Кухня Лаоса, блюда, рецепты, история

История

Кухня Лаоса – национальная кухня государства Лаос, расположенного в Юго-Восточной Азии. Кухня Лаоса или, как ее еще называют, лаосская кухня отличается от других кухонь Юго-Восточной Азии. Лаосская кухня имеет множество региональных вариаций. В столице Лаоса, городе Вьентьян, все еще заметно французское влияние. На улицах повсеместно продаются багеты. Французские рестораны открылись здесь еще во времена, когда Лаос был частью французского Индокитая, и популярны до сих пор. В целом лао переселились на нынешние территории долины Меконга с юга Китая, из провинции, которая сейчас называется Юньнань. Двигаясь на юг, лао принесли с собой и свои традиции. Из-за исторической миграции лаосцев в соседние регионы, лаосская кухня оказала большое влияние на регион Исан на северо-востоке Таиланда, где сейчас проживает в несколько раз больше лао, чем в самом Лаосе.

Благодаря торговле с Колумбией в Юго-Восточную Азию были завезены томаты, папайя, кукуруза, ананас и перец чили, а в XVII-XVIII веках папайя и перец чили уже стали неотъемлемой частью традиционной кухни Лаоса.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основным продуктом питания лаосской кухни является приготовленный на пару клейкий рис, который едят руками. Клейкий рис на лаосском языке называется кхао няо (khao niao). Этот тип риса, выращиваемый в основном в Юго-Восточной и Восточной Азии, имеет непрозрачные зерна, очень низкое содержание амилозы, он становится особенно липким при приготовлении. Лаосцы – первые в мире по количеству потребляемого клейкого риса. Даже одно из самоназваний лаосцев звучит как «Luk Као niaow», что можно перевести как «дети липкого риса».

Основные фрукты в Лаосе: дыня, ананас, сахарное яблоко, лонган, личи, азиатская груша, манго, розовое яблоко, банан, джекфрут, рамбутан, кокос, апельсин, сладкий тамаринд, папайя, дуриан, сахарный тростник, помело, саподилло, гуава, звездное яблоко, мангустин и виноград.

Резьба по дыне является популярной традицией в Лаосе. Художники соревнуются меж собой, вырезая различные картины и формы. Очень популярны такие дыни во время особых случаев, таких как свадьбы и другие торжества.

Мясо и рыба

Из мяса наибольшей популярностью пользуется свинина, курица, говядина. Также в кухне Лаоса присутствует большое количество блюд из рыбы.

Молочные продукты

Молоко и молочные продукты в кухне Лаоса не используются.

Специи

Перец чили является одной из любимых приправ кухни Лаоса, здесь выращивают большое количество сортов перца, наибольшею популярностью пользуются семь из них.

Также в кухне Лаоса в блюда часто добавляют лук-шалот, чеснок, галангал, имбирь (как корень, так и цветки), кориандр (семена и зелень), лемонграсс, азиатский базилик, лаосский базилик, мяту, лайм, каффир-лайм, тамаринд (плоды и листья), а также листья растения янанг (Tiliacora triandra), которые используются как зеленый краситель, а также как приправа или загуститель для супов и рагу.

Кхао кхуа (Khao khua) – традиционная лаосская приправа из обжаренного в сухом виде на сковороде до золотисто-коричневого цвета клейкого риса, который затем измельчают в ступке или кофемолке в порошок. Кхао кхуа, обладающий ореховым вкусом, добавляют в такие местные блюда, как ларб, джэо или практически в любые салаты.

Джэо (Jaew / Jeow) – общее название для лаосских соусов для макания.

Джэо бонг / чэо бонг (Jeow Bong / Chaeo Bong) – традиционная лаосская паста из вяленого перца чили с галангалом, чесноком, рыбным соусом и измельченной сушеной кожи водяного буйвола. Джэо бонг имеет сладко-соленый вкус и насыщенный красный цвет. Ее обычно едят, макая в него лаосский липкий рис, а также сырые или приготовленный на пару овощи. Также джэо бонг используется в качестве приправы для закуски из лаосских водорослей под названием кайпен (Kaipen). Джэо бонг можно хранить в течение длительного времени.

Падаек (Padaek) – лаосская приправа длительного брожения из маринованной или ферментированной пресноводной рыбы. Падаек более густой и пряный, чем рыбный соус, встречающийся в Таиланде или Вьетнаме.

