Шведская кухня, блюда, рецепты, история

История

Шведская кухня – национальная кухня государства Королевство Швеция, расположенного в Северной Европе на Скандинавском полуострове.

Шведская кухня выстроена с учетом географических и климатических особенностей этой страны. Из-за большой протяженности Швеции с севера на юг, довольно значительны региональные различия между кухнями Северной и Южной Швеции. Исторически сложилось так, что на севере преобладали мясные блюда, а на юге в рационе было больше свежих овощей.

В течение короткого летнего теплого периода шведам необходимо было сделать массу запасов на длинную и суровую зиму, поэтому различные приемы для продления срока годности продуктов здесь получили широкое применение. Помимо этого, большое влияние на шведскую кухню оказало отсутствие местной соли, ее необходимо было импортировать, что, конечно же, значительно повышало стоимость. По этой причине соль стала основным предметом торговли на заре скандинавского средневековья, которое началось около 1000 года.

Сегодня шведская, как и другие северные страны, задает новый тренд в мире, популяризирующий северные кухни.

Повседневную шведскую кухню сами шведы обычно называют словом хюсманскост (husmanskost), что переводится как «домашняя еда». Первоначально этот термин использовался для обозначения простой сельской еды, но в настоящее время под хюсманскост понимают местные ингредиенты, такие как свинина, рыба, крупы, молоко, картофель, корнеплоды, капуста, лук, яблоки, ягоды.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Шведская кухня довольно скупа на свежие овощи, это объясняется продолжительным зимним периодом в Швеции. Почти во всех шведских огородах выращивали репу, брюкву, капусту, лук, а в также собирали дикорастущие травы, ягоды и грибы (больше всего ценятся лисички и белые грибы). Раньше капусту очень часто квасили, в наши дни эта практика не так популярна. В XVIII веке, с появлением картофеля, репа и брюква практически полностью ушли из шведской кухни, их вытеснил картофель, уверенно заняв почетное место в рационе шведов. Картофель обычно подают в качестве гарнира, чаще всего в вареном виде.

Помимо ягод, в шведской кухне традиционно используются яблоки, их едят в свежем виде, из них готовят яблочный соус, яблочные пироги или кексы.

Мясо и рыба

Основными видами мяса в шведской кухне являются свинина, говядина, баранина и курица. Также большую роль в питании шведов играли охота и рыболовство. Издревле у шведов рыба была не только едой, но и средством торговли. Мясо и рыбу обычно коптили или сушили. 

Молочные продукты

Из молока готовили сыр и сливочное масло, а также различные кисломолочные продукты.

Фильмёльк (Filmjölk) – традиционный шведский кисломолочный продукт, аналогичный пахте.

Специи

Шведская кухня издревле была довольно пресной и бедной на специи, в пищу добавляли лишь некоторые местные травы и растения. Эта традиция до сих пор сохраняется в шведской кухне, блюда очень умеренно приправляются специями.

Брусничный джем – один из любимых традиционных шведских соусов, который подается к блюдам из мяса, особенно к тефтелям.

Традиционные блюда

Хлеб

Шведская кухня предлагает огромное разнообразие хлеба разных форм и размеров: белый и черный, на закваске и цельнозерновой, из ржаной, пшеничной или овсяной муки. Также в шведской кухне популярны лепешки и хрустящие хлебцы. Есть много видов сладкого хлеба.

Сираслимпа (Sirapslimpa) – один из традиционных для шведской кухни видов хлеба, слегка подслащенный сиропом.

Сурдег (surdeg) – шведский хлеб, приготовленный на закваске.

Кнэкебрёд (knäckebröd) – сухой хрустящий хлеб, шведские хлебцы.

Тунбрёд (Tunnbröd) – шведская разновидность тонких лепешек. Они могут быть как мягкими, как лаваш, так и хрустящими, похожими на хлебцы (но тоньше).

Палтбрёд (Paltbröd) – разновидность тунбрёд, который запекается с кровью. Палтбрёд обычно подается с белым соусом и жареной свининой.

Супы

Густые фруктовые супы, например, шиповниковый суп или черничный суп, очень типичны для шведской кухни. Они подаются как горячими, так и холодными.

Блобэшоппа (Blåbärssoppa) – традиционный шведский суп из черники. Он сладкий и готовится с добавлением крахмала, что делает его довольно густым. Подается либо как суп, часто вместе с кашей, либо как напиток.

Этшоппе (Ärtsoppa) – шведский густой гороховый суп, который готовят из желтого гороха с луком и кусочками свинины. Издавна этшоппе в Швеции готовили по четвергам, потому что половина этого дня у горничных была выходной, а суп было легко приготовить заранее. До сих пор этшоппе подается во многих ресторанах и семьях по четвергах, что является очень давней традицией, еще со средневековья. В Швеции гороховый суп обычно подают с горчицей, а затем непременно следует десерт из тонких блинчиков – паннкакор.

