Кухня Кабо-Верде, блюда, рецепты, история

 

История

Кухня Кабо-Верде – национальная кухня островного государства Кабо-Верде, расположенного на вулканическом архипелаге в нескольких сотнях километров от северо-западного побережья Африки. Кухня Кабо-Верде является смесью западноафриканской кухни с кухнями Португалии и Испании, бывшими колонизаторами этих земель.

Тропический и сухой климат Кабо-Верде, а также времена португальской колонизации сформировали гастрономическую традицию страны. Африканские рабы внедрили тропическое земледелие и кулинарию. Португальцы привезли скот и использовали остров в качестве экспериментальной станции для выращивания сельскохозяйственных продуктов Северной и Южной Америки, таких как кукуруза, перец, тыква и маниок. Основная часть продуктов питания в Кабо-Верде импортируется с материка.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Кукуруза и бобы являются основными продуктами кухни Кабо-Верде. Также популярны рис, жареный картофель, маниок и овощи, такие как морковь, капуста, кабачки.

Здесь выращиваются ананасы, бананы, картофель, арахис, помидоры, фасоль, манго, сахарный тростник, орехи кола и кофе. На островах также удивительное разнообразие фруктов, включая папайю, гуаву, манго и кокосовые орехи.

Из Португалии импортируются оливки.

Мясо и рыба

Поскольку архипелаг находится в Атлантическом океане, рыба и морепродукты очень важны в кухне Кабо-Верде. Основу составляют тунец и рыба-меч, а также морепродукты: лангусты, креветки, кальмары, осьминоги и омары. Также популярны блюда из курицы, свинины и козлятины.

В декабре 2002 года правительство Кабо-Верде запретило убивать черепах в соответствии с «Конвенцией о биологическом разнообразии». Многие популярные блюда с черепаховым мясом сошли на нет.

Молочные продукты

Молоко в кухне Кабо-Верде — редкий гость. На столе можно встретить сыр, обычно козий или из кобыльего молока.

Специи

Медом в Кабо-Верде называют мелассу, черную патоку из тростникового сахара.

Традиционные блюда

Хлеб

 

Супы

Ксерем (Xerém) — традиционный португальский суп, очень популярный в кухне Кабо-Верде. Он готовится из кукурузной муки, смешанной с водой, сливочным маслом и солью. Также его можно приготовить со свежим тунцом,  шоколадным молоком, луком или острым перцем. Есть праздничная разновидность — ксерем де феста (xerém de festa), который готовится с жиром, свининой и луком, в других случаях — с фасолью, лавром и помидорами. На острове Брава в течение июня отмечается фестиваль барабанов, где едят ксерем. Также его готовят для свадебных вечеринок. 

Канхо (Canjo) — густой куриный суп с рисом, луком и морковью.

Главные блюда

Качупа (Cachupa) — самое известное национальное блюдо кухни Кабо-Верде. Традиционно его готовят из свинины и чоризо в сопровождении бобов, кукурузы, маниока, лука, ямса, зеленых бананов, сладкого картофеля, моркови, капусты и тыквы. Различают несколько основных видов: качупа фрита (cachupa frita/ cachupa guisada / cachupa refogada), что означает «жареная качупа», а также качупа рика (cachupa rica) — «богатая качупа», которая содержит больше ингредиентов, и качупа побре (cachupa pobre) — простая качупа.

Фейжоада (Feijoada) — еще одно очень популярное в Кабо-Верде блюдо, очень похожее на одноименное блюдо в Португалии или Бразилии. Готовится из бобов и нескольких вариантов свинины.

Кадо де пейси у кайдерадо (Cado de Peixe ou Caiderado) — рыбное блюдо с картофелем, тыквой, морковью, овощами и томатной пастой.

Рагу Манель Антоне (Manel Antone stew) — тушеная говядина.

Консерва де камарао (Antonense shrimp stew / conserva de camarãо) — рагу из тушеных креветок, распространено на острове Санту-Антан. Аналогичное блюдо делают из свинины (Antonense pork stew).

Арроз де кабидела де мариско а дадаль (Arroz de cabidela de marisco a dadal) — блюдо из риса с морепродуктами, родом с острова Сан-Винсенти.

Кальдо де камарао в мода ди мама Биби (Caldo de camarão a moda da mama Bibi) — блюдо из креветок, которое в основном готовят в в поселении Ча-дас-Педрас на острове Санту-Антан.

