Камбоджийская кухня, блюда, рецепты, история

 

История

Камбоджийская кухня – традиционная кухня государства Камбоджа. Основу населения Камбоджи составляют кхмеры. Камбоджийская кухня имеет много общего с кухней соседнего Таиланда, хотя в сравнении с тайской камбоджийская еда предполагает меньше перца чили, сахара и кокосовых сливок. Также очень много общего у камбоджийской кухни с кухней соседнего Вьетнама в результате общей колониальной истории, обе страны входили в состав Французской колониальной империи в Юго-Восточной Азии. Большое влияние оказали кухни Китая и Франции. Китайцы начали прибывать в Камбоджу еще в XIII веке, но китайская миграция ускорилась во время французского периода. А различные вариации блюд из рисовой лапши подтверждают влияние китайской кухни. Французы привнесли в камбоджийскую кухню пиво, сливочное масло, паштет, кофе, шоколад, лук, морковь, брокколи, картофель и многие другие виды нетипичных для Юго-Восточной Азии продуктов. Блюда карри, которые на кхмерском языке называют Кари (Kari), демонстрируют след культурного влияния Индии. Португальцы и испанцы также оказали значительное влияние на кухню Камбоджи в XVI веке, завезя в Азию перец чили и арахис из Нового Света. 

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основным продуктом питания камбоджийской кухни является рис. На сегодняшний день большинство камбоджийцев ежедневно потребляют рис во время всех приемов пищи, используя большое количество вариаций и техник приготовления. Помимо этого в Камбодже существует около 2 тысяч местных сортов риса, которые веками разрабатывались камбоджийскими фермерами, выращивающими рис.

В камбоджийской кухне также используется большое количество овощей и фруктов. В супах и рагу часто встречаются восковая тыква, горький огурец, люффа, водяной шпинат и длинная стручковая фасоль. Грибы, капусту, молодую кукурузу, побеги бамбука, китайскую брокколи, бок-чой и снежный горох добавляются во многие блюда стир-фрай. Цветки бананов нарезают и добавляют в некоторые блюда из лапши, например, ном бан чок (nom banh chok). Тыкву в камбоджийской кухне тушат, обжаривают или подслащивают и готовят на пару с кокосовым молоком в качестве десерта. Из свежей зелени наибольшей популярностью пользуется зеленый лук, кинза, листья нима, тайский базилик, мята, бетель и базелла белая. Также часто используются пророщенные бобы.

Фрукты в Камбодже настолько популярны, что имеют свою иерархию. Дуриан считается королем фруктов, мангостин – королевой, саподилла – принцем, а звездчатое яблоко – принцессой. Также здесь в изобилии растут румдуол, ананас, джамбоза, кокос, сахарное яблоко, пальмира, джекфрут, питайя, папайя, мангостин, помело, арбуз, банан, манго, гуава, кумкват, личи и рамбутан. Хотя фрукты обычно едят как отдельный десерт, некоторые из них, такие как спелые манго, арбузы и ананасы, обычно употребляют вместе с сильно соленой рыбой и простым рисом.

Мясо и рыба

Поскольку страна имеет разветвленную сеть водных путей, пресноводная рыба играет большую роль в рационе большинства камбоджийцев. Рыба является гораздо более распространенным явлением, чем мясо в камбоджийской кухне.

Из мяса наиболее популярны свинина, говядина и курица. Из свинины делают сладкие камбоджийские колбаски сач крок (sach krok), а говядину и курицу чаще всего тушат, жарят или готовят на гриле. Из экзотических видов мяса здесь едят лягушек, черепах, крокодилов, членистоногих (включая тарантулов), а также насекомых (включая сверчков). 

Также распространены морепродукты: моллюски, крабы, раки, креветки и кальмары. Гигантские пресноводные креветки в Камбодже стоят довольно дорого, поэтому доступны только среднему классу и богатым камбоджийцам.

Молочные продукты

Молочные продукты в камбоджийской кухне практически не используются, а все молоко, которое продается, импортируется из других стран. Вместо традиционного молока обычно используется кокосовое или соевое молоко.

