Кухня Гватемалы, блюда, рецепты, история

История

Кухня Гватемалы – национальная кухня государства Гватемала, расположенного в Центральной Америке. Современная кухня Гватемалы базируется на кухнях Испании и Майя. Историю кухни Гватемалы можно мысленно разбить на три этапа: империи Майя, испанского владычества и современной республики, которая существует на сегодняшний день. Все эти три этапа оказали влияние на современную кухню Гватемалы. Само слово Гватемала происходит от коренного слова майя-тольтеков Quauhtemalla, что означает земля множества деревьев.

Многие блюда кухни Гватемалы являются очень региональными и недоступны за пределами конкретных городов.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основой кухни Гватемалы, вот уже на протяжении многих веков, является кукуруза. Гватемала славится тем, что является родиной авокадо хасс и шоколада, который впервые создали еще майя. До современной эпохи шоколад считался роскошью, а какао-бобы использовались народом майя в качестве валюты.

Мясо и рыба

Курица, индейка и говядина, жареные или приготовленные на гриле, являются наиболее популярными видами мяса в стране и, как правило, сопровождаются фасолью и рисом. Колбасные изделия часто подаются в рагу или в остром соусе чили. Морепродукты являются наиболее распространенными вдоль побережья, их, как правило, готовят с различными приправами.

Молочные продукты

В Гватемале в магазинах чаще продается сухое молоко, так как многие небольшие продуктовые магазины до сих пор не имеют достаточного холодильного оборудования. А жидкое молоко чаще всего продается в виде ароматизированных молочных напитков, чаще всего со вкусом шоколада, клубники или ванили.

Специи

Многие гватемальские блюда готовятся без использования растительного масла, а ингредиенты размещаются непосредственно на специальной сковороде комал (comal) или заворачиваются в листья.

Перец чили составляет основу специй кухни Гватемалы. У многих гватемальских блюд есть суффикс «-ik», указывающий на перец чили в составе.

Чирмол чапин (Chirmol Chapín) – традиционный гватемальский соус из помидоров с луком, кинзой и лимонным соком. Соус чирмол известен еще со времен народа майя.

Томато рекадо (Tomato recado) – базовый гватемальский томатный соус.

Традиционные блюда

Хлеб

В качестве хлеба, в основном, используются различные кукурузные лепешки.

Супы

Тападо (Tapado) – гватемальский суп из морепродуктов с ломтиками зеленых плантанов.

Как’ик (Kak’ik) – гватемальский суп из индейки с перцем чили.

Кальдо де марискос (Caldo de mariscos) – суп из морепродуктов.

Кальдо де гайина (Caldo de gallina) – куриный суп.

Кальдо де рес (Caldo de res) – суп из говядины.

Главные блюда

Кухня Гватемалы богата разнообразными рагу. Если рагу достаточно жидкое, его называют кальдо (caldo) и относят к супам, а если рагу густое, то его называют рекадо (recado). В Гватемале много и тех, и других, и порой бывает сложно отличить кальдо от рекадо.

Тамалес (Tamales) – традиционное латиноамериканское блюдо, приготовленное на пару в листьях. В Гватемале существуют сотни разновидностей тамалес. Обычно тамалес классифицируют в зависимости от теста, начинки или листьев, в которые они завернуты. Тесто для тамалес называют маса (masa), обычно его делают из несладкой кукурузы, картофеля или риса. В качестве начинки чаще всего используют мясо, фрукты или орехи. Тамалес в Гватемале, как правило, заворачивают в зеленые листья калатеи (Calathea lutea).

Тамалес колорадос (Tamales colorados) – «красные тамалес», которые обязаны своим красным цветом помидорам и семенам аннато. В начинку обычно также добавляют жареные полоски красного болгарского перца, каперсы, зеленые оливки и кусочки курицы, говядины или свинины.

Тамалес негрос (Tamales negros) – «черные тамалесы», они темнее и слаще тамалес колорадо за счет добавления шоколада, изюма, чернослива и миндаля.

Тамалес де элоте (Tamales de elote) – тамалес из сладкой кукурузы, могут содержать цельные зерна кукурузы и обычно не содержат мяса.

Чучитос (Chuchitos) – типичная разновидность гватемальских тамалес, которые готовят из той же кукурузной масы, что и классические мексиканские тамалес, но чучитос меньше по размеру и имеют более упругую консистенцию. Заворачивают чучитос в кукурузную шелуху и подают обычно с простой томатной сальсой и твердым, соленым белым сыром. 

Тамалитос де маса (Tamalitos de masa) – маленькие тамалес, приготовленные без начинки. Как правило, используются для добавления в другие блюда, например, в супы или соусы, а также подаются с бобами. Тамалитос очень распространены в западной гватемальской кухне, где их предпочитают типичной тортилье.

Пачес (Paches) – гватемальская разновидность тамалес из картофеля или из риса.

