Исландская кухня, блюда, рецепты, история

История

Исландская кухня – национальная кухня островного государства Исландия, расположенного в северной части Атлантического океана.

Корни исландской кухни можно найти в традициях скандинавской кухни. Несколько событий в истории Исландии имели особое значение для кухни. С христианизацией в 1000 году пришла традиция постов и запрет на потребление конины (однако с середины XVIII века отношение к конине снова изменилось). Еще более важным с точки зрения сельского хозяйства и продовольствия было начало Малого ледникового периода в XIV веке. Фермеры не могли больше выращивать ячмень, и должны были полагаться на импорт для любого вида зерновых. Исследования показывают, что в средние века климат Исландии был намного мягче, чем сейчас.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Из-за северного климата фрукты и овощи в Исландии выращивают только в теплицах, расположенных в основном на юге. Соответственно исландская кухня не может похвастаться обилием этих продуктов. Наиболее популярными являются помидоры, огурцы и сладкий перец. Многие из таких теплиц открыты для посетителей, где можно сразу же приобрести продукты и местный шнапс, приготовленный из тепличных овощей.

Брюкву, капусту и репу также начинают выращивать в теплицах ранней весной. С начала XX века снова стало возможным выращивание ячменя.

Мясо и рыба

Баранина является основой исландской кухни. Овцы здесь бродят по открытой местности все лето, питаются дикими ягодами, травой и мхом. Этот свободный выгул дает мясу совершенно другой вкус, отличный от того, когда животные проводят основное время на ферме. Любопытно, что из-за того, что Исландия развивалась изолированно от остального мира, птицы, лошади, овцы и козы, некогда привезенные в Исландию переселенцами, не подвергались воздействию современного селекционного разведения. Поэтому этих животных иногда называют породой поселенцев или породой викингов.

Холодные прибрежные воды Исландии щедро одаривают свежими дарами моря. Рыба и морепродукты, как правило, поступают в исландские магазины и рестораны в течение нескольких часов после вылова и обладают невероятно нежным и свежим вкусом.

Наиболее распространенными видами рыбы являются местные треска, пикша, сельдь, камбала, морской черт, палтус, форель, голец и лосось. Помимо этого, очень популярны омары, мидии и креветки.

Рыба в исландской кухне была не просто пищей, но и товаром. Ее часто обменивали на продукты, привезенные иностранными торговыми судами.

Молочные продукты

Молочные продукты также очень популярны в исландской кухни. Исландия производит большое количество разнообразных сыров, порядка 100 разновидностей. Сыр готовят из козьего, овечьего молока или коровьего молока. 

Скир (Skyr) – самый популярный кисломолочный продукт исландской кухни, напоминающий по консистенции греческий йогурт, но по вкусу схож скорее с творогом. Изначально традиция приготовления скира была привезена в Исландию из Норвегии, но сейчас этот продукт сохранился только в исландской кухне. Сыворотку, оставшуюся после приготовления скира, подкисляли и использовали для ферментации и хранения мяса. Повсеместное распространение скира в исландской кухне, а также внедрение производства европейских сортов сыра, таких как гауда или камамбер, привело к исчезновению старинных исландских традиций сыроварения.

Хефзинги (Höfðingi) – исландский мягкий сыр с белой корочкой и нежным вкусом, напоминающий сыр бри.

Специи

Изначально в Исландии мясо и рыбу солили, а не ферментировали. Но солеварение, которое в основном осуществлялось путем кипячения морской воды или сжигания водорослей, постепенно исчезало из-за того, что чрезмерный выпас скота вызывал нехватку дров в большинстве районов страны в XIV веке. Вместо натирания солью жители Исландии стали консервировать мясо и рыбу в ферментированной сыворотке. Этот метод сильно изменяет вкус пищи, делая ее похожей на очень выдержанные сыр. Ферментация до сих пор используется для приготовления мяса акул, а также скатов и сельди. Также готовили ферментированные яйца, которые являются региональным деликатесом, редко встречающимся в наши дни.

В качестве добавок к блюдам в исландской кухне используются: морошка, черника ревень, исландский мох, лесные грибы, дикий тимьян, любисток, дудник и сушеные водоросли.