Традиционные блюда

Хлеб

В привычном нам понимании хлеб в кухне Лаоса практически отсутствует.

Супы

Ор лам (Or lam) – универсальный лаосский суп-рагу из мяса (обычно говядины, водяного буйвола, свинины или курицы) с типичными лаосскими специями, такими как лемонграсс, кинза, укроп, базилик, галангал и сакхан (cтебли диких лоз, которые придают перечный, пряный аромат). Также обычно добавляют лук, чеснок и баклажаны, которые составляют основу бульона. Считается, что ор лам возник до 1600-х годов из-за добавления сакхана, который позже в кухне Лаоса был заменен перцем чили.

Кенг но май (Keng No Mai) – лаосский суп-рагу, приготовленный из побегов бамбука с грибами, бамией, люффой и тыквой на свином, говяжьем или курином бульоне. Традиционно супу придают густую консистенцию, добавляя муку из клейкого риса. Традиционный рецепт кенг но май, который подавали лаосским королевским особам, сохранился в сборнике рукописных рецептов Фиа Синг, личного повара короля.

Том ям (Tom yum / tom yam) – один из известнейших супов на самом деле принадлежит кухне Лаоса. Том ям представляет собой острый и кислый суп из различных видов мяса (чаще всего креветки и другие морепродукты, также том ям готовят из курицы или свинины), приготовленный с добавлением лемонграсса, листьев каффир-лайма, галангала, лаймового сока, рыбного соуса и измельченного красного перца чили.

Том кха гай (Tom kha gai) – лаосский кисло-острый суп из кокосового молока, грибов и курицы.

Том джо па (Tom jeaw pa) – лаосский острый рыбный суп.

Кхао пун (Khao poon) – популярный лаосский острый рисовый суп с вермишелью, который варят в течение длительного времени на медленном огне. Чаще всего кхао пун готовят из толченой курицы, рыбы или свинины с добавлением типичных лаосских приправ: рыбный соус, листья лайма, галангал, чеснок, лук-шалот, лаосский перец чили и перилла. Кхао пун обычно подают с ассорти из нашинкованной капусты, моркови, цветков банана, пророщенными бобами, свежей мятой, кинзой, лаймом и сушеным красным перцем чили.

Ми нам (Mee nam) – еще один популярный лаосский суп. Ми нам обычно готовят из пшеничной лапши, овощей и мяса (чаще всего свинина).

Феу (Feu) – лаосский суп из говядины с лапшой, который считается разновидностью вьетнамского фо (phở). Феу готовят, заливая кипящим бульоном рисовую лапшу, тонкие ломтики говядины и различные свежие местные травы и овощи: лук, чеснок, кинза, галангал, лемонграсс, тайский базилик, листья каффир-лайма и мята.

Кхао пьяк кхао (Khao piak khao) – густой лаосский рисовый суп на курином (реже свином) бульоне, который традиционно подают на завтрак. Бульон заправляют галангалом, лемонграссом и листьями каффир-лайма. Сверху украшают нарезанным зеленым луком, обжаренными дольками чеснока и кинзой. Кхао пьяк кхао подается горячим.

Кхао пьяк сен (Khao piak sen) – традиционный лаосский суп, который также обычно подают на завтрак. Кхао пьяк сен готовят на курином бульоне с галангалом, листьями каффир-лайма, лемонграссом, чесноком и рыбным соусом. Позже в бульон добавляют плотную жевательную лапшу, сделанную из рисовой муки и крахмала тапиоки, в результате суп немного загустевает. Кхао пьяк сен обычно готовят большими партиями и подают на семейных посиделках и различных общественных встречах.

Главные блюда

Каи янг (Kai yang / gai yang) – курица-гриль, типичное блюдо кухни Лаоса. Обычно каи янг всегда продается на уличных рынках Лаоса и Таиланда, обычно его едят с салатом там мак хунг, липким рисом, сырыми овощами и часто с пряными соусами, такими как джэо бонг.

Лард на (Lard na) – жареная рисовая лапша, популярная в качестве местной уличной еды в Лаосе и северном Таиланде. Лапша смешивается с густым соусом из говядины, свинины, курицы или тофу. К мясу и лапше подаются китайская брокколи, морковь, грибы и измельченный чеснок. Овощи сначала тушатся в курином бульоне, а затем добавляют крахмал тапиоки, чтобы сделать густую подливку. Лард на особенно популярно в китайских общинах Лаоса.

