Кухня Андорры, блюда, рецепты, история

История

Кухня Андорры – национальная кухня государства Андорра, расположенного на Пиренеях между Францией и Испанией.

Андорра, хоть и крошечная страна, но обладает очень привлекательной местностью: скалистые горные хребты Пиренеев, пышные леса и луга, прекрасные озера. Андоррская кухня представляет собой смесь кулинарных традиций соседних стран – Испании и Франции, в особенности таких регионов, как Каталония и Прованс. Однако, по мнению экспертов, традиционные блюда в Андорре готовятся проще, и в них ярко представлен свой аутентичный, именно андоррский, способ приготовления.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Картофель, фасоль, капуста, свекла особенно популярны в зимнее время. В летнее время на склонах растет дикий цикорий, его используют для приготовления популярного салата. Также распространены помидоры и баклажаны.

В горных лесах Андорры растут грибы, которые  также очень часто используются для приготовления различных блюд.

Мясо и рыба

Природные ресурсы Андорры богаты пресноводной рыбой (угорь, сельдь, форель) и средиземноморской продукцией (креветки, мидии, улитки). А хорошие луга и высокогорные равнины позволяют выращивать скот: коров, коз, овец, свиней. Андорра славится качеством мяса, в особенности говядины. 

В начале охотничьего сезона популярны блюда из зайца и кабана. Как правило, их тушат в красном вине и подают с овощами и грибами.

Молочные продукты

Андорра славится производством превосходного сыра. Здесь производят одни из лучших мягких овечьих сыров, а также более твердый козий сыр.

Сыр тупи (formatge de tupí) – ферментированный сыр, изготовленный из коровьего или овечьего молока, типичный для региона Пиренеев. Этот сыр традиционно готовят в горном регионе Пальярс Собира, а также в регионах Сердань и Альт-Уржель. Сыр Тупи готовят в сельских домах по старому обычаю. Он довольно мягкий и кремовый, содержащий высокую долю жира. Благодаря своему сильному вкусу, его обычно едят с деревенским хлебом и крепким вином. Также он может быть использован для приготовления соусов. Свежий сыр формируется вручную, пока он не примет форму шара, и из него не вытечет вся жидкость. Затем его помещают в специальный керамический горшок (tupí) и добавляют ликер. Затем горшки закрывают и выдерживают в сухом и прохладном месте в течение как минимум двух месяцев, в течение которых сырые ферменты достигают желаемой консистенции. Некоторые домохозяйства добавляют оливковое масло в сыр после ферментации.

Специи

В Андорре в качестве приправы к различным блюдам используются следующие травы: мята, лимонная мята, иссоп, дикий тимьян и оризаум.

Нектум (Nectum) – натуральный сироп из конусов хвойного дерева, похожий по структуре мед. Используется как соус для салатов.

Традиционные блюда

Хлеб

Кока Массегада (Coca Massegada) – сладкий или соленый вид хлеба, популярный в кухне Андорры и Каталонии. Один из самых традиционных — сладкий вариант, который представляет собой плоский овальный сладкий хлеб с засахаренными сухофруктами и миндалем. Его едят в особых случаях, таких как фестиваль Нит де Сан Жоан (Nit de Sant Joan) 23 июня. 

Па амб томакет (Pa Amb Tomaquet) – хлеб с помидорами, традиционная закуска, которую подают в Андорре почти к каждому приему пищи, особенно с мясными блюдами. Для приготовления этой закуски поджаренные кусочки деревенского хлеба натирают чесноком, половиной помидора, а затем сбрызгивают оливковым маслом и посыпают солью. Все эти ароматы впитываются в хлеб, при этом не подавляя его вкуса.

Супы

Эскуделья (Escudella) – национальное блюдо Андорры. Это очень сытная густая мясная похлебка, которую обычно готовят в зимние месяцы, особенно в период Рождества. База для супа эскуделья почти всегда одна и та же: бульон с крупной пастой в форме улиток, овощами и бобами, а также с самыми разными видами мяса, в том числе курицей, телятиной, домашними фрикадельками, свиными ушами и хвостами, а также колбасками – белой и черной бутифаррой (butifarra). Эскуделья считается одним из самых древних европейских супов, первые упоминания относят аж к XIV веку.

Поррусальда (Porrusalda) – суп из лука-порея родом из баскской кухни, характерный также для других регионов Испании и Андорры. Название его так и переводится с языка Басков: porru или purru – лук-порей, а salda – бульон. Возникла поррусальда как типичное постное блюдо и изготавливалась из ингредиентов, которые всегда были под рукой: лук-порей и картофель. В настоящее время этот суп едят в любое время года. В зависимости от региона, также часто добавляют другие ингредиенты, такие как морковь или другие овощи, мясо или рыба. В Каталонии и Андорре обычно добавляют бутифарру, а также лосось или креветки.

Главные блюда

Тринчат / триншат (Trinxat) – популярное блюдо из картофеля, традиционное для кухни Андорры. Тринчат во многом похож на картофельные решти или британский Бабл энд сквик. Тринчат буквально означает «нарезанный» или «измельченный». Основными ингредиентами являются измельченная капуста, картофель и лук-порей, обычно в сочетании с беконом или измельченной свининой, которые формируют в тефтели, а затем жарят на сковороде.