Специи

Куркума, корень галангала, имбирь, лемонграсс и листья каффир-лайма являются важными специями камбоджийской кухни и присутствуют во многих кхмерских тушеных блюдах и почти во всех карри. Черный перец используется в супах, стир-фрай, маринадах для жареного мяса и соусах для макания. Тамаринд обычно используется в качестве суповой основы. Звездчатый анис просто необходим при карамелизации мяса (свинины) в пальмовом сахаре для блюда, известного как пак лов (pak lov). В отличие от соседних кухонь в Камбоджи перец чили используется нечасто. 

В Камбодже выращивается огромное количество специй и пряностей. Например, кардамон местные жители используют в лечебных целях и добавляют в самлор, используя корень растения и стручки. Куркума выращивается в провинции Баттамбанг и является частым ингредиентом многих порошков карри, супов и блюд из риса. Шафран также считается в местной народной медицине средством для лечения многих заболеваний, особенно проблем с кожей.

Кампотский перец – разновидность перца, известная среди гурманов за свои цветочные и эвкалиптовые ноты. Производится в провинции Кампот в Камбодже и имеет статус защищенного географического происхождения.

Мам (Mam) – общий термин для большинства видов ферментированных паст из водных животных. Обычно в камбоджийской кухне под названием мам понимают пасту из рыбы или креветок, ферментированных с помощью определенной техники, и обычно включающую более твердые кусочки маринованного животного. В процессе ферментации к рыбе добавляют жареный красный липкий рис и пальмовый сахар для придания более землистого и сладкого вкуса. Сахар и рис также придают пасте красноватый оттенок. Мам традиционно выдерживается не менее одного перед употреблением в пищу.  

Прахок (Prahok) – измельченная, соленая и ферментированная рыбная паста, которая используется в камбоджийской кухне в качестве приправы. Прахок возник как способ сохранения рыбы в те месяцы, когда свежей рыбы было мало. Из-за его выраженного соленого вкуса прахок использовался в качестве дополнения ко многим блюдам камбоджийской кухни, таким как супы и соусы. Камбоджийская поговорка гласит: «Нет прахока, нет соли», подразумевая, что блюдо без него будет безвкусным. Это подчеркивает важность этой приправы в камбоджийской кухне. Прахок имеет сильный и отчетливый запах, обычно его едят с белым рисом и овощами, такими как бобы, огурцы и тайские баклажаны.

Капи (Kapi) – еще одна кхмерская паста. Капи готовят из ферментированных креветок, смешанных с чесноком и перцем чили. Обычно ее используют в качестве соусов для жареного мяса, а также для приготовления некоторых карри и салатов из папайи, чтобы придать им более соленый, насыщенный вкус.

Теук трей (Teuk trey) – рыбный соус, важный ингредиент в камбоджийской кухне, который используется для добавления соленого вкуса в супы, лапшу или маринованное мясо.

Крёнг (Kroeung) – кабмоджийская смесь из измельченных специй. Самые распространенные ингредиенты: лемонграсс, корень галангала, чеснок, лук-шалот и куркума.

Традиционные блюда

Хлеб

Ном панг (Nom pang) – французский багет, одно из наследий французской кухни. Сегодня повсеместно встречается во всех частях Камбоджи. Камбоджийцы часто едят багет с паштетом, консервированными сардинами или яйцами. Наряду с чашкой крепкого кофе со сгущенкой, такой багет является типичным камбоджийским завтраком. Также из свежих багетов делают бутерброды со сливочным маслом, которые также называемые ном панг.

Супы

Самлор / самлар (Samlor / samlar ) – кхмерские супы, которые традиционно едят с рисом.

Самлар какоу (Samlar kakou) – считается одним из национальных блюд Камбоджи. Самлар какоу представляет собой суп, приготовленный из различных овощей с добавлением пасты прахок для получения остро-соленого вкуса.

Самлар кари (Samlar kari) – традиционное камбоджийское свадебное, праздничное блюдо. Самлар кари представляет собой карри из курицы с кокосом и паприкой, часто с добавлением сладкого картофеля, лука, стручковой фасоли и побегов бамбука.