Бузио кабра (Búzio cabra) — рагу из морской улитки Persististrombus latus с соевым соусом.

Кускус — один из самых популярных гарниров в Кабо-Верде, здесь его обычно подают с мелассой или медом и сыром из кобыльего молока.

Морейя (Morreia) — угорь, жаренный в масле, распространенная еда на острове Сан-Винсенти.

Курица-гриль с помидорами — блюдо, популярное на острове Фого.

Гисадо де персебес (Guisado de percebes) — рагу из усоногих, причудливых ракушек, похожих на пальцы. Их едят, ломая кончик, убирая кожу, чтобы достать мясо, которое по структуре похоже на кальмаров. Персебес типично для острова Сан-Винсенти.

Кракас (Cracas) — еще одна ракушка, которая подается прямо с камнем, за который она цепляется, с ломтиком лимона и длинным тонким прибором, используемым для извлечения ее из раковины.

Камарао эм вина де альхос (camarão em vinha de alhos) — креветки в чесночном вине.

Лагоста суада (Lagosta suada) — омар, приготовленный на пару.

Лагоста грельяда (Lagosta grelhada) — лобстер, тушеный в томатно-луковом бульоне.

Лапас (Lapas) — рагу из морских блюдечек (пресноводные улитки) с перцем.

Бифе де тартаруга (bife de tartaruga) — стейк из черепахи, некогда был очень популярен на острове Сантьяго. Сейчас его не готовят из-за запрета на истребление черепах.

Салаты и закуски

Бафа (Bafa) — традиционное блюдо из морепродуктов. Представляет собой рагу, которое обычно готовится из улиток, моллюсков или осьминогов, приготовленное с помидорами, луком и перцем в хлебных сухарях. Его едят как закуску или в качестве основного блюда. Вариант с осьминогом называется бафа де польво (Bafa de polvo).

Шары из маниока (Manioc balls) — одна из самых распространенных закусок в Кабо-Верде.

Шамусас (Chamuças) — самосы в стиле Кабо-Верде, блюдо, завезенное с индийского субконтинента.

Пасис кон пейси (Pasis con peixe) — пастели с рыбой, традиционные португальские жаренные пирожки в форме полумесяца. В Кабо-Верде готовятся с начинкой из рыбы.

Карпачио (Carpachio) — сырой тунец, мелко нарезанный и маринованный в лайме, растительном масле и соли.

Тартар из тунца (Tuna Tartar) — сырой тунец, мелко нарезанный и маринованный в соевом соусе.

Десерты

Болинос де мандиока сом мель (Bolinhos de mandioca com mel) — маленькие шарики из маниока с медом, традиционный десерт Кабо-Верде. Готовят его, взбивая яйца с мелассой. Затем добавляют воду, агуардьенте (испанская водка) и растительное масло. Затем обваливают в муке из маниоки, формируют шарики и выпекают в духовке.

Доче де папайя (Doce de Papaya) — желе из папайи.

Боль де кус-кус (Bol de Cus-Cus) — сладкий пирог, приготовленный из кукурузы и сахара, который обычно подается в теплом виде со сливочным маслом и козьим сыром.

Кьехо де кабра сом дечу де папайя (Queijo de Cabra com Doce de Popoia) — типичный для Кабо-Верде десерт, который также подают с кусочками сыр кабра и джемом из папайи.

Фого (Fogo) — кофейный пудинг.

Напитки

 

Алкоголь

Марка пива Strela является самым популярным пивом Кабо-Верде. Его начали производить в 2006 году, и за это время ему удалось вытеснить португальские сорта пива и стать лидером.

Грог (Grogue) — крепкий ром, приготовленный из дистиллированного сахарного тростника на островах Санто-Антао и Сантьяго. Является одним из наиболее важных аспектов культуры Кабо-Верде и любимым крепким алкогольным напитком. Готовят его чаще всего кустарным способом по старинным традиционным рецептам. Из грога часто делают коктейли, а также используют в качестве основы для лекарственных препаратов с добавлением трав, таких как обыкновенная рута, розмарин или анис. 

Понче (Ponche) — коктейль из грога, подслащенный сгущенным молоком или патокой из сахарного тростника. 

Одним из наследий португальцев на островах Кабо-Верде являются вина Алентежу, которые до сих пор импортируются.

Сервировка и этикет

 

Рецепты