Словенская кухня, блюда, рецепты, история

История

Словенская кухня сформировалась под влиянием разнообразного ландшафта Словении, её климата, истории и соседних культур. В 2016 году ведущие словенские этнологи разделили страну на 23 гастрономических региона.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Одуванчик популярен как ингредиент салата в Словении, его собирают на полях на протяжении многих веков. Даже сегодня одуванчиковый и картофельный салат высоко ценятся. Так как сезон сбора одуванчиков длится совсем короткое время ранней весной, люди специально выбирают время и отправляются за ними всей семьей.

В средние века люди ели желуди и другие лесные плоды, особенно в периоды голода. Каштаны ценились высоко и служили основой для многих известных блюд.

Всегда были популярны грибы, словенцы любят их как собирать, так и есть. Также популярны ягоды, орехи и мёд.

Мясо и рыба

Свинина является самым популярным мясом в Словении, также едят птицу.

Остальные виды мяса распространены в зависимости от региона. Например, в Белой Крайне и Словенском Приморье едят баранину и козлятину.  В Нижней Крайне и Внутренней Крайне жарят соню и перепелок. Соня, например, использовалась для супов, ризотто и гуляшей. Ценилась она только за мясо, но и за большое количество шерсти. Сало было также полезно в лечебных целях. Оно использовался для исцеления ушибов, сломанных конечностей, расстройства желудка и ревматизма.

До истребления раков в 1880-х годах широкопалый речной рак был в этих местах хорошим источником дохода.

Молочные продукты

Наношкий сыр (Nanoški sir) —  твердый, с небольшими отверстиями размером с горох, немного сладкий и пряный, готовят из коровьего молока.

Сыр Толминц (Sir Tolminc) — из сырого коровьего молока, сладкий и пряный на вкус.

Мохант (Mohant sir) — острый пикантный выдержанный мягкий сыр из обезжиренного коровьего молока. Другое его название — Бохиньский сыриз-за того, что готовят его в регионе Бохинь.

Специи

Употребление специй в словенской кухне очень умеренно.

В Словении есть два собственных вида масла, которыми словенцы гордятся:

• Оливковое масло (ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre) — немного горькое и пряное масло с сильным фруктовым ароматом, производится в словенской Истрии.
• Тыквенное масло — производится в Прекмурье и Штирии.

Традиционные блюда

Хлеб

Белокраньская погача (Belokranjska pogača) — традиционный круглый белый хлеб, родом из Белой Крайны. Перед выпеканием его разрезают на небольшие квадратные кусочки, чтобы хлеб можно было отламывать руками.

Белокраньская повитица (Belokranjska povitica) — словенский национальный пирог. Само название «повитица» происходит от глагола poviti, что означает «рулон» и объясняет процедуру приготовления. В простое тесто из муки, воды, соли и уксуса, раскатанное тонким слоем, равномерно распределяют начинку из творога, яиц, густых сливок и масла, сворачивают в рулет и размещают по спирали в форму для выпечки.

Бухтельни (Buhteljni) — сладкие булочки с начинкой.

Млинцы (Mlinci) — тонкая высушенная лепешка, традиционная для хорватской, сербской и словенской кухонь. В Словении млинцы с уткой или гусем традиционно едят в День Святого Мартина.

Пинца (Pinca / sirnica / pinza) — традиционный словенский пасхальный сладкий хлеб с крестом, который вырезается ножом перед выпечкой на верхней стороне. Пинца готовится, чтобы отпраздновать конец Великого поста, потому что в её составе много яиц. Вместе с пасхальными яйцами, пинца становится центральной частью семейного пасхального завтрака.

Вртанек (Vrtanek) — белый хлеб, завернутый в косичку из двух или трех жгутов теста и соединенный по кругу.

Супы

Супы — относительно недавнее изобретение в словенской кухне, но сейчас их количество уже более ста. Самые распространенные супы без мяса были постными и прозрачными.

Суп из говядины с лапшой — самый распространенный мясной суп, обычно подают во время воскресного обеда.

Алелуйя (Aleluja) — суп из репы, типичное блюдо словенской кухни, особенно распространенное во время поста.

Бакалка (Bakalca) — густой мясной суп с мукой и морковью.

Бобичи (Bobiči) — из копченой свинины, с кукурузой, бобами и картофелем.

Бограч (Bograč) — гуляш из нескольких видов мяса (обычно — свинина, говядина и дичь) с картошкой. Типично для районов Прекмурья.

Йота (Jota) — випавский кислый суп из  фасоли, квашеной капусты или кислой репы, картофеля, бекона, рёбер. В словенской Истрии его часто едят вместе с полентой.

Минештра (Mineštra) — словенская вариация итальянского минестроне, густой суп из овощей и бобов.

Шара (Šara) — из копченой свинины с овощами (картошка, репа или брюква, морковь) и зеленью (петрушка, майоран).

Прежганка (Prežganka) — словенский национальный суп из муки, тмина и взбитых яиц. Он приобретает коричневый цвет за счет поджаривания муки в сливочном масле. Традиционное кушанье региона Верхняя Крайна.