Чётсоппа (Köttsoppa) – традиционный шведский суп на прозрачном бульоне из мяса (говядина, реже оленина, свинина или лосятина) и корнеплодов (морковь, картофель, сельдерей, пастернак, репа, брюква). Мясо и овощи нарезаются на куски и отвариваются.

Главные блюда

Картофель Хассельбек (Hasselback potatoes) – традиционный шведский запеченный картофель с травами и чесноком. Сам картофель при этом надрезается как гармошка, образуя большое количество срезов, но сохраняя форму целой картофелины.

Кольдольмар (Kåldolmar) – шведское блюдо из фаршированных капустных листьев, аналогичное сарме или голубцам. Кольдольмар появились в шведской кухне еще в начале XVIII века, шведский король Карл XII привез этот рецепт в Швецию из Османской империи, в которой он находился в течение пяти лет после поражения в Полтавской битве.

Чаттбуллар / чёттбуллар (Köttbullar) – традиционные шведские фрикадельки в сливочном соусе, ставшие популярными на весь мир, благодаря ИКЕА. В Швеции фрикадельки традиционно подают с картофелем и брусничным соусом или различными соленьями. Рецепт чаттбуллар также появился в шведской кухне под влиянием османской кухни, а именно османского блюда кёфта, благодаря Карлу XII.

Фискбуллар (Fiskbullar) – шведские рыбные фрикадельки, их обычно подают с картофельным пюре или рисом, отварным зеленым горошком и укропом.

Рагмунк (Raggmunk) – шведские картофельные оладьи, которые традиционно подаются с беконом и брусничным соусом.

Кропкакор (Kroppkakor) – картофельные клёцки с начинкой из лука и свинины, которые отваривают, а затем подают со сливочным маслом и брусничным джемом и свежей зеленью. Кропкакор в Швеции считается новогодним блюдом.

Калопс (Kalops) – мясо (в основном, говядина), тушеное с луком. В результате получается рагу с большим количеством подливки, которое подается с отварным картофелем, морковью и другими овощами.

Инкокт лакс (Inkokt lax) – вареный вместе с луком и морковью лосось. Обычно подается в холодном виде, вместе с соусом из майонеза, укропа и лимона.

Питтипанна (Pytt i panna) – повседневное шведское блюдо, которое готовится из кусочков овощей и мясных продуктов (колбаски, фрикадельки, ветчина). Подается с жареным яйцом и различными соленьями. Название питтипанна переводится со шведского как «маленькие кусочки на сковороде». Раньше питтипанна готовилась из остатков оставшейся еды, а наши дни продается в замороженном виде в шведских магазинах.

Флэскпаннкэка (Fläskpannkaka) – толстый блин или запеканка, приготовленная в духовке из яиц, молока, муки и соли с кусочками свинины. Обычно подается с брусникой.

Флюганде Якоб (Flygande Jacob) – шведская запеканка из курицы, бананов, жареного арахиса и бекона со сливками и соусом чили. Подается обычно с рисом и салатом. Флюганде Якоб переводится со шведского как «летающий Якоб». Блюдо было изобретено Уве Якобссоном, который работал в сфере авиаперевозок, отсюда и необычное название.

Искушение Янсона или Янсонс фрестелсе (Janssons frestelse) – картофельная запеканка, которая готовится с луком, анчоусами, панировочными сухарями и сливками. Искушение Янсона в Швеции обычно готовят на такие праздники как Рождество или Пасха.

Рутмусс (Rotmos) – типичный шведский гарнир в виде пюре из картофеля, брюквы и моркови.

Юльхинка (Julskinka) – традиционное шведское рождественское блюдо в виде вяленая ветчина, которую сначала варят или запекают, затем покрывают смесью яйца с панировочными сухарями и горчицей и подрумянивают в духовке.

Блодпуддинг (Blodpudding) – шведская кровяная колбаса. Блодпуддинг обычно едят с брусничным вареньем, а иногда и с беконом.

Блодкорв (Blodkorv) – еще одна кровяная колбаса, которая готовится из свиной крови с добавлением свинины, муки, изюма и специй.

Истербанд (Isterband) – шведские копченые колбаски, которые готовят из крупно измельченной свинины, ячменя и картофеля. Существует несколько разновидностей истербанд, одна из самых популярных – из региона Смоланд. Она готовится сначала путем ферментации, а затем легкого копчения. Такой способ позволяет получить чуть кисловатый, слегка дымный вкус. Истербанд традиционно подают с картофельным пюре и маринованной свеклой.

Фалукорв (Falukorv) – большая, толстая шведская вареная колбаса из смеси копченой свинины и говядины или телятины с картофельным крахмалом, луком, солью и специями.

