Шведская кухня, блюда, рецепты, история

История

Шведская кухня – национальная кухня государства Королевство Швеция, расположенного в Северной Европе на Скандинавском полуострове.

Шведская кухня выстроена с учетом географических и климатических особенностей этой страны. Из-за большой протяженности Швеции с севера на юг, довольно значительны региональные различия между кухнями Северной и Южной Швеции. Исторически сложилось так, что на севере преобладали мясные блюда, а на юге в рационе было больше свежих овощей.

В течение короткого летнего теплого периода шведам необходимо было сделать массу запасов на длинную и суровую зиму, поэтому различные приемы для продления срока годности продуктов здесь получили широкое применение. Помимо этого, большое влияние на шведскую кухню оказало отсутствие местной соли, ее необходимо было импортировать, что, конечно же, значительно повышало стоимость. По этой причине соль стала основным предметом торговли на заре скандинавского средневековья, которое началось около 1000 года.

Сегодня шведская, как и другие северные страны, задает новый тренд в мире, популяризирующий северные кухни.

Повседневную шведскую кухню сами шведы обычно называют словом хюсманскост (husmanskost), что переводится как «домашняя еда». Первоначально этот термин использовался для обозначения простой сельской еды, но в настоящее время под хюсманскост понимают местные ингредиенты, такие как свинина, рыба, крупы, молоко, картофель, корнеплоды, капуста, лук, яблоки, ягоды.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Шведская кухня довольно скупа на свежие овощи, это объясняется продолжительным зимним периодом в Швеции. Почти во всех шведских огородах выращивали репу, брюкву, капусту, лук, а в также собирали дикорастущие травы, ягоды и грибы (больше всего ценятся лисички и белые грибы). Раньше капусту очень часто квасили, в наши дни эта практика не так популярна. В XVIII веке, с появлением картофеля, репа и брюква практически полностью ушли из шведской кухни, их вытеснил картофель, уверенно заняв почетное место в рационе шведов. Картофель обычно подают в качестве гарнира, чаще всего в вареном виде.

Помимо ягод, в шведской кухне традиционно используются яблоки, их едят в свежем виде, из них готовят яблочный соус, яблочные пироги или кексы.

Мясо и рыба

Основными видами мяса в шведской кухне являются свинина, говядина, баранина и курица. Также большую роль в питании шведов играли охота и рыболовство. Издревле у шведов рыба была не только едой, но и средством торговли. Мясо и рыбу обычно коптили или сушили. 

Молочные продукты

Из молока готовили сыр и сливочное масло, а также различные кисломолочные продукты.

Фильмйольк (Filmjölk) – традиционный шведский кисломолочный продукт, аналогичный пахте.

Специи

Шведская кухня издревле была довольно пресной и бедной на специи, в пищу добавляли лишь некоторые местные травы и растения. Эта традиция до сих пор сохраняется в шведской кухне, блюда очень умеренно приправляются специями.

В наши дни из специй чаще всего используют корицу, кардамон и шафран. Особенно часто их добавляют в выпечку. Например, у популярных булочек с корицей есть даже свой праздник. Кардамон добавляют в семлы, а шафран – обязательная специя перед Рождеством.

Брусничный джем – один из любимых традиционных шведских соусов, который подается к блюдам из мяса, особенно к тефтелям.

Традиционные блюда

Хлеб

Шведская кухня предлагает огромное разнообразие хлеба разных форм и размеров: белый и черный, на закваске и цельнозерновой, из ржаной, пшеничной или овсяной муки. Также в шведской кухне популярны лепешки и хрустящие хлебцы. Есть много видов сладкого хлеба.

Сираслимпа (Sirapslimpa) – один из традиционных для шведской кухни видов хлеба, слегка подслащенный сиропом.

Сурдег (surdeg) – шведский хлеб, приготовленный на закваске.

Кнэкебрёд (knäckebröd) – сухой хрустящий хлеб, шведские хлебцы.

Тунбрёд (Tunnbröd) – шведская разновидность тонких лепешек. Они могут быть как мягкими, как лаваш, так и хрустящими, похожими на хлебцы (но тоньше).

Палтбрёд (Paltbröd) – разновидность тунбрёд, который запекается с кровью. Палтбрёд обычно подается с белым соусом и жареной свининой.