Штайерский кислый суп (Štajerska kisla juha) — готовится из свиных ножек и частей головы, которые варятся луком, чесноком, травами и уксусом, затем добавляется картофель. В конце добавляют кислое молоко и муку для густоты. Традиционно его готовили в Нижней Штирии на фестиваль забоя свиней. Позже этот суп стал синонимом ночных вечеринок, его традиционно подавали на свадьбы после полуночи.

Ричет (Ričet) — густой суп из ячменя, сваренного с фасолью, с добавлением картофеля, моркови, петрушки, сельдерея, помидоров, лука и чеснока. Подают с копченой свининой. Ричет является частью словенской, хорватской, австрийской и баварской кухонь, у него есть репутация похлебки для заключенных.

Главные блюда

Айдови жганцы (Ajdovi žganci) — пудинг из гречневой муки со шкварками, старинное национальное словенское блюдо. Слово žganci происходит от словенского глагола žgati, означающего «гореть». Подают с мясными соусами, квашеной капустой, черным пудингом, различными колбасками.

Буйта репа (Bujta repa) — словенское национальное блюдо из жирных частей головы, шеи и кожи свиньи и тертой кислой репы с добавлением проса. Главным образом, готовят в Прекмурье, северо-восточной части Словении. Раньше было принято есть его только тогда, когда от еды перестанет идти пар. Считалось, что чем холоднее, тем жирнее. Сейчас используется меньшее количества сала, поэтому обычай утратил свою актуальность.

Фунштерц / шморн (Funšterc / šmorn) — яичный омлет, является  национальным блюдом словенской кухни, также известным как кнаповско сонце (knapovsko sonce), что в переводе означает «угольное солнце» или кнаповска торта (knapovska torta), что переводится как «угольный пирог». Фунштерц родом из региона Засавье. Омлет должен быть толстым и круглым, но одновременно нежным и воздушным. Готовится путем смешивания белой муки с водой, яйцами и солью. Затем эту смесь выливают в форму и запекают. В прошлом он был особенно популярен среди шахтеров и их семей из-за яиц, которые считались довольно дорогими на фоне общего низкого уровня жизни населения. Они брали фунштерц с собой в угольные шахты и ели его в перерыве по особым дням. Жёлтый, как солнце, которое угольщики не могли видеть во время работы в подземелье. Отсюда и название.

Фрталья (Frtalja) — яичный омлет с различными ингредиентами. Особенно популярно в весенний период, когда есть много растений и овощей, таких как дикая спаржа, помидоры, молодые ростки чеснока, травы: фенхель, мята и цикорий, которые добавляют в яйцо. В течение года её готовят с ветчиной, грибами, колбасами, беконом, белым или красным вином. Количество ингредиентов никогда точно не определено. Это средиземноморское хорватское и словенское блюдо.

Кмечка поедина (Kmečka pojedina) — словенское национальное комплексное блюдо, предназначенное для праздников и праздничных мероприятий. Оно собирается вокруг кислой репы или кислой капусты. Рядом кладут копченую свинину (например, ветчину или корейку), жаренную свинину (например, ребрышки), колбасы (например, кровяную колбасу). В дополнение к этим лакомствам кладут айдове жганцы, пюре из бобов матевж, соленый картофель. Состав блюда меняется в зависимости от местности и времени года.

Матевж (Matevž) — пюре из фасоли, словенское национальное кушанье, типичное для центральной Словении, особенно для региона Кочевье. Берет своё начало с XIX века. Первоначально низшие социальные классы ели его как основное блюдо. Готовится из бобов и картофеля, в основном, служит гарниром, который обычно едят с квашеной капустой или репой.

Мавжель (Mavželj) — национальное словенское блюдо из свинины, известное, в основном, в словенской Каринтии, а также в Верхней Крайне. Имеет форму шара, готовится из супа, в котором была приготовлена свиная голова, и остатков мяса и мозгов той же свиной головы.

Обара (Obara) — тушеное мясо, которое подается как самостоятельная еда, приготовленная из различных видов мяса и внутренних органов. Раньше оно сопровождало различные церемонии, будучи частью традиционной словенской кухни. Подавали традиционно с гречневым пудингом Ajdovi žganci, сегодня чаще — с овощами. Один из видов обары — тушеное мясо сони из словенской Внутренней Крайны.

Идрийски жликрофи (Idrijski žlikrofi) — маленькие вареники, наполненные картофелем, луком и салом. Подаются к мясу либо как самостоятельное блюдо. Рецепт датируется серединой XIX века и до сих пор остается одним из самых популярных словенских блюд.

Каша (Kaša) — неотъемлемое блюдо словенской кухни.

Мочник (Močnik) — традиционная словенская каша. Для его приготовления крупы, такие как гречка, кукуруза, пшеница, просо, рожь или овес, готовятся в молоке, сливках или сметане.

Салаты и закуски

Краньская колбаса (Kranjska klobasa) — традиционная словенская полукопченая колбаса из свинины. Подают в отваренном виде, обычно с квашеной капустой. Завоевала признание во многих странах.

