Эскуделья — Кухня Андорры

 

Эскуделья (Escudella) – традиционное блюдо кухни Андорры и Каталонии. Эскуделья представляет собой суп с такой густой консистенцией, что его можно отнести скорее к разряду рагу нежели супов. Эскуделью готовят из сезонных овощей, мяса и местных колбас. В старину эскуделья подавалась как два блюда: сначала отдельно бульон с небольшим количеством макаронных изделий или вареного риса, а затем на отдельной большой, обычно овальной, тарелке выкладывали мясо, овощи и бобовые из эскудельи. Эта отдельная тарелка называется ля карн д’олья (la carn d’olla). Эскуделья считается одним из старейших европейских супов. Еще в XIV веке эскуделью  ели все слои общества в Каталонии, Андорре, Руссильоне (провинция во Франции), Валенсии и на Балеарских островах. Эскуделья считалась повседневным блюдом, которое готовили из того, что было в кладовой. Во времена, когда запасов было мало, эскуделью готовили из риса, овощей и практически без мяса. По праздникам добавляли мясо (свиную рульку, курицу, баранину), бекон, домашнюю колбасу, фрикадельки и приготовленные макаронные изделия. Особенно часто добавляют большую продолговатую фрикадельку, которая называется пилота (pilota), ее после приготовления нарезают на ломтики и раскладывают каждому гостю. В настоящее время эскуделья считается скорее зимним блюдом, хотя в старину ее ели и летом.

Выделяют несколько основных видов эскудельи:

• Эскуделья де пажес (Escudella de pagés) – андоррский густой суп, который готовится из белой фасоли, ветчины, телятины или говяжьего костного мозга, курицы, свиной колбасы, вяленой ветчины, капусты, картофеля, риса, пасты и нута.
• Эскуделья баррехада (Escudella barrejada) – каталонская эскуделья, которую обычно готовят из куриного мяса, свиной грудинки, бульона из костного мозга, телячьей голени, потрохов, свиной головы, риса, вермишели, колбасы бутифарры негра и различных овощей (лук-порей, морковь, картофель, турнепс и мангольд). Мясо и субпродукты мелко нарезают перед добавлением в бульон, а затем тушат с овощами, рисом и вермишелью, бутифарра добавляется ближе к концу приготовления.
• Эскуделья де надаль (escudella de Nadal) – рождественская эскуделья, при ее приготовлении используется специальная крупная паста галетс (galets), которую фаршируют пилотой из четырех видов мяса (курица, говядина, свинина и баранина), а затем отваривают в супе вместе с остальными ингредиентами: нут или фасоль, картофель, репа, морковь, сельдерей, зеленая капуста и пастернак.

В Андорре существует красивая традиция, связанная с эскудельей. В январе, во время празднования дня святых Антония и Себастьяна различные религиозные братства готовят разные виды эскудельи и раздают всем желающим.

Ниже мы приводим традиционный андоррский рецепт эскудельи. В отличие от многих других супов или рагу, эскуделью следует подавать сразу после приготовления, не оставляя на следующий день, так как она теряет свои вкусовые качества.

Ингредиенты – Эскуделья:

• Свиная рулька – 1 шт.,
• мозговая косточка – 1 шт.,
• куриные бедра – 3 шт.,
• сырые свиные колбаски или кровяная колбаса – 400 гр,
• свиной стейк (большой) – 1 шт.,
• савойская или белокочанная капуста – 1/2 кочана,
• лук репчатый – 1 шт.,
• морковь – 1-2 шт.,
• картофель – 1-2 шт.,
• стебель сельдерея – 1 шт.,
• сухая белая фасоль – 2 стакана,
• нут – 1 стакан,
• паста (крупные ракушки или лапша) – 1 стакан,
• рис – 1/4 стакана,
• черный перец – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Рецепт – Эскуделья:

1. Белую фасоль и нут промыть и залить холодной водой.
2. Свиной стейк нарезать на куски.
3. В большую кастрюлю налить воду и довести до кипения.
4. Луковицу очистить от шелухи и положить в кипящую воду.
5. Туда же положить рульку, куриные бедра, мозговую косточку и куски свиного стейка.
6. Морковь и сельдерей нарезать на ломтики и положить в кастрюлю к мясу. Туда же добавить фасоль и нут.
7. Варить на медленном огне под крышкой около 2 часов. Курица должна стать очень нежной, а мясо само отделяться от кости.
8. Мясо вынуть из кастрюли, отделить от костей, нарезать на куски и вернуть обратно в кастрюлю. Вареную луковицу вынуть из кастрюли и выкинуть, она больше не понадобится. Если жидкости мало, можно добавить в кастрюлю еще воды.
9. Капусту нарезать на небольшие куски. Свиную или кровяную колбасу нарезать на небольшие ломтики.
10. Капусту и колбасу положить в кастрюлю. Добавить соль и черный перец по вкусу. Варить около 20 минут.
11. Добавить нарезанный на крупные кубики картофель. Варить еще около 30 минут.
12. Рис промыть под проточной водой и добавить в кастрюлю. Туда же добавить пасту. Варить еще около 20 минут.
13. Как эскуделья будет готова, выключить огонь и дать постоять под крышкой в течение 5 минут.
14. Готовую эскуделью разложить по тарелкам и сразу подавать к столу.

Видеорецепт – Эскуделья:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт эскудельи. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.