Кубинская кухня, блюда, рецепты, история

История

Кубинская кухня – национальная кухня островного государства Республика Куба, расположенного в северной части Карибского моря.

Кубинская кухня отражает ее историю, которая началась в 2000 году до нашей эры с охотниками и собирателями каменного века. Около 1100 года н.э. здесь поселился народ таино. Таино были умелыми ткачами, керамистами, судостроителями, а также фермерами. Согласно исследованиям, 60 процентов выращиваемых сегодня на Кубе культур были завезены таино. К ним относятся маниок, кукуруза, фасоль, кабачок, сладкий картофель, перец и семена аннато.

В доколумбовые времена население таино выросло до 100 000 человек, однако испанские колонизаторы уничтожили 90 процентов таино в течение 30 лет. Поэтому для работы на сахарных плантациях и на шахтах испанцы обратились к импорту африканских рабов.

Таким образом кубинская кухня представляет собой смесь из кухни индейского народа таино с испанской, африканской и карибской кухнями. Некоторые кубинские рецепты заимствованы из испанской и африканской кухонь, но адаптированы под местные условия. Также есть небольшое, но заслуживающее внимания влияние Китая, особенно в районе Гаваны.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Важным фактором, влияющим на кубинскую кухню, является то, что Куба располагается в тропическом климате, поэтому здесь в изобилии растут разнообразные фрукты и корнеплоды.

Основу кубинскую кухни составляют рис и бобы, которые готовят как вместе, так и по отдельности.

Мясо и рыба

Из-за островного расположения в кубинской кухне присутствует большое количество морепродуктов.

Молочные продукты

На протяжении десятилетий на Кубе молочное производство поддерживалось государством, в то время как Советский Союз субсидировал кубинскую экономику, поставляя сырье, включая корма для животных. В 1984 году кубинская молочная индустрия достигла своего пика в 1,1 миллиарда литров молока в год. Но с крахом социалистического блока в Восточной Европе в 1989 году и последующим падением Советского Союза производство молока на Кубе рухнуло. Объем производимого молока упал в три раза, а поголовье крупного рогатого скота острова упало в два раза. В настоящее время Куба импортирует большое количество сухого молока. В некоторых ресторанах предлагаются козий сыр, пармезан и другие молочные продукты, произведенные кустарным способом, все они сделаны на острове. Некоторые из них довольно вкусные.

Специи

Традиционные кубинские блюда обычно не имеют острых приправ и соусов. Корнеплоды чаще всего приправляют комбинацией оливкового масла, лимонного сока, лука, чеснока и зиры.

Кубинский софрито (Cuban-style sofrito) – базовый соус, который используется как основа для приготовления блюд. Основными ингредиентами кубинской версии софрито являются лук, чеснок и сладкий перец. Часто добавляют помидоры, белое сухое вино, орегано, лавровый лист и кинзу. К бобам обычно также добавляют колбаски чоризо, бекон, соленую свинину или нарезанную кубиками ветчину.

Мохо (Mojo) – кубинский соус из чеснока, оливкового масла или свиного сала и цитрусового сока (обычно из горького апельсина), иногда с добавлением орегано и тмина. Чаще всего соус мохо используется для приготовления клубней маниока или для маринования свинины.

Традиционные блюда

Хлеб

Медианоче пан (Medianoche pan) – кубинские сдобные булочки из дрожжевого яичного теста для сэндвичей медианоче.

Супы

Сопа де фрихолес негрос (Sopa de Frijoles Negros) – популярный кубинский суп из черных бобов.

Главные блюда

Морос / Морос и Кристианос (Moros / Moros y Cristianos) – традиционное кубинское блюдо и риса и черных бобов, приготовленных вместе. Другое название – конгри (congrí). Морос подают практически в каждом кубинском ресторане.

Арроз кон фрихолес (Arroz con frijoles) – еда из риса и бобов, которые готовятся по отдельности, а затем смешиваются.

Арроз кон пойо (Arroz con pollo) – популярное в кубинской кухне латиноамериканское блюдо из риса с курицей и овощами.