Кхао джао (Khao jao) – лаосский гарнир в виде длиннозерного риса жасмин, приготовленного на пару. Подается как альтернатива липкому рису кхао няо.

Син дат (Seen dat) – лаосское барбекю, которое готовится на специальной сковороде, похожей на те, что используются для корейского барбекю. Название син дат переводится как обжаренное мясо. Обычно это тонко нарезанные полоски свинины или говядины, предварительно замаринованные или смоченные в сладком и соленом соусе непосредственно перед приготовлением на гриле. Син дат подается на общей тарелке. Блюдо чаще всего готовят в семейной обстановке, по праздникам и по особым случаям.

Пад ки мао (Pad kee mao) – широкая рисовая лапша, приготовленная с курицей, чесноком, красным перцем чили, листьями каффир-лайма, галангалом, молодой кукурузой, рыбным и соевым соусом. Иногда в качестве основного ингредиента используются кальмары или другие морепродукты. Название переводится как «пьяная лапша». Существует много теорий о происхождении этого названия, но наиболее распространенная из них состоит в том, что пад ки мао – популярная еда для ночных посиделок.

Йао (Yaw) – лаосский рулет из свинины с рисовой мукой, который заворачивают в несколько слоев банановых листьев и готовят на пару.

Сай уа (Sai oua) – острая свиная колбаса в натуральной оболочке, наполненная фаршем из свиной лопатки и множеством ароматных местных трав и специй: лук-шалот, лемонграсс, чили, листья каффир-лайма и чеснок. Популярна в кухне Лаоса и в северном Таиланде, здесь ее можно купить в большинстве закусочных и уличных киосков в любое время дня. Сай уа обычно подается вместе с липким рисом.

Сай кок (Sai kok) – еще одна острая свиная колбаса, которую едят в Лаосе и северном Таиланде. Она очень похожа на сай уа. Колбасу обычно оставляют настаиваться на несколько дней (некоторые уличные торговцы продают ее в сыром виде), а затем жарят на гриле и подают вместе с липким рисом и острыми соусами для макания.

Сом му (Som moo) – лаосская ферментированная свиная колбаса. Название сом му переводится как кислая свинина. Для приготовления сом му свиной фарш и свиную кожу смешивают с чесноком, липким рисом, перцем чили и солью. Затем смесь плотно заворачивают в пищевую пленку и оставляют бродить при комнатной температуре примерно на три дня. Традиционно сом му подают на свадьбы, семейные торжества или аналогичные праздничные мероприятия.

Мок па (Mok pa) – рыба, смешанная со специями и приготовленная на пару в банановых листьях. Обычно мок па подается с рисом и соусом для макания. Для приготовления можно использовать различные виды рыбы, но наиболее распространенным вариантом в Лаосе является сом.

Мок каи (Mok kai) – традиционное лаосское блюдо, которое готовят на пару из нарезанной курицы с различными местными овощами и приправами, обернутыми в банановые листья. Куриные бедра (или другие части) приправляют и крупно нарезают, затем смешивают с измельченными листьями кафр-лайма, лемонграссом, луком-шалотом, галангалом и красным перцем чили.

Пинг па (Ping pa) – рыба, жаренная на гриле в лаосском стиле. Обычно это красный окунь (или другая рыба с белым мясом), посыпанная солью и фаршированная смесью лемонграсса, листьев каффир-лайма, чеснока, лука-шалота, галангала, рыбного соуса и лаймового сока.

Син ханг (Seen hang) – лаосская вяленая говядина, приготовленная из нежирных кусочков вырезки или филейной части, нарезанных длинными тонкими полосками и приправленных множеством местных специй. После того, как мясо замариновано, его оставляют на солнце для просушки. Син ханг – любимая лаосская закуска под холодное пиво.

Салаты и закуски

Кап каем (Kap kaem) – общее название для лаосских блюд, которые подаются в качестве закуски перед основным блюдом или с пивом.