Скироннез (Skyronnes) – исландский соус, приготовленный из скира, используется как альтернатива майонезу. Подается обычно с рыбой и чипсами.

Традиционные блюда

Хлеб

Флаткака (Flatkaka) – традиционный исландский хлеб. Флаткака представляет собой мягкую круглую тонкую лепешку из пресного ржаного теста, с характерными темными подпалинами. Традиционно В Исландии флаткака выпекалась на горячих камнях или прямо на углях, а позже ее стали готовить на маленьких, но тяжелых чугунных сковородах. Флаткака обычно подается разрезанной пополам или на четвертинки, со сливочным маслом, паштетом из баранины, копченым мясом хангикьот, копченым лососем или даже маринованной сельдью.

Ругбрейз (Rúgbrauð) – исландский ржаной хлеб, который традиционно выпекали в горшках или готовили на пару в специальных деревянных бочках, закапывая их в землю рядом с горячим источником. Хлеб, выпекаемый таким образом, имеет слегка серный вкус. Современный ругбрейз обычно выпекают в прямоугольной форме, он представляет собой темный и очень плотный хлеб без корочки, обычно довольно сладкий на вкус. Такой хлеб долго хранится. Ругбрейз обычно подают со сливочным маслом, паштетом из баранины, хангикьот или маринованной сельдью. Черствые куски измельчают и смешивают с пахтой, чтобы получить своеобразную кашу, а также из них готовят десерт брейзсупа.

Лейвабрейз (Laufabrauð) – традиционный вид исландского хлеба, который готовят в рождественские праздники. Название лейвабрейз переводится с исландского как «листовой хлеб», также в английском языке его иногда называют «хлеб-снежинка» (snowflake bread). Лейвабрейз представляет собой круглые, очень тонкие, обжаренные в масле лепешки диаметром около 15-20 см с нанесенными на поверхность сквозными геометрическими узорами, что делает их похожими на снежинки. Узоры обычно наносятся вручную или при помощи специального медного валика.

Сконсур (Skonsur) – исландские мягкие пышные лепешки, похожие на толстые блины или большие оладьи. Название происходит от английского слова скон (scone).

Вестфирскар хвейтикекюр (Vestfirskar hveitikökur) – вестфирдирские пшеничные лепешки, родом с исландского полуострова Вестфирдир.

Супы

Райкюсупа (Rækjusúpa) – исландский суп из креветок с добавлением рыбы (обычно это пикша), бекона, сливок, кукурузы, сельдерея и других ингредиентов.

Главные блюда

Хангикьот (Hangikjöt) – традиционное исландское праздничное блюдо. Хангикьот представляет собой копченое мясо (баранина или конина), которое перед подачей отваривают, а затем нарезают на ломтики. Хангикьот обычно готовят к Рождеству и подают с соусом бешамель, отварным картофелем и зеленым горошком.

Хаукарль (Hákarl) – старинное исландское блюдо в виде вяленого мяса акулы. Ферментированное мясо акулы содержит большое количество аммиака и обладает сильным запахом. Подают хаукарль обычно нарезанным на кубики и насаженным на зубочистки, а запивают местных алкогольным напитком бреннивин. Новичкам, прежде чем впервые попробовать хаукарль, рекомендуют закрывать нос, так как резкий запах намного сильнее, чем вкус.

Слаутур (Slátur) – традиционная исландская колбаса, приготовленная в овечьем желудке. Бывает двух видов: кровяная (blóðmör) и ливерная (lifrarpylsa).

Свид (Svið) – старинное исландское блюдо. Свид представляет собой разрезанную пополам овечью голову, сваренную прямо с глазами. Предварительно лишь удаляют мозг и опаляют шерсть. Свид считается деликатесом, но особенно вкусными в Исландии считаются именно глаза.

Свидасульта (Sviðasulta) – холодец, приготовленный из овечьей головы. Обычно формируется в виде большого прямоугольного бруска, а затем разрезается на куски.

Грюпаун (Grjúpán) – старинное исландское блюдо из овечьих легких, которые коптили с добавлением соли и воды.

Торраматур (Þorramatur) – традиционное исландское составное блюдо, состоящее из старинных исландских продуктов, в основном из вяленого или копченого мяса и рыбы, которые нарезаются на кусочки и подаются с ругбрейс, сливочным маслом и бреннивин. Торраматур подают в течение скандинавского месяца Торри (Þorri), в январе и феврале, а особенно во время зимнего праздника Торраблот (Þorrablót), как дань старинной культуре викингов.