Андорранские каннеллони (Cannelloni Andorrana) – андоррский вариант каталонского рецепта, начинкой для каннеллони обычно являются мясо ягненка, свинина и курица. Подаются каннеллони обычно с соусом бешамель.

Улитки (Cargols) – улитки. Как и в соседней Франции, в Андорре очень любят улиток. Здесь подают самые разнообразные варианты. Самый простой и популярный — улитки, запеченные в духовке. Они идеально подходят как основное блюдо или в качестве закуски. Улитки медленной обжарки с солью, перцем и оливковым маслом подаются либо с айоли (соус на основе чеснока и оливкового масла), либо с винегретом на основе оливкового масла с паприкой.

• Cargols a la llauna amb tomata – улитки, обжаренные с нарезанными помидорами.
• Cargols a la llauna Girona – улитки в сливочном томатном соусе с чесноком, лавровым листом и андорранскими колбасками.

Трута а-ла Андоррана (Truta a la Andorrana) – блюдо, которое готовят из свежевыловленной форели, приготовленной на гриле или обжаренной на сковороде, и украшают сочным андорранским хамоном. Подают его со свежими овощами, сбрызнув лимоном.

Эскаливада (Escalivada) – популярное в кухне Андорры овощное блюдо, которое готовят из баклажанов, болгарского перца, помидоров и лука. В переводе с каталонского escalivar означает «жарить на углях». По сути это зажаренные на гриле или в духовке целиковые овощи, которые затем охлаждают, очищают от семян и кожуры, нарезают на ломтики и подают, сбрызнув оливковым маслом с чесноком и винным уксусом.

Салаты и закуски

Свежий сезонный салат из козьего сыра очень любим в Андорре в летнее время.

Салат из листьев цикория (Chicory Salad) – любимый и очень популярный в кухне Андорры летний салат. Это салат из листьев цикория с добавлением кусков бекона и орехов.

Эмбутидо (Embotits) – большое разнообразие видов копченых и сушеных колбасок иберийской кухни, в том числе и кухни Андорры. На Андорранском обеденном столе они всегда присутствуют в большом количестве. Наиболее популярные виды: лонганиза (longaniza), донья (donja), бисбе (bisbe) и морсилья (morcilla). Сюда же относятся белая и черная бутифарра (butifarra) — традиционная каталонская колбаса, которую готовят из сырой свинины со специями по старинным рецептам.

Десерты

Торрихас (Torrijas) – типичный для кухни Андорры десерт, который традиционно готовят в Великий Пост и Пасху. Торрихас – это кусочки хлеба или булочки, пропитанные молоком или вином с медом и специями, затем их окунают в яйцо и обжаривают на сковороде. Очень похожи на французские тосты, но гораздо слаще. При подаче торрихас обычно посыпают сахаром или украшают клубничным вареньем или шариком мороженого.

Туррон (Turron) – одна из популярных в Андорре сладостей из миндаля с мёдом, сахаром и яичным белком. Часто её подают во время Рождества.

Крема Андоррана (Crema Andorrana) – еще один традиционный для кухни Андорры десерт. Как и крема Каталана на юге или крем-брюле на севере, Крема Андоррана представляет собой десерт из заварного крема. Но в отличие от каталонской или французской версии, которые дополняют десерт слоем хрустящей карамели, в Андорре предпочитают другую версию: десерт из молочно-яичного заварного крема они дополняют большой порцией густых взбитых сливок. Сверху десерт поливают карамельным соусом, его густые капли просачиваются в заварной крем, создавая драматический эффект, который выглядит скорее как скалистые, покрытые снегом горы, окружающие Андорру.

Напитки

Одним из самых популярных безалкогольных напитков в Андорре является кофе.

Алкоголь

Говоря о традиционной кухне Андорры, стоит упомянуть о вине. Вот несколько наиболее интересных вариантов:

• Сим де сель (Cim de Cel) – рост виноградников на высоте более 1 тысячи метров над морем способствует уникальному и специфическому вкусу.
• Эсколь (Escol) – вино, сделанное, согласно личному рецепту одного из самых известных винных погребов Андорры Борда Сабате.
• Каса Аювинья (Casa Auvinya) – так называемое черное вино, сделанное из сортов Пино Нуар и сорта Сиры (вид вина, используемый для приготовления красных и розовых вин).
• Каса Аювинья (Casa Auvinya) – белое вино, сделанное из сортов Pinot Gris, Albarino и Viognier.
• Кайер маас беренгер (Caller Maas Berenguer) – белое вино, сделанное из разновидностей сорта Шардоне.

Также здесь производят вина классических сортов Пино Нуар и Совиньон Блан.

Пиво местного сорта Альфа варится в Андорре в соответствии с традиционными технологиями и имеет четыре вида: Pilsner, Toasted, Monjo boig и Crepuscle.

Сервировка и этикет

 

Рецепты