Арроз кон маис (Arroz con maíz) – латиноамериканское блюдо из риса, приготовленного вместе с кукурузой. В кубинской версии рис окрашивают в желтый цвет при помощи порошка бихоль (bijol), который получают из семян аннато. Рис и кукуруза готовятся на базе соуса софрито с добавлением чоризо, белого вина, орегано, тмина и куриного бульона.

Кукуруза на початке – одно из традиционных блюд кубинской кухни. Кукурузу жарят на гриле, раскатывают в сыре, щедро посыпают молотым перцем чили и сбрызгивают соком лайма, что делает ее более насыщенной и пряной.

Паэлья – хотя родиной паэльи считается Испания, Куба предлагает свою собственную версию, приготовленную из ветчины, курицы, мидий, чоризо, креветок, гребешка и омаров.

Бистек де паломийя (Bistec de palomilla) – кубинское блюдо, состоящее из говяжьего стейка, маринованного в чесноке, соке лайма, соли и перце, а затем обжаренного на сковороде. Название бистек де паломийя переводится как «бифштекс-бабочка». Бабочкой называют такой способ приготовления стейка, когда он разрезается вдоль на две части, а один край остается соединенным. Когда эти две разрезанные части раскладываются, они напоминают крылья бабочки. Такое мясо легче отбивать молотком и легче жевать. Обычно бистек де паломийя подают с черными бобами и желтым или белым рисом.

Боличе (Boliche) – кубинское жаркое из говядины, фаршированной ветчиной, которая сначала обжаривается на оливковом масле, а затем тушится в горшочке с луком до мягкости. Боличе обычно подают с белым рисом, черными бобами и жареными сладкими бананами.

Фрихолес негрос (Frijoles negros) – латиноамериканское блюдо из черных бобов, которые обычно готовят с добавлением ломтиков ветчины, лука, чеснока, помидоров, тмина, орегано и уксуса.

Пикадийо (Picadillo) – говяжий фарш, обжаренный в томатном соусе с перцем, луком, чесноком, орегано, тмином, оливками и изюмом. Кубинское пикадийо обычно подается с черными черепаховыми бобами и рисом. Также пикадийо часто используется в качестве начинки для тако, разнообразных пирожков или крокетас.

Пульпета (pulpeta) – кубинский мясной рулет из перемолотой говядины и ветчины, фаршированный сваренными вкрутую яйцами.

Ропа вьеха (Ropa vieja) – одно из национальных блюд Кубы, но также популярно в других частях Карибского бассейна. Название переводится с испанского как «старая одежда». Ропа вьеха состоит из измельченной говядины, которая тушится с овощами. 

Вака Фрита (Vaca Frita) – кубинское блюдо из измельченного стейка фланк, который обжаривается и пожается с жареным луком, рисом и черной фасолью Название вака фрита дословно переводится с испанского как «жареная корова».

Тасахо (Tasajo) – вяленое мясо, обычно делают из говядины, конины, а также из мяса ослов, мулов или оленей.

Юка кон мохо (Yuca con mojo) – национальное кубинское блюдо из маниока, маринованного в соусе мохо.

Салаты и закуски

Фрита (Frita) – говядина, смешанная с хрустящей картошкой, и зажатая между половинками кубинской булочки. В некоторых вариациях добавляют жареное яйцо. Фриту также часто называют кубинским гамбургером.

Сэндвич Кубано / кубинский сэндвич (Sandwich Cubano / Cuban sandwich) – традиционный кубинский сэндвич, приготовленный на основе слегка намазанных сливочным маслом ломтиков кубинского хлеба с добавлением нарезанной жареной свинины, тонко нарезанного хамона, швейцарского сыра, соленых огурцов, укропа и желтой горчицы. На Кубе кубинский сэндвич также часто называют миксто (mixto).

Елена Руз (Elena Ruz) – уникальный кубинский сэндвич. Между двух половинок слегка поджаренных булочек медианоче кладут куски жареной индейки, сливочный сыр и клубничный джем. Сэндвич Елена Руз подается теплым. Его популярность является результатом необычного контраста между сочетанием сладких и соленых вкусов. Сэндвич на Кубе традиционно подают во время мериенды (послеобеденного чая). Считается, что свое название сэндвич получил в честь Елены Руз Вальдес-Фаули, богатой светской львицы из Гаваны, которая в конце 1920-х годов в ресторане El Carmelo заказывала именно эту комбинацию ингредиентов.