Плоккфишкюр (Plokkfiskur) – филе белой морской рыбы (треска или пикша), тушенное или запеченное вместе с вареным картофелем под соусом на основе молока.

Салаты и закуски

Сушеная и соленая треска – один из распространенных продуктов исландской кухни, который производится здесь уже более 500 лет. Треску сначала солят, а затем высушивают на открытом воздухе под солнцем. В современных условиях чаще используют электрические сушилки.

Десерты

Современные исландские пекарни предлагают широкий ассортимент хлеба и кондитерских изделий. Первыми профессиональными пекарями в Исландии были датчане, и это до сих пор отражается в традициях исландских пекарей.

Брейзсупа (Brauðsúpa) – исландский десерт, который готовят путем отваривания черствого хлеба ругбрейз с изюмом и ароматизаторами (обычно лимон), а затем подают в горячем виде со взбитыми сливками.

Клейнур (Kleinur) – традиционные исландские повседневные кондитерские изделия из сладкого теста, жаренного в масле. Клейнур можно легко купить как в пекарнях, так и в магазинах (в пакетиках по десять штук) по всей стране.

Боллур (Bollur) – национальные исландские пирожные из заварного теста со взбитыми сливками и шоколадной глазурью.

Шнузюр (Snúður) – булочка с корицей, обычно покрытая шоколадной глазурью.

Шкуффюкака (Skúffukaka) – исландский шоколадный кекс, похожий на брауни. Сверху покрывается шоколадной глазурью и посыпается кокосовой стружкой.

Рандабрейз / рандалин (Randabrauð / randalin) – многослойный торт, популярный в Исландии с XIX века. Традиционно рандабрейз готовится из пяти коржей толщиной 13 мм каждый, чередующихся со слоями фруктового варенья, джема или глазури. Одна из самых популярных разновидностей, с прослойкой из чернослива, называется винартерта (vínarterta). 

Аупристир (Ábrystir) – исландский густой пудинг, приготовленный из коровьего или овечьего молозива. Аупристир подают как в горячем, так и в холодном виде, обычно с добавлением сахара или корицы.

Напитки

Коукоумьолк (Kókómjólk) – популярный исландский шоколадно-молочный напиток, производимый крупнейшей исладской молочной компанией Мьолкурсамсалан (Mjólkursamsalan).

Алкоголь

Бреннивин (Brennivín) – традиционный исландский крепкий алкогольный напиток, приготовленный из зерна или картофеля с добавлением тмина. Название бреннивин как «горящее вино». Подается в рюмках в холодном виде, в качестве закуски обычно подают хаукарль. Бреннивин часто сравнивают с аквавитом.

Сервировка и этикет

В средневековой Исландии люди ели два раза в день: обед (dagverður) в полдень и ужин (náttverður) в конце дня. Еду ели из мисок, а пили из деревянных кружек с крышками на шарнирах. Высший класс использовал для питья по особым случаям специально вырезанные рога. Ложки изготавливали из рога или кости и часто украшали резьбой. Столы накрывали лишь по праздникам, а в повседневной жизни люди ели пищу, сидя на своих кроватях и держа миски на коленях.

В начале современного периода два приема пищи были заменены на три: завтрак (morgunskattur) около десяти часов, обед (nónmatur) около трех часов дня и ужин (kvöldskattur) в конце дня. Еда подавалась в специальных невысоких и выпуклых деревянных бочонках с откидной крышкой и двумя ручками, часто украшенными. Такая посуда называлась аскур (askur). Ложка для еды помещалась прямо в бочонок, а сухая еда помещалась на откинутую крышку. Каждый член семьи имел свой личный аскур для еды и отвечал за его чистоту.

Торраблот (Þorrablót) – исландский гастрономический фестиваль, который проходит в январе-феврале. Фестиваль призван сохранить старинную культуру викингов, поэтому гостей ждут традиционные для древних викингов блюда, а также различные музыкальные мероприятия, игры, выступления рассказчиков старинных легенд и театральные представления.

Рецепты

Видео