Неаполитанская пицца — Итальянская кухня

 

Неаполитанская пицца (Pizza napoletana) – традиционное блюдо итальянской кухни. Изначально пицца появилась в другом итальянском городе – Гаэта, именно оттуда происходят первые документальные упоминания пиццы, датируемые 997 годом (в то время город Гаэта еще входил в состав Византийской империи). Но свою популярность и привычный нам вид пицца приобрела именно в Неаполе, это произошло после того, как в Европе появились помидоры. А уже в XVII веке появилось и отдельная профессия – пиццайоло.

Неаполитанская пицца включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Настоящая неаполитанская пицца готовится из томатов Сан-Марцано, которые растут на вулканических равнинах к югу от Везувия, и сыра Моцарелла ди Буфала Кампана. Для достижения правильного результата следует использовать муку с высоким содержанием белка (как для хлебопечения, а не тортов), обычно такая мука имеет отметку 00. Тесто должно быть замешено вручную или с помощью низкоскоростного миксера. После того, как тесто поднялось, оно формируется и растягивается вручную без помощи скалки или машины для раскатывания теста. Толщина теста должна быть не более 3 мм. Пиццу  запекают очень быстро, в течение 60-90 секунд, в каменной печи на дубовых дровах и при высоких температурах, около 485 С. После приготовления неаполитанская пицца должна быть мягкой, эластичной, нежной и ароматной, а тесто за счет высокого жара приобретает характерный пятнистый окрас с черными подпалинами. В домашних условиях, к сожалению, этой «леопардовой» окраски не получить, при этом при правильном приготовлении тесто останется таким же вкусным и мягким.

Ниже мы приводим рецепт неаполитанской пиццы в домашних условиях. В классическом варианте тесто для пиццы замешивается из муки, соли, дрожжей и воды. Здесь вы также видите оливковое масло. Его добавляют в пиццу, когда готовят дома, поскольку в домашней духовке нельзя достигнуть той высокой температуры, что есть в специальных печах. Дома пицца готовится дольше, и чтобы она не подсыхала, необходимо добавить оливковое масло. В некоторых рецептах неаполитанской пиццы в тесто также добавляют щепотку сахара, чтобы пицца получилась более румяной. В классическом рецепте неаполитанской пиццы используются свежие пивные дрожжи, но их можно заменить на свежие или сухие пекарские дрожжи. Дрожжи в тесто для неаполитанской пиццы добавляются в небольшом количестве, при этом за счет длительного вызревания тесто получается идеальной фактуры. Чем дольше тесто будет зреть и подходить, тем меньшее количество дрожжей необходимо. Это количество дрожжей указано на 6-8 часов созревания теста. В случае, если вы ограничены по времени и будете выдерживать тесто меньше, около 2 часов, увеличивайте количество дрожжей до 5 гр. Но это нежелательный вариант, результат будет гораздо лучше, если дать тесту достаточно времени. Если вы используете сухие дрожжи вместо свежих, сокращайте количество еще вдвое.

Томаты для неаполитанской пиццы лучше всего брать консервированные, очищенные. Смотрите, чтобы на банке было написано Pelati, это означает, что внутри отборные томаты, которые были очищены от кожицы и законсервированы без какого-либо нарушения структуры.

Ингредиенты – Неаполитанская пицца:

Тесто для неаполитанской пиццы:

• Мука – 500 гр,
• свежие дрожжи – 2 гр,
• оливковое масло – 35 гр,
• соль – 5 гр,
• вода – около 300 мл (это примерное количество, оно зависит от муки, смотрите на консистенцию теста).

Для начинки:

• консервированные томаты Pelati – 300 гр,
• моцарелла – 250 гр,
• пармезан – 30 гр,
• оливковое масло – 1 ст. ложка,
• молотый черный перец – по вкусу,
• соль – по вкусу,
• орегано – по вкусу,
• свежий базилик – несколько веточек.

Рецепт – Неаполитанская пицца:

1. В небольшом количестве воды комнатной температуры растворить дрожжи.  Идеальная температура воды 25 С. 
2. В глубокую миску просеять муку, в центре сделать углубление и влить воду с дрожжами.
3. Постепенно добавляя воду, начать замешивать тесто. Когда вы добавили примерно половину воды, добавить соль. Продолжать добавлять воду, пока тесто не соберется в единую массу.
4. Влить частями оливковое масло, каждый раз вымешивая тесто. Выложить его на рабочую поверхность и хорошенько замесить примерно в течение 10 минут.
5. Оставить тесто примерно на 10 минут, накрыв сверху миской, в которой его замешивали.
6. По прошествии этого времени взять тесто, растянуть его немного и свернуть, загибая с четырех сторон края внутрь.
7. Положить тесто в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место до тех, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. По времени это занимает от 2 до 6 часов.
8. 
9. Когда тесто увеличится, достать его из миски и разделить на 4 равные части. Придать круглую форму каждому кусочку, загибая, как и прежде, края с четырех сторон в центр. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 6-8 часов или на ночь. За это время тесто для пиццы должно довольно сильно подняться, а внутри при разрывании должна быть видна глютеновая сетка.
10. Готовое тесто можно заморозить, разделив заранее на необходимые порции и положив в пакет. Когда вы решите делать пиццу, достаточно разморозить тесто при комнатной температуре.
11. Достать тесто для пиццы из холодильника и оставить при комнатной температуре примерно на полчаса.
12. Тесто для неаполитанской пиццы ни в коем случае не раскатывают скалкой, а растягивают руками, придавая ему круглую форму с небольшими бортиками по краям. Для этого нужно положить тесто для пиццы на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой, и начать растягивать, вращая при этом тесто и формируя пальцами бортик. На сам бортик при этом пальцами надавливать нельзя.
13. После того как круглая заготовка с бортиками сформирована, ее нужно растягивать при помощи ладони. В результате из каждой заготовки должна получиться круглая основа для пиццы диаметром около 20-25 см и толщиной около 2-3 мм, с небольшими бортиками по краям.
14. Очищенные томаты из банки (без жидкости, в которой они находятся) положить в блендер и измельчить до состояния грубого пюре буквально в течение пары секунд. Не нужно сильно измельчать томаты, иначе соус будет слишком водянистым. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу.
15.  Полученный соус аккуратно, не надавливая ложкой, распределить по основе для пиццы из расчета около 2-3 ст. ложек соуса на каждую пиццу.
16. Сверху выложить шарики или куски моцареллы.
17. Выпекать неаполитанскую пиццу на максимальной температуре, которую может дать ваша духовка. Чем выше температура, тем меньше время выпекания. Важный момент – духовка должна быть очень хорошо разогрета перед выпечкой. Для стандартной домашней духовки с температурой 230-250 С время выпекания неаполитанской пиццы будет около 6-8 минут.
18. Готовую неаполитанскую пиццу достать из духовки, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать пармезаном и украсить листьями базилика. Подавать неаполитанскую пиццу сразу после приготовления.
19. Также можно заморозить полуготовую неаполитанскую пиццу, то есть выпекать ее не до конца, а наполовину. Затем остудить, накрыть фольгой и убрать в морозилку. Ее не нужно будет размораживать, сразу поставить в разогретую духовку. Температура при этом должна быть чуть ниже, чем требуется при обычном приготовлении пиццы.

Видеорецепт – Неаполитанская пицца:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт неаполитанской пиццы. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.