Куй теав (Kuy teav) – традиционный камбоджийский суп с рисовой лапшой и свининой. Куй теав в Камбодже чаще всего едят на завтрак. Всегда подается с закуской из листьев салата, ростков фасоли и зеленого лука с добавлением кориандра, кампотского перца, лаймового сока и карамелизированного чесночного масла. Современные рецепты куй теав вместо традиционной свинины используют говядину, курицу или морепродукты.

Мее киев (Mee Kiev) – прозрачный бульон с яичной лапшой и клецками, наполненными фаршем из свинины и креветок.

Нум бан чок (Num banh chok) – один из самых известных камбоджийских супов с лапшой. В Камбодже его легко можно попробовать у уличных торговцев, в ресторанах, на продуктовых рынках и в магазинах. В других странах нум бан чок часто называют просто кхмерской лапшой из-за ее повсеместного распространения в Камбодже. Нум бан чок представляет собой рисовую лапшу с добавлением зеленого карри на рыбной основе, приготовленного из лемонграсса, корня куркумы и каффир-лайма. Сверху украшают свежими листьями мяты, ростками фасоли, стручковой фасолью, цветками банана, огурцами и другой зеленью.

Чап чаи (Chap chai) – камбоджийский суп китайского происхождения, который готовится на основе прозрачного бульона с добавлением капусты, грибов и перепелиных яиц.

Нгам нгув (Ngam nguv) – камбоджийский куриный суп, приправленный целыми маринованными лимонами.

Чханг пленг (chhnang plerng) – горячий горшок с прозрачным бульоном, который ставится в центр стола с мясом и ассорти из овощей.

Яохон (yao hon / yaohon) – еще один вариант горячего горшка, который считается более праздничным. Яохон, в отличие от чханг пленг, содержит не прозрачным бульон, а острый кокосовый бульон, предназначенный для макания говядины, креветок, шпината, укропа, пекинской капусты, рисовой лапши и грибов.

Главные блюда

Бан сун (Banh Sung) – камбоджийское блюдо из липкой рисовой лапши с кокосовым молоком, рыбным соусом, свиным окороком, мятой и овощами. Бан сун является типичным обеденным блюдом на рынках Южной Камбоджи.

Бабор (Babor) – камбоджийская каша из белого риса с куриным или свиным бульоном. Бабор обычно подается на завтрак со свежими ростками фасоли, карамелизированным чесночным маслом, зеленым луком, омлетом, жареными хлебными палочками или сушеной рыбой.

Хо (Kho) – рагу из свинины или курицы и яиц с добавлением карамелизированного пальмового сахара, рыбного соуса и кампотского черного перца. Также часто добавляют тофу или побеги бамбука, а куриные яйца заменяют перепелиными.

Хонг (Hong) – рагу из говядины, напоминающее хо, но с той разницей, что хонг готовится без яиц, а также с добавлением темного соевого соуса. В результате блюдо получается более сладким и соленым, чем хо.

Чха (Chha) – камбоджийская группа блюд, приготовленных при помощи техники стир-фрай (быстрое обжаривание в раскаленном масле).

• Чха куй теав (Chha Kuy Teav) – жареная плоская рисовая лапша с темным соевым соусом и кусочками мяса. Обычно украшается обжаренным зеленым луком, яйцом, ветчиной и кусочками спринг-роллов. Чха куй теав считается фирменным блюдом южных регионов Камбоджи.
• Чха хнхей (Chha Kh’nhei) – камбоджийское жаркое, обычно из курицы, угря или лягушек, с добавлением имбиря, чеснока и различных специй.
• Бай чха (Bai Chha) – кхмерский жареный рис с чесноком, соевым соусом и травами. Подается обычно со свининой или китайской колбасой.
• Мее чха (Mee Chha) – стрит фуд в виде желтой пшеничной лапши, обжаренной с говядиной и овощами.
• Кдам Чха Мрех Кампот (Kdam Chha Mrech Kampot) – жареный краб с чесноком, зеленым луком и кампотским перцем. Одно из самых известных и любимых блюд прибрежных провинций Камбоджи как среди местного населения, так и среди туристов.
• Тракуон чха (Trakuon Chha) – обжаренный в масле с чесноком, красным перцем и соевым соусом водяной шпинат. Типичное обеденное камбоджийское блюдо.
• Лорт чха (Lort Chha) – камбоджийская короткая толстая лапша из тапиоки с добавлением яиц и курицы.
• Ми суа чха (Mee Sua Chha) – фунчоза, обжаренная с чесноком, овощами, грибами, устрицами, рыбой и соевым соусом. Ми суа чха в камбоджийской кухне считается праздничным или ритуальным блюдом.
• Ми кантан (Mee Kantang) – широкая рисовая лапша, обжаренная в устричном соусе, как правило, с яйцами, молодой кукурузой, морковью, пекинской капустой, грибами и различными видами мяса. Название блюда переводится как лапша по-кантонски, что указывает на кантонское происхождение блюда.
• Ми кола (Mee Kola) – рисовая лапша, обжаренная с устричным соусом и поданная с орехами, овощами и рыбным соусом. Название переводится как лапша по-кольски, то есть созданная этническим меньшинством под названием кола или кула, которое проживает в западных провинциях Камбоджи.
• Ми мпоанг (Mee M’poang) – хрустящая пшеничная лапша, поданная с жареной говядиной и подливкой.

