желанию можно добавить дополнительные ингредиенты, например, грибы или пасту чили. Также можно увеличить количество перца чили, если вы любите поострее.

Ингредиенты – Том ям:

• Сырые креветки – 350 гр,
• корень галангала – 2-3 см,
• листья лайма – 6-10 шт.,
• лемонграсс – 7-10 шт.,
• перец чили – 1 шт.,
• лайм – 1 шт.,
• помидоры черри – 300 гр,
• кокосовое молоко – 1 л,
• вода – 500 мл,
• соль – по вкусу,
• растительное или сливочное масло – для жарки.

Рецепт – Том ям:

1. Сырые креветки без панциря и головы обсушить бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Если у вас остались панцири и головы, их можно сварить и использовать в этом рецепте вместо воды, это сделает ваш том ям еще вкуснее. Для этого нужно налить в кастрюлю 600 мл воды, положить панцири и головы креветок и варить на медленном огне до тех пор, пока вода не приобретет слегка оранжевый цвет. Количество жидкости при этом должно уменьшиться до нужных 500 мл. Процедить креветочный бульон через мелкое сито и добавить к кокосовому молоку вместо воды.
2. Лайм разрезать на 4 части и выдавить сок в миску с креветками. Добавить соль по вкусу и перемешать.
3. В сковороде разогреть растительное или сливочное масло и обжарить креветки до золотисто-розового цвета, около 5-7 минут.
4. Корень галангала нарезать на небольшие куски.
5. Лемонграсс нарезать на куски около 1 см.
6. Из перца чили удалить семечки и нарезать его на небольшие куски.
7. Помидоры черри разрезать пополам.
8. В кастрюлю налить кокосовое молоко и воду или креветочный бульон и поставить на средний огонь.
9. Не доводя до кипения, добавить листья лайма, корень галангала, лемограсс и перец чили.
10. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить в течение 7-10 минут.
11. После этого попробуйте бульон на вкус. Можно дополнительно добавить соль, сок лайма, корень галангала, лемограсс или перец чили.
12.  В самом конце добавить помидоры черри и обжаренные креветки. Варить примерно 2-3 минуты.
13. Готовый том ям разложить по тарелкам и подавать в горячем виде, поставив рядом миску вареного риса. Лемонграсс по тарелкам не раскладывают, обычно его оставляют на дне кастрюли и выкидывают. Также к том яму можно подать свежую кинзу и дополнительный ломтик лайма.

Видеорецепт – Том ям:

Данное видео предоставлено специально для Kitchen727. Готовит том ям кунг и рассказывает про тайскую кухню Таня Васенева, которая живет в Таиланде и ведет канал в телеграм о переезде на Пхукет.