Тайваньская кухня, блюда, рецепты, история

История

Тайваньская кухня имеет несколько вариаций. В дополнение к блюдам этнической народности Хокло есть также кухня аборигенов хакка и местные производные китайской кухни, такие как суп из говядины.

Тайваньская кухня сама по себе связана с влияниями из средних и южных провинций Китая, в первую очередь из провинции Фуцзянь (Хоккиен), но прослеживается влияние со стороны всего материкового Китая. Существенное влияние японской кухни также присутствует в связи с тем, что Тайвань находился под властью Японии.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Рис, соя и кукуруза составляют основу растительной пищи в тайваньской кухне.

Из-за субтропического местоположения острова Тайвань богат разнообразными фруктами, такими как папайя, карамбола, дыни и цитрусовые. На Тайване также пользуются популярностью разнообразные тропические фрукты, импортные и местные. Свежие овощи и фрукты легко доступны на рынках.

Мясо и рыба

Свинина, морепродукты, курица — очень распространенные ингредиенты в тайваньской кухне. Говядина гораздо менее распространена, и некоторые тайваньцы (особенно старшее поколение) по-прежнему воздерживаются от ее употребления. Частично это объясняется идеологией некоторых тайваньских буддистов, традиционным нежеланием убивать драгоценный скот, необходимый для сельского хозяйства, эмоциональной привязанностью и чувством благодарности животным, традиционно используемым для очень тяжелого труда. Однако из-за притока китайцев в начале 1900-х годов тайваньская версия супа из говядины теперь является одним из самых популярных блюд в Тайване.

На кухню Тайваня также повлияло его географическое положение. Живя на переполненном острове, значительную часть рациона тайваньцев составляют морепродукты: от крупных рыб, таких как тунец и окунь, до сардин и мелких рыб, вроде анчоусов. Ракообразные, кальмары и каракатицы также пользуются популярностью.

Молочные продукты

 

Специи

Во многих своих блюдах тайваньцы проявили свое творчество в выборе специй. Тайваньская кухня полагается на обильное множество приправ и вкусовых добавок: соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, ферментированные черные бобы, маринованный редис, маринованные горчичные злаки, арахис, перец чили, кинза и разные виды базилика.

Традиционные блюда

Хлеб

Gua-bao — плоская липкая белая паровая булочка. Классической начинкой для них является: тушеная в соевом соусе свинина, маринованные пряные овощи, арахисовый порошок, сахар и кинза.

Супы

Нюжоу мянь — суп-лапша с говядиной и сухожилиями на основе густого бульона с травами, специями и зеленым луком. Блюдо китайского происхождения, но очень популярное на Тайване. Есть два варианта приготовления: с соевым соусом (хуншао) и без (циндунь).

Gongwan tang — суп со свиными шариками, который по существу является чистым бульоном с нарезанным листом кориандра и зеленым луком и плавающими в нём свиными шариками.

Pork ke — густой суп с тофу и свининой, покрытой сурими.

Cuttlefish geng — прозрачный густой суп с каракатицей, покрытой рыбной пастой.

Nantou yi mein — мягкая лапша в супе.

Oyster vermicelli — густой суп из кацуобуси (сушеный тунец-бонито), содержащий небольшие устрицы и немного китайской вермишели.

Пряный тушеное мясо с овощами — суп из этого тушеного с овощами мяса очень пряный, включает китайские травы и другие специальные ингредиенты. Люди могут готовить то, что они хотят, с этим супом.

Лапша с угрем — рис и угорь с Yi mein в крахмалистом густом кисло-сладком супе.

Главные блюда

Ba-wan — переводится как «мясная сфера». Это своего рода крупные клецки из студенистого теста на основе крахмала тапиоки, фаршированные свининой и овощами, а также грибами и побегами бамбука.

Turkey rice — чаша риса с измельченной индейкой, выложенной сверху, часто подается с маринованным редисом. Рис пропитывается соком индейки и соевым соусом.

Coffin board — толстые ломти хлеба погружают в яйцо, обжаривают, разрезают с трех сторон, открывают и наполняют разными начинками, такими как говядина с черным перец или курица карри.

Сушеный тофу Daxi — твердый тофу, обжареный и тушеный в сладком соевом соусе, а затем высушенный.

Свиные шарики — китайские фрикадельки из измельченной свинины, крахмала, а иногда и каракатицы, чтобы придать «жевательную» текстуру и дополнительный аромат. Они особенно популярны в тайваньском городе Синьчжу, где им посвящен ежегодный фестиваль.

Рисовая вермишель — тонкая рисовая лапша аль-денте . Часто едят «сухой», без бульона, с грибами и молотой свининой.

Ta-a — желтая «масляная лапша», подается с фаршем из свинины, креветками, ростками бобов, кинзой, черным уксусом, чесноком, соевым соусом и яйцом.

Фрикадельки из креветок и свинины — блюдо, особенно популярное в регионе Тайнань.