Семла (Semla) – популярные шведские булочки, у которых срезают верхушку и заполняют смесью из миндальной пасты с молоком. Сверху украшают взбитыми сливками и накрывают срезанной верхушкой. Раньше семла традиционно подавалась в миске с теплым молоком.

Люссекат / луссекат (Lussekatt) – традиционные шведские шафрановые булочки, которые готовят ко Дню святой Люсии (13 декабря).

Супы

Густые фруктовые супы, например, шиповниковый суп или черничный суп, очень типичны для шведской кухни. Они подаются как горячими, так и холодными.

Блобэшоппа (Blåbärssoppa) – традиционный шведский суп из черники. Он сладкий и готовится с добавлением крахмала, что делает его довольно густым. Подается либо как суп, часто вместе с кашей, либо как напиток.

Ниппонсоппа (Nyponsoppa) – шведский суп из шиповника, который подают в качестве напитка или десерта с молоком, сливками или ванильным мороженым. Также в ниппонсоппа часто добавляют специальное маленькое миндальное печенье.

Этшоппе (Ärtsoppa) – шведский густой гороховый суп, который готовят из желтого гороха с луком и кусочками свинины. Издавна этшоппе в Швеции готовили по четвергам, потому что половина этого дня у горничных была выходной, а суп было легко приготовить заранее. До сих пор этшоппе подается во многих ресторанах и семьях по четвергах, что является очень давней традицией, еще со средневековья. В Швеции гороховый суп обычно подают с горчицей, а затем непременно следует десерт из тонких блинчиков – паннкакор с малиновым джемом и взбитыми сливками.

Щётсоппа (Köttsoppa) – традиционный шведский суп на прозрачном бульоне из мяса (говядина, реже оленина, свинина или лосятина) и корнеплодов (морковь, картофель, сельдерей, пастернак, репа, брюква). Мясо и овощи нарезаются на куски и отвариваются.

Главные блюда

Картофель Хассельбек (Hasselback potatoes) – традиционный шведский запеченный картофель с травами и чесноком. Сам картофель при этом надрезается как гармошка, образуя большое количество срезов, но сохраняя форму целой картофелины.

Кольдольмар (Kåldolmar) – шведское блюдо из фаршированных капустных листьев, аналогичное сарме или голубцам. Кольдольмар появились в шведской кухне еще в начале XVIII века, шведский король Карл XII привез этот рецепт в Швецию из Османской империи, в которой он находился в течение пяти лет после поражения в Полтавской битве.

Чаттбуллар / чёттбуллар / щёттбуллар (Köttbullar) – традиционные шведские фрикадельки в сливочном соусе, ставшие популярными на весь мир, благодаря ИКЕА. В Швеции фрикадельки традиционно подают с картофелем и брусничным соусом или различными соленьями. Рецепт чаттбуллар также появился в шведской кухне под влиянием османской кухни, а именно османского блюда кёфта, благодаря Карлу XII.

Фискбуллар (Fiskbullar) – шведские рыбные фрикадельки, их обычно подают с картофельным пюре или рисом, отварным зеленым горошком и укропом.

Рагмунк (Raggmunk) – шведские картофельные оладьи, которые традиционно подаются с беконом и брусничным соусом.

Кропкакор (Kroppkakor) – картофельные клёцки с начинкой из лука и свинины, которые отваривают, а затем подают со сливочным маслом и брусничным джемом и свежей зеленью. Кропкакор в Швеции считается новогодним блюдом.

Валленбергаре (Wallenbergare) – шведское блюдо в виде большой котлеты из телячьего фарша со сливками и яичным желтком, которая обжаривается в панировочных сухарях. Валленбергаре традиционно подают с отварным картофелем (или картофельным пюре), брусничным джемом и зеленым горошком.

Калопс (Kalops) – мясо (в основном, говядина), тушеное с луком. В результате получается рагу с большим количеством подливки, которое подается с отварным картофелем, морковью и другими овощами.

Инкокт лакс (Inkokt lax) – вареный вместе с луком и морковью лосось. Обычно подается в холодном виде, вместе с соусом из майонеза, укропа и лимона.