Салаты и закуски

Наем чао (Naem Chao) – спринг-ролл из рисовой бумаги с овощами и мясом.

Наем чиен / чаи йор (Naem Chien / Chai Yor) – обжаренный спринг-ролл.

Нхоам (Nhoam) – азиатский салат из фунчозы, вареной курицы и различной свежей зелени.

Амок трей (Amok trey) – одна из самых известных камбоджийских закусок. Амок трей представляет собой филе пресноводной рыбы, перетертое со смесью специй крёнг, жареным арахисом, кокосовым молоком и яйцом. Эту массу заворачивают в банановые листья и готовят на пару до получения муссоподобной текстуры.

Плеах сач ко (Pleah sach ko) – камбоджийский салат из маринованной в ламовом соке говядины с тонко нарезанным фиолетовым азиатским луком-шалотом, тертым редисом, измельченным жареным арахисом и свежими травами. Иногда его называют камбоджийским севиче из говядины. Блюдо очень часто подается на свадьбах и других особых торжествах.

Бок льхонг (Bok L’hong) – камбоджийский салат из зеленой папайи, перетертой в ступке с пестиком. Также часто добавляют базилик, стручковую фасоль, жареный арахис, помидоры черри, консервированных мелких крабов, копченую или сушеную рыбу и перец чили. Заправляется лаймовым соком и рыбным соусом.

Куй теав кат (Kuy Teav Kat) – роллы из рисовой лапши с начинкой из свиного фарша. Сначала рисовая смесь готовится на пару, затем начиняется фаршем, скручивается и режется на маленькие кусочки.

Десерты

Камбоджийская кухня очень богата на десерты. Обычно выделяют три основные группы камбоджийских десертов: ча хоу туек (Cha Houy Tuek) – пудинги; бабор паэм (Babor P’aem) – «сладкие каши»; сараи (Sarai) – желеобразные десерты с агар-агаром.

Ном лорт (Nom Lort) – зеленый десерт из рисовой муки в бульоне из кокосового молока, воды и сахара.

Бан ченеук (Banh Cheneuk) – камбоджийский десерт в виде клецок из рисовой муки, поданных в имбирном соусе. Рисовые клецки с начинкой из бобов мунг сначала готовят на пару, а затем помещают в имбирный соус.

Тав кер (Thav Ker) – травяное желе, которое часто едят из миски с соевым молоком. Особенно популярен такой вариант в жаркую погоду из-за охлаждающих свойств десерта.

Сараи Ктисс (Sarai K’tiss) – многослойное желе из пандана и кокоса с добавлением агар-агара.

Бабор Скор Тау Суан (Babor Skor Tau Suan) – пудинг из маша, муки и кокосового молока. Десерт китайского происхождения, очень популярный в других странах Юго-Восточной Азии.

Тур Тим Кроп (Tur Tim Krop) – камбоджийское желе в виде маленьких красных или розовых шариков из водяного каштана, покрытых мукой тапиоки. Подается в подслащенном кокосовом молоке с колотым льдом и очень популярно в жаркую погоду. Название Тур Тим в переводе с кхмерского означает рубин или гранат.