«Масляный рис» — рисовое блюдо, содержащее соленые масла, измельченное свиное мясо, грибы и сушеные креветки. Еще одно популярное блюдо, родом из Тайнаня.

A-gei — обжаренный во фритюре тофу, фаршированный хрустальной лапшой и запечатанный рыбной пастой и сверху сбрызнутый острым соусом.

Tamsui fish ball — шарики рыбной пасты, фаршированные мясом и чесноком, приготовленные в легком бульоне. Блюдо особенно популярно в прибрежном регионе Тамсуи.

Tamsui iron eggs — яйца неоднократно тушатся в смеси специй и сушатся на воздухе. Получаются темно-коричневые яйца, по сравнению с обычными вареными яйцами они имеют яркий вкус и долго жуются.

Рис с рубленой свининой — сушеная, измельченная жирная свинина, тушеная в соевом соусе и специях, выложенная на рис.

Цыпленок «Три чашки»- блюдо из курицы, названное так потому, что соус к нему готовится из чашки рисового вина, чашки кунжутного масла и чашки соевого соуса. Иногда кунжутное масло заменяют сахаром.

Омлет из сушеного редиса — омлет с добавлением мелко нарезанного консервированного по-тайваньски белого редиса.

Огуречная свинина — паровая измельченная свинина с маринованными огурцами по-тайваньски.

Alivongvong — клёцки из мяса и липкого риса, завернутые в листья. Блюдо племени аборигенов Амис.

Jinbole — клёцки из сорго и свинины, завернутые в банановые листья. Блюдо народности Пайвань.

Жареная дикая крыса с базиликом — национальное блюдо племени Пуюма.

Салаты и закуски

Многие блюда без десерта обычно считаются закусками, а не блюдами. То есть они имеют сходный статус с кантонскими димсам или испанскими тапас. Такие блюда обычно только слегка соленые, с большим количеством овощей и мясом или морепродуктами в основе.

Сяочи (xiǎochī) — важная часть тайваньской кухни. Так называют различные закуски. Тайваньские сяочи завоевали большую любовь на международном уровне. Многие путешественники отправляются на Тайвань только чтобы попробовать местные сяочи. Самое распространенное место, где можно насладиться сяочи на Тайване, — это ночной рынок. Каждый ночной рынок также имеет свой собственный знаменитый сяочи. В настоящее время тайваньские сяочи подают не только на ночных рынках, но и в роскошных элитных ресторанах. Кроме того, тайваньское правительство поддерживает тайваньский сяочи и регулярно проводит национальные события, посвященные этому блюду на Тайване.

Сан паи (san pai / zhá jīpái) —  жареное куриное филе, одна из самых популярных закусок на Тайване. Впервые появилось в тайваньской кухне более 20 лет назад, но с течением времени изменилось, поскольку производители придумали новые вкусы и методы приготовления. В отличие от жареной курицы, подаваемой в большинстве ресторанов быстрого питания, это блюдо сделано из куриной грудки, которая была отбита, замаринована и обжарена во фритюре. Она хрустящая снаружи, нежная и сочная внутри.

Пирог из свиной крови — блюдо из риса, пропитанного свиной кровью. Его обычно разрезают на прямоугольные кусочки и подают на палочке, окуная в соевый соус, иногда с добавлением острого соуса, затем посыпают арахисовым порошком и кинзой. Одна из закусок сяочи, которые подают на ночных рынках. На юге страны блюдо готовят из утиной крови.

Маленькая колбаса в большой колбасе — тайваньская свиная колбаска, приготовленная на гриле, и завернутая в колбасу из соленого, липкого риса, также приготовленную на гриле. Обычно — с чесноком и базиликом. Можно выбрать вкус по желанию, например, черный перец, чеснок, чили, масло и шоколад. Обычная закуска, которую продают на тайваньском ночном рынке.

Чоу дофу (Chòu dòufu) — забродивший тофу, который тушат, запекают на углях либо жарят во фритюре. Дословно переводится как «вонючий тофу».  Чоу дофу был блюдом королевской семьи династии Цин. Кроме того, это было одним из любимых блюд вдовствующей Великой императрицы Цыси. Чоу дофу можно разделить на два основных вида: мягкий и высушенный. На ночных ярмарках блюдо готовят следующим образом: куски жарят до золотистой корочки, начиняют и продают на шпажке как фастфуд.

Оацзен (ô-á-chian ézǐjiān) — жевательный омлет из яиц, устриц, крахмала тапиоки и листьев хризантемы Гарланд. Он имеет мягкую липкую текстуру, подается со сладким и слегка пряным соусом и кинзой. Это блюдо очень распространено на ночных рынках, так как является самой популярной закуской на Тайване.

Shrimp crackers/biscuits — крекеры / печенье из креветок, являются одним из самых известных местных блюд.

Десерты

Taichung suncake — одно из самых известных пирожных Тайчжун. Это запеченное многослойное слоеное тесто со сладкой начинкой, часто сделанной с медом или мелассой.