Питтипанна (Pyttipanna) – повседневное шведское блюдо, которое готовится из кусочков овощей (картофель, лук) и мясных продуктов (колбаски, фрикадельки, ветчина), которые обжариваются на сковороде. Подается с жареным яйцом и различными соленьями. Название питтипанна переводится со шведского как «маленькие кусочки на сковороде». Раньше питтипанна готовилась из остатков оставшейся еды, а наши дни продается в замороженном виде в шведских магазинах.

Флэскпаннкока (Fläskpannkaka) – толстый блин или запеканка, приготовленная в духовке из яиц, молока, муки и соли с кусочками свинины. Обычно подается с брусникой.

Флюганде Якоб (Flygande Jacob) – шведская запеканка из курицы, бананов, жареного арахиса и бекона со сливками и соусом чили. Подается обычно с рисом и салатом. Флюганде Якоб переводится со шведского как «летающий Якоб». Блюдо было изобретено Уве Якобссоном, который работал в сфере авиаперевозок, отсюда и необычное название.

Искушение Янсона или Янсонс фрестелсе (Janssons frestelse) – картофельная запеканка, которая готовится с луком, анчоусами, панировочными сухарями и сливками. Искушение Янсона в Швеции обычно готовят на такие праздники как Рождество или Пасха.

Рутмусс (Rotmos) – типичный шведский гарнир в виде пюре из картофеля, брюквы и моркови.

Эггост (Äggost) – блюдо, которое готовится из смеси яиц и молока, которые варят на медленном огне до сворачивания белка, а затем отстаивают в специальной форме с отверстиями, чтобы стекла лишняя жидкость. В итоге получается довольно плотная масса, похожая на сыр. Название эггост так и переводится со шведского – яичный сыр. Раньше эггост подавали на завтрак с маринованной селедкой, в наши дни его чаще подают как десерт, с сахарной пудрой, взбитыми сливками и джемом из ежевики или морошки.

Стект стрёмминг (Stekt strömming) – зажаренное в панировочных сухарях филе сельди. Обычно подается с картофельным пюре и брусничным джемом.

Юльхинка (Julskinka) – традиционное шведское рождественское блюдо в виде вяленая ветчина, которую сначала варят или запекают, затем покрывают смесью яйца с панировочными сухарями и горчицей и подрумянивают в духовке.

Сильта (Sylta) – мясное блюдо, похожее на холодец. Сильта готовится из свинины (обычно берется свиная голова), которая долго варится. Затем мясо измельчается, заливается в прямоугольную форму и охлаждается до застывания. Иногда также добавляют другие ингредиенты, например телятину. Сильта с телятиной называется прессильта (pressylta) и традиционно подается на Рождество, обычно с вареным картофелем и горчицей.

Блюдпуддин (Blodpudding) – шведская кровяная колбаса. Блюдпуддин обычно едят с брусничным вареньем, а иногда и с беконом.

Блюдкорв (Blodkorv) – еще одна кровяная колбаса, которая готовится из свиной крови с добавлением свинины, муки, изюма и специй.

Истербанд (Isterband) – шведские копченые колбаски, которые готовят из крупно измельченной свинины, ячменя и картофеля. Существует несколько разновидностей истербанд, одна из самых популярных – из региона Смоланд. Она готовится сначала путем ферментации, а затем легкого копчения. Такой способ позволяет получить чуть кисловатый, слегка дымный вкус. Истербанд традиционно подают с картофельным пюре и маринованной свеклой.

Фалукорв (Falukorv) – большая, толстая шведская вареная колбаса из смеси копченой свинины и говядины или телятины с картофельным крахмалом, луком, солью и специями.

Флэсккорв (Fläskkorv) – шведские сосиски из свинины, которые обычно подают к рождественскому ужину вместе с ротмос.

Салаты и закуски

Сюрстрёмминг (Surströmming) – национальное шведское блюдо, представляет собой консервированную квашеную сельдь, которая отличается резким, специфичным запахом и неповторимым вкусом. Сюрстрёмминг обычно едят с тонким твердым хлебом.

Гравлакс (Gravlax) – традиционная шведская холодная закуска из лосося, засоленного с сахаром и травами.

Инлагд силь (Inlagd sill) – маринованная сельдь по-шведски.

