Кубинская кухня, блюда, рецепты, история

История

Кубинская кухня – национальная кухня островного государства Республика Куба, расположенного в северной части Карибского моря.

Кубинская кухня отражает ее историю, которая началась в 2000 году до нашей эры с охотниками и собирателями каменного века. Около 1100 года н.э. здесь поселился народ таино. Таино были умелыми ткачами, керамистами, судостроителями, а также фермерами. Согласно исследованиям, 60 процентов выращиваемых сегодня на Кубе культур были завезены таино. К ним относятся маниок, кукуруза, фасоль, кабачок, сладкий картофель, перец и семена аннато.

В доколумбовые времена население таино выросло до 100 000 человек, однако испанские колонизаторы уничтожили 90 процентов таино в течение 30 лет. Поэтому для работы на сахарных плантациях и на шахтах испанцы обратились к импорту африканских рабов.

Таким образом кубинская кухня представляет собой смесь из кухни индейского народа таино с испанской, африканской и карибской кухнями. Некоторые кубинские рецепты заимствованы из испанской и африканской кухонь, но адаптированы под местные условия. Также есть небольшое, но заслуживающее внимания влияние Китая, особенно в районе Гаваны.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Важным фактором, влияющим на кубинскую кухню, является то, что Куба располагается в тропическом климате, поэтому здесь в изобилии растут разнообразные фрукты и корнеплоды.

Основу кубинскую кухни составляют рис и бобы, которые готовят как вместе, так и по отдельности.

Мясо и рыба

Из-за островного расположения в кубинской кухне присутствует большое количество морепродуктов.

Молочные продукты

На протяжении десятилетий на Кубе молочное производство поддерживалось государством, в то время как Советский Союз субсидировал кубинскую экономику, поставляя сырье, включая корма для животных. В 1984 году кубинская молочная индустрия достигла своего пика в 1,1 миллиарда литров молока в год. Но с крахом социалистического блока в Восточной Европе в 1989 году и последующим падением Советского Союза производство молока на Кубе рухнуло. Объем производимого молока упал в три раза, а поголовье крупного рогатого скота острова упало в два раза. В настоящее время Куба импортирует большое количество сухого молока. В некоторых ресторанах предлагаются козий сыр, пармезан и другие молочные продукты, произведенные кустарным способом, все они сделаны на острове. Некоторые из них довольно вкусные.

Специи

Традиционные кубинские блюда обычно не имеют острых приправ и соусов. Корнеплоды чаще всего приправляют комбинацией оливкового масла, лимонного сока, лука, чеснока и зиры.

Кубинский софрито (Cuban-style sofrito) – базовый соус, который используется как основа для приготовления блюд. Основными ингредиентами кубинской версии софрито являются лук, чеснок и сладкий перец. Часто добавляют помидоры, белое сухое вино, орегано, лавровый лист и кинзу. К бобам обычно также добавляют колбаски чоризо, бекон, соленую свинину или нарезанную кубиками ветчину.

Мохо (Mojo) – кубинский соус из чеснока, оливкового масла или свиного сала и цитрусового сока (обычно из горького апельсина), иногда с добавлением орегано и тмина. Чаще всего соус мохо используется для приготовления клубней маниока или для маринования свинины.

Традиционные блюда

Хлеб

Медианоче пан (Medianoche pan) – кубинские сдобные булочки из дрожжевого яичного теста для сэндвичей медианоче.

Супы

Сопа де фрихолес негрос (Sopa de Frijoles Negros) – популярный кубинский суп из черных бобов.

Главные блюда

Морос / Морос и Кристианос (Moros / Moros y Cristianos) – традиционное кубинское блюдо и риса и черных бобов, приготовленных вместе. Другое название – конгри (congrí). Морос подают практически в каждом кубинском ресторане.

Арроз кон фрихолес (Arroz con frijoles) – еда из риса и бобов, которые готовятся по отдельности, а затем смешиваются.

Арроз кон пойо (Arroz con pollo) – популярное в кубинской кухне латиноамериканское блюдо из риса с курицей и овощами.

Арроз кон маис (Arroz con maíz) – латиноамериканское блюдо из риса, приготовленного вместе с кукурузой. В кубинской версии рис окрашивают в желтый цвет при помощи порошка бихоль (bijol), который получают из семян аннато. Рис и кукуруза готовятся на базе соуса софрито с добавлением чоризо, белого вина, орегано, тмина и куриного бульона.