Фэнлису (fènglísū) — сладкое традиционное тайваньское печенье, содержащее масло, муку, яйцо, сахар и ананасовый джем. Ананасы стали важнейшим компонентом экономики Тайваня во время японской оккупации, в ходе которой японские промышленники импортировали множество сортов ананаса и создали многочисленные перерабатывающие предприятия. К концу 1930-х годов Тайвань стал третьим по величине экспортером ананасов в мире. Однако, когда производство ананаса в Тайване перешло к внутренним продажам свежего ананаса, местные пекарни использовали это в выпечке. Исторически фэнлису готовили как церемониальную еду,  но сочетание правительственной пропаганды и глобализации популяризировало этот десерт  сейчас он стал одним из самых продаваемых сувениров на Тайване. С 2005 года правительство города Тайбэй проводит ежегодный культурный фестиваль фэнлису в Тайбэе, чтобы способствовать росту местной индустрии туризма и продвигать продажи десерта. В 2013 году доходы от производства фэнлису в Тайване составили 1,2 миллиарда долларов США, а также продажи способствовали развитию сельского хозяйства в сельских районах страны. В тайваньском языке слово «ананас» созвучно фразе «выйти вперед и процветать». Эта фраза передает надежду на то, что в семье будет много детей, поэтому фэнлису дарят в качестве подарков для помолвки.

Aiyu jelly — студенистый десерт, сделанный из семян фигообразного плода (Ficus pumila var. awkeotsang). Подается со льдом.

Baobing / chhoah-peng — китайский десерт из колотого льда с различными начинками (арахис, фрукты, фасоль азуки, подслащенная кукуруза и т. д.), очень распространенный в Китае, Тайване, Малайзии и Вьетнаме.

Лунный пряник / юэбин (mooncake) — пряник с густой начинкой, обычно приготовленной из пасты лотоса или подслащенной красной фасоли, с тонкой (2-3 мм) коркой, может содержать желтки из соленых утиных яиц. Его традиционно едят во время фестиваля лунного поклонения и наблюдения Луны. Лунные пряники едят в компании друзей или на семейных посиделках в честь празднования фестиваля.

sian-chháu — травяное желе. Подается горячим или холодным.

Моачи (môa-chî) — мягкий рисовый пирог. Начинки могут варьироваться от различных видов бобов до орехов.

O’ahping (ō͘-á-peng) — мороженое из пасты корня таро.

Zukak kway — пироги, сделанные из клейкой рисовой муки в сочетании с молотой вареной пастой сушеницы или полыни, чтобы придать ей уникальный аромат и зеленый цвет. Тесто обычно заполняется измельченным мясом или сладкими бобовыми пастами.

Langying — приготовленный на пару липкий рисовый пирог. Национальное блюдо коренной тайваньской народности Атаял.

Напитки

Жемчужный молочный чай (Bubble tea / boba milk tea / pearl milk tea) — молочный чай с добавлением жевательных шариков тапиоки (боба). Это очень популярный напиток, был изобретен в Тайчжуне.

Цзинь Сюань — сорт чая «молочный улун», выведенный на Тайване.

Фруктовые или фасолевые коктейли — молоко или лед смешиваются со свежей папайей, манго, арбузом, бобами азуки или бобами маш.

Алкоголь

 

Сервировка и этикет

Вегетарианские рестораны обычно представляют широкий выбор блюд, главным образом из-за влияния буддизма и других синкретических религий, таких как I-Kuan Tao. Эти вегетарианские рестораны бывают самых разных форматов: от «всё, что можете съесть» до «плати по весу» и привычного формата заказа из меню.

Существует тип открытого барбекю под названием khòng-iô (zh). Сначала строится полая пирамида из комков грязи. Затем уголь или дерево сжигаются внутри, пока температура внутри пирамиды не будет очень высокой (грязевые комки должны светиться красным от жара). Ингредиенты для блюда, такие как таро, ямс или курица, помещаются в жестяные банки, а банки помещаются внутрь пирамиды. А пирамиду разваливают над едой и оставляют так до готовности блюда.

Хотя в Тайване представлены различные направлении кухонь мира, здесь есть и рестораны, специализирующиеся на кухне тайваньских аборигенов. Шеф-повара в таких ресторанах настраивают традиционные рецепты в соответствии с современными вкусами, но акцент натуральных продуктов сохраняется. Ежегодный конкурс Здоровой кухни коренных народов и инновационных напитков, частично спонсируемый Советом коренных народов и Бюро туризма, учреждает денежный приз для конкурсантов, которые творчески применят традиционные местные ингредиенты здоровыми способами. Другие подобные соревнования проводятся местными органами власти (например, город Каошун). В Тайнане коренные народы могут продавать свою традиционную еду в парке аборигенов Ча Ха Му. Такие мероприятия способствуют развитию аборигенской тайваньской кухни.

Рецепты