Ларб / лааб (Larb / laab / laap) – острый лаосский салат из мясного фарша (свинина, говядина, курица, утка или рыба), маринованного в соке лайма и рыбном соусе со специями. Ларб, пожалуй, является самым известным блюдом кухни Лаоса. Мясо и рыба порой используются сырые, что делает ларб похожим на севиче. Ларб обычно подают завернутым в листья салата с кусочком липкого риса и ломтиками огурца, сверху посыпают свежей зеленью и приправой кхао кхуа.

Сомтам / Там мак хунг (Som tam / Tam mak hoong) – традиционный лаосский салат из зеленой папайи. Помимо тонких полосок зеленой папайи, сомтам обычно включает жареный арахис, стручковую фасоль, помидоры и острый соус, обычно приготовленный из чеснока, перца чили, рыбного соуса, сушеных креветок, пальмового сахара и сока лайма или тамаринда. Сомтам подают как основное блюдо или как дополнение к рису, жареному мясу или маринованной рыбе.

Нам ток (Nam tok) – салат на основе мяса, похожий на ларб. В качестве заправки обычно добавляют кхао кхуа, сушеный молотый перец чили, рыбный соус, сок лайма, лук-шалот и листья мяты. Он также может включать зеленый лук. В Таиланде под этим же названием понимают суп.

Нам кхао (Nam khao) – лаосский салат, состоящий из обжаренных во фритюре рисовых шариков, которые измельчают и смешивают с различными приправами и начинками (обычно колбасы вроде сом му, различные травы и нарезанный лук-шалот). Сверху посыпают перцем чили и рубленым арахисом. Эта питательная закуска легко доступна во многих продуктовых лавках и продуктовых магазинах в Лаосе.

Нэнкхем (Nankhem) – сушеная кожа водяного буйвола, которая используется для приготовления рагу, а также соуса джэо бонг.

Син саванх (Seen savanh) – тонко нарезанное вяленое мясо со сладковатым вкусом, сверху посыпанное кунжутом.

Кои (Koi) – закуска из мелко нарезанной сырой рыбы (обычно свежевыловленной тилапии) с овощами (стручковая фасоль, лук-шалот и галангал). Приправляют каи обычно хлопьями перца чили, рыбным соусом, кхао кхуа и соком лайма. Хотя оригинальный вариант кои готовится из сырой рыбы, также можно предварительно бланшировать рыбу в кипящей воде.

Кайпен (Kaipen) – традиционная лаосская закуска из жареных пресноводных водорослей. Кайпен обычно едят, макая в соус джэо бонг.

Кхай нуг (Khai nug) – необычная лаосская закуска из яйца. Сначала в скорлупе проделывают небольшое отверстие, выливают содержимое в миску, смешивают желток с белком, заливают обратно в скорлупу и готовят на пару.

Йау дип (Yaw dip) – лаосские спринг-роллы из рисовой бумаги с вермишелью, зеленым салатом и различными начинками, включая креветки. Обычно их едят с арахисовым соусом или лаосским сладким соусом.

Йау джун (Yaw jeun) – жареные спринг-роллы.

Пон (Pon) – пряное пюре из вареной рыбы.

Юм (Yum) – лаосский салат из свежего кресс-салата, вареных яиц, арахиса, салата айсберг, помидоров, чеснока и лаймового сока. Овощи и зелень нарезаются тонкими ломтиками, а вареные яичные желтки растирают вместе с рыбным соусом и лаймом, чтобы получилась остро-сладкая заправка.

Юм сен лон (Yum sen lon) – лаосский салат из фунчозы со свиной грудинкой (или свиным фаршем) и свежими овощами (болгарский перец, сельдерей и лук-шалот) под пряной заправкой из красного перца чили, чеснока, рыбного соуса, лаймового сока, сахара и соли.

Десерты

В кухне Лаоса десерты традиционно готовят из клейкого риса и тропических фруктов. Это могут самые разнообразные виды кексов, желе, пудинги или напитки. Общее название для сладостей в кухне Лаоса – кхонг ван (Khong van).

Кхао лам (Khao lam) – бамбуковые трубочки, начиненные смесью из клейкого риса с красной фасолью, кокосом, кокосовым молоком и сахаром.

Кхао няо мак муанг (Khao niao mak muang) – лаосский десерт из клейкого риса с манго и кокосом.