Флэсккорв (Fläskkorv) – шведские сосиски из свинины, которые обычно подают к рождественскому ужину вместе с ротмос.

Салаты и закуски

Сюрстрёмминг (Surströmming) – национальное шведское блюдо, представляет собой консервированную квашеную сельдь, которая отличается резким, специфичным запахом.

Гравлакс (Gravlax) – традиционная шведская холодная закуска из лосося, засоленного с сахаром и травами.

Лютефиск (Lutfisk) – блюдо из сушеной рыбы, которая сначала вымачивается в щелочном растворе, а затем подвергают тепловой обработке (жарят, запекают или варят). В результате рыба приобретает желеобразную консистенцию и специфический запах.

Смёргос (Smörgås) – шведские открытые сэндвичи, которые чаще всего подают на завтрак. Сэндвичи обычно намазывают маслом и добавляют твердый сыр, мясное ассорти, икру, ветчину, а также помидоры или огурцы.

Десерты

Манделькуб (Mandelkubb) – выпечка с горьким миндалем в качестве основного ингредиента, смешанного с мукой, сахаром, и яйцами.

Торт Принцесса (Princess cake) – традиционный многослойный шведский торт с марципаном.

Паннкакор (Pannkakor) – тонкие блинчики, которые в шведской кухне обычно подают с джемом или ягодами.

Блобэршпалт (Blåbärspalt) – клёцки с черничной начинкой, которые обычно подаются со взбитыми сливками или крем-фреш.

Напитки

Самые популярные напитки в Швеции – кофе, молоко, чай или сок.

Алкоголь

Бреннвин (Brännvin) – шведский крепкий алкогольный напиток, который производят из картофеля, зерна или древесной целлюлозы. Бреннвин может быть как в чистом виде, так и ароматизированным травами и специями.

Сервировка и этикет

Фика (Fika) – исторически сложившаяся шведская традиция устраивать перерыв с напитками и закусками. Чаще всего это кофе с выпечкой, хотя кофе можно заменить чаем, соком, лимонадом или горячим шоколадом. Фика в Швеции устраивается на рабочих местах как небольшие перерывы в первой половине дня и обычно проходит в конференц-зале или специально отведенном для этого помещении. Фика часто проводится как неформальная встреча между коллегами и руководителями, поэтому не присоединиться к ней может считаться невежливым. 

Шнапс (Snaps) – термин, обозначающий небольшой шот крепкого алкоголя, который подается во время еды. Традиционно шнапс был непременным дополнением к ежедневной трапезе в шведской семье.

Смёргосборд (Smörgåsbord) – шведский традиционный способ подачи пищи, когда множество различных блюд выставляются рядом, а еда по тарелкам раскладывается самими гостями. В русском языке такой способ подачи блюд известен как шведский стол.

Юлеборд (Julebord) – традиционный шведский рождественский праздничный стол, когда рождественские блюда и алкогольные напитки подаются в формате шведского стола.

Крэфтхива (Kräftskiva) – традиционный шведский праздник, посвященный ракам, который обычно проводят в августе. Эта традиция пошла из-за того, что промысел раков в Швеции на протяжении большей части XX века по закону ограничивался концом лета. На этом празднике шведы едят большое количество раков, сваренных в соленой воде с укропом. Раков едят холодными, а к ним подают аквавит, пиво и другие закуски. И непременно поют традиционные застольные песни – снэпсвиса (snapsvisa).

Рецепты

Осткака — Шведская кухня

  Осткака (Ostkaka) — традиционный десерт Шведской кухни. Его еще называют Шведский чизкейк. Прошу не путать с Американским чизкейком, так как это совершенно разные блюда. Хотя шведы и считают осткаку родоначальником чизкейка. Название Осткака происходит от двух слов, «ost» означает «сыр», а «kaka» означает «торт» на шведском языке. Осткака — это действительно…

нет комментариев

Мямми — Финская кухня

  Мямми (Mämmi) — традиционное Пасхальное блюдо Финской кухни, встречающееся также и в Швеции. Согласно историческим документам, мямми впервые было приготовлено в XIII веке в юго-западном регионе Финляндии, которая на тот момент входила в состав Швеции. В настоящее время фины почти не готовят Мямми дома, на зато его можно в местных…

нет комментариев

Картофель Хассельбек — Шведская кухня

  Картофель Хассельбек или картофель Хассельбак (Hasselback potatoes) – традиционный шведский рецепт печеного картофеля, где картофель надрезается на множество тонких ломтиков, но при этом сохраняет форму целого картофеля. Поверх могут быть добавлены различные начинки. Считается, что картофель Хассельбек был создан в 1953 году стажером шеф-повара в стокгольмском ресторане Хассельбакен (Hasselbacken) по имени Лейф Эллисон.…

нет комментариев