Кукуруза на початке – одно из традиционных блюд кубинской кухни. Кукурузу жарят на гриле, раскатывают в сыре, щедро посыпают молотым перцем чили и сбрызгивают соком лайма, что делает ее более насыщенной и пряной.

Паэлья – хотя родиной паэльи считается Испания, Куба предлагает свою собственную версию, приготовленную из ветчины, курицы, мидий, чоризо, креветок, гребешка и омаров.

Бистек де паломийя (Bistec de palomilla) – кубинское блюдо, состоящее из говяжьего стейка, маринованного в чесноке, соке лайма, соли и перце, а затем обжаренного на сковороде. Название бистек де паломийя переводится как «бифштекс-бабочка». Бабочкой называют такой способ приготовления стейка, когда он разрезается вдоль на две части, а один край остается соединенным. Когда эти две разрезанные части раскладываются, они напоминают крылья бабочки. Такое мясо легче отбивать молотком и легче жевать. Обычно бистек де паломийя подают с черными бобами и желтым или белым рисом.

Боличе (Boliche) – кубинское жаркое из говядины, фаршированной ветчиной, которая сначала обжаривается на оливковом масле, а затем тушится в горшочке с луком до мягкости. Боличе обычно подают с белым рисом, черными бобами и жареными сладкими бананами.

Фрихолес негрос (Frijoles negros) – латиноамериканское блюдо из черных бобов, которые обычно готовят с добавлением ломтиков ветчины, лука, чеснока, помидоров, тмина, орегано и уксуса.

Пикадийо (Picadillo) – говяжий фарш, обжаренный в томатном соусе с перцем, луком, чесноком, орегано, тмином, оливками и изюмом. Кубинское пикадийо обычно подается с черными черепаховыми бобами и рисом. Также пикадийо часто используется в качестве начинки для тако, разнообразных пирожков или крокетас.

Пульпета (pulpeta) – кубинский мясной рулет из перемолотой говядины и ветчины, фаршированный сваренными вкрутую яйцами.

Ропа вьеха (Ropa vieja) – одно из национальных блюд Кубы, но также популярно в других частях Карибского бассейна. Название переводится с испанского как «старая одежда». Ропа вьеха состоит из измельченной говядины, которая тушится с овощами. 

Вака Фрита (Vaca Frita) – кубинское блюдо из измельченного стейка фланк, который обжаривается и пожается с жареным луком, рисом и черной фасолью Название вака фрита дословно переводится с испанского как «жареная корова».

Тасахо (Tasajo) – вяленое мясо, обычно делают из говядины, конины, а также из мяса ослов, мулов или оленей.

Юка кон мохо (Yuca con mojo) – национальное кубинское блюдо из маниока, маринованного в соусе мохо.

Салаты и закуски

Фрита (Frita) – говядина, смешанная с хрустящей картошкой, и зажатая между половинками кубинской булочки. В некоторых вариациях добавляют жареное яйцо. Фриту также часто называют кубинским гамбургером.

Сэндвич Кубано / кубинский сэндвич (Sandwich Cubano / Cuban sandwich) – традиционный кубинский сэндвич, приготовленный на основе слегка намазанных сливочным маслом ломтиков кубинского хлеба с добавлением нарезанной жареной свинины, тонко нарезанного хамона, швейцарского сыра, соленых огурцов, укропа и желтой горчицы. На Кубе кубинский сэндвич также часто называют миксто (mixto).

Елена Руз (Elena Ruz) – уникальный кубинский сэндвич. Между двух половинок слегка поджаренных булочек медианоче кладут куски жареной индейки, сливочный сыр и клубничный джем. Сэндвич Елена Руз подается теплым. Его популярность является результатом необычного контраста между сочетанием сладких и соленых вкусов. Сэндвич на Кубе традиционно подают во время мериенды (послеобеденного чая). Считается, что свое название сэндвич получил в честь Елены Руз Вальдес-Фаули, богатой светской львицы из Гаваны, которая в конце 1920-х годов в ресторане El Carmelo заказывала именно эту комбинацию ингредиентов.

Медианоче (Medianoche) – еще один традиционный кубинский сэндвич. Название переводится с испанского как «полночь». Так назван он из-за популярности сэндвича в качестве основного блюда, которое подают в ночных клубах Гаваны прямо около или после полуночи. Медианоче делают из мягкой сладкой яичной булочки с ломтиками жареной свинины, ветчины, горчицы, швейцарского сыра и сладких маринадов. Кстати, в романах Джеффа Линдсея «Декстер» главный герой Декстер называет медианоче своей любимой едой.