Лютефиск (Lutfisk) – блюдо из сушеной рыбы, которая сначала вымачивается в щелочном растворе, а затем подвергают тепловой обработке (жарят, запекают или варят). В результате рыба приобретает желеобразную консистенцию и специфический запах.

Сильсалад (Sillsallad) – шведский холодный салат из нарезанной кубиками маринованной сельди, отварного картофеля, отварной холодной свеклы, сырого лука, свежего укропа и сметаны. По вкусу и составу чем-то напоминает русскую «сельдь под шубой».

С.О.С. (S.O.S. / smör, ost och sill) – традиционная шведская закуска, состоящая из сливочного масла, сыра и сельди. Название так и расшифровывется: масло, сыр и селедка. Такую закуску обычно подают к крепким алкогольным напиткам (аквавит).

Смёргос (Smörgås) – шведские открытые сэндвичи, которые чаще всего подают на завтрак. Сэндвичи обычно намазывают маслом и добавляют твердый сыр, мясное ассорти, икру, ветчину, а также помидоры или огурцы.

Рэксмёргос (Räksmörgås) – открытый сэндвич с креветками, яйцом и майонезом. Также добавляют листья салата, помидоры или огурцы, а также ломтики лимона и укроп.

Смёргосторта (Smörgåstårta) – сэндвич-торт, необычная шведская закуска в виде большого многослойного сэндвича, оформленного как торт. Его готовят с множеством различных начинок (креветки, ветчина, рыба, яйца, свежие овощи, листья салата, зелень, консервированные овощи и фрукты) и соусов.

Десерты

Осткака / осткока / усткока (Ostkaka) – традиционный шведский чизкейк. От американского чизкейка осткака отличается плотной консистенцией и нежным сливочным вкусом с нотами миндаля. Обычно осткака подается в теплом виде с различными джемами (из морошки, вишни, клубники или брусники), взбитыми сливками или, реже, мороженым.

Манделькуб (Mandelkubb) – выпечка с горьким миндалем в качестве основного ингредиента, смешанного с мукой, сахаром, и яйцами.

Торт Принцесса (Princess cake / Prinsesstårta) – традиционный многослойный бисквитный торт со взбитыми сливками и светло-зеленым марципановым покрытием, сверху обычно украшается розовой марципановой розой.

Кладкока /кладкака (Kladdkaka) – шведский десерт в виде шоколадной плоской лепешки с липкой серединой, которая кажется непропеченной. Кладкока отдаленно напоминает брауни, но при приготовлении не используется сода, отсюда такая текстура. Обычно подается со взбитыми сливками или шариком мороженого.

Тоскакока / тоскакака (Toscakaka) – шведский пирог из бисквитного теста, покрытого сверху карамелизированным миндалем.

Спеттекока / спеттекака (Spettekaka) – традиционный шведский праздничный торт из похожего на безе теста. Спеттекока имеет необычную форму, он полый внутри и представляет собой длинный цилиндр. Готовят такой такой на специальном вертеле, поэтому в домашних условиях его практически не делают. Спеттекока типичен для юга Швеции и особенно популярен в провинции Сконе (Скания).

Пеппаркока / пеппаркака (Pepparkaka) – шведские имбирные печенья, которые пекут на Рождество.

Кнэк (Knäck) – традиционные шведские ириски, которые популярны на Рождество. Чаще всего их делают твердыми, предназначенными для сосания, но иногда бывают мягкие, жевательные варианты.

Исхоклад (Ischoklad) – популярные в Швеции и Дании рождественские конфеты родом из Германии, которые готовят только из шоколада и кокосового масла. Название исхоклад переводится со шведского как ледяной шоколад.

Полькагрис (Polkagris) – популярные рождественские бело-красные мятные леденцы в виде трости, были изобретены в Швеции в 1859 году.

Паннкакор (Pannkakor) – тонкие блинчики, которые в шведской кухне обычно подают с джемом или ягодами.

Блобэршпалт (Blåbärspalt) – клёцки с черничной начинкой, которые обычно подаются со взбитыми сливками или крем-фреш.

Готлэндск сафранспанкока (Gotländsk saffranspannkaka) – запеканка желтого цвета из рисового пудинга с добавление шафрана, родом из Готланда. Обычно подается со взбитыми сливками и джемом.