Бангаем сандаек хиев (Bang’Aem Sandaek Khiev) – очень популярный десерт камбоджийской кухни, который готовится из стручковой фасоли. Обычно его едят после обеда или в вечернее время после работы.

Бабор скор миен (Babor Skor Mien) – камбоджийский пудинг из свежих фруктов со сладким кокосовым молоком, приправленный пальмовым сахаром, загущенный крахмалом тапиоки и покрытый лонганом.

Бабор скор бот (Babor Skor Bot) – сладкий пудинг из кукурузы со сладким рисом и кокосовым молоком.

Напитки

В Камбодже очень популярен кофе, причем как холодный, так и горячий. Кофе в камбоджийской кухне появился в результате французского влияния. Здесь его пьют либо черным и крепким, такой вариант называется кафе кхмао (Kafe Khmao), либо со сгущенным молоком, это кафе теук дох ко (Kafe Teuk Doh Ko). Как правило, такой кофе в Камбодже гуще и слаще, чем его вьетнамский аналог.

Те кхиев (Te Khiev) – камбоджийский чайный напиток, который обычно подают в местных ресторанах как в холодном, так и в горячем виде.

Те кроч чхма (Te Kroch Chhma) – камбоджийский лимонный чай со льдом.

Теук кроч (Teuk Kroch) – общее обозначение сладких напитков в Камбодже, в частности, кисло-сладкого лаймада (напитка из лайма).

Теук колок (Teuk kolok) – традиционные камбоджийские фруктовые напитки. Наиболее популярные фрукты для таких смузи – дуриан, манго и бананы. Коктейль может быть приготовлен из одного, двух или смеси нескольких фруктов. Также добавляют кокосовое молоко, сахарный сироп, сгущенное молоко, ледяную стружку или сырое яйцо. Теук колок в Камбодже традиционно пьют по вечерам.

Теук тоуй (Teuk Touy) – напиток из экстракта листьев пандана.

Теук ампау (Teuk Ampau) – сок сахарного тростника со льдом, иногда также добавляют кумкват.

Теук сан даек (Teuk San Daek) – соевое молоко. В камбоджийской кухне оно бывает в двух вариантах: сладкое и более густое (зеленого цвета) и несладкое белое. Соевое молоко подается как горячим, так и холодным.

Алкоголь

Биа Ангкор (Bia Angkor) – местное светлое камбоджийское пиво.

Сраа сар (Sraa Sar) (рисовое вино / белое вино) – камбоджийское рисовое вино, которое также используют в качестве основы для традиционных кхмерских лекарственных средств.

Сомбаи (Sombai) – местный ликер, производимый в курортном городе Сиемреап. Этот ликер был придуман маврикийкой, привезенной в Камбоджу в 2012 году. Соибаи быстро стал культовым напитком Сиемреапа, а также в некоторых других городах Камбоджи. Особенностью бутылок Сомбаи является то, что они расписаны вручную. Это делает их привлекательными для туристов, посещающих Камбоджу.

Лао хенг хенг (Lao Heng Heng / Golden Muscle Wine) – камбоджийский ликер из оленьих рогов и китайских трав. Считается, что его употребление помогает укрепить физическое и психическое состояние, особенно эффективен при лечении ревматизма и усталости.

Сра Поас (Sra Poas) – змеиное вино или ликер из змеи, который часто используется в лечебных целях.

Сра тнаот чу (Sra Thnaot Chu) – камбоджийское пальмовое вино, продается в деревнях Камбоджи в деревянных цилиндрах, прикрепленных к задней части велосипедов.

Сервировка и этикет

Традиционный камбоджийский прием пищи состоит из трех или четырех блюд, включая суп или самлор, подаваемый вместе с основными блюдами. Каждое отдельное блюдо будет сладким, кислым, соленым или горьким на вкус. Перец чили (свежий, маринованный или сушеный) и соус чили подаются отдельно, чтобы каждый мог добавить самостоятельно на свой вкус. Таким образом, камбоджийцы за один прием пищи получают по чуть-чуть каждого вкуса, чтобы удовлетворить весь спектр вкусовых ощущений.

Рецепты