Крокетас (Croquettes) – очень популярное на Кубе блюдо, некогда завезенное сюда испанцами. Кубинские крокеты чаще всего делают с ветчиной или курицей, также есть вариации с сыром, картофелем или даже рыбой.

Папа рейена (Papa rellena) – обжаренные во фритюре шарики из картофельного пюре, фаршированные пикадийо. 

Пастелес / Кубан пастрис (Pasteles / Cuban pastries) – традиционные кубинские пирожки из слоеного теста, наполненная сладкими (гуава с сыром, ананас, кокос, фруктовые джемы или сладкий плавленный сыр) или солеными начинками (курица, ветчина с сыром, говядина или пикадийо).

Десерты

Буньюэло (Buñuelo) – сладкие пончики. На Кубе бульюэло традиционно готовят в форме цифры 8 и покрывают анисовой карамелью. Тесто кубинских буньюэло обычно содержит маниок и малангу.

Чивирикос (Chibiricos) – традиционный кубинский десерт в виде жаренных во фритюре кусочков теста, которые посыпаются сахарной пудрой и подаются с кисло-сладким соусом.

Чуррос (Churros) – традиционный испанский и португальский десерт в виде жаренных в масле изделий из заварного теста.  В кубинской кухне чуррос чаще всего прямые и заполненные фруктами, такими как гуава.

Кукуручо (Cucurucho) – местный кубинский деликатес родом из города Баракоа на востоке Кубы. Кукуручо представляет собой завернутая в конусообразный пальмовый лист смесь кокоса, сахара и других ингредиентов, таких как апельсин, гуава и ананас. Название кукуручо переводится с испанского как конус или корнет.

Дульсе де лече (Dulce de leche) – популярный латиноамериканский сладкий молочный джем, напоминающий вареную сгущенку.

Кубинский флан / флан де Куба (Cuban flan / flan de Cuba) – десерт из молока и яиц, который на Кубе готовят с добавлением яичных белков и палочки корицы.

Копа Лолита (Copa Lolita) – маленький карамельный флан, который подается с одним или двумя шариками ванильного мороженого.

Пудин (Pudín) – кубинский хлебный пудинг, обычно подается с мармеладом из гуавы.

Напитки

Батидо де триго (Batido de trigo) – типичный кубинский молочный коктейль из цельного и сгущенного молока с добавлением сахара и воздушной пшеницы.

Кафе Кубано (Cafe Cubano) – кубинский эспрессо с сахаром.

Кортадито (Cortadito) – эспрессо со сгущенным молоком.

Карахийо (Carajillo) – кубинский эспрессо с ликером 43.

Гуарапо (Guarapo) – сок, полученный из сахарного тростника.

Матерва (Materva) — безалкогольный напиток на основе мате, первоначально производимый и популяризируемый на Кубе до Кубинской революции.

Алкоголь

Куба является родоначальником многих алкогольных коктейлей, который известны на весь мир:

  • Куба либре (Cuba Libre) – ром, кока-кола, сахар и лайм.
  • Дайкири (Daiquiri) – ром, лайм, сироп.
  • Эль Президенте (El Presidente) – ром, апельсин курасао, вермут и гренадин.
  • Мохито (Mojito) – ром, мята, сахар, лайм и содовая.
  • Пина колада (Piña Colada) – ром, ананас и кокос.

Сервировка и этикет

На Кубе принято нож всегда держать в правой руке, а вилку – в левой, не меняя рук в процессе еды. Запястья, пока вы сидите за столом, всегда должны лежать на столе.

Также на Кубе не принято начинать трапезу до тех пор, пока не начнет есть хозяин стола.

Рецепты

 

Арроз кон пойо — Кухня Панамы

  Арроз кон пойо (Arroz con pollo) — традиционное блюдо Испании и Латинской Америки, тесно связанное с паэльей. Но в отличие от паэльи, для арроз кон пойо в качестве мясной составляющей блюда всегда используется курица. Что касается места возникновения блюда, люди до сих спорят. Есть как версии в пользу Испании,…

нет комментариев

Дульсе де лече — Аргентинская кухня

  Дульсе де лече (Dulce de leche) – молочный джем, который популярен у аргентинцев, чилийцев и уругвайцев. Другое его название – манхар (manjar). Дульсе де лече очень прост в приготовлении и может храниться в течение нескольких месяцев в стерилизованных банках. Есть много историй о происхождении дульсе де лече. Аргентинская легенда…

нет комментариев