Пуншрулле (Punschrulle / Punsch-roll) – небольшие конфеты или пирожные цилиндрической формы, покрытые зеленым марципаном в центре и шоколадной глазурью по краям. Пуншрулле готовятся из измельченного печенья со сливочным маслом, какао и ликером (Punsch). Из-за вытянутой цилиндрической формы их также называют даммсугаре (dammsugare), что в переводе со шведского означает «пылесос». Это отсылка к внешнему виду старых пылесосов. Другие названия – арраксрулле (arraksrulle) и 150-омер (150-ohmer) из-за коричнево-зелено-коричневой окраски, напоминающей резисторы на 150 ом.

Кальвданс (Kalvdans) – старинный скандинавский десерт из непастеризованного молозива. Для приготовления кальвданс молозиво смешивают с водой и осторожно нагревают. Из-за высокого содержания белка молозиво сворачивается и затвердевает (как яйца). Таким образом, десерт приобретает консистенцию, похожую на пудинг.

Клаппгрёт (Klappgröt) – сладкий пудинг из манки, приготовленный с соком красной смородины, брусники, малины или ежевики. Перед подачей клаппгрёт взбивают для получения более пышной текстуры. Едят холодным.

Напитки

Самые популярные напитки в Швеции – кофе и молоко, реже пьют чай или сок.

Юльмуст / юльмуст (Julmust) – популярный рождественский безалкогольный газированный напиток с добавлением лимонной кислоты, карамельного колера и таких пряностей как бадьян, кардамон и гвоздика.

Алкоголь

Бреннвин (Brännvin) – шведский крепкий алкогольный напиток, который производят из картофеля, зерна или древесной целлюлозы. Бреннвин может быть как в чистом виде, так и ароматизированным травами и специями.

Пунш (Punsch) – традиционный для Швеции ликер, особенно популярный в XIX веке. Его делают путем смешивания спирта (арак, бренди или ром) лимоном, специями, сахаром и водой. Пунш был любим студентами университетов, поэтому многие песни того времени посвящены его употреблению. Пунш пьют как в теплом, так и в охлажденном виде.

Глёг (Glögg) – рождественский напиток из подогретого красного вида с добавлением пряностей. Шведский вариант глинтвейна.

Мумма (Mumma) – традиционный шведский рождественский напиток, который обычно готовят из смеси портера или другого темного пива, светлого пива (пилснер), портвейна (или другого вина) и сладкой газировки, часто приправляется кардамоном.

Варитасс (Vargtass) – коктейль из водки и брусничного сока.

Сервировка и этикет

Фика (Fika) – исторически сложившаяся шведская традиция устраивать перерыв с напитками и закусками. Чаще всего это кофе с выпечкой, хотя кофе можно заменить чаем, соком, лимонадом или горячим шоколадом. Фика в Швеции устраивается на рабочих местах как небольшие перерывы в первой половине дня и обычно проходит в конференц-зале или специально отведенном для этого помещении. Фика часто проводится как неформальная встреча между коллегами и руководителями, поэтому не присоединиться к ней может считаться невежливым. 

Шнапс (Snaps) – термин, обозначающий небольшой шот крепкого алкоголя, который подается во время еды. Традиционно шнапс был непременным дополнением к ежедневной трапезе в шведской семье.

Смёргосбурд (Smörgåsbord) – шведский традиционный способ подачи пищи, когда множество различных блюд выставляются рядом, а еда по тарелкам раскладывается самими гостями. В русском языке такой способ подачи блюд известен как шведский стол.

Юльборд (Julebord) – традиционный шведский рождественский праздничный стол, когда рождественские блюда и алкогольные напитки подаются в формате шведского стола.

Крэфтхива (Kräftskiva) – традиционный шведский праздник, посвященный ракам, который обычно проводят в августе. Эта традиция пошла из-за того, что промысел раков в Швеции на протяжении большей части XX века по закону ограничивался концом лета. На этом празднике шведы едят большое количество раков, сваренных в соленой воде с укропом. Раков едят холодными, а к ним подают аквавит, пиво и другие закуски. И непременно поют традиционные застольные песни – снэпсвиса (snapsvisa).

Рецепты

Видео