Эстонская кухня, блюда, рецепты, история

История

Эстонская кухня – национальная кухня государства Эстония, расположенного в Прибалтике. В настоящее время в эстонской кухне прослеживается множество влияний со стороны многих других кухонь, в основном это скандинавское, немецкое, русское, латышское и литовское влияния.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Традиционно летом и весной эстонцы едят большое количество свежих ягод, трав, овощей, которые выращивают в своих садах. В зимние месяцы популярны джемы, варенья и соленья. В прошлом, когда экономика была больше сельскохозяйственной, сбор и консервирование фруктов, грибов и овощей на зиму было необходимой мерой. В наши дни в городах консервирование встречаются реже, потому что почти все можно купить в магазинах. Но в сельской местности заготовки на зиму все еще популярны.

Мясо и рыба

Традиционная эстонская кухня основывалась на мясе, в основном, свинине, а также рыбе в прибрежных и озерных районах. 

Сельдь очень распространена в эстонской кухне, ее обычно подают как часть холодных закусок. Одним из национальных эстонских продуктов является салака (балтийская карликовая сельдь) наряду со шпротами. Камбала, окунь и судак также популярны. Копченые или маринованные угри, блюда из раков, импортных крабов и креветок считаются деликатесами. 

Молочные продукты

Эстонская кухня традиционно богата разнообразными молочными продуктами. Молоко в чистом виде пьют как дети, так и взрослые. Помимо молока, также популярны кефир, кислое молоко, которое в Эстонии называется хапупиим (hapupiim) и петт (pett), эстонская разновидность пахты.

Специи

Традиционная эстонская кухня довольна консервативна в приправах. Чаще всего используют только соль, чеснок, укроп, петрушку, тмин, лавровый лист и душистый перец.

Традиционные блюда

Хлеб

Руккилейб (Rukkileib) – черный ржаной хлеб, который сопровождает каждый прием пищи в Эстонии.

Сепик (Sepik) – эстонский цельнозерновой хлеб с отрубями. Сепик в Эстонии считается обязательно атрибутом праздничного рождественского стола.

Крингель (Kringel) – традиционный эстонский сладкий дрожжевой крендель, который обычно подают в качестве десерта.

Супы

Супы в эстонской кухне зачастую представляют собой мясной или куриный бульон, смешанный с различными видами овощей. Также эстонские супы часто заправляют сметаной, молоком или йогуртом.

Лейвасуп (Leivasupp) – уникальный эстонский густой, сладкий суп, который делается из замоченного черного хлеба с добавлением изюма, фруктового сока, корицы и сахара, часто дополняя молоком, сливками, свежими фруктами и орехами. Лейвасуп можно подавать теплым или охлажденным. Чаще всего его подают в качестве десерта или легкого полдника, также это популярный школьный обед в стране.

Главные блюда

Кама (Kama) – старинное эстонское блюдо в виде каши из толокна (обычно из овсяной, ржаной, ячменной и гороховой муки), смешанного с молоком, йогуртом, сливками и другими кисломолочными продуктами, традиционно подается на завтрак.

Вериворст (Verivorst) – эстонская кровяная колбаса, считается национальным эстонским блюдом. Вериворст – типичная зимняя еда, которую обычно подают во время рождественских праздников вместе с картофелем и свининой. Вериворст готовят из крови с ячменем, луком, душистым перцем и майораном. Все ингредиенты вводятся в свиную кишку, а затем жарят. Колбаски обычно сопровождают сливочным маслом, сметаной и квашеной капустой.

Йоулухани (Jõuluhani) – рождественский жареный гусь. В Эстонии гуся обычно фаршируют лимонами, апельсинами, яблоками, сливами, абрикосами, сельдереем или луком.

Сюльт (Sült) – эстонский холодец. Сюльт популярен в Эстонии как часть рождественского стола, а также как еда для школьных вечеринок.

Мульгипудер (Mulgipuder) – деревенская эстонская каша, состоящая из ячменя и картофельного пюре. Также часто добавляют бекон и жареный лук. Мульгипудер обычно подается в качестве основного блюда со сметаной и ржаным хлебом или в качестве гарнира, дополняющего различные жареные мясные блюда. Традиционно мульгипудер ассоциируется с Южной Эстонией, его как готовят дома, так и подают в ресторанах.

Салаты и закуски

Картулисалат (Kartulisalat) – традиционный эстонский картофельный салат.

Роcолье (Rosolje) – знаковое блюдо эстонской кухни. Росолье представляет собой салат из свеклы, картофеля и сельди, также часто добавляют лук, соленые огурцы, копченое мясо, яйца вкрутую или яблоки. Заправляют росолье обычно смесью майонеза и сметаны с добавлением горчицы, хрена и различной свежей зелени. Росолье подается хорошо охлажденным и прекрасно сочетается с мясом или колбасами.