Медианоче (Medianoche) – еще один традиционный кубинский сэндвич. Название переводится с испанского как «полночь». Так назван он из-за популярности сэндвича в качестве основного блюда, которое подают в ночных клубах Гаваны прямо около или после полуночи. Медианоче делают из мягкой сладкой яичной булочки с ломтиками жареной свинины, ветчины, горчицы, швейцарского сыра и сладких маринадов. Кстати, в романах Джеффа Линдсея «Декстер» главный герой Декстер называет медианоче своей любимой едой.

Крокетас (Croquettes) – очень популярное на Кубе блюдо, некогда завезенное сюда испанцами. Кубинские крокеты чаще всего делают с ветчиной или курицей, также есть вариации с сыром, картофелем или даже рыбой.

Папа рейена (Papa rellena) – обжаренные во фритюре шарики из картофельного пюре, фаршированные пикадийо. 

Пастелес / Кубан пастрис (Pasteles / Cuban pastries) – традиционные кубинские пирожки из слоеного теста, наполненная сладкими (гуава с сыром, ананас, кокос, фруктовые джемы или сладкий плавленный сыр) или солеными начинками (курица, ветчина с сыром, говядина или пикадийо).

Десерты

Буньюэло (Buñuelo) – сладкие пончики. На Кубе бульюэло традиционно готовят в форме цифры 8 и покрывают анисовой карамелью. Тесто кубинских буньюэло обычно содержит маниок и малангу.

Чивирикос (Chibiricos) – традиционный кубинский десерт в виде жаренных во фритюре кусочков теста, которые посыпаются сахарной пудрой и подаются с кисло-сладким соусом.

Чуррос (Churros) – традиционный испанский и португальский десерт в виде жаренных в масле изделий из заварного теста.  В кубинской кухне чуррос чаще всего прямые и заполненные фруктами, такими как гуава.

Кукуручо (Cucurucho) – местный кубинский деликатес родом из города Баракоа на востоке Кубы. Кукуручо представляет собой завернутая в конусообразный пальмовый лист смесь кокоса, сахара и других ингредиентов, таких как апельсин, гуава и ананас. Название кукуручо переводится с испанского как конус или корнет.

Дульсе де лече (Dulce de leche) – популярный латиноамериканский сладкий молочный джем, напоминающий вареную сгущенку.

Кубинский флан / флан де Куба (Cuban flan / flan de Cuba) – десерт из молока и яиц, который на Кубе готовят с добавлением яичных белков и палочки корицы.

Копа Лолита (Copa Lolita) – маленький карамельный флан, который подается с одним или двумя шариками ванильного мороженого.

Пудин (Pudín) – кубинский хлебный пудинг, обычно подается с мармеладом из гуавы.

Напитки

Батидо де триго (Batido de trigo) – типичный кубинский молочный коктейль из цельного и сгущенного молока с добавлением сахара и воздушной пшеницы.

Кафе Кубано (Cafe Cubano) – кубинский эспрессо с сахаром.

Кортадито (Cortadito) – эспрессо со сгущенным молоком.

Карахийо (Carajillo) – кубинский эспрессо с ликером 43.

Гуарапо (Guarapo) – сок, полученный из сахарного тростника.

Матерва (Materva) — безалкогольный напиток на основе мате, первоначально производимый и популяризируемый на Кубе до Кубинской революции.

Алкоголь

Куба является родоначальником многих алкогольных коктейлей, который известны на весь мир:

• Куба либре (Cuba Libre) – ром, кока-кола, сахар и лайм.
• Дайкири (Daiquiri) – ром, лайм, сироп.
• Эль Президенте (El Presidente) – ром, апельсин курасао, вермут и гренадин.
• Мохито (Mojito) – ром, мята, сахар, лайм и содовая.
• Пина колада (Piña Colada) – ром, ананас и кокос.

Сервировка и этикет

На Кубе принято нож всегда держать в правой руке, а вилку – в левой, не меняя рук в процессе еды. Запястья, пока вы сидите за столом, всегда должны лежать на столе.

Также на Кубе не принято начинать трапезу до тех пор, пока не начнет есть хозяин стола.

Рецепты