Прлешка тюнка (Prleška tünka) — мясной хлеб из копченой в сале свинины.

Згорньесавински желодец (Zgornjesavinjski želodec) — высушенный на воздухе мясной продукт, изготовленный из высококачественного бекона и свинины, начиненных в свиной желудок, родом из долины Верхняя Савинья. Название желодец переводится как «желудок».

Шебрельски желодец (Šebreljski želodec) — копченое мясо из из высококачественного бекона и свинины в свином желудке, родом из районов Церкно и Идрии.

Карстский пршут (Kraški pršut) — сыровяленный свиной окорок, изготовленный традиционным способом на Карстовом плато на юго-западе Словении.

Крашки зашинк (Kraški zašink) — мясной продукт цилиндрической формы из копченой свиной шейки в оболочке.

Йетрнице (Jetrnice) — ливерная колбаса.

Десерты

Прекмурская гибаница (Prekmurska gibanica) — многослойный пирог с начинками между слоями из мака, грецких орехов, яблок, изюма и творога. Будучи родом из Прекмурья, он получил статус национального блюда Словении, что подтверждает Защищенный географический статус, выданный Евросоюзом в 2010 году. Уникальная сладость показывает разнообразие сельского хозяйства в этом регионе. На протяжении веков прекмурская гибаница служила праздничным и ритуальным блюдом в Прекмурье. Точное происхождение рецепта непонятно. Ранние источники предполагают, что он развивался на протяжении веков. Самый старый сохранившийся документ от 1828 описывает приготовление гибаницы для свадьбы: «Тесто раскатывается до тонкого, посыпается тертой капустой, репой и творогом. 10 или 11 таких слоев составляются таким образом и образуют заметный пирог. Название gibanica происходит от выражения güba, которое в данном случае относится к сгибу.

Штрукли (Štruklji) — традиционное словенское блюдо в виде рулета из теста с различными видами начинок. Раньше готовили для особых случаев, но теперь является одним из самых характерных ежедневных блюд в домашних хозяйствах по всей Словении. Наиболее распространенными начинками являются яблоко, грецкий орех, мак, творог или эстрагон. Штрукли можно приготовить на пару, сварить в воде, обжарить или испечь. Их также часто готовят с солеными начинками и подают с мясом и соусом.

Потица (Potica) — ореховый рулет.

Крхки фланцати (Krhki flancati) — тесто, обжаренное во фритюре, аналогичное хворосту.

Крофи (Krofi) — пончики со сладкой начинкой, популярные во многих восточноевропейских кухнях. В Хорватии и Словении потребление крофи значительно увеличивается во время ежегодных зимних празднований. Их готовят в Новый год и на другие праздники, такие как Пасха, Рождество и День благодарения.

Квасеница (Kvasenica) — соленый или сладкий открытый пирог с творогом и сметаной.

Шкофьелошки крухки (Škofjeloški kruhki) — пряники ручной работы, которые традиционно производятся в районе поселка Шкофья-Лока и его окрестностей.

Дражгошки крухки (Dražgoški kruhki) — пряники ручной работы, которые традиционно производятся в районе поселка Дражгоше и его окрестностях. Наиболее характерной формой является сердце.

Напитки

Большой популярностью в Словении пользуются напитки из молока: пахта (Kislo mleko) и кефир (Pinjenec).

Алкоголь

Бриньевец или Бриновец (Brinjevec / Brinovec) — крепкий алкогольный напиток, произведенный в регионах Карст и Бркини в Словении. Он повторно перегоняется из молотых и ферментированных ягод можжевельника, и отличается от аналогичных можжевеловых напитков. Он имеет прозрачный цвет, содержит от 40% до 50% спирта и имеет очень характерный терпкий вкус, предназначен, в основном, для лечебных целей.

Тропиновец (Tropinovec) — словенский вариант бренди, сделанного из виноградного жмыха, нейтральный по вкусу и запаху. Обычно используется в качестве основы для добавления разных вкусов с целью получения новых напитков:

• боровничевец (borovničevec) — с черникой,
• вишневец (višnjevec) — с кислыми вишнями,
• ореховец (orehovec) — с грецкими орехами,
• медица (medica) — с травами или медом.

Но тропиновец не обязательно является низкосортным алкоголем. Когда для его производства используются сортовые сорта винограда, его продавают как отдельный продукт.

Чешньевец (Češnjevec) — вишневый бренди.

Сливовка / сливовица (Slivovka / Slivovica) — сливовый бренди.

Цвичек (Cviček) — словенское вино из Нижней Крайны.

Толковец (Tolkovec) — яблочный сидр.

Сервировка и этикет

На день Св. Мартина словенцы обычно готовят жареного гуся, утку, индейку или цыпленка с красной капустой и малиной в качестве гарнира.

В состав традиционного воскресного обеда входят следующие блюда: суп из говядины с лапшой, жареный картофель, жареный стейк и салат.

Рецепты