Хапукапсас (Hapukapsas) – квашеная капуста, традиционная эстонская закуска.

Пирукас (Pirukas) – традиционный эстонский пирожок, часто подаются с бульоном. Тесто для пирукас может быть слоеным, песочным или обычным хлебным. Начинки варьируются от мяса, ветчины и капусты до риса, грибов и моркови. Пирукас условно делят на три вида:

• купсетатуд (kupsetatud) – маленькие, испеченные в духовке,
• праэтуд (praetud) – маленькие, жаренные в масле
• плаадипирукад (plaadipirukad) – большие, испеченные в духовке.

Вюртсикилу (Vürtsikilu) – маринованные балтийские шпроты, популярная закуска эстонской кухни.

Килувойлейб (Kiluvõileib) – популярный эстонский сэндвич, который представляет собой кусок ржаного хлеба с тонким слоем сливочного масла и слоем вюртсикилу. Также сэндвичи дополняют кусочками вареных яиц, майонезом, огурцами и зеленью.

Мунавой (Munavoi) – эстонская закуска из рубленых яиц со сливочным маслом и солью.

Десерты

Одним из популярных десертов в эстонской кухне является густой фруктовый кисель.

Кохуке (Kohuke) – эстонские творожные сырки, покрытые шоколадной глазурью. Кохуке имеют различные вкусы: ваниль, шоколад или карамель, часто с добавлением фруктов, кокосовой стружки, мака или кусочков шоколада. Кохуке очень популярны в Эстонии, их готовят как в домашних условиях, так и продают в супермаркетах.

Кохупиймакрэм (Kohupiimakreem) – эстонский десерт, состоящий из сливок и творога, которые сочетаются с ванилью, сахаром и взбитыми сливками. Кохупиймакрэм подается холодным, часто с изюмом или свежими ягодами. Этот десерт часто делают дома, а также кохупиймакрэм продается в магазинах в небольших пластиковых контейнерах.

Маннавахт (Mannavaht) – сладкий крем из манной крупы с соком или фруктами.

Буберт (Bubert) – десерт из манки с молоком, сахаром и яйцами.

Вастлакуккель / вастлакуклид (Vastlakukkel / vastlakuklid) – специальные праздничные булочки со срезанной верхушкой, начиненные миндальной пастой, смешанной с молоком и взбитыми сливками. Вастлакуккель традиционно подается на праздник Вастлавьи (Жирный вторник) перед Пасхой.

Пипаркоок (Piparkook) – традиционное эстонское рождественское имбирное печенье, которое готовится с добавлением перца. Отсюда и название, которое переводится как «перечное печенье».

Калев (Kalev) – старейшая в Эстонии кондитерская фабрика, которая производит конфеты и шоколад.

Напитки

Кали (Kali) – традиционный напиток эстонской кухни. Кали является аналогом русского кваса. Он не содержит алкоголя, и очень популярен среди эстонцев, особенно во время долгих летних вечеров в сауне.

Касемаль (Kasemahl) – березовый сок, довольно популярный в Эстонии напиток.

Алкоголь

Самым популярным алкогольным напитком в Эстонии является пиво. Очень популярны также традиционные травяные ликеры.

Вана Таллин (Vana Tallinn) – крепкий эстонский ликер, сделанный на основе рома, созданный Ильзе Маар. Хотя рецепт ликера держится в секрете, некоторые из ароматизаторов включают цитрусовые масла, корицу и ваниль. Классическая версия выпускается в трех вариантах, которые различаются по содержанию алкоголя: самый легкий (белая этикетка) крепостью 40 градусов и самый крепкий (черная этикетка) – 50 градусов. Первая версия ликера Вана Таллин (красная этикетка), созданная в 1962 году, содержит 45 градусов алкоголя. Название Вана Таллин переводится с эстонского как «старый Таллин». Помимо стандартных версий, бренд также производит различные ароматизированные ликеры на основе сливок, а также несколько специальных напитков.

А Ле Кок (A. Le Coq) – тартурский пивоваренный завод, один из самых старых и известных в Эстонии. Завод расположен в эстонском городе Тарту и назван так по имени своего основателя Альберта фон Лекок.

Пивоварня Саку (Saku Brewery) – еще одна старинная крупнейшая эстонская пивоварня, расположенная в поселке Саку.

Сервировка и этикет

Традиционно в Эстонии прием пищи начинается с холодных закусок (соленья и колбасы), а также салатов.

Хлеб настолько в почете в Эстонии, что даже форма фразы «приятного аппетита» в эстонском языке звучит как jätku leiba, что переводится примерно как «Пусть хлеба будет в достатке».

Рецепты