Кхао том (Khao tom) – лаосский десерт из липкого риса, приготовленного в банановых листьях. Десерт кхао том может быть как сладким (с начинкой из кокосового молока с бананом), так несладким (с начинкой из бобов мунг со свиным жиром).  

Кханом кок (Khanom kok) – лаосский десерт в виде кокосовых шариков, обжаренных на сковороде. Иногда подаются с зеленым луком.

Лод ксонг (Lod xong) – необычных десерт в виде зеленых червяков, сделанных из рисового желе с кокосовым молоком и пальмовым сахаром.

Санкагайя (Sangkaya) – заварной крем зеленого цвета, приготовленный из кабочи (разновидность азиатской тыквы).

Напитки

Лаосский кофе (Ca fay Pakxong) – выращивают на плато Болавен около города Паксонг. Считается, что этот район является лучшим местом в Юго-Восточной Азии для выращивания кофе. В Лаосе выращивают и робусту, и арабику. Причем арабика по большей части остается на местный рынок, а робуста, в основном, экспортируется в Таиланд для компании Nescafé. В Лаосе принято пить кофе из стаканов, добавляя на дно сгущенное молоко, а затем запивать зеленым чаем, который также выращивается на плато Болавен.

Олианг (Oliang) – лаосский кофе со льдом, обычно подается черным или со сгущенным молоком.

Нам ой (Nam oi) – сок сахарного тростника.

Алкоголь

Лао-лао (Lao-Lao) – лаосский виски, который делается из риса. Название переводится как лаосский алкоголь. Первое и второе лао в названии – это два разных слова, которые произносятся в местном диалекте с разными интонациями. Лао-лао, продаваемый в розницу, обычно имеет прозрачный цвет, но существуют и разновидности янтарного цвета. Перегоняют его чаще всего женщины. Иногда готовят лао-лао с различными добавками, например, с медом или скорпионами. По традиции на церемониях и праздниках подают по два стакана лао-лао, которые принято выпивать залпом.

Лао сатое (Lao satoe) – побочный продукт производства лао-лао, жидкость белого цвета, обладающая выраженным дрожжевым и сладким вкусом.

Лао кхао (Lao khao) – чистый и бесцветный алкогольный напиток с резким вкусом, который получают из ферментированного риса. Содержание алкоголя обычно достигает 30%. Достоверно неизвестно, когда именно возник лао кхао, но предполагается, что он производился еще много веков назад, хотя легальное производство и регулирование рынка появилось лишь в 1950-х годах. Лао кхао до сих пор чаще ассоциируется с сельской местностью. Благодаря доступности и невысокой цене, это один из самых популярных алкогольных напитков в стране, особенно любимый рабочим классом. Лао кхао часто сочетают с едой, особенно с кислыми или острыми блюдами, а также с солеными закусками.

Лао-хай (Lau-hai) – менее крепкое рисовое вино, которое пьют из больших глиняных кувшинов (hai) через бамбуковые трубочки. По внешнему виду и вкусу его можно сравнить с саке. Название лао-хай переводится с лаосского как «алкоголь из кувшина». Лао-хай особенно популярен среди этнической группы кхаму, проживающей в Лаосе. 

Бирлао (Beerlao) – лаосская пивоварня, выпускающая пиво, ставшее очень популярным в последние годы как среди местного населения, так и среди приезжих. Пивоварня Бирлао получила множество различных премий за лучшее азиатское пиво.

Сервировка и этикет

Традиционно в Лаосе пищу принимали, сидя на тростниковой циновке на деревянном полу вокруг кхантоке (Khantoke). Так называет короткий круглый столик, сделанный из дерева, бамбука или ротанга. В диаметре он обычно около 35 сантиметров. Для большого количества гостей ставится несколько кхантоке. На каждый такой столик непременно ставят одну или несколько корзин с липким рисом. Однако в последние года традиция приема пищи на кхантоке стала исчезать, сохраняясь лишь в храмах.

Традиционно в кухне Лаоса ложки использовались только для супов и белого риса, а палочки для еды – только для лапши. Всю остальную еду ели руками. Обычно лаосский прием пищи состоит из супа, блюда на гриле, соуса, свежей или приготовленной на пару зелени и рагу или смешанного блюда. Напитки, в том числе вода, обычно не ставят на обеденный стол. Еду традиционно запивают супом.

Рецепты

Видео