Гарначас (Garnachas) – традиционное для кухни Гватемалы блюдо. Гарначас представляют собой жареные кукурузные лепешки, покрытые бобовой пастой, измельченной капустой, сыром и другими гарнирами. В большинстве гватемальских ресторанов гарначас можно заказать в качестве закуски.

Субаник (Subanik) – церемониальное блюдо родом из Гватемалы. Субаник представляет собой рагу из мяса и овощей с добавлением перца чили. Субаник обычно подают вместе с рисом и тамалес.

Револькадо (Revolcado) – гватемальское рагу из говядины или свинины в томатном соусе со специями.

Хокон (Jocón) – курица, приготовленная в зеленом соусе. В кухне Гватемалы это блюдо появилось еще от майя.

Хилачас (Hilachas) – гватемальское рагу из вареной, измельченной говядины, приготовленной с томатным соусом, овощным физалисом, картофелем, морковью и чили. Название хилачас переводится как «тряпки» и очень распространено во всей Центральной Америке.

Карне гисада (Carne guisada) – тушеная говядина с картофелем и морковью.

Гайо эн чича (Gallo en chicha) – рагу из курицы, тушенной с чичей.

Тирас де панза (Tiras de panza) – рагу из требухи.

Пойо эн крема (Pollo en crema) – курица, тушенная со сливками и цветами лороко.

Пойо аля сербеза (pollo a la cerveza) – курица, тушенная в пиве.

Тападо (Tapado) – рагу из морепродуктов.

Пулике (Pulique) – мясное рагу с добавлением картофеля и стручковой фасоли.

Салаты и закуски

Фиамбре (Fiambre) – традиционный гватемальский салат, который ежегодно готовят к празднованию Дня мертвых (Día de los Muertos) и Дня всех святых (Día de Todos los Santos). Фиамбре подается охлажденным и может быть приготовлен из десятков ингредиентов. Как правило, это многочисленные колбаски, маринованная кукуруза, лук, свекла, цветы пакайя, различные сыры, оливки, курица и иногда даже брюссельская капуста. Изначально фиямбре зародился из гватемальской традиции брать на кладбище в День мертвых любимые блюда умерших родственников. Поскольку семьи приносили большое количество разной еды на празднование, в итоге все смешалось в один большой салат. Рецепты фиамбре варьируются от семьи к семье и передаются следующим поколениям.

Энсалада де эскавече (Ensalada en escabeche) – салат из маринованных овощей.

Тортитас де юка (Tortitas de yuca) – гватемальские оладьи из юки.

Шукос (Shucos) – гватемальский вариант хот-дога с гуакамоле, капустой и майонезом.

Десерты

Пастель де банано (Pastel de banano) – традиционный гватемальский банановый кекс.

Чанлетас де гюскиль (Chancletas de güisquil) – десерт из чайота, фаршированного взбитыми белками.

Арроз кон лече (Arroz con leche) – испанский рисовый пудинг.

Буньюэлос (Buñuelos) – круглые пончики, пропитанные сахарным сиропом.

Рейенитос де платано (Rellenitos de plátano) – популярный в кухне Гватемалы десерт в виде обжаренных во фритюре шариков из  сладкого бананового пюре с жареными бобами, шоколадом и корицей.

Габранзос эн дульсе (Garbanzos en dulce) – нут в сладком, густом сиропе.

Айоте эн дульсе (Ayote en dulce) – десерт из определенного сорта тыквы, сваренной в специальном сладком сиропе.

Хокотес эн миель (Jocotes en miel) – варенье из мексиканской сливы.

Эмпанадас де айоте (Empanadas de ayote) – пирожки с тыквой.

Напитки

Гватемальский кофе, который много куда экспортируется, считается одними из лучших в мире. Большинство гватемальцев, однако, как правило, пьют слабый кофе с большим количеством сахара. Поэтому крепкий, несладкий кофе можно встретить только в туристических районах.

Подслащенный фруктовый сок, смешанный с водой или молоком, называемый Ликуадо, является очень популярным освежающим напитком.

Атол де элоте (Atol de elote) – густой и сладкий гватемальский напиток, приготовленный из сладкой кукурузы с молоком.

Атол маатц (Atol maatz) – густой напиток ярко-желтого цвета на основе кукурузы, приправленный золой.

Алкоголь

Гифити (Gifiti) – традиционный биттер из различных трав и корней, которые мацерируются в роме. В составе может быть до сорока различных видов корней, трав, специй, листьев или цветов.

Сервировка и этикет

В Гватемале есть традиция есть определенные продукты в определенные дни недели. Например, по четвергам принято употреблять в пищу картофельные пачес.

Ежегодно 1 ноября в Гватемале отмечается День всех святых (Día de todos los Santos). В этом день принято готовить салат фиамбре, эмпанадас с тыквой, а также варенья: айоте эн дульсе и хокотес эн миель.

Рецепты